BAVAROIS « FLEUR » VANILLE-FRAISE

Le printemps arrive, les premières fraises aussi…
Et j’avais hâte d’essayer mon nouveau moule Primavera de Silikomart.
Alors pour un entremets tout en légèreté, je suis partie sur des mousses bavaroises : une à la  vanille et une à la fraise, le tout posé sur un biscuit amande, et renfermant en son cœur un gélifié de fraises.

Mais j'ai aussi réalisé cette recette dans d'autres moules, avec d'autres présentations.

Ingrédients pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre ou d’une contenance de 1500 ml.

Biscuit Dacquoise :

- 75 gr de blancs d’œufs

- 15 gr de sucre

- 65 gr de poudre d’amandes

- 50 gr de sucre glace

Insert gélifié à la fraise :
- 300 gr de purée de fraises
- 30 gr de sucre
- 4 gr de pectine NH  (ou 4 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 25 gr d’eau, ou 2 feuilles de gélatine)

Mousse bavaroise à la vanille : à préparer au moment de l’utiliser

- 100 gr de lait (entier de préférence)
- 100 gr de crème liquide entière à 35% de M.G.
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 40 gr de jaune d’œuf (2 jaunes)
- 60 gr de sucre semoule
- 2,5 feuilles de gélatine (ou 5 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 30 gr d’eau)
- 200 gr de crème liquide entière à 35% de M.G. fouettée

Mousse bavaroise aux fraises : à préparer au moment de l’utiliser

- 200 gr de purée de fraises

- 200 gr de crème liquide entière 35% de M.G.

- 50 gr de sucre glace

- 2,5 feuilles de gélatine (ou 5 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 30 gr d’eau)

On aperçoit encore un peu le givre car l'entremets n'était pas totalement décongelé au moment de la photo.

 Biscuit Dacquoise :

Vous pouvez faire le biscuit le jour où vous finissez l’entremets.
Ou le faire les jours précédents, détailler un disque de 18 cm et le congeler.

- Tamisez ensemble 65 gr de poudre d’amandes avec 50 gr de sucre glace. Je les mélange avec la cuillère magique. 

- Montez 75 gr de blancs d’œufs avec 15 gr de sucre.

- Puis incorporez-les aux poudres.

- Mélangez délicatement (ce que l’on appelle « Macaronner »).

On doit obtenir une pâte souple et faisant un ruban.

Ajout personnel : j’ai rajouté dans la pâte des crispearls à la fraise.
Les Crispearls fraise sont des petites billes de 2 à 3 mm de diamètre recouvertes de chocolat de couverture rose, aromatisées à la fraise, avec un intérieur croustillant. Leur coeur est constitué d'un biscuit grillé qui donne une incroyable sensation de croustillant. Une sensation qui dure, puisque la texture se maintient même dans les mousses, les glaces, etc... 

- Etalez un disque de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou dans une plaque à génoise beurrée.

- Cuisez 15/20 mn à 170°C (à ajuster selon votre four). Certains préconisent de laisser le four entrouvert.

- Détaillez ensuite un disque net, d’un diamètre légèrement plus petit que le moule dans lequel vous allez réaliser d’entremets.
C'est-à-dire détaillez un disque de 18 cm si vous utilisez un cercle à entremets de 20 cm.

Insert gélifié à la fraise :

Il faut faire cet insert avant toutes les autres préparations, car il doit être congelé. On peut donc facilement s’avancer en le faisant 2 jours avant.

- Mélangez 30 gr de sucre semoule avec 4 gr de pectine NH (pour éviter que la pectine fasse des grumeaux ensuite).

- Faites chauffer 300 gr de purée de fraises.

- Quand le mélange est chaud, ajoutez le mélange sucre/pectine. 

- Faites bouillir la purée environ 30 secondes.

- Coulez dans un moule de 18 cm de diamètre chemisé de papier film pour faciliter le démoulage (ou dans un cercle à entremets colmaté avec du papier film pour que la purée ne passe pas sous le cercle).

- Laissez refroidir et mettez au congélateur.

Pour ma part j’utilise souvent des purées de fruits Pellorce et Julien ou Ravifruit.
Elles sont parfaitement dosées en sucre et en fruits, il n’y a pas de perte, elles se congèlent très bien dans des sacs congélation pour glaçons.
C’est pratique quand on ne peut pas avoir de bons fruits de saison.

