LE GRAND CRU VANILLE de Philippe CONTICINI

Philippe Conticini a pensé le Grand Cru Vanille pour procurer à la dégustation une sensation d’intense douceur, tel un gros câlin dit-il lui-même.
L’odeur très vanillée que dégage cet entremets avant même la première bouchée laisse présager de la dégustation à venir.

La subtilité de la structure « craquounet » du croustillant Duja vanille, le fondant de la mousse très aérienne, le crémeux de l’insert de vanille pure, le moelleux du biscuit vanille. Tout n'est que gourmandise.

Au bout de 2 à 3 secondes, le palais est complètement enrobé d’une sensation de gousse de vanille à la fois ronde et gourmande sans être trop sucrée.
J’adore cette saveur. J’avais déjà été transportée par l’INFINIMENT VANILLE de Pierre Hermé ICI.
Le GRAND CRU de Philippe Conticini est tout aussi exceptionnel.

Ingrédients pour 1 entremets rond de 16 cm de diamètre ou carré de 16 cm x 16 cm, et 4,5 cm de hauteur.
Il faudra doubler les quantités pour un moule de 22/24 cm.

Ce qui est amusant c’est que la recette est donnée pour des entremets de 16 cm de diamètre, alors que Philippe Conticini le réalise toujours dans un moule carré !!!

Et on peut le décliner dans toute sorte de moule ...

LE CROUSTILLANT DUJA VANILLE :

- 70 gr d’amandes blanches
- 10 gr de sucre glace
- 5 gr de beurre
- 45 gr de chocolat blanc
- 0,6 gr de fleur de sel
- 25 gr de feuilletine (crêpes dentelles écrasées)
- 5 gr de vanille en gousse (1 gousse)

LE BISCUIT VANILLE :
- 45 gr de poudre d’amandes
- 35 gr de sucre cassonade (30 gr + 5 gr)
- 55 gr de blanc d’œuf (environ 2 blancs) : 10 gr + 45 gr
- 18 gr de jaune d’œuf (1 jaune)
- 2,5 gr de vanille liquide (1/2 cuillère à café)
- 2,5 gr de vanille en gousse (1/2 gousse)
- 10 gr de crème liquide
- 7,5 gr de sucre semoule
- 0,2 gr de sel
- 35 gr de beurre
- 17 gr de farine T 55
- 1 gr de levure chimique

LE CREMEUX VANILLE NOIR :
- 50 gr de crème liquide entière
- 40 gr de lait demi-écrémé
- 2,5 gr de vanille en gousse (1/2 gousse)
- 5 gr de sucre semoule
- 13 gr de jaune d’œuf (1 petit œuf)
- 1 gr de gélatine (1/2 feuille ou 1 gr en poudre réhydratée dans 6 gr d’eau)
- 43 gr de chocolat blanc
- 0,5 gr de colorant alimentaire noir charbon

LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC - VANILLE :

- Pour la crème anglaise :
 - 140 gr de crème liquide entière (45 + 95)
 - 17 gr de vanille en gousse
 - 15 gr de jaune d’œuf ( 1 petit jaune)
 - 2 gr de gélatine (1 feuille ou 2 gr de gélatine en poudre)

- Pour la pâte à bombe :
 - 23 gr de jaune d’œuf (1 gros jaune)
 - 23 gr d’eau
 - 8 gr de lait en poudre 0%
 - 5 gr de glucose

- 65 gr de chocolat blanc


Afin que vous ayez une idée de l’équilibre des différentes couches, voici une photo en coupe de celui de Philippe Conticini.

LE CROUSTILLANT DUJA VANILLE :

Avec ces quantités, on fait un insert carré de 15 x 15 ou rond de 15 cm de diamètre.

- Mixez au robot-coupe 70 gr d’amandes blanches avec 10 gr de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Ca prend un certain temps. Surtout en fonction du robot dont on dispose. C’est à force de mixer que l’huile contenue dans les amandes va les transformer en pâte. Si votre robot n’est pas costaud, méfiez-vous : il pourrait rendre l’âme.
Si vraiment au bout de 10mn vous êtes toujours au stade d'une poudre très fine, mettez 1 cuillère à café d'huile neutre (pépins de raisin, arachide).
Ca devrait lier la pâte.

