Le CHOC’AGRUMES, chocolat et mandarine !

En feuilletant L’ENCYCLOPEDIE DU CHOCOLAT (Editions Flammarion), une recette a attiré mon attention.
Pour être honnête, des dizaines de recettes m’ont interpellée, mais celle-ci avait le mérite de réunir des saveurs que j’avais envie de marier : CHOCOLAT, VANILLE et MANDARINE.
Ce livre a été rédigé sous la direction de Frédéric BAU. Vous savez, ce pâtissier et chocolatier d’exception, créateur de l’École du Grand Chocolat Valrhona, qui a inventé par hasard le célèbre chocolat Dulcey… en oubliant accidentellement du chocolat blanc sur le coin d’un fourneau, qui a changé de couleur et de goût, donnant à Frédéric Bau l’idée d’approfondir cette idée de chocolat à la saveur de biscuit.

J’ai « légèrement » modifié la recette de base :

- un biscuit moelleux aux amandes et à la vanille (à la place d’une dacquoise aux amandes) car je voulais renforcer l’accord avec la crème brûlée vanille.
- un croustillant Duja aux amandes (à la place d’un streusel aux amandes)
- Une compotée de mandarine (à la place d’un semi-confit de mandarine) car j’avais peur de l’amertume du semi-confit. C’est très personnel mais j’ai toujours du mal avec l’amertume des agrumes.
- Une mousse au chocolat au lait (à la place d’un suprême chocolat noir)
- J’ai conservé par contre l’insert « crème brûlée ».

La variante que j'ai réalisée donne un entremets très doux en goût.
Si vous préférez quelque chose de plus fort en gôut, optez pour la recette originale : Je mettrai à la fin de la recette le détail pour la dacquoise, le streusel, le semi-confit de mandarine et le suprême chocolat noir si vous voulez faire la recette originale.

Ingrédients pour un entremets de 18 cm de diamètre
Il faudra doubler les quantités pour un moule de 22/24 cm.

J’ai utilisé le moule ECLIPSE de Silikomart.
Il fait 18 cm de diamètre, 4,5 cm de hauteur et il a une contenance d’un litre.

LE CROUSTILLANT DUJA VANILLE de Philippe Conticini :

- 70 gr d’amandes blanches
- 10 gr de sucre glace
- 5 gr de beurre
- 45 gr de chocolat blanc
- 0,6 gr de fleur de sel
- 25 gr de feuilletine (crêpes dentelles écrasées)
- 5 gr de vanille en gousse (1 gousse)

LE BISCUIT VANILLE  de Philippe Conticini :
- 45 gr de poudre d’amandes
- 35 gr de sucre cassonade (30 gr + 5 gr)
- 55 gr de blanc d’œuf (environ 2 blancs) : 10 gr + 45 gr
- 18 gr de jaune d’œuf (1 jaune)
- 2,5 gr de vanille liquide (1/2 cuillère à café)
- 2,5 gr de vanille en gousse (1/2 gousse)
- 10 gr de crème liquide
- 7,5 gr de sucre semoule
- 0,2 gr de sel
- 35 gr de beurre
- 17 gr de farine T 55
- 1 gr de levure chimique

LA CREME BRÛLEE : à préparer la veille
- 100 gr de lait demi-écrémé
- 65 gr de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 15 gr de sucre semoule
- 0,6 gr d’agar-agar
- 1 jaune d’œuf

LA COMPOTEE DE MANDARINE : à préparer la veille 
- 150 gr  de purée de mandarine
- 1,5 gr de pectine NH
- 15 gr de sucre semoule
- la chair d’une mandarine sans peau, coupée en morceaux.

LA MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT : à faire au moment de l’utiliser

- 30 gr d'œuf entier (1 petit œuf ça ira)

- 30 gr de jaune d'œuf (2 jaunes)

- 40 gr de sucre semoule

- 20 gr d'eau

- 100 g de chocolat de couverture au lait
- 2 feuilles de gélatine

- 180 de crème liquide entière à 35% de matière grasse

LE CROUSTILLANT DUJA VANILLE :

Avec ces quantités, on peut faire un disque de croustillant de 16 à 18 cm de diamètre.