Si vous avez la chance de pouvoir vous procurer de bonnes fraises, faites la purée vous-même :
- Coupez 350 gr de fraises en morceaux, ajoutez 35 gr de sucre semoule.
Et faites les compoter dans une casserole pendant 15 mn.
Puis mixez les fraises avec un robot-coupe ou un mixer plongeant. Ce n’est pas grave si la purée n’est pas totalement lisse pour un insert.
Ca peut même être agréable de retrouver des petits morceaux.


Mousse bavaroise à la vanille : à préparer au moment de l’utiliser

Il faut faire cette mousse quand l’insert gélifié aux fraises est congelé.

- Faites ramollir 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la (ou alors réhydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 30 gr d’eau).

- Faites chauffer 100 gr de lait et 100 gr de crème liquide entière.

- Mélangez 40 gr de jaune d’œuf (2 jaunes) avec 60 gr de sucre semoule et les graines d’une gousse de vanille.

- Ajoutez les au mélange lait/crème chaud puis cuisez jusqu’à 82°C en remuant, pour faire une crème anglaise.

- Hors du feu ajoutez la gélatine.

- Laissez le mélange refroidir (ou refroidissez-le rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau froide).

- Fouettez 200 gr de crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse.

- Quand la crème anglaise est revenue à température ambiante, ajoutez-y délicatement la crème fouettée.

- Coulez immédiatement dans un cercle à entremets de 18 cm la moitié de la mousse vanille.

- Sortez l’insert gélifié à la fraise du congélateur et posez-le sur la première moitié de la mousse vanille.

- Versez le reste de la mousse vanille dessus.

- Remettez l’ensemble au congélateur.

Mousse bavaroise aux fraises : à préparer au moment de l’utiliser

Il faut faire cette mousse quand le bloc «insert gélifié aux fraises/bavaroise vanille » sera congelé.

- Faites ramollir 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la (ou alors réhydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 30 gr d’eau).

- Faites chauffer 200 gr de purée de fraises avec 50 gr de sucre glace.

- Otez du feu puis ajoutez la gélatine.

- Quand la purée de fraises est redescendue à 30°C, fouettez 200 gr de crème liquide entière bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la purée de fraises.

- Utilisez la mousse immédiatement.

Si vous faites la purée de fraises vous-même :

- Coupez 250 gr de fraises en morceaux, ajoutez 25 gr de sucre semoule.
Et faites les compoter dans une casserole pendant 15 mn, puis mixez (avec un robot-coupe ou un mixer plongeant). Il faut que la purée soit très lisse, sans morceau, pour que la mousse bavaroise soit onctueuse.

MONTAGE :

- Prenez un moule en silicone ou un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (un cercle chemisé de préférence de rhodoïd pour faciliter le décerclage).

- Coulez la mousse bavaroise à la fraise jusqu’au 2/3 du cercle ou du moule.

- Insérez dedans le bloc encore congelé « gélifié à la fraise/bavaroise vanille ». Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse à la fraises sur les bords et pour centrer l’insert.

Bloc "gélifié aux fraises/bavaroise vanille"

- Remettez de la mousse bavaroise à la fraise puis terminez par le disque de biscuit dacquoise.

- Lissez bien à la spatule puis mettez au congélateur.

Le lendemain :

- Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

- Pour la décoration, j’ai opté pour des spray-velours.

- Vaporisez un peu de spray velours blanc sur le cœur de la fleur.

- Puis protégez-le avec un emporte-pièce enveloppé dans du papier film.

- Puis vaporisez le reste de l’entremets avec du spray velours rose.

Choisissez les couleurs que vous voulez, optez si vous préférez pour un nappage miroir, un nappage pailleté, un nappage neutre juste pour avoir un effet brillant.
Vous pouvez utiliser un moule stylisé, ou un cercle à entremets rond, carré….

Le spray velours va givrer au contact de l'entremets congelé.
On le voit sur la photo.
Mais ça disparaîtra dès que l'entremets aura décongelé.

Pour tout savoir sur les spray velours, c’est par ICI.


Il est toujours difficile d’avoir exactement la quantité nécessaire de mousse, ou de biscuit.
Il m’est resté un peu de biscuit et un peu de mousse à la fraise.
J’ai donc fait des mini-entremets.