LA BUCHE "LA CANADIENNE " de Pascal LAC

Voilà une recette qui m'a interpellée lorsqu'elle est sortie dans le magazine FOU DE PÂTISSERIE l'année dernière.
Un cake à l’érable léger, une nougatine extraordinaire, un caramel onctueux, une intrigante gelée de poire légèrement alcoolisée, le tout enveloppé dans une mousse au sucre d’érable, douce et qui contraste avec la fraîcheur de la poire.

Une alliance de saveurs originales pour un dessert tout en légèreté et l'occasion d'utiliser pour la première fois du sucre d'érable.
   

Ma cabane au Canada .. est enfouie au fond des bois…..

La première fois que j'ai réalisé cette recette, j’ai utilisé le moule à bûche en silicone Silikomart de 25 cm donc par rapport à la recette initiale du magazine, j'ai tout multiplié par 1,5 sauf le caramel qui est largement suffisant.
Vous pouvez décliner cette recette dans le moule de votre choix.
Je l'ai refaite ensuite dans le moule "6 Igloos" de Silikomart.

Ingrédients pour une bûche de 17 cm
(pensez à tout multiplier par 1,5 si vous utilisez un moule de 25 cm)

Le cake à l’érable :

- 50 gr de pâte d’amandes
- 60 gr d’œuf (1 gros œuf)
- 35 gr de sucre d’érable (sucre ! pas sirop)
- 40 gr de beurre
- 35 gr de farine
- 1 sachet de levure chimique (ça semble ENORME !)

(du coup je préfère mettre 35 gr de farine avec poudre levante incorporée)

La nougatine Alcazar :

- 10 gr de glucose
- 25 gr de beurre
- 25 gr de sucre
- 30 gr d’amandes bâtons

La gelée de poire :
- 185 gr de pulpe de poire
- 5 gr de sucre
- 3 gr de pectine NH
- 10 gr d’alcool de poire
- 2 feuilles de gélatine soit 4 gr
- 100 gr de petits dés de poire cuite (ajout personnel)

Le caramel :

- 70 gr d’eau

- 200 gr de sucre
- 160 gr de glucose
- 240 gr de crème liquide
- 70 gr de beurre
- ½ gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
- 4 feuilles de gélatine soit 8 gr
- 3 gr de fleur de sel

La mousse à l’érable :
- 4 gr de gélatine (en poudre recommande Pascal Lac), ou 2 feuilles
- 25 gr d’eau pour réhydrater la gélatine si vous la prenez en poudre
- 180 gr de crème liquide à 35% de M.G.
- 55 gr de sucre d’érable
- 70 gr de Mascarpone

Petite parenthèse avant de commencer : si vous ne trouvez pas de sucre d'érable, sachez que vous pouvez le "faire"...
Il suffit de prendre du sirop d'érable, de le faire chauffer dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il atteigne 124°C, puis de le verser chaud dans la cuve du robot (KitchenAid pour moi). Ensuite vous fouettez. Le ménage va blanchir, devenir crémeux, puis finir par faire du sucre. Vous pouvez aussi mélanger à la main avec une cuillère en bois, mais bon courage....
Je trouve des bouteilles de sirop d'érable d'un litre.

Le cake à l’érable :

- Tempérez les 50 gr de pâte d’amandes à 45°C pour l’assouplir.
(je la mets dans un petit récipient posé sur une casserole remplie d'eau chaude).

- Mélangez avec les 60 gr d’œuf (1 gros œuf).

- Fouettez avec les 35 gr de sucre d’érable plusieurs minutes pour faire monter le mélange.
Vous allez voir qu’il va devenir presque blanc.

- Ajoutez 40 gr de beurre fondu tiède très délicatement.

- Incorporez 1 sachet de levure chimique mélangé à 35 gr de farine.
Ca m’a semblé énorme 1 sachet de levure pour 35 gr de farine. J’ai eu peur qu’on ait un désagréable goût de levure chimique en bouche. Ou alors c’est une erreur dans la recette du magazine !
Donc j’ai utilisé 35 gr de farine avec poudre levante incorporée.

