FANTASTIK FRAISES et PISTACHE de Christophe Michalak

Christophe Michalak révolutionne l’univers de la pâtisserie (et de l’orthographe), avec ses Krumchy, ses Kosmiks, ses Koonies, ses Krak-Krak, ses Truks, ses Klassiks, ses Kalins, ses Koeurs, ses Cakes (oh ! enfin un mot que l’on connaît !), 

Mais quand il révolutionne aussi l’univers des tartes, on arrive sur des mélanges fondants, gourmands, craquants (ça doit plaire à Cyril Lignac !).
Connaissez-vous les « Fantastik » de Christophe Michalak ?
Ce concept est simple : un fond croustillant, un biscuit moelleux, un crémeux, une garniture généreuse.

On peut varier les assemblages à l’infini et les associer selon ses goûts.
Et faire une tarte sans rouleau à pâtisserie, c’est quand même ultra facile !

Ingrédients pour un FANTASTIK de 18/20 cm (6 personnes)

LA BASE CROUSTILLANTE :
Christophe Michalak propose plusieurs bases possibles.
J’ai opté pour la pâte que je préfère :  

LA PÂTE SABLEE
- 90 gr de beurre pommade
- 35 gr de sucre glace
- 1 gr de fleur de sel
- 80 gr de farine T55 (une farine pas trop riche en gluten pour qu’elle ne prenne pas trop de corps)

LA BASE MOELLEUSE :
Ici ce sera : LE BISCUIT TROCADERO PISTACHE dont Christophe Michalak a piqué la recette à son copain Yann Brys

LE BISCUIT TROCADERO PISTACHE :
- 30 gr de poudre d’amande
- 50 gr de sucre glace
- 5 gr de fécule de pomme de terre (ou de Maïzena)
- 25 gr de poudre de pistache (ou mixez des pistaches entières)
- 40 gr + 40 gr de blanc d’œuf
- 50 gr de jaune d’œuf (2 jaunes)
- 15 gr de pâte de pistache
- 20 gr de sucre semoule
- 40 gr de beurre

LA BASE FRUITEE :
Ici c’est un confit à la fraise qui apporte le pep’s
LE CONFIT A LA FRAISE : à préparer la veille 
- 250 gr  de pulpe de fraise
- 25 gr de sirop de glucose
- 2,5 gr de pectine NH mélangée à 1 cuillère à soupe de sucre semoule

LA BASE CREMEUSE :
Ici c’est une chantilly à la pistache
LA CHANTILLY A LA PISTACHE : à préparer la veille.
- 150 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 60 gr de chocolat blanc (Zéphyr de Barry ou Ivoire de Valrhona)
- 15 gr de pâte de pistache
- 1 gr de fleur de sel

LES PISTACHES CARAMELISEES : à préparer la veille
- 50 gr d’eau
- 50 gr de sucre semoule
- 50 gr de pistaches décortiquées
- 1 gr de fleur de sel
- 15 gr de beurre

  

 LA PÂTE SABLEE :

- Mettez 90 gr de beurre pommade dans un récipient.

- Mélangez-le avec 1 gr de fleur de sel et 35 gr de sucre glace. Le dos d'une cuillère à soupe est parfaite pour malaxer l’ensemble.

- Ajoutez 80 gr de farine T55 et mélangez. Dès que la préparation fait une pâte souple, arrêtez de mélanger.

- Prenez un moule à manquer ou une tourtière ou un cercle à tarte ou un cercle à entremets de  20 cm de diamètre (pas plus grand pour ces quantités)
(si vous utilisez un cercle, posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et colmatez bien avec un boudin de papier alu la base du cercle pour que la pâte ne passe pas en dessous à la cuisson).
Attention : le moule que vous choisirez devra être assez haut pour qu’on y mettre le sablé, puis ensuite le biscuit moelleux par-dessus donc minimum 3 cm de haut.

 - Etalez la pâte avec le dos d’une cuillère à soupe dans le moule en essayant de niveler au mieux, mais n’y passez pas une heure, ça se lissera de toute façon tout seul en cuisant.

- Enfournez pour 12 à 15 mn à 170°C.
La cuisson n’est que partielle à ce stade de la recette. C’est normal. Le sablé retournera au four avec le biscuit.

Et hop, la pâte sablée est faite : pas eu besoin du rouleau, ni d’étaler, ni de laisser au froid, ni de piquer le fond de tarte.

PREPAREZ LE BISCUIT TROCADERO PISTACHE PENDANT QUE LA PÂTE SABLEE PRECUIT .
Car il faudra verser le biscuit sur la pâte sablée mi-cuite pour finir la cuisson des 2 ensembles.


LE BISCUIT TROCADERO PISTACHE :

Il y a pas mal d’ingrédients donc préparez-les d’avance pour avoir le temps de faire le biscuit pendant que la pâte sablée précuit.

- Dans un petit robot avec des lames-couteaux, mixez les 30 gr de poudre d’amande, les 50 gr de sucre glace, les 5 gr de fécule de pomme de terre, les 25 gr de poudre de pistache, les 15 gr de pâte de pistache, les 2 jaunes d’œuf et 40 gr de blanc d’œuf.

