La TARTE GRAPHIQUE TATIN & DULCEY

J'aime tellement mon kit TARTE GRAPHIQUE, qu'après l'avoir utilisé avec des fruits d'été, il fallait que je lui trouve une recette pour l'hiver.

Je suis restée dans l'esprit d'un grand classique dont je raffole : LA TARTE TATIN.... 💗

Sur une pâte sucrée ultra croustillante, une compotée de pommes bien vanillée et une gourmande mousse au chocolat DULCEY de Valrhona.

Ingrédients pour une tarte de 23 cm de diamètre :
J’ai utilisé le kit TARTE GRAPHIQUE de Silikomart dont le cercle à tarte fait 23 cm et le moule en silicone pour l’empreinte graphique fait 600 ml, Kit acheté ICI chez COOK SHOP. On y fait 8 très belles parts.

 

 

La pâte sucrée : la pâte peut être préparée à J-2 ou J-1

- 150 gr de beurre doux pommade

- 95 gr de sucre glace

- 30 gr d’amandes en poudre

- 1 œuf (à température ambiante)

- 2 pincées de sel

- 250 gr de farine type 55

La compotée de pommes/vanille : elle peut être préparée à J-1

- 3 pommes de votre choix (Golden, Pink Lady, Royal Gala...)

- 2 gr de pectine NH

- 2 gr de gélatine (1 feuille)

- 25 gr de sucre
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

La mousse Chocolat Dulcey : à faire à J-1 car elle doit passer une nuit au congélateur

- 4 gr de gélatine (2 feuilles)

- 20 gr de sucre en poudre

- 2 jaunes d’œufs

- 75 gr de lait écrémé

- 75 gr de crème liquide entière

- 100 gr de chocolat DULCEY de Valrhona

- 200 gr de crème liquide entière 30% de M.G. minimum

 

Montage et finitions :

- 1 pomme coupée en petits morceaux

La pâte sucrée :

- Dans le bol du robot muni de la feuille (ou à la main si vous préférez), mélangez 150 gr de beurre pommade avec 95 gr de sucre glace et 30 gr de poudre d'amandes.
Vous obtenez un mélange très crémeux.

- Ajoutez 1 œuf et 2 pincées de sel.
L’œuf doit être à température ambiante pour ne pas faire grainer le beurre.

- Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

- Ajoutez enfin 250 gr de farine T55 et pétrissez à vitesse lente très peu de temps. Juste de quoi amalgamer la pâte. Il faut éviter de donner du corps à la pâte.

- Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant quelques heures, ou même mieux, pour la nuit.

- Sortez le pâton du frigo, farinez votre plan de travail ou un tapis Silpat et étalez la pâte.

- Foncez votre cercle à tarte.
Cette pâte est assez délicate à travailler (surtout quand il fait chaud).
Mais elle est terriblement sablée ensuite à la dégustation.
Si vous préférez, vous pouvez faire la recette de pâte sucrée que vous faites habituellement, ou la recette qui vous convient. L'essentiel est de foncer le tarte avec de la pâte sucrée ou sablée.

Si vous avez du mal à la travailler, remettez-la au froid régulièrement, notamment après l'avoir étalée.

- Une fois la pâte dans le cercle, remettez au froid pour au moins une heure avant cuisson (ou même mieux, au congélateur).

- Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez le fond de la tarte et enfournez pendant 25 à 30 min (à ajuster selon votre four).

- Il s'agit de faire une cuisson à blanc. Si la pâte a été bien travaillée, et passée au froid, elle ne devrait pas bouger dans le cercle. Si vous avez peur que les bords s'affaissent, garnissez le fond de tarte avec du papier sulfurisé et remplissez de billes de cuisson (ou haricots secs).

Astuce : Pensez à imperméabiliser la pâte avant la fin de la cuisson.
Pour cela, 10 mn avant la fin de la cuisson, sortez votre fond de tarte du four, et badigeonnez l’intérieur du fond de tarte avec un mélange "jaune d’œuf+crème liquide" pour qu’il soit brillant. Et remettre au four pour la fin de cuisson.

- Quand le fond de tarte a refroidi, passez un coup de Microplane sur le haut des bords pour faire des bords nets.

Regardez comme elle brille après le passage du mélange "jaune d'oeuf + crème liquide"

 

La compotée pommes/vanille :

- Épluchez et coupez 3 pommes en petits morceaux.

- Faites ramollir 2 gr de gélatine (1 feuille) dans de l'eau froide.

- Mettez les morceaux de pommes dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau et 1/2 cuillère à café de vanille en poudre.

- Faites compoter à feu doux et à couvert pendant 10 mn.

- Mélangez 2 gr de pectine NH avec 25 gr de sucre.

- Ajoutez dans la compotée de pommes le mélange sucre/pectine et portez à ébullition 1 mn.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine.

- Quand la compotée est revenue à température ambiante, répartissez-la de façon régulière sur le fond de tarte.

Vous pouvez tout à fait réaliser cette tarte en faisant une compotée de poires en respectant les mêmes quantités d'ingrédients.

La mousse DULCEY : à faire la veille du montage car elle doit passer une nuit au congélateur (ou plus si ça vous arrange)

- Faites ramollir 4 gr (2 feuilles) de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la (ou alors réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau).

- Faites chauffer 75 gr de lait et 75 gr de crème liquide entière.

- Mélangez 2 jaunes d'oeuf avec 20 gr de sucre en poudre.

Si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter un peu de vanille en poudre.

Ne faites pas attention au nombre de jaunes. J'avais doublé les quantités.

- Ajoutez au mélange lait/crème chaud puis cuisez jusqu’à 82°C en remuant sans cesse, pour faire une crème anglaise.

- Hors du feu ajoutez la gélatine, puis 100 gr de chocolat DULCEY de Valrhona.  Le chocolat va fondre avec la chaleur de la crème.

J'adore ce chocolat doré qui a un goût qui oscille entre le biscuit et le caramel.
Mais vous pouvez utiliser n'importe quel autre chocolat "doré" ou blanc : Caramélia, Ivoire, Opalys... Et même l'INSPIRATION AMANDE qui se mariera à merveille avec de la pomme ou de la poire...

- Laissez le mélange revenir à température ambiante.

- Fouettez 200 gr de crème liquide entière 30% de MG minimum jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse.

- Quand la crème anglaise au Dulcey est revenue à température ambiante, ajoutez-y délicatement la crème fouettée.

- Coulez immédiatement cette mousse dans votre moule silicone et placez au congélateur pour la nuit.

Montage et finition :

- Quand le fond de tarte garni de compotée de pommes est prêt, on peut sortir du congélateur et démouler la mousse au chocolat Dulcey et la déposer dessus.

- Coupez une pomme en fines lamelles que vous coupez ensuite en petits triangles. Puis déposez des petites tranches de pommes tout le tour.
Vous pouvez en déposer aussi un peu sur le dessus.

Je suis nulle en déco, je suis certaine que vous aurez davantage d'imagination et que vous ferez mieux comme moi...

- Laissez votre tarte décongeler au frigo lentement (entre 2 et 3 heures) ou une heure à température ambiante.
- Pour que la dégustation soit optimale, pensez à sortir la tarte 30 minutes avant de la servir.

Si vous voulez voir les variantes, vous trouverez ICI clic clic la recette  avec des figues... ou des abricots.