LE BÛCHE « ROND », POIRE ET MARRONS

Depuis des semaines, je réfléchis à un entremets au look et aux saveurs de l’automne et de l’hiver, qui sorte de la traditionnelle forme de bûche.
L’idée : que ça ressemble à un rondin de bois… avec son écorce, ses anneaux…
Et que les saveurs soient de saison …
Donc je suis partie sur l’idée d’une mousse légère aux marrons (ou châtaignes).
Au centre, un insert à la poire, pour sa fraîcheur, et parce que ça fonctionne à merveille avec le marron.
A la base, un biscuit moelleux à la farine de châtaigne.
Et pour que la gourmandise soit complète, une ganache montée au chocolat noir et une ganache montée au chocolat Orelys au goût subtil de réglisse.
Le goût du marron est discret, donc ne dérangera pas ceux qu ne sont pas très fans.

Ingrédients pour un entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.

J’ai aussi utilisé pour l'insert à la poire ce moule « multi inserts » trouvé ici chez Cook-Shop.

La gelée de poires :
- 400 gr de purée de poires avec petits morceaux
- 30 gr de sucre
- 4 gr de pectine NH
- 10 gr d’alcool de poire
- 1 feuille de gélatine ou 2 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 12 gr d’eau froide

Le biscuit moelleux à la farine de châtaigne :
- 50 gr de farine de châtaigne
- 30 gr de beurre fondu
- 1 œuf
- 30 gr de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- 2 gr de levure chimique

- 30 gr de lait
- 2 cuillères à café de crème fraîche épaisse

La ganache montée au chocolat noir :
- 60 gr + 110 gr de crème liquide entière.
- 50 gr de chocolat noir (55% pour moi)
- 10 gr de sucre inverti (facultatif)

La ganache montée au chocolat Orelys de Valrhona :
- 40 gr + 115 gr de crème liquide entière
- 75 gr de chocolat doré Orélys de Valrhona
- 6 gr de sucre inverti (facultatif)

La mousse aux marrons :
- 1 œuf
- 10 gr de sucre en poudre
- 6 gr de poudre à flan (ou Maïzéna)
- 15 gr de crème liquide entière 30% de M.G.
- 55 gr de lait
- 2,5 gr de gélatine en poudre ou 1,25 feuille
- 40 gr de crème liquide entière 30% de M.G.
- 145 gr de pâte de marrons (ou crème de marrons au pire)
- 165 gr de crème liquide entière 30% de M.G.

La gelée de poires :

- Mettez 1 feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide ou réhydratez 2 gr de gélatine en poudre avec 12 gr d’eau froide.

- Épluchez des poires bien moelleuses, sucrées et juteuses, et coupez-les en tous petits dés pour obtenir 400 gr de fruits préparés.

- Mettez dans une casserole puis à feu tout doux et à couvert, faites compoter pour que les petits dés de poires deviennent fondants (environ 10mn).

- Vous devez obtenir après cuisson 300 gr de compotée de poires.

Si vous utilisez des poires au sirop, prenez soin de bien essuyer les poires pour enlever le sirop.

Autre astuce : acheter un pack de 4 pots de 100 gr de compotée de poires avec morceaux Andros.

- Mélangez 30 gr de sucre et 4 gr de pectine NH.

- Quand la purée est chaude,  ajoutez le mélange sucre/pectine.

- Faites bouillir pendant environ 1 mn en remuant bien.

- Quand la préparation est revenue à 45°C, ajoutez 1 feuille de gélatine que vous aurez égouttée et essorée (ou 2 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 12 gr d’eau froide).

- Ajoutez enfin 10 gr d’alcool de poire.

On peut même en mettre un peu plus pour relever encore davantage la saveur de poire.

- Coulez dans un moule à insert ou un cercle à tarte de 16 cm de diamètre.

- Mettez au congélateur pour la nuit.


Le biscuit moelleux à la farine de châtaigne :

- Préchauffez le four à 170°C.

- Beurrez un moule à gâteau ou cercle à tarte ou cercle à entremets de 18 cm de diamètre.

- Tamisez 50 gr de farine de châtaigne.

- Faites fondre 30 gr de beurre.

- Fouettez 1 oeuf avec 30 gr de sucre en poudre et 1 cuillère à café de vanille liquide dans un saladier. 

- Ajoutez le beurre fondu, puis la farine de châtaigne, 2 gr de levure chimique ainsi que 30 gr de lait et 2 cuillères à café de crème fraîche épaisse. 

- Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse et homogène.

- Versez la préparation dans le moule et enfournez pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré. Ajustez la durée en fonction de votre four (20 mn avec le mien).

- Si vous aimez les marrons glacés, vous pourrez en mettre quelques morceaux dans la pâte après l’avoir coulée dans le moule à insert.

- Si vous n'avez pas de farine de châtaigne, oui vous pouvez utiliser de la farine classique.

- Laissez refroidir le biscuit sur une grille après cuisson.

 
La ganache montée au chocolat noir :

- Mettez 50 gr de chocolat noir et 10 gr de sucre inverti à fondre dans un récipient au dessus d’une casserole d’eau chaude.

- Faites chauffer la première partie de la crème liquide entière (60 gr).

- Versez la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion et remuez pour bien homogénéiser la préparation.

- Puis ajoutez le reste de la crème liquide froide (110 gr).

-  Mélangez bien. Filmez et mettez au froid pour la nuit.

- Le lendemain, fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle ait une consistance moelleuse et aérée.

Attention de ne pas la fouetter à l'excès sinon elle risque de « trancher ».