- Mixez au robot-coupe 70 gr d’amandes blanches avec 10 gr de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Ca prend un certain temps. Surtout en fonction du robot dont on dispose. C’est à force de mixer que l’huile contenue dans les amandes va les transformer en pâte. Si votre robot n’est pas costaud, méfiez-vous : il pourrait rendre l’âme.

- Faites fondre 5 gr de beurre avec 45 gr de chocolat blanc au bain-marie.

- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez la pâte d’amandes Duja et le chocolat fondu (je n'ai pas sali le robot pour ça, je l'ai fait avec le dos d'une cuillère à soupe).

- Ajoutez 0,6 gr de fleur de sel, 25 gr de feuilletine (crêpes dentelles écrasées) et 5 gr de vanille en gousse soit les graines d’une belle gousse de vanille.

- Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm.

Ici j'avais détaillé un carré pour une autre recette, vous détaillerez bien sûr la forme qui conviendra au moule que vous aurez choisi.

- Laissez prendre au réfrigérateur en veillant à ce que la préparation reste bien plate (donc en la mettant entre 2 plaques, ou sous du poids).

- Détaillez le croustillant pour obtenir un disque de 16 cm de diamètre.

- Réservez au frais.


LE BISCUIT VANILLE :

- Mélangez 45 gr de poudre amandes avec 30 gr de sucre cassonade, 10 gr de blanc d’œuf, 18 gr de jaune d’oeuf (1 jaune), 2,5 gr de vanille liquide (1/2 cuillère à café), 2,5 gr de vanille en gousse (les graines d’une demi-gousse), 10 gr de crème liquide, 7,5 gr de sucre semoule, 0,2 gr de sel et 35 gr de beurre fondu chaud.

- Montez 45 gr de blanc d’œuf restants avec 5 gr de sucre cassonade restants.

- Ajoutez une toute petite partie des blancs montés dans la première préparation pour la détendre un peu.

- Incorporez 37 gr de farine T55 et 1 gr de poudre à lever (levure chimique).
Pour ma part je préfère utiliser de la farine avec poudre levante incorporée.  Ca évite d’ouvrir un sachet de levure de 11 gr pour n’en utiliser que 2 gr et que le reste perde ses pouvoirs levants lors de prochaines utilisations.

- Incorporez le reste des blancs montés et mélangez délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

- Coulez la pâte sur 1 cm d'épaisseur, dans un cercle de 16 cm de diamètre (si vous utilisez comme moi un moule final de 18 cm). Le cercle devra être posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou d’une toile de cuisson silicone). Ou comme moi coulez la pâte sur une plaque à génoise (en l’empêchant de trop s’étaler) puis détaillez un disque de 16 cm.

- Enfournez à 170°C pour 15 à 20 mn (ajustez selon votre four).

- Laissez refroidir le biscuit 2 mn puis posez le croustillant dessus.
Le biscuit étant tiède, il ramollit légèrement le croustillant qui va ainsi se solidariser avec le biscuit.

- Laissez refroidir au frigo, décerclez à l’aide d’une lame de couteau.


LA CREME BRÛLEE : à préparer la veille
(je n'ai pas trop compris l'appellation "crème brûlée". J'aurais plus appelé cela "crème vanille")

- Dans une casserole, mélangez 100 gr de lait et 65 gr de crème et faites chauffer.

- Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée et laissez infuser 10 minutes. 

- Retirez la gousse de vanille

- Mélangez 15 gr de sucre semoule et 0,6 gr d’agar-agar.

- Faites-les dissoudre dans le liquide.

- Mettez le jaune d’œuf dans un saladier et versez le liquide chaud dessus.

- Mélangez et versez de nouveau dans la casserole. Faites cuire en remuant sans arrêt.

- Lorsque le mélange atteint 84 °C, stoppez la cuisson, mixez avec le mixer plongeant et coulez dans un cercle ou moule de 16 cm de diamètre (si vous optez pour un cercle, colmatez le fond du cercle avec du papier film).

