LES POMMES DE PIN PRALINÉ et CITRON

Parmi les décorations que l'on retrouve sur les tables de fête, en fin d'année, il y a le houx, les branches de sapin et… les pommes de pin.

Voici une recette que je présente dans un moule qui vous donnera de jolis entremets en forme de pommes de pin.
Ils se composent d’un cœur onctueux à la ganache pralinée, d’un crémeux citron, d’une mousse légère pralinée et d’un croustillant feuillantine.
Ils sont posés sur un socle gourmand constitué d’un streusel noisette croustillant et d’un biscuit noisette moelleux.
Le tout pour un dessert très gourmand.

Ingrédients : Pour 8 pommes de pin de 100 ml, soit 800 ml en tout.
Vous pourrez réaliser cette recette en format à partager, dans n’importe quel moule ayant une contenance totale de 800 ml. Pour d’autres contenances, il suffira d’adapter la recette en faisant un simple calcul par règle de 3.
Pour ma part j’ai utilisé ce moule-là :

Il donne un visuel « pomme de pin » mais peut aussi donner un visuel « ananas ».

 LE STREUSEL NOISETTE : peut être préparé la veille
- 40 gr de beurre pommade
- 40 gr de farine T45
- 40 gr de cassonade
- 50 gr de noisettes en poudre
- le zeste d’un citron jaune
- 0,5 gr de fleur de sel

LE BISCUIT NOISETTE : à préparer pendant que le streusel cuit
- 25 gr de noisette en poudre
- le zeste d’un demi citron jaune
- 15 gr de sucre roux (type vergeoise brune ou muscovado)
- 1 jaune d’œuf
- 5 gr de sucre glace
- 5 gr de crème liquide entière
- 13 gr de farine T55
- 1,4 gr de levure chimique 0,4 gr de levure chimique
- 25 gr de beurre fondu
- 25 gr de blanc d’œuf
- 4 gr de sucre roux

LE CŒUR GANACHE PRALINÉE : peut être préparé plusieurs jours d’avance
- 34 gr de chocolat praliné : AZELIA de Valrhona pour ma part
- 4 gr de sucre inverti (facultatif)
- 17 gr + 51 gr de crème liquide 30% de MG
- 20 gr de pâte de pralin

LE CREMEUX CITRON :  à préparer le lendemain du cœur praliné
- 2 œufs
- 100 gr de jus de citron jaune
- 100 gr de sucre
- 3 gr de gélatine (1 feuille et demi)
- 120 gr de beurre doux

LE CROUSTILLANT FEUILLANTINE :
- 12,5 gr de chocolat au lait 
- 30 gr de praliné noisette ou praliné noisette-amande
- 25 gr de feuillantine (gavottes écrasées = crêpes dentelle écrasées)

ou : 65 gr de croustillant feuillantine tout fait, comme utilise Christophe Felder.

LA MOUSSE PRALINÉE : à réaliser au moment de l’utiliser
- 30 gr de praliné amande-noisette
- 20 gr de pâte de pralin
- 8 gr de miel d’acacia (miel neutre) (ou sucre inverti)
- 30 gr de crème liquide entière 30% de MG
- 1 gr de gélatine (1/2 feuille)
- 10 gr de crème liquide entière 30% de MG
- 125 gr de crème liquide entière 30% de MG

DÉCORATION :
- du spray velours brun (couleur chocolat)
- du spray velours blanc (pour faire l'effet givré)

La ganache pralinée et le crémeux citron doivent passer par des phases de congélation. Donc je commence par ces préparations plusieurs jours avant et je les laisse au congélateur aussi longtemps que ça m’arrange.

La recette comprend déjà un croustillant feuillantine, donc le Streusel est facultatif. Si vous faites le Streusel, le croustillant peut être facultatif.

LE CŒUR GANACHE PRALINÉE : il peut être préparé plusieurs jours d’avance

- Mettez 34 gr de chocolat praliné à fondre dans un récipient posé au dessus d’une casserole d’eau chaude, puis ajoutez 4 gr de sucre inverti, 20 gr de pâte de pralin et 17 gr de crème liquide entière chaude.

- Mélangez bien pour créer une émulsion et homogénéiser la préparation.

- Puis ajoutez les 51 gr restants de crème liquide froide. Mélangez bien.

- Versez dans 16 empreintes demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre.