On ne se moque pas ….
Mais il faudrait que j’investisse dans un robot-coupe petit mais costaud.
Genre Magimix. Où on peut préparer des petites quantités.
Car pour le moment, j’utilise le robot qui appartenait à ma maman. Acheté en 1976… et qui ne doit plus parler à grand monde… le STECA !
Que ceux qui ont connu lèvent la main !!!
Seul problème, le bol est plutôt grand et il faut des quantités de matière plus importantes. Là par exemple, j’ai du doubler les quantités (140 gr d’amandes + 20 gr de sucre glace) pour qu'il y ait assez à mixer. Je me suis dit que je trouverai bien à utiliser le rab… Et j'ai trouvé, j'ai fait un deuxième GRAND CRU VANILLE !

- Faites fondre 5 gr de beurre avec 45 gr de chocolat blanc au bain-marie.

(sur la photo on voit que j'ai déjà mis la vanille tellement j'étais pressée de sentir son odeur)...

- Avec le dos d'une cuillère à soupe, mélangez la pâte d’amandes Duja et le chocolat fondu.
La pâte Duja étant très souple et le chocolat étant fondu, je n'ai pas jugé utile de sortir le robot.

- Ajoutez 0,6 gr de fleur de sel, 25 gr de feuilletine (crêpes dentelles écrasées) et 5 gr de vanille en gousse soit les graines d'une belle gousse de vanille.

Ca a été l’éternelle question de cette recette… A quoi correspondent les grammages de vanille ?
Au poids de la gousse ? Au poids des graines ? Car sans vouloir jouer les maniaques de la précision, il y a quand même une légère différence dans les gousses de vanille…

Donc je suis partie du principe que c’était le poids de la gousse.

- Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm.

- Laissez prendre au réfrigérateur en veillant à ce que la préparation reste bien plate (donc en la mettant entre 2 plaques, ou sous du poids).

- Détaillez le croustillant pour obtenir un insert d’une dimension de 1 cm plus petit que votre moule final.

(C'est-à-dire détaillez un insert de 15 cm si votre moule final fait 16 cm).

- Réservez au frais.


LE BISCUIT VANILLE :

- Mélangez 45 gr de poudre amandes avec 30 gr de sucre cassonade, 10 gr de blanc d’œuf, 18 gr de jaune (1 petit jaune), 2,5 gr de vanille liquide (1/2 cuillère à café), 2,5 gr de vanille en gousse (les graines d’une demi-gousse), 10 gr de crème liquide, 7,5 gr de sucre semoule, 0,2 gr de sel et 35 gr de beurre fondu chaud.

- Montez les 45 gr de blanc d’œuf restants avec 5 gr de sucre cassonade restants.

- Ajoutez une toute petite partie des blancs montés dans la première préparation pour la détendre un peu.

- Incorporez 17 gr de farine T55 et 1 gr de poudre à lever (levure chimique).
Pour ma part je préfère utiliser de la farine avec poudre levante incorporée.  Ca évite d’ouvrir un sachet de levure de 11 gr pour n’en utiliser que 2 gr et que le reste perde ses pouvoirs levants lors de prochaines utilisations.

- Incorporez le reste des blancs montés et mélangez délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

- Coulez 120 gr de pâte dans un cercle de 15 cm de diamètre (si vous utilisez un moule final de 16 cm). Le cercle devra être posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou recouverte d’une toile de cuisson silicone).

J’ai fait cuire toute la pâte. Je n’ai pas pesé 120 gr…(qu’est ce que je ferai d’un mini reste de pâte crue ?)
S’il reste des chutes de biscuit, il se mange très bien… Si je ne m’étais pas retenue, j’aurais même mangé toute la pâte crue tellement sa saveur vanillée est renversante !

- Enfournez à 170°C pour 15 à 20 mn (ajustez selon votre four).

- Laissez refroidir le biscuit 2 mn puis posez le croustillant dessus.
Le biscuit étant tiède, il ramollit légèrement le croustillant qui va ainsi se solidariser avec le biscuit.

- Laissez refroidir au frais, décerclez à l’aide d’une lame de couteau puis retournez le biscuit pour que le croustillant se retrouve en bas.

- Remettez le cadre (ou le cercle).


LE CREMEUX VANILLE NOIR :

Grosse interrogation pour cette étape.
Dans la recette, pour 2 entremets, il est écrit :
- 50 gr de vanille en gousse
- 1 gr de sucre
A 5 gr environ la gousse, ça veut dire qu’il faudrait une dizaine de gousses…
OK j’aime la vanille, OK je vénère Philippe Conticini. Mais j’y laisse mon stock de vanille là ! ! ! !
Je ne prétends pas avoir la version parfaite, car Philippe Conticini parle quand même de l’insert crémeux de vanille pure …… Mais je ne me voyais pas utiliser 10 gousses de vanille…

Et puis alors 1 gr de sucre ??? C’est une blague !!!
Donc pour le sucre, j’ai décidé que ça devait être une erreur dans la recette (le livre dont est extraite la recette est bourré d’erreurs).
Qu’il devait manquer un « 0 » donc j’ai décidé que ça devait être 10 gr de sucre.

