Le BABA AU RHUM, PASSION ET VANILLE de Nicolas Bacheyre

Il y a longtemps que je ne vous ai pas proposé une recette de Nicolas Bacheyre.
Alors aujourd’hui cap sur une de ses dernières créations : le BABA AU RHUM, VANILLE ET PASSION.
Il parait que Nicolas Bacheyre n’aime pas les babas au rhum. Donc si vous n’aimez pas ça non plus, il y a toutes les chances que celui-ci vous plaise.
Ici, le Chef lui a donné une texture proche de la brioche, avec un imbibage gélifié pour éviter le côté spongieux. Le dosage du rhum est léger. Le côté acidulé du confit mangue-passion se marie à merveille avec la douceur de la crème… Une crème un peu particulière…. Si vous avez dans vos placards le chocolat « INSPIRATION PASSION » de Valrhona, c’est le moment de le sortir !
Je vous explique tout…

Ingrédients pour 6 babas de 7,5 cm de diamètre.

La pâte à babas :
- 5 gr de levure fraîche
- 5 gr d’eau
- 100 gr de farine
- 0,5 gr de sel
- 10 gr de sucre en poudre
- ½ gousse de vanille
- 1 œuf entier
- 30 gr de beurre doux

Le confit mangue-passion :
- 100 gr de purée de fruits de la passion (avec graines)
- 200 gr de purée de mangue
- 40 gr de sucre semoule
- 8 gr de pectine NH
- 5 gr de jus de citron vert

Le sirop à baba à la passion :
- 125 gr de sucre semoule
- 6 gr de vanille
- 95 gr de jus de passion (ou purée de passion)
- 145 gr d’eau de source ou minérale
- 60 gr de rhum ambré
- 6 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 36 gr d’eau (ou 3 feuilles de gélatine)
- du gélifiant type Sosa ou du nappage neutre

La ganache montée INSPIRATION PASSION :

- 70 gr de jus de passion (ou de purée de passion)
- 7 gr de trimoline (sucre inverti, ou au pire un miel neutre type miel d’acacia)
- 1 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 6 gr d’eau (ou ½ feuille de gélatine)
- 195 gr de pistoles de chocolat INSPIRATION PASSION de Valrhona
- 225 gr de crème liquide entière 35% de M.G.

La pâte à babas :

- Dans la cuve du batteur, mélangez 5 gr de levure fraîche et  5 gr d’eau.

- Puis ajoutez 100 gr de farine, 0,5 gr de sel, 10 gr de sucre en poudre et ½ gousse de vanille grattée.

- Mélangez le tout au crochet en ajoutant la moitié de l’œuf.

- Ajoutez petit à petit 30 gr de beurre doux tout en mélangeant.

- Puis terminez par l’autre moitié de l’œuf.

- Laissez tourner le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

- Aplatissez avec la main la pâte sur une plaque farinée et conservez au congélateur pour 45 mn.

- Après ce temps de repos, étalez la pâte sur 8 mm d’épaisseur (pas plus) et détaillez-la à l’aide de cercles de 7,5 cm de diamètre (ou 7 cm) et de 4,5 cm de hauteur.
Il faut utiliser des cercles qui peuvent aller au four, et les laisser autour de chaque découpe de pâte pendant la pousse et pendant la cuisson.

- Laissez pousser jusqu’à ce que la pâte arrive aux ¾ des cercles et enfournez aussitôt à 160°C pendant environ 20 mn (à adapter selon votre four).

- Conservez les babas à température ambiante jusqu’à imbibage.

Pour ma part, la pousse n’a pas été régulière dans les cercles (peut-être aurait-il fallu les graisser avant, mais ce n’était pas précisé dans la recette de Nicolas Bacheyre).
Ca n’a pas été catastrophique. J’ai juste coupé les dessus pour avoir un baba bien plat. Et je me suis ensuite servie des « chapeaux » pour un peu plus de gourmandise…
Je pense qu’il est de toute façon judicieux d’égaliser le dessus pour avoir un baba bien plat et bien net.

Le confit mangue-passion :

- Mélangez au préalable 40 gr de sucre semoule et 8 gr de pectine NH (pour éviter que la pectine fasse des grumeaux ensuite).

- Ajoutez ce mélange à froid sur 100 gr de purée de fruits de la passion (avec graines) et 200 gr de purée de mangue.
Si comme moi vous avez de la purée de passion sans graines, vous pouvez acheter un fruit de la passion et récupérer la pulpe et les graines pour les rajouter à votre purée passion.

- Chauffez jusqu’à ébulliton et ajoutez 5 gr de jus de citron vert.

- Laisser bouillir 30 secondes puis laissez refroidir à 4°C.

- Une fois refroidi, fouettez le confit avec un fouet à main juste pour l’assouplir et l’homogénéiser.

- Placez-le dans une poche à douille (inutile de mettre une douille).

Le sirop à baba à la passion :

Je vous mets ici les quantités préconisées par Nicolas Bacheyre.
En  ce qui me concerne, j'ai trouvé que la quantité n'était pas suffisante.
Les babas ont quasiment tout absorbé à l'imbibage.
J'ai du refaire une 2° tournée de sirop. D'autant plus qu'il doit servir aussi pour le sirop d'enrobage à la fin.
Donc à vous de voir si vous voulez doubler les quantités tout de suite.
Comme ça ne prend pas beaucoup de temps à faire, vous pourrez préférer n'en faire une 2° tournée que si c'est nécessaire.