- Mélangez délicatement.

La quantité de pâte est, vous le verrez, assez faible. Donc si vous l’étalez sur du papier sulfurisé pour la cuisson, il va beaucoup s’étaler. Il ne sera pas assez épais et il y aura beaucoup de pertes.
Pour un moule de 17 cm x 8 cm, il faut 2 inserts de biscuit de 16 cm x 7 cm.
Donc si vous avez un moule ou cadre à entremets rectangulaire permettant de cuire le biscuit pour pouvoir y découper les 2 inserts c’est parfait.
Sinon on peut prendre un morceau de papier sulfurisé de 20 cm x 18 cm, relever les bords et agrafer chaque coin pour fabriquer une sorte de « moule jetable ».
On peut aussi cuire le biscuit dans un moule de la taille de l’insert et le couper en 2 dans le sens de la hauteur une fois cuit.

- Enfournez pour 15 mn à 180°C (à ajuster selon votre four).

La nougatine Alcazar :

- Faites fondre 25 gr de beurre. 

- Ajoutez 25 gr de sucre.

- Faites chauffer et ajoutez 10 gr de glucose.

j'ai mis ensemble beurre pommade, sucre et glucose.

- Portez à ébullition.

- Ajoutez 30 gr d’amandes bâtons.

Comme pour le biscuit, la quantité de nougatine est faible. La recette dit de l’étaler sur 4 mm.
C’est inutile.
Soit vous en faites un boudin de 10 cm x 5 cm : ça s’étalera tout seul à la cuisson largement sur 20 cmx10 cm.
Soit vous fabriquez un petit moule en papier sulfurisé comme pour le biscuit.

- Enfournez pour 15 mn à 160°/170° max.
Pascal Lac préconise 190° mais le sucre risque de vite noircir à four trop chaud.

- A la sortie du four, coupez la nougatine à la taille souhaitée.
Quand la nougatine sort du four elle est encore molle, c’est normal. Elle va durcir en refroidissant. Il faut donc profiter qu’elle est encore molle pour la tailler à une dimension un peu inférieure à la taille de votre moule, car elle sera en insert.
Par exemple, pour un moule de 17cm x 8cm, coupez un morceau de 16 cm x 7 cm.

Quand j'ai fait la recette dans les moule "Igloo", j'avais mis la nougatine à cuire dans un moule silicone à Muffins. J'ai ainsi eu des disques de nougatine bien réguliers et à la taille souhaitée pour mettre en insert dans les Igloos

La gelée de poire :

- Mettez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

- Faites chauffer 185 gr de pulpe de poire.
Là, plusieurs possibilités s’offrent à vous :
- soit vous achetez des poires bien mûres, vous les épluchez, enlevez les pépins, les coupez en morceaux pour les faire cuire et vous les mixez ou les hachez ensuite pour obtenir 185 gr de pulpe.
- soit vous optez pour ma solution de flemmard : j’ai acheté un pack de 4 pots de 100 gr de compotée de poires avec morceaux. J’en ai mis 2 pots dans un petit bol et j’ai mixé au mixer plongeant. Et c’était    P A R F A I T   !!!!
Maintenant je ne le mixe même plus car je trouve agréable de retrouver des petits morceaux de poires.

- Mélangez 5 gr de sucre et 3 gr de pectine NH (important car si la pectine est incorporée toute seule elle va faire des grumeaux).

- Quand la pulpe est chaude,  ajoutez le mélange sucre/pectine.

- Faites bouillir pendant environ 1 mn.

- Quand la préparation est revenue à 45°C, ajoutez les 2 feuilles de gélatine que vous aurez égouttées et essorées.

- Puis ajoutez 100 gr de petits dés de poires (ajout personnel, ça donne un peu de consistance à l'insert). 

