LES CITRONS de Cédric Grolet

Que dire à propos de Cédric Grolet qui n’ait pas déjà été dit ?
Talent incroyable, créativité sans limite, technique étonnante.
Il s’est lancé comme défi de sublimer les fruits à travers des pâtisseries d’exception.
J’avais déjà été subjuguée par sa NOISETTE et je m’étais lancé le défi de la reproduire ICI.
Je pensais m’arrêter là, ou en tout cas, passer mon tour pour les CITRONS. Pour la simple raison que je n’aime pas les desserts citronnés. Mais la prouesse technique du façonnage me tentait.
Et puis si moi je n’aime pas la saveur citronnée et son amertume, j'étais sûre que ça ravirait une partie de mon entourage.
Donc je me suis lancée….

Les citrons pochés :
- 125 gr de citrons jaune
- 500 gr d’eau
- 250 gr de sucre semoule

La marmelade de citrons jaune :
- 32 gr d’eau
- 95 gr de jus de citron
- 12 gr de sucre
- 2 gr d’agar agar (j'ai replacé par de la gélatine mais ce n'était pas une très bonne idée)
- 4 gr de menthe
- 22 gr de citron caviar
- 70 gr de citrons confits préparés précédemment

La mousse Yuzu :
- 2,5 gr de gélatine
- 330 gr de crème liquide 35% MG
- 90 gr de chocolat blanc
- 75 gr de jus de yuzu

L’enrobage chocolat jaune :
- 250 gr de chocolat blanc
- 250 gr de beurre de cacao solide
- du colorant jaune LYPOSOLUBLE (environ 2 gr)

L’enrobage brillant : (sinon utilisez du nappage neutre)
- 500 gr d’eau
- 50 gr de glucose
- 150 gr de sucre semoule
- 5 gr de Kappa (remplacé par 5 feuilles de gélatine)
(je reviendrai dans le déroulé de la recette sur la KAPPA)

Le résultat en jette.
Et pourtant, les étapes sont assez simples, en tout cas abordables pour ceux qui ont un peu de patience. Et chaque étape est finalement assez rapide. La plus longue étant le façonnage des citrons.

Il existe depuis quelques temps sur le marché des moules en silicone qui reproduisent la forme de citrons. Si vous disposez de ces moules, le façonnage sera plus simple et plus rapide.
Ca sera plus facile qu'un sculptage à la main, mais on perd le côté "création".

Voici comment personnellement je me suis organisée :

J-8 : j’avais un peu de temps donc j’ai préparé les citrons pochés puisqu’il est conseillé de les préparer plusieurs jours à l’avance et de les stocker au réfrigérateur.
J-5 : Préparation de la marmelade de citrons et mise au congélateur.
J-4 : Préparation de la ganache au Yuzu et mise au réfrigérateur.
J-3 : Fouettage de la ganache et pochage dans les moules demi-sphères et mise au congélateur.
J-2 : Assemblage des demi-spères et façonnage des extrémités des citrons. Remise au congélateur.
J-1 : Je me repose et je me prépare psychologiquement au montage final du lendemain.
Jour J : Préparation des enrobages et de la finition des citrons. Mise à décongeler… et quelques heures après…. ON SE REGALE !


Les citrons pochés :

Il est préférable de préparer ces citrons confits quelques jours à l'avance pour qu’ils aient le temps de bien confire dans le sirop.

- Lavez et coupez les citrons en 8 en laissant 3 mm de chair.

J’ai utilisé 3 citrons en me disant que quitte à préparer des citrons confits, autant en faire un peu plus. Ca se garde très bien dans un récipient au frigo et si c’est à mon goût ça me servira pour une prochaine recette au citron.

- Blanchissez les écorces de citron 3 fois de suite, c'est-à-dire :
* Mettez les morceaux de citron dans une casserole d’eau froide et portez-la à ébullition. Quand l’eau commence à bouillir, versez les morceaux de citron dans une passoire et passez-les sous l’eau froide.
* Remettez-les dans une casserole d’eau froide et recommencez l’étape précédente 2 autres fois.

- Egouttez les morceaux de citron.

- Portez 500 gr d'eau et 250 gr de sucre semoule à ébullition.

