Patrick Pailler a réalisé pour FAUCHON une Bûche Eclat de Lumière sous forme de sphères de différentes tailles, rappelant les boules de Noël.
La sphère blanche se compose d’un biscuit chocolat croquant à la fleur de sel, d’une compote au fruit de la passion, d’une émulsion vanille de Tahiti et d’une mousse légère au chocolat Caramelia.
La sphère rouge est un coulis de mangue/fruit de la passion enrobé de chocolat.
La sphère dorée est une ganache caramel/passion enrobée de chocolat.
Pour ma
part, j’ai réalisé cette recette dans le moule Stella Del Circo de SILIKOMART.
Vous pouvez réaliser les différentes préparations et les assembler dans le moule de votre choix, ou dans un cercle à entremets.
Ingrédients :
- pour un entremets fait dans un moule d'une contenance d'un litre.
Il m'est resté un peu de mousse et quelques boules dont j'ai fait des verrines.
- Avec la présentation de Patrick Pailler, les ingrédients sont prévus pour 2 bûches de 4 parts.
Vous pouvez réaliser les différentes préparations et les assembler dans le moule de votre choix, ou dans un cercle à entremets.
- pour un entremets fait dans un moule d'une contenance d'un litre.
Il m'est resté un peu de mousse et quelques boules dont j'ai fait des verrines.
- Avec la présentation de Patrick Pailler, les ingrédients sont prévus pour 2 bûches de 4 parts.
Le biscuit chocolat craquant à la fleur de sel :
- 45 gr de beurre
- 50 gr de sucre cassonade
- 0,5 gr de levure chimique
- 10 gr de poudre de cacao non sucré
- 50 gr de farine T55
- 1 gr de fleur de sel
- 45 gr + 35 gr de chocolat de couverture à 66% environ (Caraïbes de Valrhona ou Inaya de Barry)
- 45 gr de beurre
- 50 gr de sucre cassonade
- 0,5 gr de levure chimique
- 10 gr de poudre de cacao non sucré
- 50 gr de farine T55
- 1 gr de fleur de sel
- 45 gr + 35 gr de chocolat de couverture à 66% environ (Caraïbes de Valrhona ou Inaya de Barry)
La compote de Passion :
- 90 gr de purée de fruit de la passion
- 20 gr de chair de fruit de la passion
- 45 gr de sucre semoule
- 1 gr de pectine NH
L’émulsion Vanille de Tahiti :
- 180 gr de crème liquide à 35% de M.G.
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 15 gr de sucre semoule
- 0,5 gr de gomme de xanthane
- 90 gr de purée de fruit de la passion
- 20 gr de chair de fruit de la passion
- 45 gr de sucre semoule
- 1 gr de pectine NH
L’émulsion Vanille de Tahiti :
- 180 gr de crème liquide à 35% de M.G.
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 15 gr de sucre semoule
- 0,5 gr de gomme de xanthane
La mousse chocolat au lait caramel :
- 160 gr de lait
- 320 gr de chocolat de couverture au caramel, type CARAMELIA de Valrhona
- 280 gr de crème liquide à 35% de M.G.
- 35 gr de chocolat de couverture noir à 66%
- 160 gr de lait
- 320 gr de chocolat de couverture au caramel, type CARAMELIA de Valrhona
- 280 gr de crème liquide à 35% de M.G.
- 35 gr de chocolat de couverture noir à 66%
Le biscuit chocolat craquant à la fleur de sel :
- Mettez 45 gr
de beurre pommade dans un récipient puis ajoutez, dans cet ordre :
* 50 gr de sucre cassonade
* 0,5 gr de levure chimique
* 10 gr de poudre de cacao non sucrée
* 50 gr de farine T55
* 1 gr de fleur de sel
- Ajoutez à la fin, après l’avoir haché, 45 gr de chocolat noir 64 ou 66% genre Caraïbes de Valrhona ou Inaya de Barry.
- Mélangez bien le tout .
- Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou une toile de cuisson).
- Cuisez à 160°C pendant 13/15mn, à ajuster selon votre four.
- Laissez le biscuit refroidir puis broyez-le grossièrement.
- Mélangez-le avec 35 gr de chocolat fondu (le même type de chocolat que précédemment).
- Mettrez au frigo.
La compote de Passion :
La recette originale prévoit une compote de passion avec les graines du fruit.
Pour cela, le chef Patrick Pailler utilise la chair d’un fruit de la passion (20 gr).
