LA TARTE FRAMBOISE de Cyril Lignac et Benoit Couvrand

Cette tarte, en couverture du magazine FOU DE PATISSERIE, m’a immédiatement fait de l’œil.
Elle est parait-il réputée comme étant depuis 2012 la plus sexy de Paris !
Sur une base de pâte sucrée croustillante, vous découvrirez une crème d’amandes gourmande, surmontée d’une couche de crème légère mascarpone à la framboise qui donne une petite touche d’onctuosité avant de finir sur des fruits frais remplis de confit.

Cyril Lignac et Benoit Couvrand lui donnent en plus une forme qui est devenue très tendance pour les tartes.

Ingrédients pour un cercle à tarte de 20 à 22 cm.

Et si vous avez la chance d'avoir le moule TARTE-COURONNE de Scrapcooking (Brevet déposé) de 30 cm, doublez les quantités.

Vous le trouverez sur ce lien ici clic clic
ou bien ICI

Attention : si vous aussi avez vu la recette dans le N°23 du magazine FOU DE PÂTISSERIE, méfiez-vous des quantités indiquées.

Leur recette dit que c’est pour un moule à tarte de 22 cm, (4 personnes).  Mais avec les quantités qu’ils donnent, on peut faire au moins 4 tartes !!!!
J’ai donc corrigé les pesées pour adapter réellement la recette à un moule de 20 à 22 cm, et vous aurez assez même si vous ne faites pas le trou au milieu.

LA PÂTE SUCREE :
- 20 gr de poudre d’amandes
- 45 gr de fécule de pomme de terre
- 185 gr de farine T 55
- 1 gr de sel
- 70 gr de sucre glace
- 75 gr de beurre pommade
- 45 gr d’œuf (un petit œuf)

LA CREME D’AMANDES :
- 75 gr de poudre d’amandes
- 8 gr de poudre à crème
- 60 gr de sucre glace
- 8 gr de rhum
- 45 gr d’œuf entier (1 petit œuf)
- 60 gr de beurre

LA CREME MASCARPONE FRAMBOISE :
- 35 gr de mascarpone
- 70 gr de crème liquide entière
- 20 gr de sucre semoule
- 15 gr de purée de framboises

LA COMPOTEE DE FRAMBOISES :
- 100 gr de purée de framboises
- 8 gr de glucose
- 12 gr de sucre semoule

- 1,5 gr de pectine NH

POUR LE MONTAGE :
- 500 gr de framboises fraîches (j'en avais acheté un peu plus par précaution)
- des pousses vertes (basilic, verveine, shiso)
- du sucre neige (qui ne disparaîtra pas à l’humidité comme le sucre glace)

LA PÂTE SUCREE :

- Travaillez les 75 gr de beurre pommade avec les fouets du batteur pour lui donner une consistance de pommade assez épaisse.

- A part, mélangez 20 gr de poudre d’amandes, 45 gr de fécule de pomme de terre, 1 gr de sel et 70 gr de sucre glace.

Astuce : L’utilisation de la fécule permet d’apporter de la légèreté à la dégustation.

- Mettez ce mélange de poudre dans le beurre pommade et travaillez avec la feuille du robot (ou les fouets du batteur).

- Ajoutez l'oeuf puis 1/3 de la farine.

- Mélangez 1 mn puis ajoutez les 2/3 de farine restants.

- Amalgamez pour obtenir une pâte homogène mais n’insistez pas trop pour ne pas lui donner de corps (élasticité).

- Enveloppez la pâte dans un papier film, donnez au pâton une forme de carré. Laissez au frigo au moins une heure. Mais vous pouvez aussi la laisser une nuit entière.

- Quand la pâte a durci, étalez-la, sur du papier sulfurisé ou sur un tapis silicone, en un rectangle de 23 cm par 25 cm environ.

- Prenez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre puis enfoncez-le dans la pâte.

- Prenez un autre cercle à tarte ou un emporte-pièce de 7 cm et centrez-le au milieu du cercle de 20 cm.  (9 cm si vous prenez un cercle extérieur de 22 cm)
Enfoncez-le et retirer le rond de pâte du centre, pour créer un trou central.

Si vous avez le moule Tarte Couronne de Scrapcooking vous n'aurez pas besoin de bricoler avec 2 cercles....

- Découpez des bandes de pâte dans le reste de la pâte étalée et placez-les tout le tour des cercles pour créer les bords.
Il vous restera de la pâte mais difficile de faire moins. Faites des petits sablés avec, ou congelez-la pour une autre recette.

- Mettez l’ensemble sur une plaque à pâtisserie (de préférence perforée) et remettez au frigo.


LA CREME D’AMANDES :

- Dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, travaillez 60 gr de beurre pommade.

- Ajoutez 60 gr de sucre glace, 75 gr de poudre d’amandes et 8 gr de poudre à crème.

- Puis incorporez 45 gr d’œuf entier (1 petit œuf) et 8 gr de rhum.

Astuce : Les différents éléments doivent être juste mélangés, mais en aucun cas émulsionnés. Sinon la crème gonflera à la cuisson. Et elle risquerait de déborder.