- Dans la cuve d’un batteur, montez au fouet les 40 autres grammes de blanc d’œuf et « serrez »-les avec 20 gr de sucre semoule.
Astuce : « Serrer » la préparation signifie la raffermir encore plus qu’elle l’est déjà, et rendre le mélange brillant et lisse.

- Incorporez les blancs montés au mélange précédent puis ajoutez délicatement 40 gr de beurre fondu à 45°C.

- Versez la préparation sur le fond de pâte sablée qui a déjà un peu précuit. Les 2 vont se solidariser à la cuisson.

- Remettez l’ensemble au four à 170°C pour 15/20 mn, jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.

- Démoulez et laissez refroidir sur une grille. 

On voit bien la pâte sablée en dessous et le biscuit pistache au dessus

LE CONFIT A LA FRAISE : à préparer la veille

Pour la pulpe de fraise, plusieurs possibilités :
- soit vous achetez des fraises fraîches et vous réalisez une purée de fraises vous-mêmes. Il suffit de les couper en petits morceaux et de les laisser cuire avant de les mixer.
- soit vous faites une purée avec des fraises surgelées.
- soit vous achetez de la purée de fraises PELLORCE ou RAVIFRUIT.

- Faites chauffer 250 gr de purée de fraises.

- Mélangez 1 cuillère à soupe de sucre semoule avec 2,5 gr de pectine NH (pour évitez que la pectine fasse des grumeaux ensuite).

- Versez le sucre/pectine dans la purée chaude.

- Laissez bouillir pendant 2 mn puis ajoutez 25 gr de sirop de glucose.
Le sirop de glucose permet au confit de ne pas rejeter d'eau.

- Mixez au mixer plongeant, puis mettez le confit dans une poche à douille.

- Mettez au frais.


LA CHANTILLY A LA PISTACHE : à préparer la veille.

- Portez 150 gr de crème liquide entière à ébullition avec 1 gr de fleur de sel.

- Versez en 3 fois sur les 60 gr de chocolat blanc et les 15 gr de pâte de pistache pour créer une émulsion.
Le chocolat va fondre.

- Mixez le tout avec le mixer plongeant et réservez au froid.
(Il faudra la fouetter en chantilly le lendemain, juste avant le montage)


LES PISTACHES CARAMELISEES : à préparer la veille

- Mettez 50 gr d’eau et 50 gr de sucre dans une casserole et portez à 130°C.

- Ajoutez 50 gr de pistaches, 1 gr de fleur de sel et remuez hors du feu.
Les pistaches vont commencer à « sabler », c'est-à-dire à s’enrober de sucre qui, au contact des pistaches va cristalliser.

- Transvasez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

- Saupoudrez avec 1 gr de fleur de sel et répartissez 15 gr de beurre dessus.

- Enfournez à 160°C  et laissez caraméliser pendant 15 mn environ.

- Laissez refroidir, remuez-les un peu pour qu’elles se détachent les unes des autres et mettez dans une boite jusqu’au lendemain.


MONTAGE ET FINITIONS :

- Le montage est à faire juste quelques heures avant la dégustation.
(le matin pour le midi ou l’après-midi pour le soir).

- Mettez le palet pâte sablée/biscuit trocadéro pistache dans le plat de service.

- Déposez une spirale de confit de fraise sur toute la surface.

- Sortez la crème à la pistache du frigo.

- « Foisonnez » la crème en chantilly et mettez-la dans une poche à douille avec une douille unie N°10 (ou douille cannelée).
Astuce : FOISONNER signifie fouetter énergiquement une préparation pour que son volume augmente.

- Pochez des petites boules de chantilly à la pistache sur tout le dessus du biscuit.

- Roulez les pistaches caramélisées dans le sucre glace et mettez-en sur le Fantastik.

- Décorez ensuite en mettant selon vos envies des fraises coupées en 2 et passées dans le sucre glace pour les rendre brillantes, des petites pousses vertes (le basilic se marie bien avec la fraise, ou du shiso)….. Mettez ce que vous aimez !

- Pour donner encore davantage de croquant , Christophe Michalak rajoute sur le dessus un croustillant sans gluten : Je vous mets le détail de la recette ci-dessous, à vous de voir si vous voulez le faire ou pas.
Ce n’est pas long à faire mais il y a beaucoup d’ingrédients et en très petites quantités.

LE CROUSTILLANT SANS GLUTEN : à préparer la veille
- 15 gr de sucre glace
- 15 gr de beurre
- 15 gr de maïzena
- 3 gr de fécule de pomme de terre
- 9 gr de poudre d’amande
- 1 gr de sel
- 15 gr de riz soufflé
- 15 gr de chocolat blanc
- 15 gr de Pralin (praliné noisette)
- 15 gr de pâte de noisette
- 5 gr noisettes grillées

- Dans la cuve d’un batteur, à l’aide de la feuille, mélangez le beurre mou, la maïzena, le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande et le sel.

- Eparpillez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

    
- Cuisez à 150°C pendant environ 30 minutes.

- Laissez refroidir puis dans la cuve du batteur, mélanger avec les autres ingrédients à l’aide de la feuille.

- Répartissez sur le dessus du Fantastik au moment de la dégustation.