- Placez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Précision : Je n’avais plus d’agar-agar. Par contre j’avais de la Kappa Carraghénane que je voulais essayer depuis un moment.
Donc j’ai remplacé l’agar-agar par 0,7 gr de Kappa.
La préparation a rapidement épaissi.
La Kappa c’est quoi ?
C’est un gélifiant.
Les gelées obtenues avec la Kappa carraghénane ont plusieurs propriétés intéressantes :
- Les gels sont élastiques, brillants et transparents.
- Les gels sont résistants à la chaleur, jusqu’à 65°C. Ainsi, on peut réaliser des gelées, crèmes ou mousses chaudes !

LA COMPOTEE DE MANDARINE : à préparer la veille, après la crème brûlée

- Mélangez  ensemble 15 gr de sucre semoule avec 1,5 gr de pectine NH (pour évitez que la pectine fasse des grumeaux ensuite).

- Faites chauffer 150 gr de purée de mandarine.

- Versez le sucre/pectine dans la purée chaude.

- Laissez bouillir pendant 2 mn pour donner son pouvoir gélifiant à la pectine.

- Mixez au mixer plongeant, puis versez la compotée sur le palet de crème brûlée congelé.

- Répartissez dessus des morceaux de chair de mandarine.

- Mettez au congélateur.

Le palet crème brûlée-compotée mandarine doit faire environ 2 à 2,5 cm de hauteur, pas plus.

Sur cette photo, on voit que c'est légèrement plus haut que le cercle à tarte de 2 cm.


LA MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT : à faire au moment de l’utiliser

- Mettez à tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

- Dans une casserole, versez 20 gr d’eau et 40 gr de sucre semoule. Portez le tout à ébullition.

- Versez 30 gr d’œuf entier (un petit œuf) et 30 gr de jaunes (2 jaunes) dans un récipient ou dans la cuve du robot. Vue la petite quantité, j’ai opté pour le batteur électrique.

- Quand le sucre et l’eau atteignent 118°C,  versez sur les jaunes en fouettant à vitesse rapide. Évitez que le sucre touche les branches du fouet lors du mélange pour que ça ne projette pas tout sur les parois.
On réalise ainsi une PÂTE A BOMBE.
Elle doit blanchir et tripler voire quadrupler de volume.

- Prélevez 30 gr de crème liquide sur les 180 et faites les chauffer.

- Egouttez les feuilles de gélatine, essorez-les bien et mettez-les dans les 30 gr de crème liquide chaude. Mélangez puis rajoutez à la pâte à bombe quand elle est encore chaude.

 

- Continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

- Fouettez les 150 gr de crème liquide restante en chantilly (veillez à ce que la crème soit bien froide).

- Mettez 100 gr de chocolat au lait dans un récipient et posez-le sur une casserole à moitié remplie d’eau bouillante. La vapeur chaude va faire fondre le chocolat.

- Versez le chocolat préalablement fondu dans l'appareil à bombe. Mélangez délicatement avec une maryse.
Comme explique Frédéric BAU : « Vous venez de passer 10 mn à monter une pâte à bombe légère et aérée, ce n’est pas pour la saccager en incorporant le chocolat comme un sauvage….. On travaille délicatement !!! »

- Incorporez enfin la moitié de la crème fouettée. Mélangez bien.

- Puis versez la préparation sur le restant de crème fouettée et mélangez toujours délicatement à la maryse.

MONTAGE ET FINITIONS :

- Posez votre moule ou votre cercle sur une plaque (pour pouvoir le déplacer ensuite facilement).
(si vous utilisez un cercle, pensez à le chemiser bien hermétiquement le fond avec du papier film)

- Déposez environ 2/3 de la mousse chocolat dans le moule en la remontant bien avec une spatule sur les bords du moule pour chasser les bulles d’air.

- Sortez le palet « crème brûlée-compotée de mandarine » du congélateur et posez le bien au centre de la mousse, crème brûlée vers le haut. Appuyez légèrement pour l’enfoncer un peu et faire remonter la mousse.

- Mettez le reste de la mousse, puis posez le bloc « biscuit vanille-croustillant Duja », en mettant le croustillant vers le haut.

- Appuyez un peu pour tout mettre à ras du moule, lissez avec une spatule, filmez et mettez au congélateur pour une nuit.

