Pourquoi appeler cette moelleuse viennoiserie un
« chinois », ce nom n’étant pas tellement représentatif du gâteau,
convenons-en !
Deux légendes rivalisent à ce sujet :
Certains disent que ce gâteau, originaire d'Alsace, portait initialement le nom de Schneckenkuchen signifiant « gâteau en escargots ».
Voilà ! là c’est plus représentatif de sa forme composée de spirales rappelant la coquille de cet animal.
Seulement, si tu n’es pas originaire d’Alsace, va prononcer ça toi !
La légende raconte que devant la difficulté à prononcer ce nom, la première personne à qui on proposa ce gâteau répondit : « De toute façon pour moi, c'est du chinois ».
Le terme « chinois » serait alors resté pour le désigner.
Certains disent que ce gâteau, originaire d'Alsace, portait initialement le nom de Schneckenkuchen signifiant « gâteau en escargots ».
Voilà ! là c’est plus représentatif de sa forme composée de spirales rappelant la coquille de cet animal.
Seulement, si tu n’es pas originaire d’Alsace, va prononcer ça toi !
La légende raconte que devant la difficulté à prononcer ce nom, la première personne à qui on proposa ce gâteau répondit : « De toute façon pour moi, c'est du chinois ».
Le terme « chinois » serait alors resté pour le désigner.
Quoi qu’il en soit, il nous reste la recette d’une viennoiserie gourmande que
l’on peut décliner avec de la crème pâtissière, des raisins, des pépites de
chocolat, de la crème frangipane…
Ingrédients pour un chinois de 20/22 cm :
LA PATE :
- 50 gr de beurre
- 1 œuf
- 10 cl de lait (100 gr)
- 25 gr de sucre en poudre
- 1 gr de sel (1 grosse pincée)
- 250 gr de farine T45
- 12,5 gr de levure de boulanger fraîche (1/2 paquet) ou 1 sachet de levure déshydratée
Pour ma part, je double toujours les quantités pour faire 2 chinois à la fois (ou un grand à partager et des petits individuels).
- 50 gr de beurre
- 1 œuf
- 10 cl de lait (100 gr)
- 25 gr de sucre en poudre
- 1 gr de sel (1 grosse pincée)
- 250 gr de farine T45
- 12,5 gr de levure de boulanger fraîche (1/2 paquet) ou 1 sachet de levure déshydratée
Pour ma part, je double toujours les quantités pour faire 2 chinois à la fois (ou un grand à partager et des petits individuels).
REALISEZ LA PATE :
- Vous pouvez faire cette pâte soit à la main, soit dans la machine à pain (la célèbre MAP !), soit dans la cuve du robot avec la feuille ou le pétrin.
ATTENTION : si vous utilisez une machine à pain, mettez tous les ingrédients liquides d'abord puis le sucre, le beurre, le sel, et enfin la farine en dernier sinon les poudres resteront collées dans le fond.
Pour ma part j'ai choisi de pétrir dans la machine à pain.
- Mettez dans la cuve 100 gr de lait, 1 œuf, 25 gr de sucre, 1 gr de sel, 250 gr de farine T45 et 12,5 gr de levure de boulanger fraîche.
Attention : ne jamais mettre le sel et le sucre au contact direct de la levure sinon vous réduisez ses effets levants.
- Pétrissez pendant 10 mn jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
- Ajoutez 50 gr de beurre coupé en morceaux et pétrissez encore 5 mn.
On ne met pas le beurre dès le départ pour éviter qu’il se réchauffe, fonde et rende la pâte trop liquide.
- La pâte doit devenir bien brillante, et bien élastique.
Elle ne doit quasiment plus coller aux doigts. Admirez comme elle brille !
- Sortez-la de la cuve, mettez-la dans un saladier.
- Mettez un film par-dessus et mettez au froid le temps de préparer la garniture du chinois. On ne fait pas gonfler la pâte à ce stade de la recette, c’est normal.
- Vous pouvez faire cette pâte soit à la main, soit dans la machine à pain (la célèbre MAP !), soit dans la cuve du robot avec la feuille ou le pétrin.
ATTENTION : si vous utilisez une machine à pain, mettez tous les ingrédients liquides d'abord puis le sucre, le beurre, le sel, et enfin la farine en dernier sinon les poudres resteront collées dans le fond.
Pour ma part j'ai choisi de pétrir dans la machine à pain.
- Mettez dans la cuve 100 gr de lait, 1 œuf, 25 gr de sucre, 1 gr de sel, 250 gr de farine T45 et 12,5 gr de levure de boulanger fraîche.
Attention : ne jamais mettre le sel et le sucre au contact direct de la levure sinon vous réduisez ses effets levants.
