L’ENTREMETS ŒUF DE PÂQUES CHOCOLAT - PRALINE

Dernier clin d’œil à Pâques, avec des saveurs chocolatées et pralinées.
Le printemps arrive, et bientôt des fruits pour donner de la fraîcheur à nos desserts.
Donc pour clore la saison des chocolats, voilà cet entremets en forme d’œuf mais que vous pourrez bien sûr réaliser de n’importe quelle forme, à n'importe quelle saison de l'année.
Un biscuit dacquoise amande, un croustillant chocolat, une ganache corsée et une mousse pralinée aérienne. Pour un résultat très gourmand !

Ingrédients pour un entremets de 18 cm de diamètre ou un moule silicone de 1000 ml :

LE BISCUIT DACQUOISE AUX AMANDES :

- 75 gr de blancs d’œufs
- 5 gr de sucre semoule
- 75 gr de poudre d’amandes
- 60 gr de sucre glace

LE CROUSTILLANT CHOCOLAT :
- 45 gr de beurre
- 50 gr de sucre cassonade
- 0,5 gr de levure chimique
- 10 gr de poudre de cacao non sucré
- 50 gr de farine T55
- 45 gr + 35 gr    de chocolat noir de couverture à 66% environ

LA GANACHE CHOCOLAT :
- 40 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 4 gr de sucre glace
- 30 gr de chocolat noir de couverture à 70%

LA MOUSSE A LA NOISETTE :  à faire au moment de l’utiliser
- 250 gr de crème liquide entière 35% M.G.
- 65 gr de crème liquide entière 35/ M.G.
- 15 gr de miel de fleurs
- 2 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 14 gr d’eau (ou 1 feuille de 2 gr)
- 50 gr de praliné noisettes
- 37 gr de pâte de noisettes

LE GLACAGE CHOCOLAT :
- 65 gr d’eau de source
- 150 gr de sucre semoule
- 150 gr de glucose liquide
- 100 gr de lait concentré
- 150 gr de chocolat noir de couverture 70%
- 60 gr de masse gélatine

LE BISCUIT DACQUOISE AUX AMANDES :

- Mélangez 75 gr de poudre d’amandes et 60 gr de sucre glace.

- Dans un autre récipient, montez 75 gr de blancs d’œufs en neige.

- Quand les blancs sont presque montés, ajoutez 5 gr de sucre semoule.

- Incorporez les blancs montés au premier mélange.

- Etalez la préparation sur une plaque à génoise graissée en silicone de 27 cm x 37 cm (ou n’importe quelle plaque beurrée et recouverte de papier sulfurisé beurré lui aussi).

- Cuisez à 175°C pendant environ 12 mn (selon les fours).

- Selon le moule que vous aurez choisi, détaillez 2 disques de taille légèrement inférieure à celle du moule (16 cm si vous avez choisi un moule ou un cercle de 18 cm).
J’avais choisi un moule en forme d’œuf, j’ai donc détaillé 2 ovales, dont un plus petit que l’autre.

 LE CROUSTILLANT CHOCOLAT :

- Mettez 45 gr de beurre pommade dans un récipient puis ajoutez, dans cet ordre :
* 50 gr de sucre cassonade
* 0,5 gr de levure chimique
* 10 gr de poudre de cacao non sucrée
* 50 gr de farine T55

- Ajoutez à la fin, après l’avoir haché,  45 gr de chocolat noir 64 ou 66% genre Caraïbes de Valrhona ou Inaya de Barry.

- Mélangez bien le tout.

- Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou une toile de cuisson Silpat ou un tapis silicone).

- Cuisez à 160°C pendant 13/15mn, à ajuster selon votre four.

- Laissez le biscuit refroidir puis broyez-le grossièrement.

- Mélangez-le avec 35 gr de chocolat fondu (le même type de chocolat que précédemment).

-  Etalez une épaisseur de 1 cm de ce croustillant sur un des disques de biscuit.
J’ai choisi de l’étaler sur le biscuit qui se retrouvera au milieu de l’entremets. Mais vous pouvez choisir de l’étaler sur le biscuit qui servira de base.