- Mettez enfin 10 gr d’alcool de poire. On peut même en mettre un peu plus pour relever encore davantage la gelée de poire car la poire c'est assez fade.

- Coulez dans un moule un peu plus petit que le moule que vous avez choisi pour l’entremets, afin de réaliser un insert.
Pour les moules Igloo, j'ai coulé dans un moule à muffins en silicone (c'est dans celui là aussi que j'avais coulé la nougatine pour la cuire).

- La gelée de poire doit avoir la même taille que le biscuit et que la nougatine.

- Mettez au congélateur.

Le caramel :

Les quantités indiquées par Pascal Lac permettent de faire beaucoup plus de caramel que nécessaire. Toutefois, c’est difficile de faire du caramel en trop petite quantité.
Mais il se conserve très bien et pourra être utilisé pour d’autres recettes.
Suivez bien les courbes de températures pour réussir ce caramel à coup sûr.

- Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

- Faites bouillir 70 gr d’eau avec 200 gr de sucre et ajoutez 160 gr de glucose.

- Montez à 185°C. Vous allez voir, c'est à ce moment qu'il prend sa jolie couleur caramel.

- Faites bouillir 240 gr de crème liquide avec les graines d’une demi-gousse de vanille ou un peu de vanille en poudre.

- Quand la crème est vraiment bien bouillante, versez-la petit à petit sur le caramel pour le décuire. Ca va redescendre à environ 100°C.

- Recuisez le à 110°C.

- Laissez le caramel refroidir jusqu’à 60°C.
Ca va être long. Le caramel met beaucoup de temps à refroidir… Et on ne met pour le doigt dedans pour vérifier la température. On utilise un thermomètre de cuisine.

- Quand le caramel est à 60°, incorporez les 4 feuilles de gélatine égouttées et essorées.

- Quand le caramel est à 35°, incorporez 70 gr de beurre.

- Ajoutez 3 gr de fleur de sel puis mixez le tout pour rendre le mélange bien homogène. Conservez dans un bocal.

La mousse à l’érable :

- Réhydratez 4 gr de gélatine en poudre avec 25 gr d’eau (ou mettez 2 feuilles à ramollir dans l’eau froide).

- Sur les 180 gr de crème liquide, prélevez-en 60 gr. Faites les chauffer un peu et mettez la masse gélatineuse dedans (ou les 2 feuilles égouttées et essorées).

- Fouettez les 120 gr de crème liquide restants avec 55 gr de sucre d’érable et 70 gr de mascarpone.

- Quand la crème est montée, ajoutez délicatement au fouet à main le mélange gélatine/crème tièdie.
Veillez à ce que la crème montée ne soit pas trop froide sinon la gélatine va prendre immédiatement au contact d’une crème trop froide et faire des petits paquets.

- Utilisez la mousse immédiatement.

Montage :

- Dans un moule à bûche de 17 cm, garnissez le fond de mousse à l’érable.

- Avec une spatule, tapissez bien le fond et les bords pour chasser les bulles d’air.

- Remontez la mousse sur les bords.

Ici avec mes moules Igloos :

- Sortez l’insert de gelée de poire du congélateur puis déposez-le sur la mousse au fond du moule.

- Puis mettez une première couche de cake à l’érable.

- Remettez un peu de mousse.

- Déposez une couche de caramel sur le morceau de nougatine et posez dans le moule, côté nougatine vers le haut.

- Puis une fine couche de crème avant de fermer le tout avec la 2° couche de biscuit.
Pour des petits entremets (comme ici les IGLOOS), il est préférable de ne mettre qu'une seule couche de biscuit.

- Veillez à ce que sur les côtés, la mousse soit bien remontée jusqu’en haut du moule.

- Lissez bien, filmez et mettez au congélateur pour 24h.

Finitions :
Pascal Lac a réalisé un magnifique glaçage blanc.
J’ai opté pour ma part pour un effet spray velours blanc, peut-être moins éblouissant mais plus facile à réaliser.

- Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le, puis vaporisez-le immédiatement avec du spray velours blanc.
Pour tout savoir sur l’utilisation des bombes de spray velours c’est ICI
Surtout ne surchargez pas sinon votre flocage craquellera.

Rajout : Il est possible de napper la bûche avec le sublime nappage ultra blanc que Pierre Hermé utilise pour sa Tarte Infiniment Vanille dont la recette est là

Pour les feuilles d’érable :

Soit vous utilisez un moule thermoformé en forme de feuilles d'érable comme sur les Igloos, soit vous les façonnez (comme sur la bûche).

- J’ai fait fondre un peu de chocolat blanc. 

- Je l’ai coloré avec du colorant rouge LIPOSOLUBLE.

- je l’ai mis dans une poche à douille, coupé à peine le bout de la poche pour que le chocolat sorte par un trou suffisamment petit pour dessiner les feuilles d’érable.
Pour m’aider, j’avais imprimé une feuille de papier avec des dessins de feuilles d’érable. J’ai mis du papier sulfurisé dessus et m’en suis servi comme calque.

- Sinon je pense que l’on peut utiliser du chocolat à modeler (ou chocolat « pastique ») blanc, le colorer avec du colorant LIPOSOLUBLE rouge. On étale le chocolat pastique après l’avoir assoupli avec les doigts (et des gants en latex sinon attention le colorant rouge sur les doigts).
Et on découpe des feuilles d’érable.

Chocolat à modeler ou chocolat "plastique"

Pour les ronds en chocolat blanc :

- J’ai fait fondre un peu de chocolat blanc, je l’ai étalé sur une feuille guitare (feuille transparente sur laquelle on travaille le chocolat).

Feuilles guitare

Puis avec un emporte-pièce j’ai découpé des ronds que j’ai plaqués avec une pointe de chocolat fondu sur les côtés de la bûche.

Si vous souhaitez faire le glaçage blanc comme dans la recette initiale de Pascal Lac :

La version de Pascal Lac

Glaçage blanc :
- 95 gr de sucre
- 25 gr d’eau
- 105 gr de crème liquide
- 30 gr de glucose
- 25 gr de poudre de lait
- 15 gr de glaçage neutre

- 3 gr de gélatine en poudre

- 15 gr d’eau pour réhydrater la gélatine

- Cuisez les 95 gr de sucre et les 25 gr d’eau à 120°C.
- Mélangez-y 105 gr de crème liquide, 30 gr de glucose, 25 gr de poudre de lait et 15 gr de glaçage neutre et montez le tout à ébullition.
- Bien mélangez puis faites refroidir.
- Hydratez 3 gr de gélatine en poudre avec 15 gr d’eau puis ajoutez-le au mélange précédent quand il est redescendu à 60°C.
- Mixez bien au mixer plongeant.
- Réservez puis utilisez quand le glaçage est à 24°C.

- Sortez la bûche du congélateur.
- Démoulez-la.
- Nappez-la avec le glaçage à 24°C.
Je trouve personnellement qu’à 24°C le glaçage est trop épais. On a du mal à bien napper la bûche (notamment à cause de la présence de nappage neutre). Je trouve que 30/32°C est plus approprié. Mais pas plus chaud car le nappage ne tiendra pas.

Recommandations pour le glaçage :
- les chefs pâtissiers recommandent la gélatine en poudre pour les glaçages.
- Pour qu’il soit bien fluide, il fait le mixer longuement au mixer plongeant.
- Un glaçage est toujours meilleur et plus brillant si on le prépare la veille et qu’on le laisse une nuit au froid. Le jour de l’utilisation, il suffit de le faire revenir à 32°C en le faisant réchauffer au bain-marie.
- Pour savoir comment réaliser le glaçage, comment le laisser s’égoutter, comment l’égaliser, c’est tout bien expliqué ICI