LE FRAMBOISIER de Nicolas Bernardé

Un framboisier lumineux, gourmand, moderne…

Une recette décalée, créative, qui casse l’image du framboisier classique.
Un fond de pâte sucrée, une crème d’amandes garnie de framboises, un glaçage à l’envers rouge flamboyant, et des saveurs de framboises qui explosent et contrastent avec la douceur du mascarpone.

Ingrédients pour un framboisier de 20 cm (6 parts) :

La pâte sucrée : peut être préparée la veille

- 200 gr de farine T55 (sans trop de gluten pour qu’elle ne prenne pas trop de corps)

- 100 gr de beurre pommade
- 40 gr d’amandes en poudre
- 100 gr de sucre glace
- 45 gr d’œuf (1 petit œuf)
- 5 gr de sel

La crème d’amandes :
- 100 gr d’œufs (2 œufs moyens)
- 100 gr de sucre semoule
- 100 gr de beurre
- 100 gr de poudre d’amandes
- 250 gr de framboises fraîches

 La crème vanille : à préparer la veille
- 165 gr de mascarpone
- 1 gousse de vanille
- 250 gr de crème liquide entière à 35% de M.G.
- 25 gr de sucre glace

 Le glaçage : à préparer la veille
- 75 gr d’eau
- 100 gr de sucre
- 200 gr de glucose liquide
- 10 gr de gélatine et poudre à réhydrater avec 60 gr d’eau (ou 5 feuilles)
- 50 gr de lait concentré NON sucré
- 140 gr de chocolat blanc
- 1 gr de colorant rouge

La pâte sucrée : peut être préparée la veille

- Mettez 100 gr de beurre pommade dans un saladier.

- Ajoutez 5 gr de sel et mélangez.

- Ajoutez 200 gr de farine et travaillez avec les doigts pour obtenir une préparation sablonneuse (on « sable » la pâte).

- Ajoutez 100 gr de sucre glace puis 40 gr de poudres d’amandes. Mélangez.

- Ajoutez l’œuf et mélangez le tout.

- Dès qu’une boule se forme, mettez-la dans un film  et mettez au froid pendant minimum 3 heures. Elle peut y rester toute la nuit. C’est même mieux.

- Beurrez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.

- Sortez la pâte du froid, étalez-la sur 2/3 mm d’épaisseur. Placez-la dans le cercle à tarte.

- Remettez au froid une heure avant de la cuire. Ca évitera qu’elle se rétracte à la cuisson.

- Enfournez 10 mn à 180°C puis 10 mn à 145°C. A ajuster selon les fours.

La crème d’amandes :

- Mettez 100 gr de beurre ramolli dans le saladier.

- Mélangez avec 100 gr de sucre à l’aide d’un fouet.

- Versez un œuf et la moitié de la poudre d’amandes (50 gr). Mélangez puis répétez l’opération avec le 2° œuf et le reste de la poudre d’amandes (50 gr).

- Ne travaillez pas au batteur car si la crème d’amandes est trop travaillée, elle gonflera et se déformera à la cuisson.

- Versez la préparation dans une poche à douille et dressez sur le fond de la tarte.

- Répartissez sur la crème 250 gr de framboises. Fraîches c’est mieux car des framboises surgelées vont rendre beaucoup d’eau.

- Faites cuire au four à 170°C pendant 17 mn.

La crème vanille : à préparer la veille

- Dans un saladier, versez 25 gr de sucre glace, 165 gr de mascarpone,  250 gr de crème liquide entière et les graines de la gousse de vanille.

- Mixez bien le tout jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Pas fouetté mais presque !

- Mettez au froid.
Il se peut qu'on n'utilise pas toute la crème. Ca dépend si on fait des petites boules, ou des grosses boules, ou des quenelles en décoration.

Le glaçage : à préparer la veille

- Faites gonfler 10 gr de gélatine en poudre dans 60 gr d’eau (ou faites ramollir 5 feuilles dans de l’eau froide).
Pour les glaçages, les chefs pâtissiers préfèrent utiliser de la gélatine en poudre qui est apparemment plus adaptée aux nappages.

- Dans une casserole, versez 75 gr d’eau, 100 gr de sucre et 200 gr de glucose liquide.

- Faites bouillir jusqu’à 103°C.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine (égouttée et essorée si vous avez utilisé des feuilles), 50 gr  de lait concentré NON sucré. Mélangez bien.

- Dans un autre récipient, mettez 140 gr de chocolat blanc et 1 gr de colorant rouge, puis la préparation précédente encore chaude (pour que ça fasse fondre le chocolat).

- Mixez le tout au mixer plongeant un long moment car c’est le fait de mixer qui va fluidifier le glaçage.

- Filmez et placez au frais.
Il semble, selon les grands chefs, que le glaçage est encore mieux s’il passe une nuit au froid.

Le montage :

- Sortez le glaçage du froid et faites le revenir à 35°C au bain-marie.

- Prenez la tarte cuite avec les framboises et posez-la à l’envers sur une grille.
Mettez un plat sous la grille pour récupérer le glaçage qui va couler.

- Quand le nappage est à 35°C, le coulez sur toute la surface de la tarte. Inclinez la tarte dans tous les sens pour que le glaçage se répartisse bien partout. Si vous pensez maîtriser le geste, passez un coup de spatule pour lisser le glaçage.
Récupérez le nappage qui a coulé dans la plaque et mettez le au congélateur. Vous pourrez l'utiliser pour une autre recette.

- Laissez le nappage s’écouler, puis prenez la tarte par le dessous, et déposez tout autour de la base de la tarte de la noix de coco râpée. Elle va se coller sans problème grâce au nappage.

- Déposez la tarte sur le plat de service.

- Sortez la crème vanille du frigo. Avec 2 cuillères, formez des quenelles avec la crème vanille/mascarpone. Je ne maîtrise pas encore comme une pro la technique des quenelles faites avec les cuillères. Donc je fais des dômes en utilisant la cuillère pour faire les boules de glace.
L’autre solution serait de mettre la crème la veille dans le moule « QUENELLE » de Silikomart, et de les démouler le lendemain pour les mettre sur le Framboisier.

Moule Quenelles de Silikomart

- Finissez par quelques framboises, un peu de sucre neige sur les framboises, des pétales de chocolat blanc par exemple ou quelques meringues.