LA GANACHE CHOCOLAT :

- Faites chauffer 40 gr de crème liquide entière avec 4 gr de sucre glace.

- Versez en 3 fois sur les 30 gr de couverture chocolat noir en mélangeant bien pour réaliser une émulsion.

- Puis étalez-en une fine couche de 2 mm sur le disque de croustillant (qui avait été lui-même étalé avant sur un des disques de biscuit) et étalez-en également une fine couche sur le 2° disque de biscuit (celui qui n’a pas de croustillant)

- Mettez les 2 disques de biscuit au congélateur.


MOUSSE A LA NOISETTE :  à faire au moment de l’utiliser

- Chauffez les 65 gr de crème liquide avec 15 gr de miel de fleurs.

- Lorsque c’est chaud, ajoutez 2 gr de gélatine en poudre hydratée dans 14 gr d’eau (ou 1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide, égouttée et essorée).

- Mélangez 50 gr de praliné noisettes avec 37 gr de pâte de noisettes et versez dessus la crème chaude.

- Fouettez avec le fouet à main et laissez refroidir à 26°C tout en fouettant.

- Montez 250 gr de crème liquide entière bien froide en crème fouettée et incorporez-la délicatement au premier mélange.

- Utilisez la mousse immédiatement pour le montage de l’entremets.

LE GLACAGE CHOCOLAT :

- Prenez 8 gr de gélatine en poudre et réhydratez-la dans 52 gr d’eau pour créer une masse gélatineuse (ou alors faites ramollir dans de l’eau froide 4 feuilles de gélatine, égouttez-les et essorez-les).

- Portez à ébullition 65 gr d’eau de source, 150 gr de sucre semoule, 150 gr de glucose.

- Versez sur 100 gr de lait concentré non sucré.

- Ajoutez la masse gélatineuse et 150 gr de chocolat en pistoles.

- Mixez et utilisez quand il est à 34°C.

Vous pouvez réaliser le glaçage la veille et le laisser une nuit au froid.
Il parait que c’est même mieux de le laisser au froid 24h.
Il suffit juste de le faire revenir à 34°C au bain-marie pour l‘utiliser.

Plus il sera mixé, plus il sera fluide.
Congelez ce que vous n’utilisez pas. Il vous servira pour une prochaine recette.
Pour plus de détail sur les nappages, c’est par ICI..

MONTAGE ET FINITIONS :
Si vous avez choisi un moule silicone ou polycarbonate, il n’y a pas de précaution particulière à prendre.
Si vous avez choisi un cercle à entremets, posez-le sur un papier film, appliquez bien le film sur les bords du cercle pour rendre le fond hermétique. Et chemisez l’intérieur du cercle avec du rhodoïd pour faciliter le décerclage.

- Versez dans votre moule 1/3 de la mousse pralinée.

- Déposez un premier disque de biscuit : Faites comme vous voulez,
* celui avec le croustillant + la ganache
ou
* celui avec juste la ganache.

J’ai mis au milieu de l’entremets le disque de biscuit recouvert de croustillant + ganache.

- Remettez 1/3 de la mousse pralinée.

- Déposez le deuxième disque de biscuit pour fermer l’entremets et servir de base.
J’ai mis le disque de biscuit + ganache.

- Lissez à la spatule puis placez au congélateur pour une nuit.

LE LENDEMAIN :

- Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

- Posez-le sur un verre, lui même posé sur une plaque à pâtisserie pour récupérer l'excédent de glaçage qui va couler.

- Si le glaçage a été préparé la veille, mettez-le au bain-marie pour le faire revenir à 34°C.

- Nappez l’entremets.

- Récupérez dans la plaque l’excédent de glaçage et conservez-le dans une boite hermétique au congélateur pour une autre recette.

Pour la décoration, vous pouvez déposer des décors en chocolat, des décors en pâte à sucre.
J’ai réalisé cet entremets pour Pâques, donc je l’avais décoré :
* de chantilly mascarpone à la vanille
* de sujets en chocolats : lapin, poule, oeufs.