Le SABLE BRETON EXOTIQUE d’Olivier Stehly

Un entremets créé par un jeune chef talentueux : Olivier Stehly.
Il nous propose une réalisation légère, équilibrée, avec cet entremets qui se compose d’un sablé breton, d’une dacquoise à la noix de coco, et d’une mousse vanille renfermant un cœur de gélifié de fruits.

La saveur douce de la vanille, la fraîcheur de l’insert fruité, le moelleux de la dacquoise et le croustillant du palet breton.
C’est le bonheur à tous les étages.

Ingrédients pour environ 8 à 10 entremets individuels

J’ai utilisé le moule Silikomart STONE (8 empreintes de 85 ml).
Vous pouvez réaliser cet entremets dans tout type de moule silicone, en portion individuelle ou en entremets à partager.

La gelée de fruits : 
la recette initiale est avec de l'ananas. J'ai préféré opter pour de la mangue.

- 1 feuille de gélatine (2 gr)
- 50 gr de purée de fruits de votre choix
- 150 gr de petits dés de fruits de votre choix

La Dacquoise Coco :
- 20 gr de poudre d’amandes
- 10 gr de farine T55
- 20 gr de sucre glace (la recette initiale dit 30 gr)
- 100 gr de blancs d’œufs
- 45 gr de sucre semoule (la recette initiale dit 50 gr)
- 90 gr de noix de coco râpée

Le sablé breton :
- 80 gr de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
- 145 gr de sucre (la recette dit 160 gr)
- 250 gr de farine T55
- 11 gr de levure chimique (la recette dit 15 gr)
- 5 gr de sel
- 160 gr de beurre pommade

La mousse vanille :
- 3 feuilles de gélatine (ou 6 gr de gélatine en poudre)
- 250 gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 gr de jaunes d’œufs (2 gros jaunes ou 3 petits jaunes)
- 50 gr de sucre
- 250 gr de crème liquide entière 35% de M.G

Le glaçage vanille :
- 2 feuilles de gélatine (4 gr)
- 75 gr de crème liquide
- 50 gr de nappage neutre
- 1 gousse de vanille
- 100 gr de chocolat blanc
- colorant blanc liposoluble

La gelée de fruits :

- Mettez 1 feuille de gélatine (2 gr) à ramollir dans de l’eau froide, ou réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d’eau froide.

- Dans une casserole, faites bouillir 50 gr de purée de fruits.

Pour ma part j’utilise les purées de fruits Pellorce&Julien ou Ravifruit.
Je congèle le reste de la brique dans des sacs à glaçons et je les redécongèle par petits galets ensuite.

- Ajoutez la gélatine.

- Découpez en petits dés 150 gr de fruits.

- Ajoutez-les dans la purée.

- Versez dans des petits moules à insert (demi-sphère, boules..).

- Placez au congélateur pour la nuit.

La recette initiale se fait avec 100 gr de purée d’ananas.
Pour avoir un peu de consistance, je préfère mettre 50 gr de purée ET 150 gr de petits dés de fruits.

J’ai remplacé l’ananas de la recette initiale par de la mangue.
Vous pouvez utiliser le fruits exotique de votre choix : mangue, ananas, papaye…. Ou non exotique : poire, pêche, abricot…


La Dacquoise Coco :

- Préchauffez le four à 170°C.

- Tamisez 20 gr de poudre d’amandes, 10 gr de farine T55 et 20 gr de sucre glace (la recette initiale dit 30 gr).

- Fouettez 100 gr de blancs d’œufs au batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, puis finissez de les serrer en ajoutant 45 gr de sucre semoule (la recette initiale dit 50 gr).

- Incorporez délicatement le mélange de poudres avec une maryse.

- Etalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur, sur une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque.

- Parsemez de 90 gr de noix de coco râpée.

- Faites cuire 12 mn au four à 170°C. A ajuster selon votre four.

- Laissez refroidir puis à l’aide d’un emporte-pièce, découpez des disques de même diamètre que la base de vos moules silicone.