- Pétrissez pendant 10 mn jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
- Ajoutez 50 gr de beurre coupé en morceaux et pétrissez encore 5 mn.
On ne met pas le beurre dès le départ pour éviter qu’il se réchauffe, fonde et rende la pâte trop liquide.
- La pâte doit devenir bien brillante, et bien élastique.
Elle ne doit quasiment plus coller aux doigts. Admirez comme elle brille !
- Sortez-la de la cuve, mettez-la dans un saladier.
Elle est élastique à souhait....
Et elle ne colle plus aux doigts
- Mettez un film par-dessus et mettez au froid le temps de préparer la garniture du chinois. On ne fait pas gonfler la pâte à ce stade de la recette, c’est normal.
JE VOUS PARLE DES GARNITURES POSSIBLES UN PEU PLUS LOIN DANS LA RECETTE !
- Quand la garniture sera prête, sortez votre pâton du frigo.
- Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle d’environ 40x30cm.
- Quand la pâte est bien étalée, répartissez dessus la garniture que vous aurez choisie (recettes des garnitures plus bas).
- Roulez alors la pâte pour en faire un gros boudin de 40 cm de large.
- Prenez un moule de 20 à 22 cm de diamètre (genre moule à manquer, moule à gâteau).
- S’il est en silicone, il est inutile de le graisser. S’il est en métal, il faut le graisser et le tapisser d’un morceau de papier sulfurisé.
- Coupez le boudin de pâte en 6 tronçons de 5 cm (pour un moule de 20 cm) ou 7 tronçons de 4,5 cm pour un moule de 22 cm.
- Disposez les tronçons debout dans le moule. On ne les serre pas trop car ils vont gonfler ensuite.
- Dorez à l’œuf avec un pinceau.
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| Avec crème pâtissière nature Avec crème pâtissière et pépites de chocolat |
- Mettez à lever dans un endroit tiède pendant 1h30 environ. Ca doit doubler de
volume.
- Cuisez ensuite 25/30 mn à 170°C. (à ajuster en fonction de votre four)
Il doit prendre une belle couleur dorée claire.
FINITIONS :
- Vous pouvez passer du nappage neutre à l’aide d’un pinceau pour le faire briller.
- Vous pouvez parsemer un peu de sucre-grains (le même que celui qu’on trouve sur les chouquettes).
- Vous pouvez le badigeonner de fondant pâtissier blanc (que l’on trouve maintenant facilement en magasin) ou faire un glaçage royal.
Pour le glaçage royal : Mélangez bien 1 blanc d'œuf, 120 gr de sucre glace et 1 cuillère à café de jus de citron. Passez ce glaçage sur le gâteau à l’aide d’un pinceau.
Pour ma part, je le laisse tel qu'il sort du four, sans rien rajouter dessus.
LES GARNITURES possibles d’un CHINOIS :
Quand
vous avez étalé la pâte à chinois en un rectangle de 40 cm x 30 cm, pour pouvez la recouvrir de la garniture que vous préférez, avant de la rouler, soit :
-
Une crème pâtissière vanille avec des raisins ou
des pépites de chocolat
-
Une crème pâtissière au chocolat
- Une crème frangipane
RECETTE DE LA CREME PATISSIERE VANILLE :
- 250 gr de lait entier (demi-écrémé conviendra
aussi)
- 80 gr de sucre
- 30 gr de poudre à flan (ou au pire de
Maïzena)
- 2 œufs
- un peu de vanille en poudre ou d’arôme vanille liquide
- un peu de vanille en poudre ou d’arôme vanille liquide
- Réalisez une base de crème pâtissière selon la technique suivante :
Vous pouvez la réaliser en avance (la veille par exemple).
- Faites blanchir les 80 gr de sucre avec les 2
œufs et la vanille.
- Ajoutez dedans les 30 gr de poudre à flan.
- Faites bouillir 250 gr de lait (1/4 litre).
- Versez progressivement les 250 gr de lait bouillant dans le mélange œufs/sucre/poudre. Incorporez à l’aide d’un fouet.
- Remettez le tout dans la casserole. Portez le mélange à ébullition sans arrêter de remuer (sinon ça va accrocher).
- Laissez à petite ébullition 2 à 3 mn.
- Transférez la crème dans un plat en l’étalant sur une faible épaisseur pour qu’elle refroidisse plus vite. Pour éviter qu’une peau se forme, posez immédiatement dessus un morceau de film alimentaire (« on filme au contact »). Rassurez-vous la crème ne collera pas au film quand vous l'enlèverez.
- Laissez refroidir.