Et même sans trop mélanger, je trouve qu’elle gonfle beaucoup à la cuisson.
Si votre cercle fait 2 cm de hauteur comme le mien, il ne faut vraiment pas mettre plus de 1 cm de pâte d’amande dans le fond.


LA CREME MASCARPONE FRAMBOISES :

- Mélangez 35 gr de mascarpone avec 15 gr de purée de framboises.

- Ajoutez 20 gr de sucre et 70 gr de crème liquide entière.

- Mélangez bien et réservez au froid.

Au départ, je pensais que 15 gr de purée de fruits faisait peu, mais finalement ça suffit. Le goût de la framboise est juste subtil.


LA COMPOTEE DE FRAMBOISES :

- Mélangez 12 gr de sucre semoule avec 1,5 gr de pectine NH (sinon ça fera des grumeaux).

- Faites chauffer 100 gr de purée de framboises et ajoutez le mélange sucre/NH et ensuite 8 gr de glucose.
Et comme j’ai lu la recette trop vite, j’ai mis le glucose avec la purée de framboises dés le départ…
La purée de framboises est sous forme de petits galets congelés car quand j’entame une brique de 1 litre de purée de fruits, je congèle dans des petits sacs pour glaçons le reste de la brique.

- Donnez une ébullition puis retirez du feu afin d’éviter que la préparation soit trop dure.

- Laissez à température ambiante dans une poche à douille.

MONTAGE et FINITIONS :

La recette de Cyril Lignac dit :

- Sortez la pâte sablée du frigo.

- A l’aide d’une poche à douille, versez la crème d’amandes sur le fond de la pâte, sur maximum 1 cm d’épaisseur.

- Faites cuire dans le four préchauffé à 175°C pendant environ 15 mn.

Mais : Je trouve que ce n’est pas une bonne idée de mettre la crème d’amandes à cuire dès le départ avec la pâte. Et clairement, 15 mn de cuisson ça ne suffit pas pour la pâte.
Une pâte sablée ou sucrée doit être bien dorée. Si elle manque de cuisson elle garde un goût de farine.

Si on suit la technique de Cyril Lignac,  il faut laisser cuire la pâte plus longtemps que 15mn, pour qu’elle soit bien dorée. Du coup la crème d’amandes surcuit, et perd son moelleux. Alors certes c’est sympa une couche croustillante mais ce n’est pas ce qu’on attend ici. En plus la crème d’amande monte énormément, s’accroche aux bords de la pâte. Après la sortie du four, il a fallu que je prenne une fourchette pour la décrocher du haut des bords et la retasser au fond !

Donc il faut plutôt faire comme ça :
- Sortez la pâte du frigo.

- Mettez-la à cuire à blanc 15 mn à 175°C (avec ou sans poids dessus – genre haricots secs, ou billes de cuisson à blanc. Si la pâte a été travaillée correctement, elle ne se rétractera pas et ne s’affaissera pas à la cuisson).

- Au bout de 15 mn, sortez-la et à l’aide d’une poche à douille, versez la crème d’amandes sur le fond de la pâte, sur 1 cm d’épaisseur maximum.

- Remettez à cuire pour environ 15 mn.

- Laissez-la refroidir.

- Retirez les cercles à tarte.

Ajout du 14/05/2017 :
J'ai refait cette tarte en faisant d'abord une cuisson à blanc et c'est bien mieux. La pâte est ainsi bien dorée, sans que la crème d'amande surcuise.

Ensuite :

- Sortez la crème mascarpone framboise du frigo et fouettez-la légèrement pour obtenir une chantilly souple.

Astuce : Montez la crème assez lentement, afin d’obtenir un foisonnement progressif. La crème doit être onctueuse mais pas trop ferme.

- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, versez la crème mascarpone sur la crème d’amandes refroidie (sinon la mousse va fondre) afin d’en recouvrir toute la surface, et jusqu’en haut des bords.

- Lissez la crème mascarpone à l’aide d’une spatule.

- Rangez les framboises à l’envers, sur toute la surface de la tarte.
La recette dit : 500 gr de framboises. J'en avais acheté 3 barquettes de 250 gr et j'ai bien fait car il y en avait quelques-unes d'abîmées. Il vaut mieux en avoir plus que pas assez...

- Saupoudrez de sucre neige ou sucre décor. Il résiste à l’humidité donc ne disparaîtra pas, contrairement au sucre glace.

Je pense que ça aurait fait plus joli et plus net de tremper chaque haut de framboise dans le sucre neige et de les placer ensuite sur la crème.  La quantité de sucre neige aurait été la même partout.
Ajout du 14/05/2017 :
J'ai refait cette tarte et plutôt que de saupoudrer les framboises, je les ai trempées une par une dans du sucre neige. Ca fait effectivement plus joli et plus net.

- Garnissez l’intérieur de chaque framboise avec la compotée de framboises.

- Déposez quelques pousses vertes (basilic, Shiso, verveine….)

Et régalez-vous !