Le lendemain :

- Démoulez l’entremets.

- Pour le décorer vous pouvez mettre un nappage, un glaçage miroir, un spray velours. De la couleur que vous voulez. Chocolat si vous voulez rappeler le chocolat de l’entremets. Orange si vous voulez rappeler la couleur de la mandarine. Blanc pour rappeler la crème brûlée.

J'ai opté pour un spray velours chocolat et des petits agrumes frais  : des calamondins.
Pour tout savoir sur les nappages, glaçages, spray velours, c'est par là.

 

VARIANTES POUR REALISER LA RECETTE INITIALE :

Si à la place du croustillant Duja vous préférez faire un peu plus simple et mettre un streusel aux amandes

Streusel aux amandes :
- 25 gr de beurre
- 25 gr de cassonade
- 25 gr de farine
- 25 g de poudre d’amandes

- Dans un saladier, mélangez ensemble la cassonade, la poudre d’amandes et la farine.
- Découpez le beurre froid en petits cubes, ajoutez-le à la préparation et mélangez à la main pour former un mélange sableux.
- Réservez au réfrigérateur 30 minutes au minimum. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 150/160 °C (th. 5) pendant 10 minutes environ, jusqu’à obtenir une coloration d’un beau doré.
(Pour un résultat plus régulier, vous pouvez aussi former
une boule avant de placer au réfrigérateur, puis râpez la pâte bien dure avec une râpe à carotte).


Si à la place du biscuit à la vanille vous préférez faire un peu plus simple et mettre une dacquoise aux amandes : 

Dacquoise aux amandes :
- 2 blancs d’œufs
- 25 gr de sucre semoule
- 40 gr d’amandes en poudre
- 15 gr de farine
- 50 gr de sucre glace

- Dans un saladier, mélangez bien ensemble la farine avec la poudre d’amandes et le sucre glace.
- Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 25 g de sucre semoule.
- Terminez en incorporant délicatement à la maryse le mélange de poudres.
- Coulez dans un cercle ou encore sur une plaque à pâtisserie, chemisée de papier sulfurisé.
- Faites cuire à 190°C pendant environ 15 mn.


Si à la place de la compotée de mandarine vous préférez faire un semi-confit de mandarine :

Semi-confit de mandarine :
- 4 mandarines
- 25 gr de miel de fleurs

- Dans une casserole, mettez les mandarines entières et couvrez d’eau à hauteur.
- Portez à ébullition une première fois, égouttez et recouvrez d’eau à nouveau, puis recommencez. Cela a pour but de réduire l’amertume des fruits.
- Retirez les mandarines de l’eau, coupez-les en tranches fines et retirez les pépins.
- Dans une casserole, faites réduire à feu doux les mandarines avec le miel afin d’éliminer le maximum d’eau.
- Répartissez aussitôt sur toute la surface de la dacquoise (ou du biscuit que vous aurez choisi) et placez au congélateur pendant 1 heure.


Si à la place de la mousse au chocolat au lait vous préférez faire un suprême au chocolat noir :

Suprême chocolat noir :
- 75 gr de chocolat noir à 70 %
- 250 gr (25 cl) de lait entier
- 125 gr (25 + 100 gr) de crème liquide entière

- 20 gr de sucre semoule
- 1 gr d’agar-agar

- Hachez le chocolat noir (sauf s’il est déjà en pistoles) et faites-le fondre dans un récipient posé sur une casserole d’eau chaude.
-Dans une casserole, faites chauffer le lait et 25 gr de crème.
- Ajoutez le mélange sucre et agar-agar et portez à ébullition quelques minutes.
- Incorporez lentement un tiers du mélange chaud sur le chocolat fondu pour créer une émulsion pour verser les 2 autres tiers.
- Mixez pour lisser et parfaire l’émulsion.
- Laissez refroidir jusqu’à 35 °C.
- Dans un saladier, fouettez 100 gr de crème liquide entière pour lui donner une texture souple et mousseuse dite « montée mousseuse ».
- Incorporez délicatement la crème montée mousseuse à la préparation et coulez immédiatement dans le cadre ou le poule.