DOUCEUR DE TAHAA

Régulièrement, j'ai besoin de desserts aux saveurs exotiques... pour avoir l'impression de me promener sous les palmiers, au bord d'un lagon turquoise... (on peut rêver hein !).
Et les saveurs des îles pour moi c'est la coco, la mangue, le fruit de la passion et.... la vanille..... Mais pas n'importe laquelle : celle de Tahaa....
(Merci T. Family...H, S, K et M, et coucou à Tatie... ils se reconnaîtront ).💗
Alors j'ai associé plusieurs préparations pour arriver à un entremets tout en douceur... 
Sur un biscuit vanille, un croustillant Duja vanille, et une mousse coco légère que vient réveiller un insert mangue/passion.
Je suis sûre que si on ferme les yeux, on se retrouve sous LA DOUCEUR DE TAHAA.

Ingrédients pour un moule d'une contenance de 950 ml.
J'ai utilisé ce moule en silicone avec décoration intégrée dont les rondeurs me plaisaient pour aller avec la douceur de cet entremets.
Il fait 18 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur.

LE CROUSTILLANT DUJA VANILLE : (recette de Philippe Conticini)

- 70 gr d’amandes blanches
- 10 gr de sucre glace
- 5 gr de beurre
- 45 gr de chocolat blanc
- 0,6 gr de fleur de sel
- 25 gr de feuilletine (crêpes dentelles écrasées)
- 5 gr de vanille en gousse (1 gousse)

LE BISCUIT VANILLE : (recette de Philippe Conticini)
- 45 gr de poudre d’amandes
- 35 gr de sucre cassonade (30 gr + 5 gr)
- 55 gr de blanc d’œuf (environ 2 blancs) : 10 gr + 45 gr
- 18 gr de jaune d’œuf (1 jaune)
- 2,5 gr de vanille liquide (1/2 cuillère à café)
- 2,5 gr de vanille en gousse (1/2 gousse)
- 10 gr de crème liquide
- 7,5 gr de sucre semoule
- 0,2 gr de sel
- 35 gr de beurre
- 17 gr de farine T 55
- 1 gr de levure chimique

L’INSERT DE COMPOTEE MANGUE-PASSION :
- 120 gr de purée de mangue
- 80 gr de purée de fruit de la passion

- 20 gr de sucre semoule
- 3 gr de pectine NH

LA MOUSSE BAVAROISE COCO :
- 250 gr de purée de coco (ou crème de coco, plus concentrée que le lait de coco)
- 2 jaunes d'œufs (environ 40 gr)
- 20 gr de sucre semoule
- 150 gr de crème liquide entière 30% de M.G. minimum
- 5 gr de gélatine en poudre (ou 2 feuilles et demi)

LE CROUSTILLANT DUJA VANILLE :

Avec ces quantités, on fait un insert de 16 à 18 cm de diamètre.
C'est la recette de croustillant que Philippe Conticini utilise pour son Grand Cru Vanille ICI.

- Mixez au robot-coupe 70 gr d’amandes blanches avec 10 gr de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Ca prend un certain temps. Surtout en fonction du robot dont on dispose. C’est à force de mixer que l’huile contenue dans les amandes va les transformer en pâte. Si votre robot n’est pas costaud, méfiez-vous : il pourrait rendre l’âme.
Si vraiment au bout de 10mn vous êtes toujours au stade d'une poudre très fine, mettez 1 cuillère à café d'huile neutre (pépins de raisin, arachide).
Ca devrait lier la pâte.

- Faites fondre 5 gr de beurre avec 45 gr de chocolat blanc au bain-marie et ajoutez les graines d'une belle gousse de vanille.

- Avec le dos d'une cuillère à soupe, mélangez la pâte d’amandes Duja et le chocolat fondu.
La pâte Duja étant très souple et le chocolat étant fondu, je n'ai pas jugé utile de sortir le robot.

- Ajoutez 0,6 gr de fleur de sel, 25 gr de feuilletine (crêpes dentelles écrasées).

- Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm.

Ici j'avais fait un carré pour une autre recette.

- Laissez prendre au réfrigérateur en veillant à ce que la préparation reste bien plate (donc en la mettant entre 2 plaques, ou sous du poids).

- Détaillez le croustillant pour obtenir un insert d’une dimension un peu plus petite que votre moule final.

(C'est-à-dire détaillez un insert de 16 cm si votre moule final fait 18 cm).

- Réservez au frais.


LE BISCUIT VANILLE :
Ce biscuit est celui que Philippe Conticini utilise également pour son Grand Cru Vanille.