Pour la vanille, je me suis dit qu’elle avait peut-être du récupérer le « 0 » qui manque au sucre et que ce n’est pas 50 gr mais 5 gr de vanille soit 1 gousse. Pour renforcer le goût, j’ai rajouté 1/2 cuillère à café de vanille en poudre maison… Mais vous pouvez renforcer avec de la vanille liquide également.
Le but vous l’avez compris, c’est que cet insert crémeux soit ULTRA VANILLE.

Je l’ai déjà expliqué dans la recette du FLAN A LA VANILLE du même Philippe Conticini ICI, ,voilà ce que je fais :
ASTUCE : Comment ne pas gâcher vos gousses de vanille « épuisées » ?
On appelle vanille « épuisée » une gousse que l’on a fendue en 2 et dont on a déjà utilisé les graines. Plutôt que de jeter les gousses « épuisées », laissez-les sécher pendant quelques semaines à l’air libre. Quand elles sont bien sèches et cassantes, mixez-les dans un robot-coupe pour en faire de la poudre très très fine.
Vous obtenez ainsi une poudre de vanille très parfumée à utiliser pour parfumer du sucre, ou un liquide. Ou décorer les entremets à la vanille.


- Mettez une demi-feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide (ou réhydratez 1 gr de gélatine en poudre dans 6 gr d’eau froide).

- Faites bouillir 50 gr de crème liquide entière et 40 gr de lait demi-écrémé.

- Ajoutez la demi-gousse de vanille fendue en 2 et grattée, et 1/2 cuillère à café de vanille en poudre (faite maison pour moi. Voir astuce donnée ci-dessus).

- Laissez infuser 10 mn.

- Enlevez la gousse puis remettez à bouillir.

- Blanchissez 13 gr de jaune d’œuf (1 petit jaune) avec 5 gr de sucre.

- Versez dessus la crème chaude puis cuisez à 82° en remuant sans cesse pour obtenir une crème anglaise.

Alors en fait maintenant je ne m'embête plus systématiquement à blanchir le jaune et le sucre avant. Depuis que j'ai vu dans la recette d'un grand chef qu'il le mettait directement dans le lait.

- Ajoutez la gélatine ramollie puis versez le tout sur 43 gr de chocolat blanc. La chaleur de la crème anglaise va faire fondre le chocolat.

- Ajoutez 0,5 gr de colorant noir charbon et mixez avec le mixer plongeant.

Remarque : le crémeux doit être vraiment noir charbon. Pas gris, pas gris foncé : NOIR !
En tout cas c’est ainsi qu’est fait l’original par Philippe Conticini.
Pour obtenir une belle couleur noire, il m’a fallu beaucoup plus de colorant que prévu.
J’ai utilisé du colorant en poudre sur lequel il n’était pas précisé s’il est hydrosoluble ou lyposoluble.
Compte tenu qu’ici il est à diluer dans du lait, de la crème, du chocolat blanc, c'est-à-dire des matières essentiellement grasses, je pense qu’il vaut mieux du LYPOSOLUBLE.

- Laissez refroidir à température ambiante puis coulez 160 gr de crémeux sur le biscuit.
Je n’ai pas vraiment pesé. J’ai essayé de faire en sorte de bien équilibrer la hauteur des différentes couches en fonction de la photo que je voyais de l’original. On constate sur la photo que le crémeux noir doit avoir à peu près la même épaisseur que le croustillant Duja.

- Réservez au froid. Quand le crémeux aura refroidi, vous pouvez décercler.
Vous devez avoir devant vous un palet comprenant : en bas le croustillant, au milieu le biscuit et en haut le crémeux noir.

LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC - VANILLE : à réaliser au moment de l’utiliser

On réalise d’abord une crème anglaise collée à la gélatine, qu’on verse sur le chocolat blanc :

- Mettez 1 feuille de gélatine de 2 gr à ramollir dans de l’eau froide (ou réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d’eau froide).

- Faites bouillir 45 gr de crème liquide entière.