- Mettez 6 gr de gélatine en poudre à réhydrater dans 36 gr d’eau (ou 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide)

- Faites chauffer ensemble 125 gr de sucre semoule, 6 gr de vanille (les graines d’une gousse environ), 95 gr de jus de passion (ou purée de passion) et 145 gr d’eau de source ou minérale.

Le jus de passion : soit vous achetez du jus de passion dans le rayon Jus de fruits de votre supermarché (certains en vendent), soit vous achetez des fruits de la passion et vous prélevez le jus. Soit comme moi vous utilisez de la purée de Fruits de la Passion (c’est aussi liquide que du jus).

- Portez à ébullition, puis hors du feu, ajoutez 60 gr de rhum ambré et la gélatine. 

- Imbibez les babas quand le sirop est encore très chaud mais pas bouillant, jusqu’à ce que la pâte à baba ne veuille plus absorber de sirop.

- Congelez les babas pendant au minimum 6 heures.

- Mettez de côté le reste du sirop, il va servir dans la suite de la recette.

Vous verrez que malgré le passage au congélateur, ils seront suffisamment durs pour être travaillés, mais on pourra quand même facilement découper le centre à l’emporte-pièce ensuite. La présence du rhum empêchant la congélation complète.


La ganache montée INSPIRATION PASSION :

Le chocolat INSPIRATION PASSION de Valrhona c'est quoi ?

Il s'agit d'un chocolat à la saveur du fruit de la passion : Valrhona dit : "Inspiration Passion propose un goût intense et gourmand de fruit de la passion acidulé, allié à la texture unique du chocolat"

Sa composition est : "Sucre, beurre de cacao 32.9%, jus de fruits de la passion déshydraté (sucre, fruits de la passion) 17.3%, émulsifiant (lécithine de soja) "

Comme je n'en avais pas le jour où j'ai décidé de réaliser cette recette, je me suis dit que vue la composition, ce n'était que du chocolat de couverture blanc, et du jus de fruit de la passion... J'avais les 2 donc j'allais pouvoir me débrouiller (j'évite même la lécithine de soja !).
J'ai mis 195 gr de couverture chocolat blanc + 35 gr de jus de passion (en plus des 70 gr prévus dans la recette).
Pour apporter un peu plus le goût du fruit de la passion, j'ai ajouté 1/2 cuillère à café d'arôme naturel en poudre de Passion.

J'aime bien ces arômes naturels, parfaits aussi pour faire ses yaourts ou parfumer des crèmes

- Mettez 1 gr de gélatine en poudre à réhydrater dans 6 gr d’eau (ou 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide)

- Chauffez ensemble 70 gr de jus de passion (ou de purée de passion) et  7 gr de trimoline (sucre inverti, ou au pire un miel neutre type miel d’acacia).

- Portez à ébullition puis ajoutez la gélatine.

- Versez le mélange sur 195 gr de pistoles de chocolat INSPIRATION PASSION de Valrhona.
(Pour moi 195 gr de chocolat blanc + 35 gr de jus de passion + 1/2 cuillère à café d'arôme naturel de Passion).

- Mélangez bien pour obtenir un mélange homogène. 

- Ajoutez ensuite 225 gr de crème liquide entière 35% de M.G.

- Mixez au mixer plongeant puis mettez au froid pour minimum 6 heures.


Montage et finitions :

On va réaliser un sirop d’enrobage :
- Prenez le reste du sirop d’imbibage et chinoisez-le pour éliminer les particules de pâte qui auraient pu se déposer pendant l’imbibage des babas.

- Pesez le reste de sirop puis ajoutez 4% de gélifiant Sosa.
Il s’agit d’un gélifiant végétal.
Je n’en avais pas, j’ai mis 2 cuillères à soupe de nappage neutre

- Conservez ce sirop d’enrobage dans la casserole.

- Une fois que les babas sont congelés, sortez-les du congélateur, enlevez les cercles.

- A l’aide d’un emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre, enlevez le centre de chaque baba (gardez les chutes que vous pourrez imbiber de sirop d’enrobage et déguster aussi).
Sur la photo, le centre semble blanc et pas assez imbibé. En fait c’est juste parce que le baba est congelé que ça fait blanc….

- Garnissez chaque centre avec du confit passion-mangue et remettez au congélateur pour minimum 2h.

- Faites réchauffez le sirop d’enrobage pour qu’il retrouve son aspect fluide, puis à l’aide d’une fourchette ou d’un pic, trempez les babas congelés dans le sirop d’enrobage afin de constituer une fine pellicule brillante autour des babas.

- Sortez la ganache du frigo et émulsionnez-la au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

- Dressez un peu de ganache sur chaque baba.

Nicolas Bacheyre fait un tourbillon de ganache. Je n’ai pas le geste assez précis pour faire pareil. Donc j’ai poché ma ganache dans le moule quenelle Silikomart, et dans le moule torsade de Silikomart et je les ai mis au congélateur le temps que la ganache prenne. J’ai ensuite démoulé les décors en ganache.

Vous pouvez très bien réaliser aussi les babas dans des cadres.

Je trouve que le goût du rhum est très léger. Rien ne vous empêche, juste avant la dégustation, de pulvériser ou verser un peu de rhum pur sur le baba.