- Puis baissez le feu (ou la plaque) pour que le liquide se maintienne à 70°C.
Pas plus… car si le liquide bout,  ça va déliter la chair de citron qui reste sur l’écorce.

- Cuisez les écorces jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

- Enlevez-les du sirop et mettez-les dans un bocal.

- Portez le sirop qui a servi à confire les citrons à 130°C puis versez-le dans le bocal avec les écorces de citron.

- Laissez refroidir. Conservez au froid.


La marmelade de citrons jaune :

- Dans une petite casserole, faites chauffer 32 gr d’eau et 95 gr de jus de citron.

- A part, mélangez 2 gr d’Agar Agar et 12 gr de sucre semoule.

- Puis ajoutez l’Agar Agar et le sucre dans le jus de citron. Remuez bien avec un fouet pour éviter les grumeaux.

- Faites bouillir pendant 2 minutes : l’Agar Agar ne prend son pouvoir gélifiant qu’après ébullition.

Attention : si vous remplacez l’Agar Agar par de la gélatine, ne surtout pas faire bouillir le mélange. La gélatine perd son pouvoir gélifiant en bouillant. Donc avec de la gélatine, contentez-vous de juste chauffer le jus de citron à 60/70°, ça suffira.

- Refroidissez rapidement en faisant tremper le fond de la casserole dans de l’eau froide.

- Quand le gel est froid, mettez-le dans un petit récipient étroit et haut pour pouvoir mixer avec le mixer plongeant (en laissant bien le mixer au fond pour ne pas incorporer d’air).

Vous devez obtenir une préparation à la consistance crémeuse.

- Coupez 70 gr de citrons confits en petits dés.

- Ajoutez ensuite 4 gr de menthe ciselée, 22 gr de citron caviar et les 70 gr de citrons confits coupés en petits dés.

Remarque :
Les citrons caviar ressemblent à des mini-cornichons vert foncé. On les ouvre en 2 et on récupère les petites billes qui se trouvent à l’intérieur. Elles éclatent en bouche avec un goût acidulé citronné.

Je n’en avais pas, et le magasin où je les achète habituellement n’en avait pas non plus !
Mais il se trouve que par hasard j’ai trouvé des « Perles de saveurs - Yuzu ». Ce sont des petites billes moléculaires au Yuzu.
Le goût est un peu différent du citron caviar mais on garde cet effet « billes qui éclatent en bouche » … et vu que la mousse qui enrobe l’insert est au Yuzu, on ne risque pas un mauvais mariage de saveurs.

- Mettez dans des moules sphériques de 3.5 cm de diamètre ou dans des moules demi-sphériques.

- Mettez au congélateur.

Remarque :Je n’utilise jamais d’Agar Agar donc je n’en avais pas sous la main pour faite cette marmelade.
Je l’ai remplacée par de la gélatine. Je pense que ce n’est pas une bonne idée.
Quand Cédric Grolet mixe le jus de citron gélifié à l’Agar Agar, il obtient un mélange à la consistance crémeuse et opaque.
Avec la gélatine, le mélange « semble » se crémer et blanchir. Mais au bout de quelques minutes, on voit nettement dans le récipient que la préparation est toujours liquide et translucide en bas.

On voit sur cette photo (même un peu floue) que Cédric Grolet remue une texture très épaisse et crémeuse.

Photo "Le citron du Chef Grolet" - Les carnets de Julie sur Youtube

Et une fois tout mélangé, les morceaux de citrons confits et les petites billes roses de citron caviar sont bien enrobés de gelée.

Photo "Le citron du Chef Grolet" - Les carnets de Julie sur Youtube

Avec la gélatine on a quelque chose de plus liquide.
Ou alors il aurait peut-être fallu le travailler totalement refroidi et déjà un peu figé.

Si je refais cette recette, j’utiliserai de l’Agar Agar ou à la limite de la pectine NH.

La mousse yuzu :

- Faites tremper 2,5 gr de gélatine (1,25 feuille) dans de l’eau froide (ou réhydratez 2,5 gr de gélatine en poudre dans 15 gr d’eau froide).

- Versez dans une casserole la moitié de la crème liquide entière (165 gr), faites chauffer et ajoutez la gélatine.

