L’ENTREMETS CHOCOLAT « CHAMPION DU MONDE »

La vérité !

Voilà la recette de l’entremets au chocolat qui a contribué à ce que l’équipe de France de Pâtisserie soit Championne du Monde en Janvier 2017.

Chaque équipe devait réaliser, en dix heures, un entremet glacé aux fruits, une pièce en sucre, une pièce en chocolat, une pièce de glace sculptée, un gâteau individuel à l'assiette et….. un entremets au chocolat.
Etienne Leroy, Jean-Thomas Schneider et Bastien Girard, un pâtissier, un glacier et un chocolatier ont créé cette recette aux saveurs incroyables.

Un biscuit chocolat ultra moelleux, un crémeux chocolat, un confit banane/mangue/passion, un croustillant au praliné noix de pécan, une ganache chocolat et une mousse chocolat..

Des chocolats très forts en goût, peu de sucre. Un résultat puissant et délicieux.

Ingrédients pour un entremets de 8 parts

(Moule d’une contenance de 1000 ml, environ 18 cm de diamètre)

Ici j’ai utilisé un moule en forme de cœur. Le TI AMO de Silikomart, d’une contenance de 1000 ml.
Il est bien sûr possible d’utiliser un moule à entremets de n’importe quelle forme. Il faudra juste ajuster les quantités.
Ici la recette est pour 1000 ml.

La recette du magazine dit que leurs quantités, c’est pour un entremets de 10 parts.
Mais c’est totalement farfelu : avec les quantités qu’ils donnent on pourrait faire des biscuits pour tout le quartier. Trop de Streusel aussi.
Pour le biscuit j’ai tout divisé par 6 et c’est suffisant même pour un entremets 10 parts.
Pour le streusel j’ai divisé par 3 et c’est largement assez aussi pour 10 parts.
Les quantités indiquées ci-dessous sont donc corrigées et sont celles que j’ai utilisées pour un entremets de 1000 ml.

1 - LE BISCUIT CHOCOLAT :
Avec les quantités on fait un beau biscuit dans lequel on peut détailler 2 bases. Mais on ne peut pas faire moins.
- 32 gr de pâte d’amandes 70% (j’ai pris de la pâte d’amandes 50%)
- 50 gr de jaune d’œuf
- 12,5 gr de purée de banane
- 12,5 gr de poudre de cacao
- 16 gr de pâte de cacao  (je n'en ai pas mis)
- 36 gr de beurre
- 75 gr de blanc d’œuf à température ambiante
- 0,33 gr de blanc d’œuf sec (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave)
- 17 gr de sucre semoule
- 0,6 gr de sel

2 - LE CREMEUX CHOCOLAT :
- 60 gr de lait (entier de préférence)
- 60 gr de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
- le zeste d’un tiers de citron vert
- 12 gr de sucre inverti (ou de trimoline ou de miel neutre genre miel d’acacia)
- 25 gr de jaune d’œuf
- 36 gr de chocolat noir de couverture à 64%
- 20 gr de chocolat au lait de couverture à 40%

3 - LE CONFIT DE BANANE :
- 160 gr de banane fraîche
- 50 gr de purée de mangue
- 15 gr de purée de passion
- ½ gousse de vanille
- 45 gr de sucre semoule
- 12 gr de dextrose (ou de glucose, c’est à peu près la même chose)
- 2,55 gr de pectine NH
- 1,5 gr d’agar agar (remplacé par 1 gr de gélatine finalement pas utile)
- 15 gr de jus de citron vert

4 - LE PRALINE PECAN : personnellement je l’ai acheté tout fait
Sinon il faudra :
- 600 gr de noix de pécan brutes
- 400 gr de sucre semoule
- 3 gousses de vanille

- 4,5 gr de fleur de sel

5 - LE STREUSEL NOIX DE PECAN :
- 30 gr de beurre demi-sel
- 30 gr de farine T45
- 15 gr de cassonade
- 15 gr de sucre muscovado
- 20 gr de poudre de noix de pécan

