LA GÂCHE VENDÉENNE, UNE BRIOCHE DE TRADITION

Tout le monde a sa madeleine de Proust….
Moi c’est la GÂCHE VENDEENNE !
Cette brioche me rappelle les vacances en Vendée avec mes parents quand j’étais enfant… Des vacances à la Tranche sur Mer !
Elle n’a pas l’allure d’une brioche tressée, mais ressemble davantage à un gros pain ovale, doré, incisé sur le dessus, avec une mie un peu plus serrée qu’une brioche classique. C’est ce qui fait une de ses particularités.
Label Rouge depuis 2003, la Gâche Vendéenne est classée IGP depuis 2011... La classe quand même !!!

Au Moyen-Âge, la gâche était traditionnellement préparée pour les fêtes de Pâques. Au fil du temps, c’est devenu une spécialité culinaire emblématique de Vendée.

Ingrédients pour une grosse gâche d’environ 600 gr ou 2 petites de 300 gr :

Comme tout produit d’appellation IGP, il y a un cahier des charges à respecter, notamment la liste des ingrédients et leur quantité.
Une gâche doit faire au moins 300 gr et se vendre non tranchée.
Et elle doit être faite sur la base d’un levain.
Mais on n’a pas toujours anticipé la préparation du levain. Donc je mets ici le déroulé sans levain et je rajoute plus loin un paragraphe « Avec levain »

- 300 gr de farine T45
- 70 gr de lait demi-écrémé
- 12,5 gr de levure de boulanger fraîche (ou 1 sachet de 7 gr de levure de boulanger déshydratée)
- 30 gr de crème fraîche épaisse
- 1 œuf
- ½ cuillère à café de sel
- 60 gr de sucre en poudre
- 60 gr de beurre doux
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (ou le parfum de votre choix : Rhum, vanille, etc).

Carte Postale ARTAUD Frères

Déroulé de la recette :

Si vous voulez faire un levain :
il faut prélever 70 gr de farine sur les 300 gr prévus pour la recette, et mélanger ces 70 gr de farine avec les 70 gr de lait tiède et les 12,5 gr de levure de boulanger. Mélangez bien et laissez pousser dans un endroit tiède jusqu’à ce que le mélange monte et fasse des bulles. En général ce levain pousse en 1 heure. Quand il commence à redescendre c’est qu’il est prêt : ça peut être de nouveau une heure après.

Et voilà le levain qui se fait la malle !!!!

- Préparez tous les ingrédients et laissez-les TOUS revenir à température ambiante (c'est important).

- Si vous n’avez pas préparé le levain avant, commencez alors par délayer 12,5 gr de levure de boulanger fraîche dans 70 gr de lait demi-écrémé tiède.

- Mettez ce mélange (ou le levain préparé préalablement) dans la cuve du robot équipé du crochet pétrisseur.
Si vous le souhaitez vous pouvez faire la pâte dans la Machine à Pains (MAP). C’est ce que je fais quand le robot est occupé à faire des macarons 😃 ….

Voilà l'allure du levain quand on le met dans la cuve

- Ajoutez 1 œuf, 30 gr de crème fraîche épaisse, ½ cuillère à café de sel et 300 gr de farine T45 (Seulement les 230 gr de farine restants si vous avez fait un levain au préalable).

- Pétrissez le tout pour amalgamer les ingrédients. Ca va dans un premier temps former un mélange sablonneux puis pâteux.
Vous allez voir que la pâte passe par plusieurs phases. C’est normal.

- Quand tous les éléments se sont mélangés, ajoutez 60 gr de sucre en poudre et laissez pétrir de nouveau jusqu’à ce que tout le sucre soit incorporé.
Vous allez constater que la pâte commence à devenir plus souple.

- Finissez ensuite par 60 gr de beurre coupé en morceaux et l’arôme de votre choix.

- A partir de ce moment là, laissez pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule souple, douce, qui se décolle des parois et qui ne colle plus aux doigts.
Avec le pétrin du robot ça prend environ 20 mn à vitesse moyenne.
Avec la Map, je mets le programme « pétrissage de 15 mn » une première fois pour amalgamer les ingrédients  jusqu’au moment où on a mis le sucre. Puis je fais tourner ensuite 2 FOIS ce même programme « pétrissage de 15 mn » après avoir mis le beurre. Ce qui en tout fera 45 mn (3 fois 15 mn).

Avec la MAP

Avec le crochet pétrin du robot (KitchenAid)

Comme pour n’importe quelle recette de brioche : plus la pâte sera pétrie, plus la mie sera aérée et filante.

Pour une gâche vendéenne, on ne recherche pas une mie filante. C’est ce qui fait la particularité de cette « brioche ». Mais libre à vous de pétrir le temps que vous voulez.

- A la fin du pétrissage, mettez la boule de pâte dans un saladier, filmez et laissez pousser à température ambiante environ 3 à 5 h (selon la température qu’il fait dans la pièce).

Ca doit doubler de volume.

- Quand la pâte a levé, prenez le pâton, farinez-le légèrement et façonnez en un gros pain ovale ou 2 plus petits.

- Posez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone.

- Dorez avec de l’œuf battu.

- Laissez de nouveau pousser 2h environ. 

Le pâton doit tripler de volume.

- Dorez une seconde fois et incisez sur la longueur avec une lame bien tranchante.
On ne met pas de dorure à l’œuf dans le creux de l’incision.

- Si on respecte la façon classique de cuisson, il faut enfourner dans le four préchauffé à 160°/170°C pendant environ 20-25 min pour une gâche de 600 gr, 15 à 20 mn pour des gâches de 300 gr (à ajuster selon votre four, sur le mien c’est mieux 160°C).

Si la gâche colore trop vite, recouvrez d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.

Pour ma part, je préfère démarrer la cuisson à four froid et mettre la gâche dedans dès le départ. Ca permet de finir la levée de la pâte.

- Sortez du four, et posez sur une grille pour refroidissement.

ASTUCE :
Si vous voulez avoir la brioche toute chaude pour le petit déjeuner :
Façonnez le pâton la veille au soir, posez-le sur la plaque de cuisson et laissez le tout au frigo pour la nuit.
Le pâton retenu par le froid poussera plus lentement.
Le lendemain matin, remettez un coup de dorure, incisez le dessus et mettez à cuire dans le four à 160°/170°C, sans l’avoir fait préchauffer. Le four montera lentement en température, et ça permettra de finir la pousse du pâton progressivement.
La pousse sera malgré tout moins développée de cette façon.