- Mettez au congélateur pour la nuit (ou davantage si ça vous arrange).

- Quand les demi-sphères sont bien congelées, démoulez-les et assemblez-les 2 par 2 pour former des sphères. Remettez-les au congélateur le temps de préparer le crémeux citron.

LE CREMEUX CITRON :  à préparer le lendemain du cœur praliné

- Réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 18 gr d’eau froide ou laissez tremper 1 feuille et demi de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la.

- Dans une casserole, fouettez 2 œufs avec 100 gr de sucre en poudre et 100 gr de jus de citron jaune.

- Chauffez jusqu’à épaississement sans cesser de remuer, sinon ça va accrocher et coaguler. Ne pas dépasser 82/85°C.

- Ajoutez la gélatine.

- Laissez la préparation redescendre à 40°C puis ajoutez 120 gr de beurre froid coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

- Prenez votre moule « pomme de pin », coulez un peu de crémeux citron dans chaque empreinte (environ 1/3).

- Puis insérez une boule de ganache pralinée au centre, en appuyant légèrement pour qu’elle s’enfonce dans le crémeux citron.

- Remettez un peu de crémeux. A ce stade, les empreintes sont à moitié remplies.

- Filmez et mettez le moule au congélateur pour la nuit (ou plus si ça vous arrange).

LE STREUSEL NOISETTE :

- Mélangez ensemble, avec les doigts, 40 gr de beurre pommade, 40 gr de farine T45, 40 gr de cassonade, 50 gr de noisettes en poudre, le zeste d’un citron jaune et 0,5 gr de fleur de sel. 

- Vous allez obtenir une boule de pâte. Mettez-la au froid pour qu’elle durcisse un peu (environ 20 mn).

- Etalez la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Puis laissez reposer de nouveau au frais une demi-heure.

- Découpez un disque avec un cercle de 18 cm de diamètre.
Récupérez les chutes et façonnez un rectangle avec le reste, il pourra se congeler et servir de base pour un entremets en forme de bûche par exemple.
Ou faites-le cuire et émiettez le autour des pommes de pin au moment du service, pour faire de la déco.

- Préchauffez le four à 160°C.

- Laissez le cercle autour du disque de streusel, et faites cuire au four, dans son cercle, pendant 15 minutes à 160°C.

LE BISCUIT NOISETTE : à préparer quand le streusel cuit

- Pendant que le streusel cuit, préparez le biscuit.

- Mélangez ensemble 25 gr de noisettes en poudre préalablement torréfiées, le zeste d’un demi citron jaune, 15 gr de sucre roux (type vergeoise ou muscovado), 1 jaune d’œuf, 5 gr de sucre glace et 5 gr de crème liquide entière. 

- Ajoutez ensuite 25 gr de beurre noisette fondu, puis 13 gr de farine T55 et 1,4 gr de levure chimique 0,4 gr de levure chimique.
Je trouve personnellement que ça fait beaucoup trop de levure chimique… Plus de 10% du poids de la farine. C’est énorme…
Donc j’ai utilisé de la farine avec poudre levante incorporée, qui est dosée juste comme il faut. Sinon je n’aurais mis que 0,4 gr de levure.

- Montez 25 gr de blanc d’œuf en les serrant avec 4 gr de sucre roux, puis incorporez-les délicatement au premier mélange avec une Maryse. 

- Coulez cette préparation sur le streusel dès qu’il sort du four et remettez à cuire pour 15 minutes à 170°C. Adaptez en fonction de votre four. Le biscuit doit être cuit mais moelleux.

Vous avez à la finale un palet avec le streusel en dessous et le biscuit moelleux dessus.

Ne vous fiez pas aux 2 petits cercles à gauche, j'avais doublé les quantités pour faire 2 entremets individuels en plus

- Laissez refroidir avant d’utiliser.

Théoriquement, quand on fait un entremets avec montage à l’envers, on insert en dernier dans le moule le biscuit cuit, pour verrouiller l’entremets.

C’est ce qu’il conviendra de faire si vous réalisez cette recette en format à partager dans un grand moule de 800ml.
Dans ces moules individuels, la forme fait que la base est étroite. Si on verrouille avec le biscuit, il n’y aura qu’un tout petit morceau de biscuit et ça sera mal équilibré par rapport à la quantité de mousse/crémeux…
Donc pour ma part j’ai préféré poser l’entremets sur un morceau de biscuit plus grand.

