LA PÊCHE de Cédric Grolet

Voilà la dernière étape de mon défi « reproduire les fruits de Cédric Grolet ».
Après la NOISETTE, le CITRON , la POIRE, et la CERISE, voici :
LA PECHE !

Je n’ai pas prévu de reproduire l’amande. Peut-être un jour la pomme…

J’ai longtemps hésité pour m’attaquer à la pêche, car Cédric Grolet a fait 2 versions de ce dessert en trompe-l’œil.
Une des versions a l’aspect d’une pêche croustillante, avec en insert une marmelade tomate/fraise. Le tout posé sur un lit de gelée de fraise et une mousse-émulsion basilic.
L’autre version nous propose cette même pêche croustillante mais avec un cœur composé d’une compotée pêche/verveine.
J’ai opté pour la version compotée pêche/verveine.

 

Ingrédients : pour 6 personnes, c'est-à-dire 6 pêches de 6 cm de diamètre

1 – L’insert de compotée pêche/verveine

- 250 gr de petits dés de pêche jaune

- 7 gr de jus de citron
- 2,5 gr de pectine NH
- 25 gr de sucre
- 1 cuillère à café de verveine fraîche ciselée


2 - La Ganache pêche
- 220 gr de crème liquide entière à 35% de M.G.
- 2 gr de gélatine en poudre ou 1 feuille de gélatine
- 60 gr de chocolat blanc
- 1 cuillère à café d’arôme pêche
- 70 gr de purée de pêche

3 - L'enrobage chocolat jaune
- 125 gr de chocolat blanc
- 125 gr de beurre de cacao solide
- du colorant jaune liposoluble

4 - Montage et finition
- queues en chocolat plastique ou en chocolat normal
- bombe de spray velours : rouge, jaune et blanc

1 – L’insert de compotée pêche/verveine

- Epluchez environ 3 pêches jaunes puis découpez-les en tous petits dés. Il faut environ 250 gr de petits dés de pêches.

- Mettez dans une casserole, avec 7 gr de jus de citron.

- Faites compoter à feu très très doux,  jusqu'à ce que les morceaux soient tendres mais pas trop mous. Ca va assez vite car la pêche est déjà un fruit mou (quand il est correctement mûr évidemment).

-  Mélangez ensemble 2,5 gr de pectine NH et 25 gr de sucre semoule.

- Ajoutez le mélange sucre/pectine dans les dés de pêche.

- Laissez bouillir quelques dizaines de secondes.

- Hors du feu, ajoutez une cuillère à café de verveine fraîche ciselée.

- Laissez refroidir puis coulez dans des moules demi-sphères de 5 cm.
Si vous avez des moules sphériques vous pouvez les utiliser. Moi je n'en ai pas de ce diamètre donc j'ai coulé des demi-sphères que j'ai assemblées 2 par 2 ensuite.

- Mettez au congélateur.


2 - La Ganache pêche

- Faites chauffer 70 gr de purée de pêche.

- Ajoutez 2 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 12 gr d’eau froide (ou une feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide, égouttée et essorée).

- Faites chauffer 60 gr de crème liquide.

- Puis versez la crème chaude sur 60 gr de chocolat blanc fondu. Mélangez bien pour créer une émulsion. 

- Ajoutez le reste de crème liquide (160 gr), puis 1 cuillère à café d’arôme pêche, puis la purée de pêches.

- Mixez avec le mixer plongeant et réservez au frais 24h.

3 - L'enrobage chocolat jaune

- Faites fondre 125 gr de chocolat blanc et 125 gr de beurre de cacao ensemble. 

- Ajoutez le colorant jaune.

Compte tenu que la pêche sera ensuite passée au spray velours, je ne vois pas trop l'intérêt de colorer l'enrobage chocolat, puisqu'il sera recouvert.
On aperçoit juste une fine couche de chocolat à la découpe. 

- Gardez à 45°C.

4 - Montage et finition

- Sortez la ganache pêche du frigo et montez-la au batteur électrique (ou au robot). 

- Pochez la ganache montée dans moules demi-sphères ou des moules sphériques de 6 cm. Et là coup de chance j'ai des moules sphériques de 6 cm.
Sinon utilisez des demi-sphères de 6 cm et assemblez les 2 par 2 ensuite.
(Gardez le reste de crème dans une poche et réservez au froid pour les éventuelles retouches et finitions)

Cédric Grolet coule la ganache dans des moules sphériques d’environ 6 cm de diamètre et met des inserts de 5 cm : j’en conclus donc que la ganache doit faire 1 cm de plus que les inserts.