Pour ma part, je n’aime pas sentir des graines du fruit à la dégustation donc je n’ai pas mis la chair d’un fruit de la passion. J’ai remplacé par de la purée.
* 50 gr de sucre cassonade
* 0,5 gr de levure chimique
* 10 gr de poudre de cacao non sucrée
* 50 gr de farine T55
* 1 gr de fleur de sel
- Ajoutez à la fin, après l’avoir haché, 45 gr de chocolat noir 64 ou 66% genre Caraïbes de Valrhona ou Inaya de Barry.
- Mélangez bien le tout .
- Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou une toile de cuisson).
- Cuisez à 160°C pendant 13/15mn, à ajuster selon votre four.
- Laissez le biscuit refroidir puis broyez-le grossièrement.
- Mélangez-le avec 35 gr de chocolat fondu (le même type de chocolat que précédemment).
- Mettrez au frigo.
La compote de Passion :
La recette originale prévoit une compote de passion avec les graines du fruit.
Pour cela, le chef Patrick Pailler utilise la chair d’un fruit de la passion (20 gr).
Pour ma part, je n’aime pas sentir des graines du fruit à la dégustation donc je n’ai pas mis la chair d’un fruit de la passion. J’ai remplacé par de la purée.
- Faites
chauffer à 70°C les 90 gr de purée de fruit de la passion et les 20 gr de chair
de fruit de la passion.
(ou 110 gr de purée si comme moi vous ne voulez pas avoir de graines).
- Mélangez 45 gr de sucre semoule et 1 gr de pectine NH.
Si la pectine n’est pas au préalable mélangée avec le sucre, elle va faire des grumeaux !
- Rajoutez-le à la purée de fruit.
- Portez à ébullition et cuisez pendant 4 mn.
- Versez la compote dans un moule légèrement plus petit que le moule que vous avez choisi, cette compote venant se placer ensuite en insert dans l’entremets.
- Mettez au froid le temps de préparer l’émulsion Vanille.
L’émulsion Vanille de Tahiti :
- Mettez à infuser 180 gr de crème liquide 35% de matières grasses, 15 gr de sucre semoule et 1 gousse de vanille de Tahiti fendue en 2 et grattée.
- Laissez le mélange au froid pendant 24h.
- Le lendemain, enlevez la gousse de vanille.
- Ajoutez 0,5 gr de gomme de Xanthane.
- Mixez au mixer plongeant pendant plusieurs minutes jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
(ou 110 gr de purée si comme moi vous ne voulez pas avoir de graines).
- Mélangez 45 gr de sucre semoule et 1 gr de pectine NH.
Si la pectine n’est pas au préalable mélangée avec le sucre, elle va faire des grumeaux !
- Rajoutez-le à la purée de fruit.
- Portez à ébullition et cuisez pendant 4 mn.
- Versez la compote dans un moule légèrement plus petit que le moule que vous avez choisi, cette compote venant se placer ensuite en insert dans l’entremets.
- Mettez au froid le temps de préparer l’émulsion Vanille.
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| Ici c'est le plus petit des 2 moules du Kit Stella del Circo - Silikomart |
L’émulsion Vanille de Tahiti :
- Mettez à infuser 180 gr de crème liquide 35% de matières grasses, 15 gr de sucre semoule et 1 gousse de vanille de Tahiti fendue en 2 et grattée.
- Laissez le mélange au froid pendant 24h.
- Le lendemain, enlevez la gousse de vanille.
- Ajoutez 0,5 gr de gomme de Xanthane.
- Mixez au mixer plongeant pendant plusieurs minutes jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
On trouve à présent très facilement de la gomme de Xanthane en boite de 10 sachets d’un gramme.
- Sortez du frigo la compote de Passion que vous aviez mise à refroidir, et
coulez dessus l’émulsion Vanille de Tahiti.
- Mettez l’ensemble au congélateur pour une nuit.
- Mettez l’ensemble au congélateur pour une nuit.
La mousse chocolat au lait caramel :
- Faites bouillir 160 gr de lait.
- Mettez dans un récipient 320 gr de chocolat Caramélia de Valrhona et 35 gr de chocolat de couverture noir 66%.
- Versez sur les chocolats, en 3 fois, le lait bouillant pour réaliser une émulsion et obtenir une ganache.
- Sortez du frigo 280 gr de crème liquide 35% de M.G. et fouettez-la en crème bien mousseuse (chantilly légère, pas trop montée. Sinon vous aurez du mal à l’incorporer à la ganache).
