LES SAPINS DE LA FORÊT NOIRE

Quand on pense « NOËL » et fêtes de fin d’année, on pense hiver, neige, sapins….. (en tout cas dans l’hémisphère nord de la planète).
Et on rêve de proposer aux convives un menu original, fin, joliment présenté.
Alors quoi de mieux pour finir le repas qu’un dessert au visuel de circonstance.
Pour les saveurs, j’ai choisi de partir sur un entremets rappelant un dessert très souvent associé à Noël : LA FORÊT NOIRE.
Un insert rafraîchissant à la cerise, une onctueuse ganache montée au chocolat blanc et vanille, une mousse légère au chocolat noir. Une fine couche de croustillant, le tout posé sur un biscuit au chocolat. Tout pour rappeler la célèbre Forêt Noire.

Ingrédients : Pour 6 sapins de 150 ml, soit 900 ml en tout.

Vous pourrez réaliser cette recette en format à partager, dans n’importe quel moule ayant une contenance totale de 900 ml. Pour d’autres capacités, il suffira d’adapter la recette en faisant un simple calcul par règle de 3.
Mais pour un effet incomparable sur la table, rien ne vaut ce moule SOFFICE INCANTO que j'ai acheté chez Cook-Shop


LE BISCUIT AU CHOCOLAT : peut être préparé la veille
- 15 gr de beurre
- 10 gr de chocolat noir
- 1 œuf entier
- 15 gr de sucre inverti ou de miel neutre (typa acacia)
- 20 gr de sucre
- 15 gr de poudre d’amandes
- 25 gr de farine avec poudre levante incorporée (ou 24 gr de farine + 1 gr de levure chimique)
- 5 gr de cacao en poudre non sucré
- 25 gr de crème liquide entière
- 5 gr de Kirsch
- 20 gr d’amandes effilées

L’INSERT AUX CERISES : peut être préparé plusieurs jours d’avance
- 200 gr de compotée de cerises (ou purée de cerises)
- 20 gr de sucre en poudre
- 2 gr de pectine NH
- 1 gr de gélatine
- 1 filet de jus de citron

LA GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLANC et VANILLE :
 à préparer le lendemain de l’insert aux cerises
- 75 gr de chocolat blanc (Opalys de Valrhona pour moi)
- 6 gr de sucre inverti (facultatif)
- les graines d’une gousse de vanille
- 38 + 112 gr de crème liquide entière 30% de MG

LE CROUSTILLANT FEUILLANTINE :
- 12,5 gr de chocolat au lait 
- 30 gr de praliné noisette ou praliné noisette-amande
- 25 gr de feuillantine (gavottes écrasées = crêpes dentelle écrasées)

ou : 65 gr de croustillant feuillantine tout fait, comme utilise Christophe Felder.

LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR : à réaliser au moment de l’utiliser, et le lendemain de la ganache montée
- 90 gr de chocolat noir entre 54% et 66% selon vos goûts
- 40 gr + 10 gr de lait demi-écrémé
- 1 gr de gélatine
- 90 gr de crème liquide entière 30% de MG

DÉCORATION :
- du spray velours vert
- du spray velours blanc
- des petites billes et des étoiles or, argent, ou colorées

L’INSERT AUX CERISES :

- Faites ramollir 1 gr de gélatine (1/2 feuille) dans de l’eau froide, égouttez et essorez la gélatine.

- Dans un petit récipient, mélangez 20 gr de sucre en poudre avec 2 gr de pectine NH. C’est important pour que la pectine ne fasse pas des grumeaux.

- Dans une casserole, mettez 200 gr de compotée de cerises (ou purée de cerises), 1 filet de jus de citron jaune et le mélange sucre/pectine.

- Mélangez bien et portez à ébullition 2 mn (en continuant de remuer régulièrement).

- Quand le mélange est encore chaud, ajoutez la gélatine, mélangez bien et répartissez dans les moules, à raison d’environ 30 gr par empreinte.

- Laissez refroidir et faites prendre au congélateur plusieurs heures.
Pour ma part, je le prépare plusieurs jours d’avance, donc il reste au congélateur 2 ou 3 jours avant de m’occuper de préparer la ganache vanille.

- Démoulez les inserts quand ils sont bien congelés, filmez-les et laissez-les au congélateur jusqu’à utilisation suivante.

- Lavez et séchez le moule pour la suite de la recette.