LE CROUSTILLANT FEUILLANTINE :

- Faites fondre 12,5 gr de chocolat au lait au dessus d'une casserole d'eau chaude.

- Ajoutez 30 gr de praliné noisette ou praliné noisette-amande.

- Mélangez bien puis écrasez dedans 25 gr de crêpes dentelle (gavottes).

- Mélangez bien le tout et étalez avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d'épaisseur.

- Laissez refroidir puis découpez à la taille qu'il vous faut.

- Vous pouvez rajouter un peu plus de gavottes : le croustillant sera plus friable. Au contraire si vous rajoutez du chocolat il sera plus croquant.

- Vous pouvez remplacer les gavottes par 30 gr de riz soufflé.

Mon coup de cœur :
J’ai découvert du croustillant feuillantine tout fait. Le même qu’utilise Christophe Felder. Il a la même composition que si on le fait soi-même.
Ça existe au chocolat/praliné, péca, noix de coco, framboise, caramel…
Je lui trouve certains avantages :
- on le réchauffe au bain-marie, on l’étale, on utilise ce dont on a besoin. Et s’il en reste, on le remet dans le pot.. Pas de gâchis…
- quand on fait le croustillant soi-même, il faut acheter des gavottes. Si on ouvre le paquet et qu’on n’utilise pas tout, au bout d’un moment, elles ramollissent et deviennent inutilisables.

LA MOUSSE PRALINÉE : à faire au moment de l’utiliser

- Réhydratez 1 gr de gélatine (1/2 feuille) dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la.

- Mettez 30 gr de praliné noisette-amande, 20 gr de pâte de pralin, 8 gr de miel d’acacia (ou sucre inverti) et 30 gr de crème entière liquide 30% de MG dans un récipient posé sur une casserole d’eau chaude et remuez jusqu’à ce que le mélange fonde et soit homogène.

- Faites tiédir 10 gr de crème liquide et mettez la gélatine hydratée à finir de fondre dedans.

- Ajoutez la crème/gélatine dans le mélange praliné et remuez pour obtenir une préparation lisse et brillante.

- Mettez 125 gr de crème liquide entière 30% de MG froide dans la cuve du robot et fouettez la crème.

- Quand le mélange praliné est revenu à température ambiante, ajoutez la crème fouettée petit à petit en ménageant délicatement.

- Utilisez la mousse immédiatement : répartissez-la dans les empreintes du moule (à peu près à mi-hauteur).

- Vous aurez au préalable démoulé les inserts citron-praliné et nettoyé le moule.

- Placez au centre de chaque empreinte un insert, et enfoncez légèrement jusqu’à ce que la mousse pralinée remonte sur les bords.

- Remettre un peu de mousse pralinée.

- Terminez par un rond de croustillant feuillantine praliné.

- Filmez et mettez au congélateur pour une nuit minimum… ou davantage si ça vous arrange.

 

MONTAGE ET FINITIONS :

- Démoulez les entremets.

- Posez-les sur un support, le tout placé dans un carton posé sur le côté, de façon à faire « cabine de peinture »…
Pour ma part je les pose sur un plateau tournant recouvert de papier film.
Je peux ainsi faire tourner le plateau et vaporiser de façon uniforme tout en laissant les entremets dans le "carton-cabine"...

- Vaporisez les entremets de spray velours brun (couleur chocolat) ou au pistolet, puis un léger voile de spray velours blanc pour faire « effet givré ».

Si vous ne voulez pas l'effet "givré", ne passez pas le voile de spray blanc.

- Prenez votre biscuit noisette/streusel et découpez des socles dedans : de la forme que vous voulez… Ronds, étoiles, carrés...

- Posez chaque entremets sur un disque de biscuit noisette/streusel.
Attention : prévoyez-les assez grands par rapport à la base de vos pommes de pin. Si vous ne les prévoyez pas assez larges, les pommes de pin ne vont pas être bien stables, elles risquent de tomber, de se déformer ou de craqueler.

- Laissez décongeler au frigo pendant quelques heures.

- Sortez du frigo 30 mn avant dégustation.

Remarque :
- Vous pouvez choisir d’insérer le biscuit DANS le moule « pomme de pin». Dans ce cas, prévoyez un peu moins de garniture (un peu moins de crémeux citron et un peu moins de mousse pralinée), pour avoir la place d’insérer un petit disque de biscuit.