- Quand la ganache est redescendue à 30°C, ajoutez-y la crème fouettée.
- Utilisez la mousse immédiatement.
MONTAGE :
- Faites bouillir 160 gr de lait.
- Mettez dans un récipient 320 gr de chocolat Caramélia de Valrhona et 35 gr de chocolat de couverture noir 66%.
- Versez sur les chocolats, en 3 fois, le lait bouillant pour réaliser une émulsion et obtenir une ganache.
- Sortez du frigo 280 gr de crème liquide 35% de M.G. et fouettez-la en crème bien mousseuse (chantilly légère, pas trop montée. Sinon vous aurez du mal à l’incorporer à la ganache).
- Quand la ganache est redescendue à 30°C, ajoutez-y la crème fouettée.
- Utilisez la mousse immédiatement.
MONTAGE :
Si comme moi vous prenez un moule en silicone (Stella del Circo, Vortex, Cœur, Pillow..), le montage se fait à l’envers.
C’est possible aussi dans un cercle à entremets, en colmatant bien le fond avec du papier film et en le posant dès le départ sur la plaque sur laquelle il ira au congélateur (Dans un cercle à entremets, vous pouvez faire le montage à l’endroit ou à l’envers).
- Mettez les 2/3 de la mousse chocolat caramel dans le moule.
- Avec une
spatule, étalez bien la mousse sur le fond et les bords du moule pour chasser
les bulles d’air.
- Sortez l’insert Compote Passion/Emulsion Vanille du congélateur.
- Démoulez-le puis placez-le sur la mousse chocolat caramel.
- Enfoncez-le légèrement en appuyant dessus.
- Mettez le reste de la mousse chocolat caramel, puis lissez bien à la spatule.
- Sortez l’insert Compote Passion/Emulsion Vanille du congélateur.
- Démoulez-le puis placez-le sur la mousse chocolat caramel.
- Enfoncez-le légèrement en appuyant dessus.
- Mettez le reste de la mousse chocolat caramel, puis lissez bien à la spatule.
- Sortez le
biscuit chocolat croquant du frigo et émiettez-le sur la mousse (en n’allant
pas trop près des bords pour pas qu’on voit des morceaux de biscuit).
- Appuyez légèrement pour tout mettre bien de niveau.
- Lissez à la spatule.
- Mettez au congélateur pour 24h.
- Le lendemain, démoulez l’entremets et donnez lui un aspect velours blanc avec une bombe de spray velours dont je vous ai déjà parlé ICI
- Appuyez légèrement pour tout mettre bien de niveau.
- Lissez à la spatule.
- Mettez au congélateur pour 24h.
- Le lendemain, démoulez l’entremets et donnez lui un aspect velours blanc avec une bombe de spray velours dont je vous ai déjà parlé ICI
A ce stade là, vous avez un entremets qui a la même composition
que les boules blanches de la recette de Patrick Pailler.
Passons à présent aux petites boules de décoration !
Les quantités permettent de faire plus de boules que nécessaire mais il est difficile de faire moins de préparation. Vous pourrez toujours laisser au congélateur pour une prochaine recette les boules dont vous ne vous servirez pas.
Quand on achète le moule STELLA DEL CIRCO de SILIKOMART, il est vendu avec le grand moule, le moule à insert, un support plastique pour donner de la tenue au moule quand on le remplit, un moule pour faire des sphères et un moule pour faire des quenelles.
Si vous n’avez pas le moules « sphères », vous pouvez utiliser des moules demi-sphères, ou un moule pour faire des glaçons arrondis.
Passons à présent aux petites boules de décoration !
Les quantités permettent de faire plus de boules que nécessaire mais il est difficile de faire moins de préparation. Vous pourrez toujours laisser au congélateur pour une prochaine recette les boules dont vous ne vous servirez pas.
Quand on achète le moule STELLA DEL CIRCO de SILIKOMART, il est vendu avec le grand moule, le moule à insert, un support plastique pour donner de la tenue au moule quand on le remplit, un moule pour faire des sphères et un moule pour faire des quenelles.
Si vous n’avez pas le moules « sphères », vous pouvez utiliser des moules demi-sphères, ou un moule pour faire des glaçons arrondis.
Les boules rouges :
Coulis mangue/passion :
- Mélangez 145 gr de purée de mangue et 35 gr de purée de passion avec 4 gr de sucre. Les 2 purées doivent être froides.
- Incorporez 1 gr de gomme de Xanthane et mixez avec le mixer plongeant, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
- Coulez dans des sphères.
