LES CRÊPES et CRÊPES SUZETTE de Monsieur PAUL BOCUSE

La Chandeleur arrive !
Je ne peux donc pas passer à côté d’une recette de crêpes.
Sauf que depuis toujours, je fais la pâte à crêpes comme faisait ma maman.
C'est-à-dire sans rien peser… (J’en vois d’ici certains et certaines qui crient au scandale !)
Et pourtant elles sont toujours parfaites. Fines, moelleuses, parfumées…

Mais cette année, je vais faire une exception, et vous proposer la recette de la PÂTE A CRÊPES, et dans la foulée la recette des CRÊPES SUZETTE du plus grand des chefs, du monde et de l'univers : celle de Monsieur PAUL BOCUSE.
Ce sera ma façon de rendre hommage à cet immense chef qui vient de nous quitter.

Chef BOCUSE

Ingrédients pour 15 crêpes cuites dans une poêle-crêpière de 23 cm de diamètre.

Pour la pâte :
- 50 gr de beurre doux
- 3 œufs
- 250 gr de farine
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

- une belle pincée de sel
- 500 gr de lait (entier sera meilleur, mais demi-écrémé conviendra aussi)
- l’arôme de votre choix : vanille, Rhum ambré, fleur d’oranger, Grand-Marnier

Pour la sauce Suzette :

- 2 oranges non traitées

- 4 cuillères à soupe de liqueur d'orange (Grand-Marnier ou Cointreau)

- 100 gr de beurre pommade

- 2 cuillères à soupe de sucre glace

La pâte :  Même pas besoin de salir un robot…

Pas besoin de robot...

- Au minimum 1 heure avant la préparation de la pâte, pensez à sortir les œufs, le beurre et le lait du réfrigérateur.
Il est préférable que tous les ingrédients soient à température ambiante.

- Faites fondre 50 gr de beurre dans une casserole (ou au micro-ondes).

- Battez 3 œufs dans un saladier. Puis  ajoutez 250 gr de farine, 1 cuillère à soupe de sucre, une belle pincée de sel.

- Délayez délicatement la pâte petit à petit avec 500 gr de lait à l'aide d'un fouet (ou d'un batteur électrique si vous préférez).

Vous pourrez rajouter 1 oeuf supplémentaire et 100 gr de lait si vous les voulez ultra fines mais elles seront un peu plus délicates à cuire.

- Ajoutez ensuite le beurre fondu.

La pâte à crêpes doit être liquide et sans grumeaux.
Si vraiment il y a des grumeaux, un coup de mixer plongeant réglera le problème.

- Ajoutez un arôme si vous le souhaitez : J’ai mis ½ verre de Rhum ambré (4 cuillères à soupe). Mais vous pouvez mettre de la vanille, de l’eau de fleur d’oranger, du Grand-Marnier, du Cointreau…. Ce que vous aimez.
Si vous envisagez de faire ensuite des crêpes Suzette, il n’est pas obligatoire de parfumer la pâte.

- Laissez reposer la pâte environ 1h à température ambiante

La cuisson :

- Choisissez une poêle anti-adhésive (J’en utilise 2 en même temps pour aller plus vite).

- Mettez sur le feu et beurrez légèrement à l'aide d'un pinceau ou d'un papier gras.
Ou utilisez ma méthode de flemmarde : la plaquette de beurre direct...
enveloppée dans son papier ou plantée au bout d'une fourchette.

Assurez-vous de trouver le réglage parfait de votre gaz ou plaque.
Une température trop basse fera des crêpes pâles et mal cuites.
Une température trop forte fera colorer les crêpes trop vite.

- Dès que la poêle est bien chaude, prélevez une louche de pâte (ou versez à l’aide d’un pichet avec bec verseur) et étalez la pâte sur toute la surface de la poêle. 

- Faites dorer chaque face pendant environ 2 minutes.

La légende selon laquelle la première crêpe est toujours ratée... Foutaise...😋
C'est juste une excuse pour les gourmands qui veulent s'empiffrer la première crêpe. Si votre pâte a la bonne consistance et que la poêle est bien chaude, aucune raison de la rater ! 😊😊😊😊

- Déposez chaque crêpe dans une assiette.

Pour garder vos crêpes au chaud pendant la cuisson, remplissez une grande casserole d'eau chaude et mettez-la sur feu doux. Recouvrez la casserole d'une assiette sur laquelle vous déposerez les crêpes cuites. Puis vous les recouvrez d'une autre assiette placée à l'envers.

- Entre chaque crêpe, pensez à beurrer ou à huiler la poêle.

- Et s'il ne reste plus assez de pâte pour faire une dernière crêpe présentable, là on peut s'empiffrer la dernière, comme récompense du temps passé derrière le fourneau ! 😉

RECETTE DES CRÊPES SUZETTE :

- On prépare déjà des crêpes normales.

- Ensuite, nettoyez bien les 2 oranges sous l'eau et essuyez-les.

- Prélevez finement le zeste d'une des oranges (à l’aide d’une Microplane ce sera plus facile).

- Récupérez le jus des deux oranges puis filtrez leur jus.

- Travailler 100 gr de beurre pommade à la fourchette pour le crémer.

- Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre glace.

- Ajoutez 2 cuillères à soupe de liqueur, les zestes et le jus des oranges.
L'idéal est une liqueur à base d'orange : Grand-Marnier, Cointreau... par exemple.

Avec modération, évidemment !

- Mélangez longuement la préparation à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux : vous réalisez ainsi un beurre d’orange.

Vous obtiendrez un bien meilleur résultat en travaillant le beurre à la fourchette plutôt qu’au robot.

- Prélevez une noix de ce beurre d'orange et étalez-la finement sur la moitié de la surface de chaque crêpe. 

- Pliez chaque crêpe en 2 puis en 4.

- Dans une poêle légèrement beurrée, déposez les crêpes pliées, 4 par 4 et réchauffez-les rapidement pour qu'elles deviennent moelleuses. 

- Ensuite arrosez les crêpes avec le reste de liqueur que vous aurez fait chauffer avant (2 cuillères à soupe) et faites-les flamber.
Si la liqueur n’est pas assez chaude, elle ne flambera pas.
Dans le pire des cas, faites chauffer la liqueur dans une petite casserole, faites flamber dans la casserole et versez sur les crêpes.

Je rajoute un peu de zeste dans la liqueur.

- Servez aussitôt..... et régalez-vous !