- Ensuite, étalez la crème pâtissière sur la pâte à chinois que vous avez étalée en un rectangle de 40 cm x 30 cm
- Vous pouvez soit la laisser nature, soit la parsemer de pépites de chocolat, soit la parsemer de raisins que vous aurez fait tremper quelques heures dans de l’eau avec 2 cuillères de rhum.
- Versez progressivement les 250 gr de lait bouillant dans le mélange œufs/sucre/poudre. Incorporez à l’aide d’un fouet.
- Remettez le tout dans la casserole. Portez le mélange à ébullition sans arrêter de remuer (sinon ça va accrocher).
- Laissez à petite ébullition 2 à 3 mn.
- Transférez la crème dans un plat en l’étalant sur une faible épaisseur pour qu’elle refroidisse plus vite. Pour éviter qu’une peau se forme, posez immédiatement dessus un morceau de film alimentaire (« on filme au contact »). Rassurez-vous la crème ne collera pas au film quand vous l'enlèverez.
- Laissez refroidir.
- Ensuite, étalez la crème pâtissière sur la pâte à chinois que vous avez étalée en un rectangle de 40 cm x 30 cm
- Vous pouvez soit la laisser nature, soit la parsemer de pépites de chocolat, soit la parsemer de raisins que vous aurez fait tremper quelques heures dans de l’eau avec 2 cuillères de rhum.
LA
CREME PATISSIERE AU CHOCOLAT :
- Procédez comme pour la crème pâtissière précédente, et quand elle est cuite, ajoutez dedans 50 gr de pistoles de chocolat noir. Elles vont fondre au contact de la crème chaude.
LA CREME FRANGIPANE :
- Procédez comme pour la crème pâtissière précédente, et quand elle est cuite, ajoutez dedans 50 gr de pistoles de chocolat noir. Elles vont fondre au contact de la crème chaude.
LA CREME FRANGIPANE :
La crème frangipane est le mélange d’une crème
d’amande et d’une crème pâtissière. Donc vous préparez les 2 crèmes ci-dessous et vous les réunissez.
LA CREME PATISSIERE : il faut en préparer 175 gr
* Faites bouillir 125 gr de lait, 30 gr de
sucre et ¼ de gousse de vanille.
* Mélangez 30 gr de jaunes d’œuf (ou 1 petit œuf entier) avec 10 gr de poudre à flan.
* Versez le lait bouillant sur les jaunes d’œufs, mélangez bien et remettez tout dans la casserole. Faites cuire environ 2mn en remuant sans arrêt pour que ça n’accroche pas. La crème va épaissir.
* Mettez-la dans un plat, posez un film alimentaire dessus (on « filme au contact »).
* Mélangez 30 gr de jaunes d’œuf (ou 1 petit œuf entier) avec 10 gr de poudre à flan.
* Versez le lait bouillant sur les jaunes d’œufs, mélangez bien et remettez tout dans la casserole. Faites cuire environ 2mn en remuant sans arrêt pour que ça n’accroche pas. La crème va épaissir.
* Mettez-la dans un plat, posez un film alimentaire dessus (on « filme au contact »).
LA CREME D’AMANDES
* Malaxez 100 gr de beurre pommade.
* Ajoutez 150 gr de Tant-pour-Tant (c'est-à-dire : 75 gr de sucre glace et 75 gr de poudre d’amandes).
Le tant-pour-tant c’est un mélange constitué pour moitié de sucre glace et pour moitié de poudre d’amandes.
* Ajoutez 12 gr de poudre à flan (ou de maïzena), 30 gr d’œuf (un petit œuf fera l’affaire), et 10 gr de Rhum brun.
* Mélangez le tout à la spatule afin d’obtenir une crème homogène, mais ne fouettez pas. Il faut éviter d’ajouter trop d’air.
* Ajoutez 150 gr de Tant-pour-Tant (c'est-à-dire : 75 gr de sucre glace et 75 gr de poudre d’amandes).
Le tant-pour-tant c’est un mélange constitué pour moitié de sucre glace et pour moitié de poudre d’amandes.
* Ajoutez 12 gr de poudre à flan (ou de maïzena), 30 gr d’œuf (un petit œuf fera l’affaire), et 10 gr de Rhum brun.
* Mélangez le tout à la spatule afin d’obtenir une crème homogène, mais ne fouettez pas. Il faut éviter d’ajouter trop d’air.
* Prenez 175 gr de crème pâtissière que vous
avez préparée.
* Mélangez-la avec la crème d’amandes. On obtient ainsi une frangipane.
* Etalez-la sur la pâte à chinois étalée.
* Mélangez-la avec la crème d’amandes. On obtient ainsi une frangipane.
* Etalez-la sur la pâte à chinois étalée.
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