- Mettez au congélateur pour une nuit.
- Le lendemain, faites fondre 50 gr de chocolat blanc.
- Quand le chocolat est à 35°C, mettez le dans un tout petit récipient, genre verre à liqueur.
- Démoulez les boules de coulis mangue/passion, plantez un pic ou un cure-dent dedans et trempez-les dans le chocolat fondu.
- Plantez les pics avec les boules au bout, sur un morceau de polystyrène.
- Passez les à la bombe de spray velours rouge.
Les boules dorées :
Ganache caramel/passion :
- Mélangez 145 gr de purée de mangue et 35 gr de purée de passion avec 4 gr de sucre. Les 2 purées doivent être froides.
- Incorporez 1 gr de gomme de Xanthane et mixez avec le mixer plongeant, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
- Coulez dans des sphères.
- Mettez au congélateur pour une nuit.
- Le lendemain, faites fondre 50 gr de chocolat blanc.
- Quand le chocolat est à 35°C, mettez le dans un tout petit récipient, genre verre à liqueur.
- Démoulez les boules de coulis mangue/passion, plantez un pic ou un cure-dent dedans et trempez-les dans le chocolat fondu.
- Plantez les pics avec les boules au bout, sur un morceau de polystyrène.
- Passez les à la bombe de spray velours rouge.
Les boules dorées :
Ganache caramel/passion :
- Mettez à
chauffer 60 gr de crème liquide, 60 gr de purée de passion et 11 gr de sirop de
glucose.
- Mettez 46 gr de sucre dans une casserole puis faites chauffer pour obtenir un caramel clair (trop foncé il deviendra amer).
- Quand le caramel est à bonne couleur, décuisez-le en versant dessus le mélange crème/purée bouillant.
- Versez sur 116 gr de chocolat de couverture 40% (Jivara de Valrhona ou Alunga de Barry).
- Quand la ganache est redescendue à 25°, pochez-la dans des sphères.
- Mettez au congélateur pour une nuit.
- Le lendemain, faites fondre 50 gr de chocolat au lait.
- Quand le chocolat est à 35°C, mettez le dans un tout petit récipient, genre verre à liqueur.
- Démoulez les boules de ganache caramel/passion, plantez un pic ou un cure-dent dedans et trempez-les dans le chocolat fondu.
- Quand le chocolat a durci, prenez un petit pinceau puis déposez de la poudre scintillante sur les boules.
Finissez la décoration en déposant les boules rouges et dorées sur l’entremets.
J’ai rencontré une difficulté avec les boules caramel/passion : elles n’ont pas voulu durcir à la congélation. Elles sont restées souples donc impossible de les démouler !
J’ai exposé la problématique à un chef qui m’a dit que c’était à cause de la présence de chocolat au lait.
J’avoue ne pas comprendre : chaque ingrédient pris séparément devient congelé et dur à moins 18°C. Donc pourquoi mélangés n’ont-ils pas pris ?
Autre raison possible : il aurait fallu les mettre en cellule à -35°C, comme les cellules des professionnels. Pas de chance, je n’ai pas encore ça à la maison.
Comme j’avais suffisamment de boules « coulis de mangue », je les ai trempées dans le chocolat fondu et j’en ai passée la moitié au spray velours rouge et la moitié à la poudre dorée.
- Mettez 46 gr de sucre dans une casserole puis faites chauffer pour obtenir un caramel clair (trop foncé il deviendra amer).
- Quand le caramel est à bonne couleur, décuisez-le en versant dessus le mélange crème/purée bouillant.
- Versez sur 116 gr de chocolat de couverture 40% (Jivara de Valrhona ou Alunga de Barry).
- Quand la ganache est redescendue à 25°, pochez-la dans des sphères.
- Mettez au congélateur pour une nuit.
- Le lendemain, faites fondre 50 gr de chocolat au lait.
- Quand le chocolat est à 35°C, mettez le dans un tout petit récipient, genre verre à liqueur.
- Démoulez les boules de ganache caramel/passion, plantez un pic ou un cure-dent dedans et trempez-les dans le chocolat fondu.
- Quand le chocolat a durci, prenez un petit pinceau puis déposez de la poudre scintillante sur les boules.
 |
| Avant de les tremper dans le chocolat |
Finissez la décoration en déposant les boules rouges et dorées sur l’entremets.
J’ai rencontré une difficulté avec les boules caramel/passion : elles n’ont pas voulu durcir à la congélation. Elles sont restées souples donc impossible de les démouler !
