La CHARLOTTE AUX FRAISES façon Christophe Adam (Variante de la charlotte aux framboises)

Fan de framboises, Christophe Adam a publié un ouvrage avec des recettes exclusivement réalisées avec ce fruit.
Il y réalise une charlotte aux framboises, que j’ai adaptée ici avec des fraises.
Vous pouvez bien entendu suivre cette recette, en remplaçant chaque ingrédient à base de fraise, par les mêmes à base de framboise, pour revenir à la recette initiale de Christophe Adam, parue dans un numéro de Fou de Pâtisserie... (mais attention aux quantités données dans le magazine..
Au cœur d’un biscuit Joconde rouge, on trouve un biscuit aux amandes croquant, une mousse onctueuse et un insert gélifié de fruits. Le tout recouvert d’une généreuse couche de fruits frais.

Ingrédients pour une charlotte de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

La GELEE DE FRAISES :
- 4 gr de gélatine (ou 2 feuilles)
- 140 gr de fraises
- 250 gr de purée de fraises

Le BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES :

- 42 gr d’amandes effilées

- 15 gr de chocolat blanc
- 11 gr de pâte d’amandes
- 50 gr de beurre pommade
- 45 gr d’œuf (1 petit œuf)
- 60 gr de sucre semoule
- 27 gr de farine T55

Le BISCUIT JOCONDE ROUGE :
- 100 gr de sucre glace

- 100 gr de poudre d’amandes
- 120 gr d’œufs (environ 2 gros œufs)
- 1,2 gr de colorant alimentaire rouge
- 110 gr de blancs d’œufs (le blanc d’environ 4 petits œufs)
- 20 gr de beurre fondu
- 27 gr de farine T45
- 20 gr de sucre semoule

Le PUNCH A LA FRAISE :
- 4 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 24 gr d’eau froide (ou 2 feuilles)
- 30 gr de sucre semoule

- 7 gr de jus de citron
- 90 gr de purée de fraises
- 30 gr + 45 gr d’eau

La MERINGUE ITALIENNE : il en faudra 85 gr pour la recette
- 100 gr de sucre semoule
- 25 gr d’eau
- 50 gr de blancs d’œufs

La MOUSSE FRAISE :
- 4 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 24 gr d’eau froide (ou 2 feuilles)
- 140 gr de purée de fraises
- 3,5 gr de jus de citron
- 110 gr de crème liquide entière 35% de MG
- 85 gr de meringue préparée précédemment

La GELEE DE FRAISES :

- Réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau très froide, (ou faites ramollir 2 feuilles dans de l’eau froide)

- Portez à ébullition 250 gr de purée de fraises puis hors du feu, ajoutez la gélatine.
Vous pouvez si vous le désirez faire la purée de fraises vous-mêmes.
Il suffit de mettre des fraises coupées en morceaux dans une casserole avec 10% de son poids en sucre (Par exemple 250 gr de fraises et 25 gr de sucre semoule).
Laissez compoter puis de mixez au mixer plongeant.
C'est ce que j'ai fait.

- Coupez 140 gr de fraises en morceaux et ajoutez-les dans la purée tiède (pas trop chaude pour ne pas cuire les morceaux de fraises).

- Versez le mélange en une couche de 2,5 cm dans un moule rond.

- Mettez au congélateur pour au moins 4h et jusqu’au moment de monter la charlotte.

Le BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES :

- Faites torréfier les amandes sur une plaque au four pendant 5 à 7 mn à 180°C.
Attention, surveillez bien la coloration.

- Sortez-les du four pour qu’elles refroidissent.

- Baissez le four à 175°C et laissez-le allumé.

- Faites fondre 15 gr de chocolat blanc à 30°C au bain-marie.

- Assouplissez 11 gr de pâte d’amandes avec un peu de beurre pommade (prélevé sur les 50 gr) afin d’obtenir une texture souple et homogène.

- Incorporez le reste du beurre.

- Ajoutez le chocolat fondu.

- Au bain-marie, fouettez 45 gr d’œuf avec 60 gr de sucre semoule en montant jusqu’à 30°C.

- Ajoutez ce mélange petit à petit dans la préparation précédente, à l’aide d’une spatule, très délicatement, afin d’éviter d’incorporer de l’air.

- Incorporez petit à petit 27 gr de farine T55.
Il ne faut pas donner de corps à la pâte donc on ne la travaille pas trop longtemps.

- Ajoutez enfin les amandes grillées.

- Etalez cette pâte sur environ 1 cm d’épaisseur dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre, lui-même posé sur un tapis de cuisson silicone (ou une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque).

-  Faites cuire au four à 175°C pendant 13/14 mn.


Le BISCUIT JOCONDE ROUGE :

- Préchauffez le four à 210°C.

-  Mélangez 100 gr de sucre glace et 100 gr de poudre d’amandes.

- Versez-les dans un batteur équipé des fouets et fouettez en ajoutant 120 gr d’œufs (environ 2 gros œufs) petit à petit.

- Laissez monter le tout.

