« J’AI LE CŒUR CLEMENTINE », version vanille et version chocolat !

Un entremets aux saveurs qui rappellent Noël.... à la Saint-Valentin !
Un streusel croustillant à la noisette, par-dessus une compotée de clémentines douce-amère posée sur un biscuit moelleux saveur « pain d’épices ».
Pour la mousse qui vient enrober le tout, vous avez le choix…
Vanille ou chocolat… A vous de choisir selon vos goûts. 
Dans la recette, je vous donne le détail pour réaliser la mousse vanille et également pour réaliser la mousse chocolat de l’Encyclopédie Valrhona : chocolat noir à 70% ou à 60%, au lait à 40% ou blanc.

LES CRÊPES et CRÊPES SUZETTE de Monsieur PAUL BOCUSE

La Chandeleur arrive !
Je ne peux donc pas passer à côté d’une recette de crêpes.
Sauf que depuis toujours, je fais la pâte à crêpes comme faisait ma maman.
C'est-à-dire sans rien peser… (J’en vois d’ici certains et certaines qui crient au scandale !)
Et pourtant elles sont toujours parfaites. Fines, moelleuses, parfumées…

Mais cette année, je vais faire une exception, et vous proposer la recette de la PÂTE A CRÊPES, et dans la foulée la recette des CRÊPES SUZETTE du plus grand des chefs, du monde et de l'univers : celle de Monsieur PAUL BOCUSE.
Ce sera ma façon de rendre hommage à cet immense chef qui vient de nous quitter.

Le BABA AU RHUM, PASSION ET VANILLE de Nicolas Bacheyre

Il y a longtemps que je ne vous ai pas proposé une recette de Nicolas Bacheyre.
Alors aujourd’hui cap sur une de ses dernières créations : le BABA AU RHUM, VANILLE ET PASSION.
Il parait que Nicolas Bacheyre n’aime pas les babas au rhum. Donc si vous n’aimez pas ça non plus, il y a toutes les chances que celui-ci vous plaise.
Ici, le Chef lui a donné une texture proche de la brioche, avec un imbibage gélifié pour éviter le côté spongieux. Le dosage du rhum est léger. Le côté acidulé du confit mangue-passion se marie à merveille avec la douceur de la crème… Une crème un peu particulière…. Si vous avez dans vos placards le chocolat « INSPIRATION PASSION » de Valrhona, c’est le moment de le sortir !
Je vous explique tout…

VANILLE D’ORIGINE de Nicolas Paciello (ou l'Omelette Norvégienne revisitée)

Nous voilà dans l’esprit d’une omelette norvégienne.
Nicolas Paciello a choisi un biscuit cuillère imbibé de sirop à la vanille. Par dessus, une crème glacée vanille, une meringue italienne au sucre muscovado pour son côté ambré. Meringue que l’on brûle légèrement au chalumeau pour une petite caramélisation.
Et enfin, une opaline pour un croustillant gourmand.
L’objectif de ce dessert : toutes les saveurs dans une seule cuillère.

Le « CARAÏBES » de Yann Couvreur

Quand j’ai vu la photo de cet entremets dans le magazine « Fou de Pâtisserie », ça a été le coup de foudre… J’ai totalement craqué sur la déco, réalisée avec des noix de coco faites à partir de mousse coco et chocolat.

Créé par Yann Couvreur, cet entremets se compose d’un insert de mousse coco enveloppée dans 2 disques de dacquoise coco.
Le tout au centre d’une ganache au chocolat au lait.
Un joli glaçage qui apporte une note supplémentaire de chocolat.
En effet, la ganache est au chocolat au lait, donc très douce. Elle n’écrase pas le goût de la coco.
Même ceux qui n’aiment pas trop le chocolat apprécient ce « CARAÏBES ».