GLACER ou FLOQUER UN ENTREMETS

Vous venez de faire un superbe entremets et vous vous demandez comment l’embellir ? Flocage ou glaçage miroir ?

Il y a plusieurs possibilités.

L’unique condition étant que votre entremets soit congelé et que vous le sortiez du congélateur juste au moment de faire la finition.

PREMIERE POSSIBILITE : LE SPRAY VELOURS

Soit vous passez un coup de spray velours de la couleur que vous voulez.
On en trouve couleur chocolat, caramel, blanc, rouge, jaune, etc…
Ces bombes de spray velours se trouvent facilement sur Internet.
Ou dans des magasins comme Cook Shop (Béziers, Montpellier,Toulouse), ou sur leur site...

Une bombe de 250 à 400 ml coûte une vingtaine d’euros selon les magasins.
Une bombe de 100ml coûte dans les 7 euros.
Mais il faut savoir qu’avec une bombe de 250 ou 400 ml on peut floquer plusieurs entremets. Sur certaines bombes de 250ml, j’ai déjà pu faire plus de 6 entremets et il en reste encore dedans.

Pour utiliser ces bombes, il faut les laisser dans de l’eau chaude pendant quelques minutes pour fluidifier le beurre de cacao coloré qui est à l’intérieur.
Bien les secouer, et vaporiser à environ 30 cm, sur un entremet congelé, qui sort juste du congélateur, par pressions brèves.
C’est le contact du beurre de cacao tiède avec l’entremets congelé qui va donner cet effet velours.

AVANT

JUSTE APRES 

APRES DECONGELATION

Quelques entremets passés au spray velours :

AVANT

APRES

Et surtout… NE PAS SURCHARGER.
Il faut en mettre très peu. Même si vous pensez que la couleur n’est pas là. Elle va arriver au fur et à mesure que l’entremets décongèlera.
Si vous en mettez trop, cela fera des fissures, le flocage craquellera.

Voilà les ratages quand on en met trop !…

On dirait un vieux ballon de foot tout craquelé !!!!

Ou une bûche de bois ... très mort...

Ca donne un genre .....

 Attention : Si vous n’avez pas prévu de repeindre votre cuisine, quelques précautions seront à prendre dans un rayon d'un mètre.
Certains mettent l’entremets dans un des paniers du lave-vaisselle, et vaporisent le spray en se servant du lave-vaisselle, porte ouverte,  comme « cabine de peinture ».
Pour ma part, le lave-vaisselle n’est pas forcément vide quand j’ai un entremets à floquer. Donc j’ai un carton qui ne me sert qu’à ça.. Je couche le carton sur le côté, ouverture vers moi, je mets l’entremets dedans, et je vaporise le spray velours.

DEUXIEME POSSIBILITE : LE NAPPAGE MIROIR

Vous réalisez un glaçage miroir.
- 50 gr d’eau minérale
- 100 gr de sucre en poudre
- 70 gr de lait concentré non sucré (ou pas…)
- 100 gr de glucose liquide
- 8 gr de gélatine en poudre ou en feuilles (4 feuilles)
- 100 gr de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Zéphyr de Barry)
- 1 gr de colorant hydrosoluble ou liposoluble

- Dans une casserole, portez à ébullition 100 gr de sucre, 100 gr de glucose et 50 gr d’eau. 

- Faites ramollir 8 gr de gélatine (4 feuilles) dans de l’eau froide (ou mélangez 8 gr de gélatine en poudre dans 5 fois son poids en eau donc ici 40 gr d’eau).

- Quand les sucres sont à 103°, ajoutez 70 gr de lait concentré.
De préférence du lait concentré NON sucré car le reste l’est déjà suffisamment. (S’il est sucré ce n’est pas la cata non plus).

- Portez de nouveau à ébullition.

- Ajoutez la gélatine égouttée et essorée si elle est en feuilles.

- Ajoutez le gramme de colorant. Après vous pourrez ajuster la teinte en en rajoutant encore un peu si vous jugez que c’est trop clair.

- Mélangez bien et versez sur les 100 gr de chocolat blanc.

- Mixer LONGUEMENT au mixer plongeant. C’est ce qui va rendre le glaçage fluide et lui enlever cet aspect visqueux. Plus vous mixerez, moins ce sera visqueux.
Evitez de sortir le pied du mixer de la préparation pour éviter que ça forme des bulles. Même si elles finissent par partir après une nuit au frigo, autant éviter d’en faire.

Faut-il préciser que le mixer plongeant doit être assez puissant ?
Plus ça sera émulsionné, plus ça sera fluide.
Les pros vous recommanderont les BAMIX (260 euros) ou DYNAMIC (140 euros) ou KITCHENAID (j’ose même pas vous dire le prix)…
A envisager si vous avez gagné au loto…
Niveau puissance, le DYNAMIX monte à 13000 tours/mn, le BAMIX monte à 16000/18000 tours/mn.
J’ai un Moulinex qui fait du bon travail et que je n'ai pas payé ce prix là (j'ai du le payer 39 euros) !

