LA TARTE A L’ABRICOT-RHUBARBE-GINGEMBRE CONFIT de Philippe Conticini

Encore une recette du Maître Philippe Conticini !
Tout le monde va finir par penser que je pâtisse exclusivement du Philippe Conticini, que je rêve Conticini, que je dors Conticini.
Presque… Mais quand on peut réaliser des recettes d’exception, on aurait tort de s’en priver.

Il y a quelques temps, j’avais reproduit sa Tarte à la rhubarbe ICI.
Et bien celle-ci est presque identique, avec gingembre confit et abricots en plus.
D’ailleurs, quand j’ai fait cette tarte à l’abricot, j’ai refait en même temps une tarte à la rhubarbe, toujours avec les lanières de rhubarbe tressées.

 L’abricot cuit devenant un peu acide, je trouvais surprenant d’y ajouter de la rhubarbe, elle aussi acide.

Je ne vois pas pourquoi j’avais cette réticence car finalement c’est juste parfait.

On trouve encore de la rhubarbe, on trouve encore de bons abricots. Enfilez vos tabliers, sortez les spatules et filez en cuisine…

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre

LA PÂTE SUCREE :
- 70 gr de beurre mou
- ½ gousse de vanille
- 45 gr de sucre glace
- 20 gr de poudre d’amandes
- 10 gr de jaune d’œuf
- 25 gr d’œuf entier
- 2 pincées de sel
- 115 gr de farine T55
- le zeste d’un demi-citron

LA PÂTE DE RHUBARBE : elle peut être faite plusieurs jours à l’avance (il en faudra 100 gr)
(on n’en utilise que 100 gr dans la recette mais le reste s’accomode de tout dit Philippe Conticini).
- 250 gr de rhubarbe fraîche
- 80 gr de sucre semoule
- 2 cl d’eau (20 gr) (ou 3 cl (30 gr) si la rhubarbe est surgelée)
- ½ pincée de fleur de sel
- 3 gr de gélatine en feuille (1 feuille et demie) (ou 3 gr en poudre réhydratée dans 18 gr d’eau froide)
- le jus d’un demi citron
- 8 gr de gingembre confit

LA CREME PÂTISSIERE (il en faudra 35 gr)
- 75 gr de lait demi-écrémé
- ½ gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf (environ 20 gr)
- 10 gr de sucre semoule
- 5 gr de poudre à flan, poudre à crème, maïzena ou au pire farine
- 8 gr de beurre (coupé en dés, bien froid)
- 1/8^ème de feuille de gélatine (je ne l’ai pas mise)

LA CREME D’AMANDES :
- 40 gr de beurre pommade
- 40 gr de poudre d’amandes torréfiée
- 35 gr de crème pâtissière préparée précédemment
- 40 gr de sucre glace
- 1 cl de rhum (10 gr)
- 10 gr d’œuf battu

FINITIONS :
- 12 abricots mûrs
- Sucre roux (ou sucre semoule)

- Nappage neutre

LA PÂTE SUCREE :

- Dans le bol du robot, pétrissez 70 gr de beurre mou avec la feuille

- Crémez-le avec 45 gr de sucre glace.

- Incorporez le zeste de citron, et 20 gr de poudre d’amandes

- Relancez le robot en veillant à bien racler les parois du bol.

- Ajoutez 10 gr de jaune d’œuf, 25 gr d’œuf entier, les graines de la demi-gousse de vanille, les 2 pincées de sel, et mélangez bien.

- Enfin ajoutez 115 gr de farine T55.

- Continuez de mélanger très peu jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène mais pas encore tout à fait lisse. A partir du moment où vous mettez la farine, le mélange doit se faire rapidement pour ne pas trop travailler la pâte.

- Déposez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, puis étalez-la grossièrement avec la paume de la main (c’est ce qu’on appelle « fraiser »), en appuyant 3 ou 4 fois. Pas plus. Il ne faut pas trop la travailler pour qu’elle ne prenne pas trop de corps. Ca évitera ainsi qu’elle se rétracte ensuite.

- Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire, aplatissez-la légèrement et mettez au frigo pour minimum 3 ou 4 heures.

- Etalez ensuite la pâte au rouleau sur 5 mm d’épaisseur sur un tapis de cuisson en silicone ou sur du papier sulfurisé.

- Garnissez tant qu’elle est encore froide un cercle à tarte beurré (perforé pour moi mais un cercle à tarte normal ira très bien aussi), de 20 cm et posez le tout sur une plaque de cuisson (perforée aussi pour moi) et mettez au froid pour au moins 2h.
Vous constaterez que cette pâte est assez délicate à travailler. Surtout s’il fait chaud.

Les périodes de réfrigération peuvent être plus longues si ça vous arrange dans votre organisation.

LA PÂTE DE RHUBARBE :

Vous pouvez la faire plusieurs jours à l’avance. Ce qui est toujours pratique pour s’avancer et étaler la recette.

- Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 5 cm. Coupez chaque tronçon en 2, dans la longueur, et mettez-en 250 gr dans une casserole.

- Ajoutez 80 gr de sucre semoule, ½ pincée de fleur de sel, le jus d’un demi-citron et 20 gr d’eau (30 gr si la rhubarbe est surgelée).

- Faites cuire à feu moyen pendant 30 mn.
Attention : on surveille… car ça peut vite caraméliser.. et accrocher..
Si vous avez la faiblesse de passer 10 mn au téléphone avec votre meilleure copine pendant que la rhubarbe compte, ne venez pas vous plaindre de devoir tout recommencer !!

- Mélangez régulièrement à la spatule jusqu’à évaporation presque totale du jus. L’objectif est d’obtenir une pâte épaisse, à la texture moelleuse, mais suffisamment ferme pour qu’elle tienne si vous deviez par exemple en faire une quenelle.

- Faites ramollir 3 gr de gélatine en feuille dans de l’eau froide (1 feuille et demi), égouttez-la et essorez-la. (Ou réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 18 gr d’eau froide).

- Ajoutez la gélatine à la pâte de rhubarbe. Mélangez bien.

- Puis ajoutez 8 gr de gingembre confit coupé en petits morceaux.

8 gr ça fait 4 ou 5 morceaux de gingembre confit il faut les émincer en petits cubes.


- Versez dans un saladier, filmez et laissez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.


LA CREME PÂTISSIERE

Pour la suite de la recette, il ne faudra que 35 gr de crème pâtissière, mais c’est difficile de préparer seulement 35 gr.
Le reste pourra se conserver au froid 2 ou 3 jours pour une autre recette.

- Dans une casserole, faites chauffer 75 gr de lait avec les graines d’une demi gousse de vanille et la ½ gousse fendue en 2.

- Laissez infuser hors du feu pendant 15 mn. Puis retirez la gousse.

- Dans un saladier, blanchissez 1 jaune d’œuf avec 10 gr de sucre semoule puis ajoutez 5 gr de poudre à flan (ou de maïzena ou de farine) et mélangez pour obtenir un mélange homogène.

- Versez dessus la moitié du lait chaud, délayez puis reversez le tout dans la casserole.

- Portez à ébullition 2 mn sans cesser de remuer avec le fouet.

- Ajoutez 1/8^ème de feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée.

Je ne l’ai pas mise. Pour une si faible quantité je n’ai pas vu l’intérêt.

- Incorporez en 3 fois les 15 gr de beurre froid coupé en dés.

- Etalez dans un plat pour que ça refroidisse plus vite, filmez au contact et laissez au froid 1 heure.

La CREME D’AMANDES :

Philippe Conticini utilise des amandes entières blanches, qu’il torréfie et qu’il réduit ensuite en poudre.
J’ai joué la facilité en prenant directement de la poudre d’amandes.