- Dans un récipient, mettez 90 gr de chocolat blanc en petits morceaux. Versez en 3 fois la crème chaude tout en remuant. Ca va faire fondre le chocolat et créer une émulsion.

- Ajoutez le reste de la crème (165 gr), puis 75 gr de jus de yuzu.

Le yuzu :
Ce petit agrume jaune ou vert a une saveur qui oscille entre citron et mandarine.
Seul problème, il contient beaucoup de pépins et peu de jus.

Donc pour avoir 75 gr de jus, comptez 5 Yuzu minimum.
N’ayant pour ma part pu récupérer que 30 gr de jus (car rupture de stock de Yuzu), j’ai « triché » un peu en ajoutant 1 cuillère à café d’arôme Yuzu.

- Mixez au mixeur plongeant afin de lisser la ganache.

- Mettez au froid pour plusieurs heures ou pour une nuit.

Le lendemain :
- Versez la crème yuzu froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.

- Versez la mousse dans une poche à douille.

- Déposez un peu de mousse dans le fond des moules sphériques de 4,5 cm de diamètre ou dans des moules demi-sphériques.

- Remontez la crème sur les parois des moules à l'aide d'une petite spatule pour éviter les bulles d'air au démoulage.

- Déposez au centre un insert de marmelade de citron jaune surgelée. 

- Recouvrez ensuite d’une dernière couche de mousse Yuzu pour des moules sphériques. Si vous utilisez des demi-sphériques, lissez à la spatule car il faudra ensuite assembler des demi-sphères.

- Mettez au congélateur.

- Mettez le reste de la mousse citron dans une poche à douille et réservez au froid. Elle servira à la finition et au sculptage final.

Evitez de faire la même boulette que moi !
Si vous utilisez des moules demi-sphères pour les insert, utilisez aussi des demi-sphères pour la mousse.
Car mettre des inserts ronds dans de la mousse en demi-sphère, pas du tout pratique à façonner ensuite. On ne peut pas lisser, il faut faire le travail en 2 fois.….

Deuxième boulette : la recette dit 3,5 cm de diamètre pour l’insert et 4,5 cm de diamètre pour la mousse. C'est-à-dire 1 cm de différence entre les 2.
Pour la mousse, mes demi-sphères font 4 cm. Donc j’aurais du prendre pour l’insert mes demi-sphères de 3 cm. Or j’ai voulu me la péter avec mon moule sphères.. Sauf qu’il donne des sphères de 3,5 cm, donc trop grands, et qui ne laissent quasiment plus de place pour la mousse dans mes demi-sphères 4 cm !
J’ai du tous les refaçonner à la main pour rajouter un peu plus d’épaisseur de mousse autour.

Le surlendemain :

- Démoulez les « faux citrons » pour les moules sphériques ou les demi-citrons pour les moules demi-sphériques.

- Déposez à chaque extrémité des « faux citrons » une pointe de mousse citron, puis à l’aide d’une spatule, façonnez pour que ça ressemble le plus possible à un vrai citron.
Pour ma part, j'ai déjà façonné une première extrémité, puis j'ai remis au congélateur.
Ensuite j'ai façonné l'autre extrémité.

- Pour les demi-citrons, il faudra les assembler 2 par 2 afin de former un « faux citron » et procéder comme précédemment.

- Remettez de nouveau les « citrons » au congélateur.

L’enrobage chocolat jaune :

- Faites fondre au bain-marie 250 gr de beurre de cacao et 250 gr de chocolat blanc.

- Ajoutez ensuite le colorant LYPOSOLUBLE jaune (environ 2 gr) et mélangez. Le colorant est à mélanger avec beurre de cacao et chocolat blanc donc des matières grasses. Pour avoir un joli jaune, il faudra absolument que le colorant soit LYPOSOLUBLE.

- Versez l’enrobage dans un récipient étroit et haut, pour avoir plus de facilité à enrober les citrons.

L’enrobage brillant :

- Dans une casserole, faites chauffer 500 gr d’eau avec 50 gr de glucose liquide.

- Ajoutez 150 gr de sucre et 5 gr de Kappa mélangés ensemble et portez le tout à ébullition
Je n’avais pas de Kappa, j’ai mis 5 feuilles de gélatine.