J’ai exposé la problématique à un chef qui m’a dit que c’était à cause de la présence de chocolat au lait.
J’avoue ne pas comprendre : chaque ingrédient pris séparément devient congelé et dur à moins 18°C. Donc pourquoi mélangés n’ont-ils pas pris ?
Autre raison possible : il aurait fallu les mettre en cellule à -35°C, comme les cellules des professionnels. Pas de chance, je n’ai pas encore ça à la maison.
Comme j’avais suffisamment de boules « coulis de mangue », je les ai trempées dans le chocolat fondu et j’en ai passée la moitié au spray velours rouge et la moitié à la poudre dorée.
Si en
fonction du modèle de moule que vous avez choisi, vous n’utilisez pas toutes
les préparations, utilisez les restes pour faire des petites verrines.
Si vous souhaitez réaliser la même présentation que Patrick Pailler.
Si vous souhaitez réaliser la même présentation que Patrick Pailler.
Boules blanches :
1 – coulez la compote de passion dans des sphères de 2 cm de diamètre. Congelez.
2 – coulez l’émulsion vanille dans des sphères de 3,5 cm de diamètre. Insérez au milieu une sphère de compote passion. Congelez
3 – Prenez un moule sphère de 5,5 cm de diamètre. Garnissez de mousse chocolat caramel. Déposez des morceaux de biscuit chocolat croquant. Insérez une sphère congelée de passion/vanille (c'est-à-dire les sphères de 3,5 cm précédemment réalisées). Complétez de mousse chocolat caramel. Congelez.
4 – Démoulez les sphères, trempez-les dans du chocolat au lait fondu puis passez un spray velours blanc.
1 – coulez la compote de passion dans des sphères de 2 cm de diamètre. Congelez.
2 – coulez l’émulsion vanille dans des sphères de 3,5 cm de diamètre. Insérez au milieu une sphère de compote passion. Congelez
3 – Prenez un moule sphère de 5,5 cm de diamètre. Garnissez de mousse chocolat caramel. Déposez des morceaux de biscuit chocolat croquant. Insérez une sphère congelée de passion/vanille (c'est-à-dire les sphères de 3,5 cm précédemment réalisées). Complétez de mousse chocolat caramel. Congelez.
4 – Démoulez les sphères, trempez-les dans du chocolat au lait fondu puis passez un spray velours blanc.
Boules rouges :
5 – Coulez le coulis mangue/passion dans des sphères de 3,5 cm de diamètre. Congelez.
6 – Démoulez les sphères, trempez-les dans du chocolat blanc fondu puis passez un spray velours rouge.
Boules dorées :
7 – Coulez la ganache caramel/passion dans des sphères de 2 cm de diamètre. Congelez.
8 – Démoulez les sphères, trempez-les dans du chocolat au lait fondu puis posez de la poudre scintillante Or.
Montage :
9 – Dressez le tout comme sur la photo, sur une plaque de chocolat rectangulaire qui servira de socle.
Vous pouvez aussi les poser sur un sablé, sur un morceau de génoise, de pâte feuilletée… selon vos goûts.
5 – Coulez le coulis mangue/passion dans des sphères de 3,5 cm de diamètre. Congelez.
6 – Démoulez les sphères, trempez-les dans du chocolat blanc fondu puis passez un spray velours rouge.
Boules dorées :
7 – Coulez la ganache caramel/passion dans des sphères de 2 cm de diamètre. Congelez.
8 – Démoulez les sphères, trempez-les dans du chocolat au lait fondu puis posez de la poudre scintillante Or.
Montage :
9 – Dressez le tout comme sur la photo, sur une plaque de chocolat rectangulaire qui servira de socle.
Vous pouvez aussi les poser sur un sablé, sur un morceau de génoise, de pâte feuilletée… selon vos goûts.
Bravo ! C'est magnifique et superbement bien réalisé. J'ai acheté ce moule et je compte bien l'utiliser pour cette recette. Un grand merci pour le partage et prendre la peine de si bien expliquer toutes les phases.
RépondreSupprimerVotre blog est top et je vais m'abonner pour ne rien rater.
Bonjour Josie,
SupprimerMerci pour votre gentil commentaire.
Il y a des possibilités infinies avec ce moule. J'en ai plein d'autres en projet :)
Surtout n'hésitez pas à mettre les photos de vos réalisations en publication sur ma page facebook.
Ca me fait toujours plaisir de voir les réalisations qu'ont inspiré mes articles.
Bonne journée.