Mais on n’a pas forcément exactement ces dimensions à la maison.
Donc adaptez aux moules que vous avez. Il faut juste que les inserts soient 1 cm plus petits que la ganache pêche.

Il existe depuis quelques temps sur le marché des moules en silicone qui reproduisent la forme de pêches. Si vous disposez de ces moules, le façonnage sera plus simple et le résultat final parfait.
Ca sera plus facile qu'un sculptage à la main.

- Ajoutez au centre de chaque moule un insert compotée de pêche/verveine.
(Demi sphère d’insert si vous mettez la ganache dans des demi-sphères, et sphère d’insert si vous mettez la ganache dans des moules sphériques).

Ici, si vous utilisez des demi-sphères

  

Pour obtenir un insert sphérique, il suffit évidemment d’assembler 2 demi-sphères, en chauffant un peu la surface des 2 demi-sphères pour qu’elles se collent plus facilement.

- Congelez.

Quand l’ensemble est bien congelé :

- Démoulez les sphères de ganache pêches (ou demi-sphères selon les moules que vous aurez choisis. Si ce sont des demi-sphères, assemblez-les 2 par 2).

- Sculptez avec un couteau pour lui donner au mieux la forme d’une pêche : une cavité creuse sur le dessus, puis des fentes de chaque côté.

- Remettez au congélateur.
- Quand l’ensemble est toujours bien congelé, vérifiez que la forme des pêches vous convient. Vous pouvez rectifier les formes avec un économe.
Vous pouvez ensuite la rouler dans la paume de vos mains pour que la chaleur de vos mains lisse l’ensemble. (Astuce de Cédric Grolet).

- Mettez l’enrobage chocolat à environ 45° dans un récipient étroit et haut et trempez les pêches dans l’enrobage (en piquant un pic à brochette dans la pêche pour la tremper aisément dans l’enrobage). Laissez bien l’enrobage s’égoutter et figer avant de redresser la pêche.
Ici je n'ai pas coloré le chocolat d'enrobage car je me suis dit que "neutre", le rab pourra me resservir pour une autre couleur.

Piquez le pic à brochette dans le haut de la pêche.
L’enrobage est plus régulier si on pique la pêche par le haut.
Et en plus après, on a le trou qui est déjà fait pour mettre la queue…
Quand on plante le pic à brochette dans la base de la pêche, l’enrobage laisse -je trouve- davantage de coulures.

- Passez ensuite les fruits au spray velours :
* d’abord du spray velours jaune sur la totalité de la surface.
* puis du spray velours rouge principalement sur une face pour donner un effet de mûrissement.
* puis un TRES LEGER VOILE de spray velours blanc pour donner l’aspect duvet de la pêche.

Mais projetez le spray rouge et ensuite le blanc d’assez loin, pour que ça ne dépose qu’un effet pigmenté. Le but n’étant pas de colorer entièrement en rouge puis en blanc. Les miennes sont un peu trop "rouges"...

Regardez le Maître Grolet à l'oeuvre : c'est ici ...

- Une fois qu'on a passé le spray, on ne touche plus les pêches avec les doigts !!! On les déplace avec une spatule coudée en les prenant par le dessous.

- Ajoutez les queues en chocolat (chocolat normal ou chocolat plastique) et laissez décongeler.

Le chocolat plastique est vendu dans le commerce de pâtisserie. Mais vous pouvez aussi le fabriquer avec du chocolat et du glucose.
Mais vu qu’ici il en faut très peu, vous pouvez aussi simuler les queues de pêches par un petit morceau de chocolat ou un morceau de gousse de vanille.
Pour ma part, j’ai utilisé des pépites de chocolat noir. Car le chocolat plastique, au goût... bof !

Voilà la réalisation de Cédric Grolet :

Crédit Photo:  Le Meurice Cédric Grolet

Pour la Noisette et le Citron, Cédric Grolet nous montrait la façon de façonner dans des vidéos YouTube.
Pour la pêche nous avons aussi ce privilège.
Voilà le déroulé de la recette en vidéo, ici....
Il s'agit de la version avec l'insert fraise-tomate, mais ça ne change pas le façonnage de la pêche.

Voilà ! vous n'avez plus qu'à vous amuser... et vous régaler.