Si vous voulez suivre la recette initiale :

- Etalez 40 gr d’amandes entières blanches (sans la peau) sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

- Mettez le tout au four à 140°C pendant 30 à 40 mn (à ajuster selon votre four), pour les torréfier à cœur. Quand on casse l’amande en 2 et que le cœur est blond, c’est que la torréfaction est suffisante. Laissez refroidir à température ambiante.

- Mixez les amandes jusqu’à obtention d’une poudre fine.

Si comme moi vous voulez gagner un peu de temps, il suffira d’étaler sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé 40 gr d’amandes en poudre et de les torréfier au four à 140°C pendant 12 à 15 mn (bien les surveiller).

Ensuite :

- Mélangez au fouet à main la poudre d’amandes avec 40 gr de beurre pommade, 35 gr de crème pâtissière préparée précédemment,  40 gr de sucre glace, 10 gr d’œuf battu et 1 cl de rhum (10 gr).

- Mélangez pour homogénéiser mais pas plus. Si on travaille trop la préparation, elle gonflera trop à la cuisson.

CUISSON DES ABRICOTS :

- Ouvrez les abricots en 2 sur les deux tiers (c'est-à-dire en les laissant attachés par le bout). Pas toujours facile car ils ont tendance à se séparer totalement.

- Dénoyautez-les et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

- Saupoudrez-les généreusement de sucre roux.

- Mettez au four à 150°C, pendant 10 mn.
Personnellement j’ai du les laisser 20 mn. Ils étaient assez gros.
Attention : ils doivent rester bien ronds et ne doivent pas se ratatiner.

- Epongez-les sur du papier absorbant. Ils ne doivent absolument plus rejeter d’eau sinon ça détrempera votre pâte.

FINITIONS et MONTAGE :

La tarte se composera finalement de :
- 5 mm de pâte sucrée
- 5 mm de crème d’amandes
- 2 mm de pâte de rhubarbe
- des abricots entiers en surface

- Préchauffez le four à 170°C.

- Sortez la pâte du frigo, piquez le fond, recouvrez-la de papier sulfurisé et déposez dessus des haricots secs, des billes de cuisson ou tout autre légume sec permettant de réaliser une cuisson à blanc.

- Cuisez à blanc 15 à 20 mn jusqu’à légère coloration.

- Etalez la crème d’amandes sur le fond de tarte refroidi, sur 5 mm d’épaisseur et jusqu’à 1 cm du bord.

- Enfournez de nouveau mais à 150°C, pendant 15 à 20 mn, pour faire blondir la crème d’amandes, mais en la conservant moelleuse.

Pour renforcer l’imperméabilité de la pâte, vous pouvez après cette cuisson décercler la tarte, badigeonner les bords de tarte et le dessus avec un mélange de 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à café de crème liquide et remettre au four à 180°C jusqu’à ce que l’œuf soit bien doré (5 bonnes minutes). Dans ce cas réduisez un peu la précédente phase de cuisson de la crème d’amandes (de 5 mn).

- Sortez la pâte de rhubarbe du frigo pour qu’elle revienne à température ambiante puis remuez-la un peu pour qu’elle redevienne souple.

- Quand la tarte a refroidi, étalez dessus 100 gr de pâte de rhubarbe. Lissez bien.

- Puis posez dessus avec une cuillère les abricots entiers reconstitués.

Il faut en mettre plus que moi.
J’en avais acheté 1 kg (12 abricots) mais le lendemain au moment de les utiliser, il y en avait 3 d’abîmés. Je n’ai pu en mettre que 9 et ils ne sont pas assez serrés.

- Avec un chalumeau, brûlez un peu les arêtes des abricots, délicatement.

- Puis avec un pinceau, passez un peu de nappage neutre, pailleté ou non, sur les abricots.

- Décorez avec quelques feuilles de basilic ou de romarin.

Le lendemain, avec l’humidité des abricots, il est possible que la pâte se soit un peu ramollie.