 
La ganache montée au chocolat Orelys de Valrhona :

- Mettez 75 gr de chocolat Orelys (ou un chocolat doré de votre choix : Caramelia, Dulcey…) avec 6 gr de sucre inverti à fondre dans un récipient au dessus d’une casserole d’eau chaude.
Ce chocolat Orelys se trouve aussi chez Cook-Shop.

- Faites chauffer la première partie de la crème liquide entière (40 gr).

- Versez la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion et remuez pour bien homogénéiser la préparation.

- Puis ajoutez le reste de la crème liquide froide (115 gr). 

- Mélangez bien. Filmez et mettez au froid pour la nuit.

- Le lendemain, fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle ait une consistance moelleuse et aérée.

Attention de ne pas la fouetter à l'excès sinon elle risque de « trancher ».

La mousse aux marrons :

- Réhydratez 2,5 gr de gélatine en poudre dans 15 gr d’eau froide (ou mettez 1,25 feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Dans une casserole, mettez 1 œuf, 10 gr de sucre en poudre, 6 gr de poudre à flan (ou Maïzéna), 15 gr de crème liquide entière 30% de M.G. et 55 gr de lait et mélangez bien avec un fouet ou une cuillère magique.

- Mettez à épaissir sur le feu, sans cesser de remuer. Vous devez obtenir une crème pâtissière.
Il est possible que le blanc coagule un peu, ce n’est pas grave car on va passer le mixer plongeant ensuite.

- Faites légèrement chauffer les 40 gr de crème liquide entière 30% de M.G et mettez la gélatine à fondre dedans.

- Quand la crème pâtissière est prête, mettez-la dans le verre doseur du mixer, ajoutez 145 gr de pâte de marrons (ou crème de marrons au pire) et les 40 gr de crème liquide chaude dans laquelle la gélatine a fondu.

J'ai utilisé de la "PÂTE DE MARRONS"

- La pâte de marrons est plus ferme et moins sucrée que la "crème de marrons". Si vous utilisez de la "crème de marrons", ne mettez pas de sucre dans la crème pâtissière et rajoutez 0,5 gr de gélatine.
- Mixez avec le mixer plongeant pour obtenir une crème bien lisse.

- Dans la cuve du robot, fouettez 165 gr de crème liquide entière 30% de M.G. froide.

- Versez ensuite la crème aux marrons dans la crème fouettée et mélangez délicatement.

- Utilisez la mousse immédiatement.


FINITIONS ET MONTAGE :

- Prenez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Posez-le sur un tapis en silicone, le tout posé sur une plaque.

- Chemisez le cercle avec du rhodoïd.

A ce moment là, j’ai dans l’idée de donner à ce rondin un effet bois sur le tour. Donc j’ai sacrifié un de mes tapis à bûche. J’ai coupé dedans des bandes de 4,5 cm de haut pour en tapisser tout le tour du cercle.
Si vous ne voulez pas faire le même sacrifice, vous pourrez donner l’effet bois avec les dents d’une fourchette une fois que l’entremets aura décongelé.

- Prenez la ganache montée au chocolat noir : à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite spatule, appliquez-la tout le tour de l’entremets sur environ 2 mm. Lissez bien et faites en sorte que le bas soit bien net, et que le centre du cercle reste propre. Placez au congélateur jusqu’à ce que ça durcisse.
Pour ma part je l'ai laissé 3 heures.

- Prenez la ganache montée au chocolat Orelys (ou autre chocolat doré) : à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite spatule, appliquez-la tout le tour de l’entremets sur environ 2 mm, par-dessus celle au chocolat noir. Puis étalez-en sur tout le centre de l’entremets.
Lissez bien.

- Puis avec les dents d’une fourchette, faites des stries sur tout le fond, en cercle, pour reproduire le veinage du bois. Placez au congélateur jusqu’à ce que ça durcisse. J'ai laissé de nouveau 3 heures.

- Quand tout a durci, sortez du congélateur.

- Répartissez la mousse aux marrons dedans en en gardant un tout petit peu.

- Démoulez l’insert de poires, placez-le au centre et enfoncez-le légèrement.

- Remettez le reste de mousse, lissez bien puis ajoutez le biscuit à la farine de châtaignes.

- Lissez, mettez un film et placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain :

- Sortez l’entremets du congélateur, enlevez le cercle, le rhodoïd et les bandes de tapis silicone.

- Si vous n’avez pas mis de tapis à effet bois, attendez que la ganache au chocolat noir ait un peu décongelé et donnez l’effet bois avec les dents d’une fourchette.

- Passez un coup de spray velours brun sur tout le tour de l’entremets en protégeant bien le dessus.

- Si tout s’est bien passé, l’effet « anneaux » du rondin doit s’être fait grâce aux stries dessinées dans le fond.

Pour tout vous avouer, je pensais que la ganache montée Orelys ferait des stries beige clair et que comme elles seraient ensuite congelées, la mousse marron viendrait remplir les creux laissés par les dents de la fourchettes pour faire des stries plus foncées, couleur mousse aux marrons… Sauf que….. quand j’ai versé la mousse aux marrons, je n’ai pas du tout pensé à bien appuyer avec une spatule pour que la mousse aux marrons rentre bien dans les creux …
Du coup j’ai quand même des anneaux, sauf que c’est une alternance de stries à la ganache Orelys et espaces creux et vides….
Mais ça le fait quand même….. ça donne du relief….
Niveau déco, j'ai estimé que ça ne nécessitait rien d'autre... et puis ça m'arrange car je suis nulle en déco !

- Comme d'habitude, laissez l'entremets décongeler lentement au frigo, et pensez à le sortir une trentaine de minutes avant dégustation.

Cet entremets a fait l'unanimité : ceux qui aiment le marron ont adoré... et ceux qui prétendaient ne pas aimer le marron... ont adoré aussi.....