LE MARACUJA de Jérôme De Oliveira

Jérôme De Oliveira… le plus jeune champion du monde de pâtisserie est à la tête d’INTUITIONS, sa Pâtisserie-Salon de Gourmandises installée à Cannes où il propose des grands classiques, des gâteaux de voyage, des oursons guimauve… Le tout travaillé avec élégance.

Le magazine Fou de Pâtisserie nous dévoile la recette du MARACUJA, où Jérôme De Oliveira décline la passion à tous le étages.
MARACUJA ! Le nom donné au fruit de la Passion au Brésil.

Un biscuit moelleux, un sablé ultra croustillant, un coulis passion qui pepse et une mousse légère qui enrobe le tout. Et pour un dépaysement total, une petite touche de noix de coco.
Prêt pour le voyage ! Embarquement immédiat !

Ingrédients pour un entremets de 18/20 cm de diamètre.

(Pour une fois, les quantités indiquées dans le magazine sont justes ! il faut saluer l'effort)

Le BISCUIT MOELLEUX
- 40 gr d’œuf entier (1 petit œuf ça ira très bien)
- 15 gr de trimoline (sucre inverti) (au pire du miel neutre en goût, style acacia)
- 30 gr de sucre semoule
- 0,5 gr de sel fin
- 40 gr de farine T55
- 2 gr de poudre levante (levure chimique)
- 40 gr d’huile de pépins de raisin

Le SABLE RECONSTITUE COCO
- 35 gr de beurre doux pommade
- 35 gr de sucre cassonade 20 gr de sucre cassonade
- 35 gr de poudre de coco blanche
- 1 gr de sel fin
- 30 gr de farine T55
- 8 gr de beurre de cacao fondu
- 10 gr de feuilletine (crêpes dentelles, gavottes)
- 5 gr de coco râpée et caramélisée (je n’en ai pas mis)

Le COULIS GELIFIE PASSION MANGUE
- 80 gr de purée de mangue
- 80 gr de purée de fruit de la Passion
- 15 gr de sucre semoule
- 22 gr de MASSE gélatine (3,5 gr de gélatine en poudre + 18,5 gr d’eau ou 3,5 gr de gélatine en feuille, j’expliquerai dans le déroulé cette subtilité)

La MOUSSE PASSION
- 75 gr de purée de fruit de la Passion
- 30 gr de sucre semoule
- 20 gr d’eau

- 10 gr de sirop de glucose
- 30 gr de blancs  d’œuf
- 80 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 15 gr de MASSE gélatine (2,5 gr de gélatine en poudre + 12,5 gr d’eau, ou 2,5 gr de gélatine en feuille)

Le GLACAGE PASSION
- 130 gr de nappage neutre
- 25 gr d’eau
- 20 gr de purée de fruit de la passion
- 35 gr de glucose
- quelques gouttes de colorant orange mandarine
- quelques graines de fruit de la Passion

La GUIMAUVE COCO
- 8 gr de gélatine
- 30 gr d’eau
- 130 gr de sucre
- 45 gr + 55 gr de trimoline (sucre inverti)
- 6 gr de pâte de coco

Le BISCUIT MOELLEUX

- Montez au batteur 40 gr d’œuf entier, 15 gr de trimoline, 30 gr de sucre semoule.

- Quand le mélange a blanchi, incorporez 0,5 gr de sel fin, 2 gr de levure chimique et 40 gr de farine T55.
Pour ma part, j’ai préféré utiliser de la farine avec poudre levante incorporée.

- Puis ajoutez délicatement 40 gr d’huile de pépins de raisin à l’aide d’une maryse.

- Etalez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson graissé, ou sur un tapis silicone, ou dans un cercle à entremets, ou dans un cercle à tarte (ce que vous avez l’habitude d’utiliser pour cuire un biscuit à entremets d’habitude).
Le but étant d’avoir à la finale un biscuit qui fera 1cm de diamètre de moins que le moule dans lequel vous assemblerez l’entremets.