Astuce : pour cet insert, vous avez plusieurs possibilités.
Si on réalise la recette l’hiver, on ne trouvera pas de cerises dans le commerce, ce n’est plus de saison.
- soit vous préparez de la compotée de cerises l’été et vous la congelez.
- soit vous utilisez de la purée de cerise des marques telles que Ravifruit.
- soit vous pouvez opter pour les desserts de fruits Andros, avec de gourmands morceaux de fruit. C’est ce que j’ai utilisé. J’aime bien le fait de pouvoir retrouver des morceaux. C’est conditionné en pot de 100 gr.


LA GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLANC et VANILLE :

- Dans un récipient, mettez 75 gr de chocolat blanc (Opalys de Valrhona pour moi), 6 gr de sucre inverti (facultatif), les graines d’une gousse de vanille et 38 gr de crème liquide entière 30% de MG.

- Posez le récipient sur une casserole d’eau chaude et faites fondre le chocolat. Mélangez bien.
Inutile que le récipient trempe dans l’eau chaude, la vapeur chaude suffit.

- Quand le mélange est bien homogène, ajoutez 112 gr de crème liquide entière froide.

- Filmez et laissez au frigo pour plusieurs heures, voire une nuit.
Vous pouvez donc vous avancer aussi dans cette préparation.

- Au bout de quelques heures, ou le lendemain, mettez le mélange dans la cuve du robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la texture devienne mousseuse.
Ne fouettez pas trop vite, ça rendrait la ganache trop dure et risquerait de la faire trancher.

- Mettez la ganache montée dans une poche à douille et mettez un peu de ganache dans chaque empreinte du moule. Gardez-en un peu dans la poche.

- Insérez ensuite les palets de compotée de cerise congelés au centre, appuyez un peu pour bien écraser la ganache sur les bords des moules, et remettez un peu de ganache sur le dessus.

- Filmez et remettez au congélateur pour une nuit.

- Démoulez les inserts quand ils sont bien congelés, filmez-les et laissez-les au congélateur jusqu’à utilisation suivante.

- Lavez et séchez le moule pour la suite de la recette.

LE CROUSTILLANT FEUILLANTINE :

- Faites fondre 12,5 gr de chocolat au lait au dessus d'une casserole d'eau chaude.

- Ajoutez 30 gr de praliné noisette ou praliné noisette-amande.

- Mélangez bien puis écrasez dedans 25 gr de crêpes dentelle (gavottes).

- Mélangez bien le tout et étalez avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d'épaisseur.

- Laissez refroidir puis découpez à la taille qu'il vous faut.

- Vous pouvez rajouter un peu plus de gavottes : le croustillant sera plus friable. Au contraire si vous rajoutez du chocolat il sera plus croquant.

- Vous pouvez remplacer les gavottes par 30 gr de riz soufflé.

Mon coup de cœur :
J’ai découvert du croustillant feuillantine tout fait. Le même qu’utilise Christophe Felder. Il a la même composition que si on le fait soi-même.
Ça existe au chocolat/praliné, pécan, noix de coco, framboise, caramel…

Je lui trouve certains avantages :
- on le réchauffe au bain-marie, on l’étale, on utilise ce dont on a besoin. Et s’il en reste, on le remet dans le pot. Pas de gâchis…
- quand on fait le croustillant soi-même, il faut acheter des gavottes. Si on ouvre le paquet et qu’on n’utilise pas tout, au bout d’un moment, elles ramollissent et deviennent inutilisables.

Variante personnelle :
Comme je voulais que le croustillant ait la même couleur rose/rouge que l’insert, j’ai utilisé du croustillant Framboise tout fait.
Pour le faire soi-même :
- remplacez le chocolat au lait par du chocolat Inspiration Framboise Valrhona
- remplacez le praliné par de la purée d’amande

LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR : à faire au moment de l’utiliser

- Réhydratez 1 gr de gélatine (1/2 feuille) dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la.

- Mettez 90 gr de chocolat noir entre 54% et 66% selon vos goûts et 40 gr de lait dans un récipient posé sur une casserole d’eau chaude jusqu’à ce que le chocolat fonde.

- Faites tiédir 10 gr de lait et mettez la gélatine hydratée à dissoudre dedans.

- Ajoutez dans le chocolat fondu et mélangez bien.

- Mettez 90 gr de crème liquide entière 30% de MG froide dans la cuve du robot et fouettez la crème.

- Quand le chocolat est revenu à température ambiante, ajoutez la crème fouettée petit à petit en ménageant délicatement.

- Utilisez la mousse immédiatement : répartissez-la dans les empreintes du moule (à peu près à mi-hauteur).