Le sablé breton :

Je vous raconte la grosse boulette du magazine Fou de Pâtisserie ?
Ils écrivent : 25 gr de farine…… au lieu de 250 gr.
Inutile de vous dire qu’avec 25 gr de farine ça ne marchera pas !
Quant à la levure chimique, je n’ai mis que 11 gr au lieu de 15 gr et je trouve que c’est déjà beaucoup.

- Préchauffez le four à 150°C.

- Tamisez 250 gr de farine T55, 11 gr de levure chimique (la recette dit 15 gr) et 5 gr de sel.

- Fouettez 80 gr de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes) avec 145 gr de sucre semoule (la recette dit 160 gr).

- Quand le mélange a bien blanchi, ajoutez, toujours en fouettant, 160 gr de beurre pommade.

- Puis ajoutez le mélange farine/sel/levure.

- Vous allez avoir une préparation assez collante, difficile à étaler.
Etalez-la grossièrement dans un cercle à tarte avec le dos d’une cuillère.
Elle va finir de s’étaler et se niveler d’elle-même à la cuisson.

- Posez le cercle sur une plaque puis enfournez pour 15 à 20 minutes.

- A la sortie du four, détaillez à l’aide d’un emporte-pièce des disques de 1 cm plus grands que la base de vos entremets.

- Laissez refroidir sur une grille.

La mousse vanille :

- Faites ramollir 3 feuilles de gélatine (6 gr) ou réhydratez 6 gr de gélatine en poudre dans 36 gr d’eau froide.

- Faites bouillir 250 gr de lait avec 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

- Fouettez 50 gr de jaunes d’œufs (2 gros ou 3 petits jaunes) avec 50 gr de sucre.

- Ajoutez le lait chaud et fouettez bien.

-  Faites cuire en remuant jusqu’à épaississement sans dépasser 85°C. On obtient une crème anglaise.

- Retirez du feu et incorporez la gélatine.

- Laissez refroidir.

- Fouettez 250 gr de crème liquide entière 35% M.G. en chantilly.

- Mélangez délicatement la chantilly à la crème anglaise (quand la crème anglaise est revenue à température ambiante pour éviter qu’elle fasse redescendre la Chantilly).

- Répartissez la mousse vanille dans les moules, aux 3/4, en faisant en sorte qu’il n’y ait pas de bulles d’air.

- Ajoutez dans chaque moule, au centre de la mousse, un insert de gelée de fruits.

- Lissez à ras bord à la spatule et mettez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage vanille :
 (j'ai oublié les photos pour cette étape).

- Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide, ou réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau froide.

- Faites bouillir 75 gr de crème liquide, 50 gr de nappage neutre et 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

- Quand c’est chaud, versez sur 100 gr de chocolat blanc.

- Ajoutez la gélatine et le colorant blanc liposoluble.

Il y a beaucoup de polémiques sur le colorant blanc, dioxyde de titane, potentiellement dangereux pour la santé.
Vous pouvez ne pas mettre ce colorant, ou en mettre un d’une autre couleur.

- Mixez avec le mixer plongeant, en essayant de ne pas sortir le pied du mixer pour éviter de faire des bulles d’air.

- Utilisez le glaçage quand il est redescendu à 35°C.

Montage et finitions :

- Démoulez les entremets à la mousse vanille.

- Déposez-les sur des petits socles, eux-mêmes posés sur une plaque pour récupérer l’excédent de glaçage.

- Nappez les entremets avec le glaçage blanc.

- Laissez le nappage s’égoutter puis quand il ne coule plus, décorez la base de l’entremets en faisant adhérer un peu de noix de coco râpée.

- Disposez les entremets sur les disques de dacquoise coco.

- Posez ensuite le tout sur les palets de sablé breton.

On voit bien ici toutes les couches :
- le palet de sablé breton
- la dacquoise coco
- la mousse vanille
- l'insert gélifié de fruits

- Décorez chaque entremets avec quelques dès de fruits, quelques zestes de citron vert, ou des pousses de type shiso, basilic, verveine.