- Cuisez environ 10 mn à 180°C. A adapter selon votre four. Avec le mien ça m’a pris 12 mn.

- Laissez refroidir le biscuit sur une grille.

Si vous l’avez fait cuire sur une plaque, détaillez un disque de biscuit de 1cm de diamètre de moins que votre moule final et mettez ce disque de biscuit dans un cercle à entremets.



Le SABLE RECONSTITUE COCO

- Mélangez 35 gr de beurre doux pommade avec 35 gr de sucre cassonade (je n'ai mis que 20 gr de cassonade pour avoir un ensemble moins sucré), 35 gr de poudre de coco, 30 gr de farine T55, 1 gr de sel fin, jusqu’à l’obtention d’une pâte sablonneuse.
Je l’ai fait avec le dos d’une cuillère à soupe puis j’ai fini avec les doigts.

- Mettez du papier cuisson sur une plaque à pâtisserie (ou prenez un tapis silicone).

- La recette dit ensuite : « passez la pâte à travers un tamis ou une grille pour obtenir des petits morceaux de pâte comme un streusel ».
Mon tamis ayant des mailles trop fines, rien de passait à travers.
Donc plan B : j’ai fait une boule avec la préparation, je l’ai enveloppée dans du papier film et j’ai mis tout ça au congélateur pendant 1h.
Quand la boule a été bien dure, je l’ai râpée avec une râpe en métal.

- Quand votre plaque est recouverte de ce « streusel », faites-le cuire à 160° pendant 20 mn.
Pour ma part, j’ai remué plusieurs fois le streusel dans le four pendant la cuisson, avec une spatule en bois, car ça avait tendance à cuire plus sur les bords qu’au centre.

- Quand le streusel est cuit, laissez-le refroidir.

- Puis mélangez-le au batteur muni de la feuille.

- Ajoutez 8 gr de beurre de cacao fondu, 10 gr de feuilletine (gavottes ou crêpes dentelle écrasées).

- Ajoutez enfin 5 gr de coco râpée caramélisée.
Je n’en ai pas mis. Pour 2 raisons.
Je ne voyais pas trop ce que Jérôme De Oliveira appelle de la « coco caramélisée ». Est-ce de la poudre de coco torréfiée au four ? ou une poudre de coco spéciale, caramélisée avec du sucre ?
Et je me suis dit que pour 5 gr, je n’allais pas arpenter le net à la recherche de la recette de la « coco caramélisée ». Je ne doute pas que ce soit exquis avec. Mais pour moi ça sera sans.

- Etalez 150 gr de cette préparation dans le cercle, sur le biscuit préparé précédemment.
 Il doit donc faire le même diamètre que le biscuit.
Je ne sais pas comment Jérôme De Oliveira obtient 150 gr de préparation car avec les quantités données, j’ai obtenu seulement 130 gr de sablé. Et même si j'avais mis les 5 gr de coco caramélisée, ça aurait fait 135 gr !
Mais ce n'est pas grave, c'est parfait comme ça.

- Mettez l’ensemble au congélateur pour que le sablé reconstitué durcisse.

Le COULIS GELIFIE PASSION MANGUE

- la recette dit : « faites bouillir l’ensemble des ingrédients et réservez »
J’ai toujours entendu dire qu’il ne fallait pas faire bouillir la gélatine car ça lui faisait perdre ses pouvoirs gélifiants.
Donc comme je ne suis pas aussi douée que le chef je ne fais pas bouillir la gélatine. Pas de risque inutile quand on n'est qu'amateur….

- Mettez dans une casserole 80 gr de purée de mangue, 80 gr de purée de fruit de la Passion et 15 gr de sucre semoule.

- Faites chauffer (sans bouillir).