- Mélangez 45 gr de poudre amandes avec 30 gr de sucre cassonade, 10 gr de blanc d’œuf, 18 gr de jaune (1 petit jaune), 2,5 gr de vanille liquide (1/2 cuillère à café), 2,5 gr de vanille en gousse (les graines d’une demi-gousse), 10 gr de crème liquide, 7,5 gr de sucre semoule, 0,2 gr de sel et 35 gr de beurre fondu chaud.

- Montez les 45 gr de blanc d’œuf restants avec 5 gr de sucre cassonade restants.

- Ajoutez une toute petite partie des blancs montés dans la première préparation pour la détendre un peu.

- Incorporez 17 gr de farine T55 et 1 gr de poudre à lever (levure chimique).
Pour ma part je préfère utiliser de la farine avec poudre levante incorporée.  Ca évite d’ouvrir un sachet de levure de 11 gr pour n’en utiliser que 2 gr et que le reste perde ses pouvoirs levants lors de prochaines utilisations.

- Incorporez le reste des blancs montés et mélangez délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

- Coulez la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre (si vous utilisez un moule final de 18 cm). Le cercle devra être posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou recouverte d’une toile de cuisson silicone).

- Enfournez à 170°C pour 15 à 20 mn (ajustez selon votre four).

- Laissez refroidir le biscuit 2 mn puis posez le croustillant dessus.
Le biscuit étant tiède, il ramollit légèrement le croustillant qui va ainsi se solidariser avec le biscuit.

Là encore je l'ai fait en carré pour une autre recette.

- Laissez refroidir au frais, décerclez à l’aide d’une lame de couteau.

L’INSERT DE COMPOTEE MANGUE PASSION :

- Faites chauffer à 70°C les 120 gr de purée de mangue et les 80 gr de purée de fruit de la passion.

- Mélangez ensemble 20 gr de sucre semoule et 3 gr de pectine NH.
Si la pectine n’est pas au préalable mélangée avec le sucre, elle va faire des grumeaux !

- Rajoutez-le à la purée de fruits.

- Portez à ébullition et cuisez pendant 2 mn.

- Versez dans le moule à insert.
Vous pouvez utiliser un cercle à tarte filmé sous le dessous.

- Mettez au froid pour plusieurs heures.

LA MOUSSE BAVAROISE COCO :

- Réhydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 30 gr d’eau froide (ou faites ramollir 2 feuilles et demi de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Mettez 250 gr de purée de coco (ou de crème de coco, plus concentrée que le lait de coco) dans une casserole, ajoutez 20 gr de sucre semoule et 2 jaunes d’œuf .
La crème de coco se trouve dans le même rayon que le lait de coco.. Ca existe de marque Suzy Wan ou Kara par exemple.

- Faites cuire sans cesser de remuer pour arriver à la consistance d’une crème anglaise (maximum 82°sinon les jaunes d’œuf vont coaguler).

- Retirez du feu puis ajoutez la gélatine.

- Laissez la crème anglaise revenir à température ambiante, elle ne doit pas être trop chaude l’étape suivante.

- Montez 150 gr de crème liquide entière en Chantilly mousseuse (pas montée trop ferme).

- Versez en 2 fois la crème anglaise dans la crème fouettée et mélangez délicatement avec une maryse.

- Utilisez la mousse immédiatement.

Montage :

- Coulez de la mousse coco dans le moule jusqu’à mi-hauteur et tapissez bien les parois pour être sûr qu’il y aura de la mousse partout et chasser les bulles d’air.

- Sortez l’insert mangue/passion du congélateur et placez-le au centre,

remettez un peu de mousse.

- Posez à présent le palet croustillant Duja/biscuit (biscuit sur le dessus).

- Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

- Lissez à la spatule, couvrez d’un film et laissez pour la nuit au congélateur.

Le Lendemain :

- Démoulez l’entremets.

- Vous pouvez à présent passer à la décoration.
Selon vos goûts, et ce que vous préférez, vous pouvez passer un spray velours, ou couler un nappage miroir.

J'ai opté pour un spray velours blanc.

Puis j'ai fait couler tout le tour un mélange "d'enrobage chocolat" fondu aussitôt après :
- 50 gr de chocolat blanc + 50 gr de beurre de cacao + 1 pointe de colorant vert que l'on fait fondre, que l'on met dans une poche à douille. Puis on le fait couler sur tout le bord de l'entremets. Au contact de l'entremets froid, il va couler et figer de suite.
Vous pouvez mettre seulement du chocolat fondu, sans beurre de cacao.

Puis j'ai poché quelques petits points de ce chocolat dans les creux des "décos pochages".

- Laissez décongeler 5 à 6h au réfrigérateur.