- Versez dans un récipient étroit et haut pour avoir plus de facilité à enrober les citrons.

- Laissez refroidir.

La Kappa c’est quoi ?
C’est un gélifiant.
Les gelées obtenues avec la Kappa carraghénane ont plusieurs propriétés intéressantes :
- Les gels sont élastiques, brillants et transparents.
- Les gels sont résistants à la chaleur, jusqu’à 65°C. Ainsi, on peut réaliser des gelées, crèmes ou mousses chaudes !
- La Kappa carraghénane gélifie les préparations où la gélatine est inefficace : comme par exemple les préparations à base d'ananas, de papaye, de kiwi, etc. Créez des gelées inédites !
- Les gelées prennent très rapidement : la Kappa carraghénane gélifie aux alentours des 40°C. On peut créer alors des enrobages et nappages originaux en trempant des fruits ou dés de fromages dans des liquides contenant de la Kappa Carraghénane.
- Les gelées obtenues peuvent être fondues en les chauffant à une température supérieure à 70°C : le gel est thermoréversible.

 

Montage et finitions :

- Sortir les faux citrons du congélateur.

Même si vous êtes les rois et reines de la spatule et de l’enduit  en bricolage, et que vous vous êtes appliqués pour le façonnage, les citrons auront quelques petites imperfections (notamment on aperçoit forcément les coups de spatule).
Pour les uniformiser presque à la perfection, j’ai vu que Cédric Grolet avait une technique assez spéciale : il  prend le citron et  le roule dans la paume de ses mains. Avec la chaleur des mains, la crème se lisse et les imperfections disparaissent presque totalement.

Une petite vidéo où on voit le chef en action  ICI !

- Enfoncez un pic à brochette dans le citron et plongez-le dans l’enrobage chocolat jaune. 

- Cela doit se faire rapidement. Le citron ne doit pas rester plus de 2 secondes dans l’enrobage jaune. Le but est que la coque soit assez fine à la dégustation.
Ressortez-le en veillant à ce que des  gouttes et des coulures ne se forment pas.

- Quand l’enrobage chocolat jaune a cristallisé, trempez le faux citron dans l’enrobage brillant à peine tiède, Il ne faut surtout pas que ça fasse fondre la coque en chocolat. (Pour plus de simplicité, vous pouvez optez pour un nappage neutre tiède). 

Pour ma part :
1 - j’ai trempé les citrons dans le chocolat d’enrobage jaune.
2 - j’ai passé un coup de bombe spray velours jaune pour donner un effet granuleux.
3 - je les ai enfin trempés dans le nappage brillant à température ambiante, quand il commençait à figer, pour que ça ne fasse pas fondre le spray velours.

- Cédric Grolet pousse la perfection jusqu’à coller à l’extrémité des citrons une vraie feuille de citronnier.
Je n’en avais pas, donc j’ai acheté 2 clémentines qui avaient des feuilles, pour récupérer le feuillage qui ressemble à celui du citron ! Et j'ai rentré la tige des feuilles dans le trou laissé par le pic en bois que j'avais planté dedans pour tremper les citrons dans l'enrobage.

- Laissez décongeler 5 ou 6h au réfrigérateur avant de déguster.

La finition de Cédric Grolet est beaucoup plus travaillée :
- il plonge les citrons dans l’enrobage chocolat jaune pour créer une coque.
Mais ensuite :
- il passe au pistolet une pulvérisation de velours jaune ;
puis :
- il passe au pistolet une pulvérisation de nappage brillant ;
puis :
- il passe au pistolet une pulvérisation de velours « or ».

Mais à la maison, on n’est pas équipé d’un pistolet aussi performant (voire même pas équipé du tout).
Et pour utiliser le pistolet, il faut une quantité de nappage assez importante dans le bidon. Cédric Grolet fait les citrons par centaines.
Nous pour une dizaine de citrons, c’est compliqué de se retrouver avec autant de préparation à nappage.

En tout cas, ce dessert a énormément plu.
Et même moi qui ne suis ni citron, ni menthe, j'ai trouvé ça très bien équilibré. La coque sucrée de chocolat blanc vient adoucir l'amertume de la marmelade de citrons.