- Puis ajoutez 22 gr de MASSE GELATINE.
Longtemps, les pâtissiers ont travaillé avec des feuilles de gélatine et donnaient donc le poids en grammes de gélatine.
A présent, ils utilisent de plus en plus de gélatine en poudre (porcine, bovine, de poisson), qui est à réhydrater avec de l’eau froide pour obtenir une MASSE GELATINE.
Donc ici, 22 gr de MASSE gélatine, correspond à 3,5 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 18,5 gr d’eau froide, et on laisse gonfler 20 mn.
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faudra 3,5 gr de gélatine donc 1 feuille et ¾, que l’on fera tremper dans de l’eau froide, qu’on égouttera et essorera.

- Quand le coulis est revenu à environ 20°C, coulez-le sur le bloc biscuit/sablé (qui est toujours dans le cercle à entremets).

- Remettez au congélateur.


La MOUSSE PASSION

- Préparez la gélatine.

Ici, 15 gr de MASSE gélatine, correspond à 2,5 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 12,5 gr d’eau froide, et on laisse gonfler 20 mn.
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faudra 2,5 gr de gélatine donc 1 feuille et 1/4, que l’on fera tremper dans de l’eau froide, qu’on égouttera et essorera.

- Faites chauffer 75 gr de purée de fruits de la passion. Sans faire bouillir.

J'utilise des purées de fruits Ravifruit, ou Pellorce et Julien

- Ajoutez la gélatine et réservez de côté pour que le mélange redescende à 20°C.

- Dans une casserole, faites chauffer 30 gr de sucre semoule, 20 gr d’eau et 10 gr de sirop de glucose. Faites cuire jusqu’à 121°C.

- Mettez les 30 gr de blancs d’œuf à monter et versez dessus le sirop à 121°C. Vous allez obtenir ainsi une meringue italienne.

- Fouettez 80 gr de crème liquide entière et ajoutez la délicatement à la purée de fruit de la passion.

- Puis incorporez tout aussi délicatement la meringue italienne. Utilisez cette mousse sans attendre.

Le GLACAGE PASSION

- Faites bouillir 25 gr d’eau, 35 gr de glucose et 20 gr de purée de fruit de la Passion.

- Ajoutez quelques gouttes de colorant (ou une pointe de colorant en poudre).

- Versez le mélange chaud sur 130 gr de nappage neutre.

- Mixez au mixer plongeant puis ajoutez quelques graines de fruit de la Passion. Mettez les graines en dernier pour qu'elles ne soient pas broyées.

Un glaçage à base de chocolat blanc/lait concentré/glucose s’utilise généralement entre 30/32°C.  Ici nous sommes sur un glaçage fait à base de nappage neutre et purée de fruit.
Il est de base plus épais.
Au contact de l’entremets froid, ce glaçage va prendre très vite. Il est donc préférable de l’utiliser un peu plus chaud, par exemple entre 40° et 45°C.

La GUIMAUVE COCO 

Je ne l’ai pas réalisée pour plusieurs raisons ;
- Je n’apprécie pas la guimauve (je trouve que c’est trop sucré).
- Dans le déroulé de la recette du magazine, il n’y a pas assez de précisions. Les indications sont trop vagues.
- Je n’ai pas de pâte de coco et pour 6 gr, je n'avais pas envie de m’embêter.

- Mettez à tremper 8 gr de gélatine (4 feuilles) dans de l’eau froide. Egouttez-la et essorez-la.
(ou alors réhydratez 8 gr de gélatine en poudre dans 45 gr d’eau froide)
La recette dit 20 gr d’eau !!!! Bizarre car on réhydrate toujours la gélatine en poudre dans 5 à 6 fois son volume d’eau.

- Faites chauffer 30 gr d’eau, 130 gr de sucre et 45 gr de trimoline et cuisez jusqu’à 110°C.

- Ajoutez la gélatine puis versez sur les 6 gr de pâte de coco et les 55 autres grammes de trimoline.

