GÂTEAU NUAGE AU CITRON MERINGUÉ

Pour les amateurs de desserts au citron, voilà ce Gâteau Nuage au citron meringué, issu du livre "GÂTEAUX NUAGE", aux Editions Hachette Cuisine (Merci Martine 😍).
Un dessert léger, aérien, facile à faire.
Il se compose d’un biscuit moelleux, d’une mousse au citron très légère et rafraîchissante et d’une meringue très douce.
Depuis le temps que je fais ce gâteau, il est temps de partager la recette avec vous.

Ingrédients : pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

Le biscuit :
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 60 gr de sucre en poudre (80 gr dans la recette initiale)
- 1 citron jaune (pour le zeste et pour le jus)
- 70 gr de crème liquide
- 100 gr de farine (celle de votre choix : T45 ou T55)
- 2 gr de levure chimique

Le sirop d'imbibage (adaptation personnelle)
- 100 gr d'eau
- 40 gr de sucre en poudre
- 1 ou 2 cuillères à soupe de Limoncello (ou n'importe quelle liqueur ou alcool tel que Rhum, Grand-Marnier, Cointreau, liqueur de citron)

Le Curd citron : (pour faire ensuite la mousse)
- 2 gr de gélatine en poudre ou 1 feuille de gélatine de 2 gr
- 70 gr de sucre en poudre
- 2 oeufs
- 2 citrons jaunes pour le jus
- 25 gr de beurre

La mousse au citron :
- le Curd préparé précédemment
- 230 gr de crème liquide entière à 30% de MG minimum qui devra être bien froide

La meringue :
- 120 gr de sucre en poudre
- 45 gr d’eau
- 2 blancs d’œufs (environ 60 gr)

Le biscuit :

- Préchauffez le four à 180°C.

- Dans un récipient, battez 1 œuf, 1 jaune d’œuf et 60 gr de sucre en poudre (80 gr dans la recette initiale).

- Quand le mélange commence à éclaircir, ajoutez le zeste d’un citron jaune et 1 cuillère à soupe de jus de citron.

- Incorporez ensuite 70 gr de crème liquide, 

- Ajoutez enfin 100 gr de farine (celle de votre choix) et  2 gr de levure chimique. Mélangez bien.

- Posez un cercle à tarte ou un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (beurré ou non) sur un tapis Silpat ou sur du papier sulfurisé, le tout posé sur une plaque à pâtisserie (de préférence perforée).

- Versez la pâte dans le cercle, répartissez de façon uniforme et enfournez pour environ 15 mn à 180°C (à ajuster selon votre four).

- Une fois le biscuit cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir.

- Quand le biscuit est froid, retaillez-le à 18 cm de diamètre, à l’aide d’un cercle à tarte ou à entremets de 18 cm.

Le but est qu’il soit un tout petit peu plus petit que le cercle final, de façon à ce que le biscuit soit masqué par la mousse.
Pour ma part, je préfère qu’on ne voit pas le biscuit.
Mais vous pouvez tout à fait cuire le biscuit dans le cercle de 20 cm dès le départ et poser la mousse par-dessus ensuite. Au démoulage, vous verrez le biscuit, et la mousse par-dessus.

Le sirop d'imbibage (adaptation personnelle) 

La recette initiale ne prévoit pas d'imbiber le biscuit, donc vous pouvez passer cette étape. Mais pour ma part je préfère quand le biscuit est un peu imbibé et encore plus moelleux.

- Dans une casserole, faites chauffer 100 gr d'eau et 40 gr de sucre en poudre.

- Faites bouillir 2 ou 3mn, puis hors du feu, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de Limoncello (ou n'importe quelle liqueur ou alcool tel que Rhum, Grand-Marnier, Cointreau, liqueur de citron)

Le Curd citron : (pour faire ensuite la mousse)

- Réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d’eau froide ou faites ramollir 1 feuille de gélatine de 2 gr dans de l’eau, égouttez-la et essorez-la.

- Mélangez 2 oeufs avec 70 gr de sucre en poudre puis ajoutez le jus de 2 citrons jaunes.

- Faites chauffer 25 gr de beurre puis ajoutez le mélange précédent.

- Laissez épaissir sur feu moyen, sans cesser de remuer.

- Cessez la cuisson dès que la préparation a épaissi.

- Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante.

La mousse au citron :

- Fouettez 230 gr de crème liquide entière à 30% de MG minimum.
Il faut que la crème liquide soit très froide.

- Puis ajoutez le curd préparé précédemment.

- Mélangez délicatement pour que le tout forme une mousse légère.

Utilisez ensuite la mousse immédiatement.


MONTAGE ET FINITIONS :

- Prenez le cercle à entremets de 20 cm de diamètre et posez-le sur le plat dans lequel vous allez dresser le gâteau.

- Placez du Rhodoïd sur la paroi interne du cercle, posez le biscuit au centre du cercle.

- Imbibez le biscuit avec le sirop préparé précédemment.
Utilisez un pinceau ou un petit pulvérisateur. Mettez la quantité de sirop que vous souhaitez, en fonction de vos goûts.

- Puis versez la mousse dans le cercle, en veillant à bien combler l’espace entre le biscuit et le cercle.

- Lissez bien le dessus puis placez au frigo pour plusieurs heures.

Pour ma part, je le prépare la veille.

Le lendemain : 

Préparez la meringue et finissez le montage et la décoration.

La meringue :

- Dans une casserole, mélangez 120 gr de sucre en poudre et 45 gr d’eau. Faites chauffer jusqu’à 118°C.

- Pendant que le sirop « eau+sucre » monte en température, montez dans la cuve du robot à l’aide du fouet 2 blancs d’œufs en neige (environ 60 gr).

- Quand le sirop est arrivé à 118°C, arrêtez le fouet du robot, versez dans les blancs en neige le sirop d’un coup, au centre du bol, puis remettez immédiatement le fouet en marche.

- Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

- Pendant ce temps, sortez le gâteau du frigo, enlevez le cercle par le haut. Enlevez également le Rhodoïd.

- Mettez la meringue dans une poche à douille, avec la douille de votre choix, puis pochez la meringue sur toute la surface du gâteau.

- Passez un coup de chalumeau pour colorer la meringue.

- Vous pouvez décorer avec des zestes de citron jaune, ou des zestes de citron vert, ou des feuilles de menthe, de verveine, de basilic…

Régalez-vous et à bientôt pour d’autres « GÂTEAUX NUAGE »….