- Mettez le glaçage une nuit au frigo.

- Le lendemain faites-le réchauffer au bain-marie et utilisez-le quand il est à environ 30/32° max. Pas plus sinon il fera fondre l'entremets. Pas moins car il sera trop épais.

- Posez une plaque sur votre plan de travail pour récupérer le surplus de glaçage.

- Posez dessus un verre (ou plusieurs suivant la taille de l’entremets).

- Posez l’entremets sur le verre (il se retrouve ainsi surélevé). C'est plus facile pour récupérer l’entremets ensuite.

- Versez le nappage sur toute la surface de l’entremets,  en nappant bien partout.

Le monsieur fait ça très bien sur cette vidéo  ici

- Laissez le nappage bien s’égoutter. Enlevez le surplus qui pend avec un ciseau huilé car le glaçage a un peu figé, ça sera plus facile.

- Transférez délicatement votre entremets sur le plat de service en se servant d’une spatule.

- Récupérez le nappage tombé dans la plaque du dessous et conservez-le au congélateur pour une autre utilisation.

On obtient des nappages de ce genre :

Recommandations :

- le sirop de glucose : c’est un ingrédient qu’on trouve à présent assez facilement et qui sert beaucoup en pâtisserie. Le prix est très abordable (entre 4 et 5 euros le kilo selon les magasins).

- Les colorants :
il y en a en poudre, en gel, liquide. J'utilise les 3, avec une préférence pour les colorants en poudre. Les couleurs sont plus précises. Et c'est plus facile à doser.

Par contre attention à la différence entre HYDROSOLUBLE et LIPOSOLUBLE.
Un colorant hydrosoluble est fait pour être utilisé dans une préparation à base d'eau, lait, sucre, oeufs.
Un colorant liposoluble est fait pour être utilisé dans les préparations grasses : crème liquide, chocolat blanc fondu.

Dans un glaçage miroir, il y a de l'eau, du lait concentré et du chocolat blanc. Alors lequel prendre ?
Certains disent hydrosoluble, d'autres liposoluble. Ca aide ....
J'ai utilisé l'hydrosoluble pour les photos que j'ai mises ci-dessus.

Par contre pour colorer du chocolat blanc, c'est obligatoirement LIPOSOLUBLE. 

- Les gélifiants :
Il existe diverses sortes de gélifiants.
L’AGAR AGAR,  la GELATINE et la PECTINE NH.
(il y a aussi la gomme de Xanthane et les carraghénanes mais on les utilise moins souvent)

* L’AGAR AGAR est extrait d’une algue.
Je n’utilise jamais d’Agar Agar. La seule fois où j’ai essayé, ça a été la cata… C’est trop compact, c’est délicat à doser.

* LA GELATINE est soit bovine, soit porcine, soit de poisson.
- Elle se présente sous forme de feuilles de 2gr (porcine), et pour être utilisée, doit être mise à ramollir dans de l’eau froide, puis égouttée, essorée. Elle se dissout ensuite dans un liquide chaud (mais jamais bouillant. A plus de 100°, la gélatine perd son pouvoir gélifiant)

- Elle se présente aussi sous forme de poudre (bovine, poisson).
Pour être utilisée, elle doit être diluée dans 5 fois son volume d’eau.
Et là aussi le bloc gélatineux obtenu se dissoudra dans un liquide chaud.
Par exemple : 2 grammes de gélatine en poudre se mélangent avec 10 gr d’eau. (on évite l’eau chlorée du robinet hein !!!!)

Chacun choisira laquelle il préfère utiliser. En fonction de son prix, sa facilité d’utilisation et ses convictions religieuses (gélatine porcine notamment).

Toutefois : tous les professionnels s’accordent à dire que pour les glaçages miroirs, il vaut mieux utiliser de la gélatine en poudre plutôt qu’en feuille.

- LA PECTINE NH est une poudre qui aide à gélifier une préparation, essentiellement à base de fruits.
Ne pas confondre avec la Pectine jaune…
Avant de l’utiliser il faut la mélanger à du sucre pour qu’elle ne forme pas de gros grumeaux une fois plongée dans la purée de fruits.
Si ça vous arrivait un jour, pas de panique. Un coup de mixer plongeant et c’est rattrapé.
La dose habituelle est de :
100 gr de purée de fruits pour 10 gr de sucre pour 1 gr de Pectine NH.
Et pour que la pectine prenne son pouvoir gélifiant, il faut un peu d’acidité. Si c’est une purée de fruits un peu acide, pas de soucis.
Si c’est une purée de fruits plus douce, mettez quelques gouttes de jus de citron pour créer cette acidité.
Et contrairement à la gélatine qui ne doit pas bouillir, pour prendre son pouvoir gélifiant, la pectine NH a elle absolument besoin de bouillir au moins 20 ou 30 secondes.