- Placez au centre et enfoncez légèrement l’insert cerise/ganache jusqu’à ce que la mousse chocolat remonte sur les bords.

- Terminez par un rond de croustillant.

- Filmez et mettez au congélateur pour une nuit minimum… ou davantage
si ça vous arrange.


LE BISCUIT AU CHOCOLAT : peut être préparé la veille

- Dans un récipient posé au dessus d’une casserole d’eau chaude, faites fondre 15 gr de beurre et 10 gr de chocolat noir.

- Dans un autre récipient, fouettez 1 œuf entier, 15 gr de sucre inverti ou de miel neutre (typa acacia) et 20 gr de sucre.

- Ajoutez 15 gr de poudre d’amandes, 25 gr de farine avec poudre levante incorporée (ou 24 gr de farine + 1 gr de levure chimique) et 5 gr de cacao en poudre non sucré tamisé.

- Mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

- Ajoutez 25 gr de crème liquide entière et 5 gr de Kirsch.

- Puis ajoutez finalement le mélange beurre/chocolat.

- Déposez la pâte  dans un cercle de 16 cm.

- Parsemez 20 gr d’amandes effilées que vous aurez légèrement torréfiées au four au préalable.

- Cuisez à 160°C pendant 10 à 15 mn selon votre four.

- Laissez refroidir avant d’utiliser.

Théoriquement, quand on fait un entremets avec montage à l’envers, on insert en dernier dans le moule le biscuit cuit, pour verrouiller l’entremets.
C’est ce qu’il conviendra de faire si vous réalisez cette recette en format à partager dans un grand moule de 900ml.
Dans ces moules individuels, la forme fait que la base est étroite. Si on verrouille avec le biscuit, il n’y aura qu’un tout petit morceau de biscuit et ça sera mal équilibré par rapport à la quantité de mousse/crémeux…
Donc pour ma part j’ai préféré poser l’entremets sur un morceau de biscuit plus grand.

MONTAGE ET FINITIONS :

- Démoulez les entremets.

- Posez-les sur un support recouvert de papier film, le tout placé dans un carton posé sur le côté, de façon à faire « cabine de peinture »…
Pour ma part je les pose sur un plateau tournant comme ça je peux faire tourner le plateau et vaporiser de façon uniforme tout en laissant les entremets dans le "carton-cabine"...

- Vaporisez les entremets de spray velours vert (en bombe ou au pistolet).

- Puis vaporisez un léger voile de spray velours blanc pour donner un aspect givré.

- Prenez votre biscuit chocolat et découpez des socles dedans à l’aide d’emporte-pièces, de la forme que vous voulez… Ronds,Carrés, Etoiles..
Attention : prévoyez-les assez grands par rapport à la base de vos sapins. Si vous ne les prévoyez pas assez larges, les sapins ne vont pas être bien stables, ils risquent de tomber, de se déformer ou de craqueler.

- Posez chaque entremets sur un disque de biscuit chocolat.

- Laissez décongeler au frigo pendant quelques heures.

- Dès que la mousse de l’entremets est un peu tendre, incrustez dedans par-ci par-là des petites billes dorées, ou argentées ou colorées, et une étoile sur le sommet, en guise de décoration.

- Remettez au froid et sortez du frigo 30 mn avant dégustation.

Quelques idées :
- Vous pouvez choisir d’insérer le biscuit DANS le moule « sapin ». Dans ce cas, prévoyez un peu moins de garniture (un peu moins de compotée de cerises, un peu moins de ganache vanille, et un peu moins de mousse chocolat), pour avoir la place d’insérer un petit disque de biscuit.

- Vous pouvez remplacer le biscuit au chocolat par le biscuit de votre choix : Dacquoise amande, Génoise au chocolat, etc.
J’ai déjà essayé aussi avec des sablés bretons. C’est très bon aussi.

- Pour les différentes étapes des inserts, je me sers à chaque fois du moule « sapin ».
Je replace dans le moule l’insert précédent qui a, du coup, une forme en spirale, mais on ne peut pas remettre les spirales exactement parallèles à celles du moule. Les couches des inserts sont donc un peu irrégulières et aléatoires. Je réfléchis donc à utiliser pour la prochaine fois, une feuille de plastique assez rigide que je pourrais rouler en cône, que je maintiendrais tête en bas dans un verre type flûte à champagne conique par exemple, et dans lequel je coulerais les inserts successifs.

On obtiendrait ainsi un insert compotée de cerise + ganache vanille en forme de cône. Ou alors trouver de genre de moules…

Amusez-vous bien et JOYEUX NOËL !!!