- Pendant ce temps, diluez 1,2 gr de colorant alimentaire rouge dans un peu de blanc d’œuf (que vous prélevez sur les 110 gr de la recette).

- Puis incorporez 20 gr de beurre fondu.

- Ajoutez la préparation colorée dans le bol du batteur où se trouve le mélange sucre/amande/oeufs, et remuez avec un fouet à main (pas avec le fouet du robot).

-  Puis ajoutez toujours aussi délicatement 27 gr de farine T45. Il ne faut pas faire retomber la préparation.

-  Montez le reste des 110 gr de blancs d’œufs en neige.

- Quand ils sont presque montés, ajoutez 20 gr de sucre semoule.

- Ajoutez très délicatement ces blancs d’œufs montés à la préparation précédente à l’aide d’une maryse.

- Etalez la pâte dans un grand cadre posé sur un tapis silicone Silpat ou sur une plaque à génoise de 27x37cm.
Vous pouvez aussi étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque en métal, mais à la cuisson, le papier sulfurisé fait des plis sur la pâte.

- Cuisez 10 mn à 210°C et laissez refroidir.



Le PUNCH A LA FRAISE :

- Réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau froide (ou faites ramollir 2 feuilles dans de l’eau froide).

- Faites bouillir 30 gr de sucre semoule et 30 gr d’eau pour obtenir un sirop.

- Laissez le tiédir puis ajoutez 45 gr d’eau, 7 gr de jus de citron et  90 gr de purée de fraises.

- Mélangez bien puis ajoutez la gélatine.

- Réservez ce punch pour le montage final.

Si vous ne souhaitez pas réaliser ce punch à la fraise, vous pourrez imbiber le biscuit avec un simple sirop au rhum.

Si vous désirez faire la recette initiale de Christophe Adam, c'est-à-dire avec des framboises, le sirop de punchage reste lui à base de fraises.


La MERINGUE ITALIENNE :

- Faites cuire 100 gr de sucre semoule et  25 gr d’eau jusqu’à 121°C.

- Montez 50 gr de blancs d’œufs au batteur. Quand ils sont bien montés, ajoutez le sirop bouillant petit à petit, en filet et continuez de battre jusqu’à refroidissement complet.

La MOUSSE FRAISE :

- Faites réhydrater 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau froide (ou faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide).

- Portez à ébullition 140 gr de purée de fraises et 3,5 gr de jus de citron.

- Ajoutez la gélatine et mélangez soigneusement. Laissez tiédir.

- Montez 110 gr de crème liquide entière 35% de M.G. en chantilly.

- Incorporez soigneusement 85 gr de meringue italienne à la purée de fraises.

- Puis ajoutez la crème fouettée.

- Mettez la mousse dans une poche à douille et utilisez immédiatement.


MONTAGE ET FINITIONS :

- Prenez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre, et chemisez-le de Rhodoid sur tout le tour.

- Découpez le biscuit Joconde rouge en bandes, de la hauteur du cercle.

- Appliquez le biscuit à l’intérieur du cercler.
Veillez à ce que les bords et les raccords du biscuit soient bien ajustés.

- Découpez ensuite un disque de biscuit aux amandes au diamètre du fond restant, pour qu’il s’insère exactement à l’intérieur du biscuit Joconde.

- Imbibez le biscuit amandes avec le punch fraise avant de l’insérer dans le cercle.

- A l’aide de la poche à douille, couvrez le fond de mousse fraise au tiers de sa hauteur.

- Ensuite déposez l’insert de gelée fraises (il aura fallu au préalable le sortir du congélateur et détailler un disque 1 cm plus petit que l’intérieur de la charlotte).

- Remettez de la mousse, mais pas jusqu’à ras bord.
En vue de la garniture finale, vous devrez laisser la hauteur d’une demi-fraise entre la surface de la mousse et le bord supérieur du biscuit Joconde rouge.

- Remettez le tout au congélateur pendant 4 à 6 h.

- Sortez la charlotte du congélateur.

- Déposez sur le dessus des fraises coupées en morceaux.

- Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre neige, mettre quelques pousses vertes.

Après décongélation totale, le biscuit Joconde rouge prendra sa couleur uniforme (sur la photo on voit qu'il y a encore des différences de tons).

Si vous avez choisi de faire cette charlotte aux framboises, il faudra déposer sur la mousse des framboises fraîches, ouverture vers le haut, pour pouvoir les remplir de confit de framboises.

Recette du confit de framboises pour remplir les framboises :

- 11 gr de sucre en poudre
- 1,3 gr de pectine NH
- 80 gr de purée de framboises
- jus d’un quart de citron vert
- zeste d’un quart de citron vert
- 8 gr de glucose

- Mélangez 11 gr de sucre et 1,3 gr de pectine.

- Portez à ébullition 80 gr de purée de framboise, le jus et zeste de citron vert et 8 gr de glucose.

- Ajoutez le mélange sucre-pectine, mélangez bien et retirez du feu dès les premiers bouillons.

- Attendez qu’il refroidisse, puis mettez ce confit dans une poche à douille (sans douille c’est inutile).

- Réservez au frais avant de remplir les framboises.