- Ajoutez 17 gr de vanille en gousse, c'est-à-dire les graines d’environ 3 gousses fendues en 2 et grattées.
Si vous n’avez pas autant de gousses, vous pouvez remplacer par de la vanille en poudre, ou de la vanille liquide. Ou faites moitié gousses - moitié poudre de vanille.

- Laissez infuser 10 mn puis retirez les gousses. Remettez à chauffer.

- Blanchissez 15 gr de jaune d’œuf (1 petit jaune).

- Versez dessus la crème chaude puis cuisez à 82° en remuant sans cesse pour obtenir une crème anglaise.

- Ajoutez la gélatine ramollie puis versez le tout sur 65 gr de chocolat blanc. La chaleur de la crème anglaise va faire fondre le chocolat.

- Mixez au mixer plongeant et faites refroidir.

On réalise ensuite une pâte à bombe :

- Mélangez ensemble 23 gr de jaune d’œuf (1 gros jaune), 23 gr d’eau, 8 gr de lait en poudre et 5 gr de glucose.

- Faites chauffer le mélange au bain-marie en montant jusqu’à 70°C.

- Puis montez la préparation au batteur pour la rendre aérée.

On réalise ensuite une crème fouettée :

- Montez les 95 gr de crème liquide entière restante en crème fouettée mousseuse.

- Mélangez ensuite les 3 préparations délicatement : crème anglaise au chocolat blanc, pâte à bombe et crème fouettée mousseuse.

Crème anglaise + pâte à bombe

Avec la crème fouettée rajoutée

- Utilisez cette mousse immédiatement.

LE VELOURS BLANC :

- Vous pouvez utiliser une bombe spray velours que l’on trouve à présent facilement dans les commerces dédiés à la pâtisserie.
Pour tout savoir sur son utilisation c'est ICI.

- Si vous préférez le réaliser vous-même, il faudra faire fondre au bain-marie 140 gr de chocolat blanc, 35 gr de beurre de cacao, 35 gr d’huile d’arachide. Mixez longuement au mixer plongeant puis placez le mélange dans un pistolet à peinture.
Utilisez le mélange à 40°C. Mais il vous en restera beaucoup.  Vous pourrez le congeler.


MONTAGE ET FINITION :

Si on utilise un cercle ou cadre à entremets, on peut faire le montage soit à l’endroit, soit à l’envers.
Dans les 2 cas il faudra poser le cercle ou cadre sur une plaque, en le posant sur du papier film bien colmaté sur les bords du moule.

Montage à l’endroit :

- Sur une plaque, posez un morceau de papier film, puis mettez dessus un cercle de 16 cm de diamètre. Chemisez-le de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

- Centrez au milieu l’insert « croustillant-biscuit-crémeux » (croustillant en bas).

- Coulez la mousse en veillant bien à ce qu’il n’y ait pas de vide d’air sur les bords du cercle.

- Lissez à ras puis mettez au congélateur. Pour un esthétisme parfait, il faut lisser le plus net possible.

Montage à l’envers :- Sur une plaque de cuisson, posez un morceau de papier film, puis mettez dessus un cercle de 16 cm de diamètre. Ou prenez directement un moule silicone. Si on utilise un moule en silicone, on fait le montage à l’envers.

- Coulez 2/3 de la mousse vanille. Avec une spatule, remontez de la mousse sur les bords pour chasser les bulles d’air.

- Placez au centre l’insert « crémeux-biscuit-croustillant », croustillant en haut.

- Appuyez légèrement pour enfoncer l’insert et faire remonter un peu la mousse sur les bords.

- Comblez les bords avec le reste de la mousse.

- Lissez puis mettez au congélateur.

Le lendemain :

- Sortez l’entremets du congélateur.

- Démoulez ou enlevez le cercle ou le cadre.

Moule en silicone, cercle, cadre, j'opte toujours pour le montage à l'envers, car on a ainsi une surface d'entremets toujours lisse et nette.
Avec un montage à l'endroit, c'est toujours plus difficile de lisser le dessus à la perfection, surtout si la préparation n'arrive pas à ras du bord haut.

- Passez l’entremets au pistolet pour appliquer le velours blanc (le mélange dans la cuve du pistolet doit être à 40°C).
Ou utilisez une bombe spray velours blanc.

- Philippe Conticini saupoudre ensuite un peu de vanille en poudre sur une petite partie de l’entremets (Dans un angle pour un entremets carré).
Il arrondit aussi un des angles.


Quant au résultat... il est     E X T R A O R D I N A I R E....