- Faites monter et coulez dans un moule demi-sphère ou dans  un dôme.
 « Faites monter » : au fouet, au batteur, au bain-marie ? Il n’y a même pas de blanc d’œuf… ? 

La recette ne dit pas non plus comment la démouler ensuite.
D’habitude, on laisse la guimauve sécher pendant plusieurs heures.
Si certains d’entre vous essaient ou ont essayé, n’hésitez pas à nous faire part de vos retours.

Mais pour garder le même visuel, j'ai remplacé cette guimauve par autre chose, je vous l'explique plus loin dans la recette.

MONTAGE

- Mettez la mousse dans le moule que vous aurez choisi
J’ai utilisé pour cette recette de moule ECLIPSE de Silikomart.

- Sortez l’insert biscuit/sablé/coulis du congélateur puis insérez-le dans la mousse.

- Lissez avec une spatule et remettez le tout au congélateur pour 1 nuit.

- Le lendemain, sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

- Posez le sur un verre (lui-même posé sur une plaque pour récupérer l’excédent de glaçage).

- Coulez le glaçage sur l’entremets.

DECORATION :

La recette originale de Jérôme De Oliveira dit :
 « Déposez la guimauve recouverte de coco râpée au centre, puis ajoutez un cerclage de chocolat orange autour ».
Voici les versions de Jérôme De Oliveira, en version à partager, et en entremets individuel. 

Crédit photo : Intuitions by Jérome De Oliveira

Pour la guimauve :
Comme je vous ai expliqué, je ne l’ai pas faite. Mais je voulais garder le même visuel, donc, j'ai "triché" :
- J’ai monté un blanc d’œuf avec 10 gr de sucre, je l'ai coulé dans un moule silicone demi-sphère, et l'ai fait cuire 2 mn au four à 180°C, comme on ferait pour faire les blancs d’œufs d’un île flottante.

- Je l'ai démoulé et saupoudré de coco râpée.

- Je l'ai posé au centre de l’entremets.

Pour le cerclage en chocolat :

Poser un cerclage de chocolat nécessite un peu de travail, de savoir-faire, tant au niveau du tempérage du chocolat, que de la réalisation du cercle.
La recette ne donne pas l’explication pour réaliser ce cerclage.
Le mien est moche, ça gêne à la découpe. La prochaine fois je ne le ferai pas.

Mais si vous êtes motivés….

- Tempérez 100 gr de chocolat blanc :
Pour cela,
* Mettez un récipient au dessus d’une casserole d’eau chaude.
* Déposez dedans 100 gr de pistoles de chocolat blanc et 1 gr de beurre de cacao Mycryo.
* Faites monter le chocolat à une température comprise entre 45 et 48°C.
* Puis laissez-le redescendre à 26/27°C.
* Puis remontez-le à 29°C.
* Ajoutez le colorant orange/mandarine.

- Préparez le cerclage de chocolat :
* Prenez une bande de rhodoïd de 4,5 cm de hauteur, et d’une longueur suffisante pour entourer tout l’entremets.
* Recouvrez la bande de rhodoïd avec une couche régulière de 2mm de chocolat fondu.
* Laissez refroidir le chocolat pour qu’il commence à cristalliser.
* Quand le chocolat a un peu durci mais est encore souple pour être courbé, enroulez la bande de rhodoïd autour de l’entremets et mettez au frigo.
* Attendez que le chocolat ait durci pour enlever le rhodoïd.

Ou alors :
- Enroulez la bande de chocolat autour d’un cercle à entremets recouvert de rhodoïd ou papier film. Il faut que le cercle soit 2 ou 3 mm plus grand que l’entremets. Laissez durcir le chocolat, enlevez le cercle et tous les rhodoïds et posez le cerclage en chocolat autour de l’entremets en le posant par le haut.

  

VARIANTES :
- Si vous ne voulez pas réaliser le glaçage, vous pouvez passer du spray velours sur l’entremets congelé. Spray blanc, ou orange, ou un dégradé les 2.