Christophe
Michalak raconte souvent cette anecdote où il dit :
« Il y a quelques années, en pleine préparation pour le marathon de Paris, je suis passé devant la Pâtisserie des Rêves (Pâtisserie créée par Philippe Conticini). Et là ! Boum… je vois le Flan à la Vanille… C’était foutu pour le marathon. Mais cela en valait mille fois la peine ».
Alors moi je ne prépare pas le marathon… Je ne suis pas passée devant La Pâtisserie des Rêves. Mais quand je tombe sur la recette du FLAN A LA VANILLE de Philippe Conticini, Boum…. J’essaie la recette.
Et Christophe Michalak a raison…. Ça en vaut mille fois la peine…
« Il y a quelques années, en pleine préparation pour le marathon de Paris, je suis passé devant la Pâtisserie des Rêves (Pâtisserie créée par Philippe Conticini). Et là ! Boum… je vois le Flan à la Vanille… C’était foutu pour le marathon. Mais cela en valait mille fois la peine ».
Alors moi je ne prépare pas le marathon… Je ne suis pas passée devant La Pâtisserie des Rêves. Mais quand je tombe sur la recette du FLAN A LA VANILLE de Philippe Conticini, Boum…. J’essaie la recette.
Et Christophe Michalak a raison…. Ça en vaut mille fois la peine…
Ingrédients pour un flanc de 18/20 cm de diamètre (8 personnes)
LA PÂTE :
- 200 gr de pâte feuilletée, feuilletée inversée, brisée ou sablée.
L’APPAREIL A FLAN :
- 450 gr de lait demi-écrémé
- 130 gr de crème liquide entière
- 4 gousses de vanille (seulement 2 si c’est de la vanille de Tahiti)
- 140 gr de sucre semoule
- 45 gr de fécule de maïs (Maïzena) ou de poudre à crème
- 120 gr d’œuf (2 œufs entiers)
- 80 gr de jaune d’œuf (4 jaunes)
- 200 gr de pâte feuilletée, feuilletée inversée, brisée ou sablée.
L’APPAREIL A FLAN :
- 450 gr de lait demi-écrémé
- 130 gr de crème liquide entière
- 4 gousses de vanille (seulement 2 si c’est de la vanille de Tahiti)
- 140 gr de sucre semoule
- 45 gr de fécule de maïs (Maïzena) ou de poudre à crème
- 120 gr d’œuf (2 œufs entiers)
- 80 gr de jaune d’œuf (4 jaunes)
LA PÂTE :
Vous
pouvez choisir d’acheter des pâtes du commerce, ou choisir de les faire
vous-mêmes.
Dans ce cas, vous trouverez les recettes sur ces pages :
Dans ce cas, vous trouverez les recettes sur ces pages :
L’APPAREIL A FLAN :
- Dans une casserole, mettez 450 gr de lait demi-écrémé et 130 gr de crème liquide entière.
- Ajoutez 4 gousses de vanille, fendues et grattées.
Si vous n’avez pas de gousses de vanille, vous pouvez mettre de la vanille en poudre (environ ½ cuillère à café).
ASTUCE : Comment ne pas gâcher vos gousses de vanille « épuisées » ?
On appelle vanille « épuisée » une gousse que l’on a fendue en 2 et dont on a déjà utilisé les graines. Plutôt que de jeter les gousses « épuisées », laissez-les sécher pendant quelques semaines à l’air libre. Quand elles sont bien sèches et cassantes, mixez-les dans un robot-coupe pour en faire de la poudre très très fine.
Vous obtenez ainsi une poudre de vanille très parfumée à utiliser pour parfumer du sucre, ou un liquide.
- Ensuite, recouvrez cette casserole avec du film alimentaire.
- Dans une casserole, mettez 450 gr de lait demi-écrémé et 130 gr de crème liquide entière.
- Ajoutez 4 gousses de vanille, fendues et grattées.
Si vous n’avez pas de gousses de vanille, vous pouvez mettre de la vanille en poudre (environ ½ cuillère à café).
ASTUCE : Comment ne pas gâcher vos gousses de vanille « épuisées » ?
On appelle vanille « épuisée » une gousse que l’on a fendue en 2 et dont on a déjà utilisé les graines. Plutôt que de jeter les gousses « épuisées », laissez-les sécher pendant quelques semaines à l’air libre. Quand elles sont bien sèches et cassantes, mixez-les dans un robot-coupe pour en faire de la poudre très très fine.
Vous obtenez ainsi une poudre de vanille très parfumée à utiliser pour parfumer du sucre, ou un liquide.
- Ensuite, recouvrez cette casserole avec du film alimentaire.
- Portez doucement à ébullition le mélange qui est dans la casserole, en laissant le film alimentaire.
- Quand le mélange commence à bouillir, retirez du feu et laissez infuser pendant 1 heure. (Je l’ai laissé infuser tout l’après-midi).
- Dans un saladier, mélangez 120 gr de sucre semoule et 45 gr de fécule de maïs (Maïzena) (ou de poudre à crème).
Personnellement, je préfère utiliser en pâtisserie de la poudre à crème qui donne une jolie couleur jaune et un goût de vanille renforcé.
Il en existe différentes marques.
- Ajoutez 120 gr d’œufs entiers (2 œufs) et 80 gr de jaunes d’œuf (4 jaunes).
- Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Portez de nouveau le lait vanillé à ébullition après avoir enlevé le film alimentaire qui recouvrait la casserole.
- Filtrez le lait et versez en une fois le lait bouillant sur le mélange
sucre/œufs et fouettez le tout afin que la préparation épaississe légèrement.
- Puis remettez le tout dans la casserole et faites épaissir la préparation en remuant sans cesse à feu moyen. La préparation doit prendre la consistance d'une crème pâtissière.
- Puis remettez le tout dans la casserole et faites épaissir la préparation en remuant sans cesse à feu moyen. La préparation doit prendre la consistance d'une crème pâtissière.
- Mixez au mixer plongeant. Versez dans un saladier.
- Filmez le saladier puis laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
MONTAGE :
- Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur 5 mm d’épaisseur.
- Garnissez un moule rond beurré et fariné de 18 à 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur.
- Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur 5 mm d’épaisseur.
- Garnissez un moule rond beurré et fariné de 18 à 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur.
- Remettez le moule et la pâte au froid pendant 30 mn minimum.
- Ensuite, ressortez la crème du frigo. Fouettez-la pour l’assouplir.
- Puis versez la préparation sur le fond de pâte, puis coupez le surplus de pâte 3 mm au dessus de la crème.
- Faites prendre le flan pendant 2 heures au congélateur.
CUISSON :
- Préchauffez le four à 175°C.
- Enfournez le flan pour 40 à 45 mn (à adapter selon votre four).
- Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.
- C’est plus joli quand le dessus est légèrement coloré et brillant. Pour le rendre plus brillant, on peut, à mi cuisson le saupoudrer de sucre glace et passer un coup de pinceau mouillé dessus.
- Laissez refroidir à température ambiante.
- Dégusté tiède, il gardera un maximum d’onctuosité en bouche. Mais il sera aussi excellent à température ambiante ou froid.
Je l'ai réalisé en version pâte feuilletée et en version pâte sablée.
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| Version pâte feuilletée |
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| Version pâte sablée |
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