6 - LE CROUSTILLANT :
 - 60 gr de Streusel pécan précédemment préparé (il vous en restera un peu)
- 30 gr de pralin pécan
- 30 gr de chocolat 64% mixé
- 12 gr de chocolat de couverture 64%
- 80 gr de praliné pécan
- 0,6 gr de fleur de sel écrasée

7 - LA GANACHE CHOCOLAT :
- 80 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 4,5 gr de glucose DE 40
- 14 gr d’huile (neutre, genre huile de pépins de raisin)
- 60 gr de chocolat de couverture 80%

8 - LA MOUSSE CHOCOLAT  NOIR  :
- 45 gr de lait entier de préférence
- 45 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 45 gr de jaune d’œuf  (environ 2 jaunes)
- 25 gr de trimoline (ou de sucre inverti c’est la même chose, ou 25 gr de miel d’acacia si nous n’avez pas de trimoline)
- 75 gr de chocolat de couverture noir à 70%
- 32 gr de chocolat de couverture noir à 64%
- 220 gr de crème liquide entière fouettée

9 - LE GLACAGE CHOCOLAT :
- 65 gr d’eau de source
- 150 gr de sucre semoule
- 150 gr de glucose liquide
- 100 gr de lait concentré
- 150 gr de chocolat de couverture 70%
- 60 gr de masse gélatine

BISCUIT LEGER AUX AMANDES :

-.Au robot-coupe, assouplissez 32 gr de pâte d’amandes 70% avec 50 gr de jaune d’oeuf (j’ai utilisé de la pâte d’amandes 50% car je n’ai pas trouvé à 70%, donc j’ai réduit un peu la quantité de sucre. Car plus le pourcentage est bas, plus la pâte est sucrée).

- Laissez tourner pour tiédir la masse, ce qui va permettre de ramollir la pâte d’amandes.

- Puis fouettez au batteur pour obtenir une préparation qui fait un ruban fluide.

- Faites fondre ensemble 36 gr de beurre, 12,5 gr de purée de banane et 16 gr de pâte de cacao à 50°C.

La recette ne précise pas d’où sort la purée de banane. Il faut l’acheter, la faire soi-même ?
Comme je suppose qu’elle doit être assez liquide, j’opte à chaque fois pour la purée de banane en pot pour bébé Blédina.

Sinon, quand vous mettez les bananes au four pour le confit, prélevez 12,5 gr de purée.

La pâte de cacao c’est quoi ?
La pâte de cacao est composée d’environ 55% de beurre de cacao et est parfaite pour toute recette à base de chocolat. La pâte de cacao est un véritable chocolat « noir ». Pas 85%, pas 90% mais 100% de pur cacao donc très amer.
Onéreuse et utilisée presque uniquement par les professionnels, elle n’est pas facile à trouver.
Donc pour cette recette, je l’ai remplacée par du cacao 70% (je n’avais pas plus fort en %).

- Incorporez au premier mélange.

- Montez 75 gr de blanc d’œuf avec 0,33gr de blanc d’œuf sec et 0,6 gr de sel.

Si vous n’avez pas de blancs secs, vue la faible quantité qu’il faut, ce n’est pas bien grave.

- Serrez les blancs avec 17 gr de sucre semoule et fouettez jusqu’à ce qu’ils soient bien montés.

 - Ajoutez à la précédente préparation puis ajoutez 12,5 gr de poudre de cacao tamisée.

- Etalez dans un cadre inox, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, d’un tapis silicone ou directement sur une plaque à génoise en silicone.

- Cuisez à 180°C pendant 18 mn, dans un four ventilé, avec la clé ouverte.

La clé du four :

ll s'agit d'une molette qui permet d'évacuer la vapeur dégagée par les aliments. Cela n'existe pas sur les fours ménagers.
La seule méthode consiste à entre-ouvrir la porte.
J’ai créé une toute petite ouverture de la porte en calant le haut avec le couteau à huîtres. Il ne sert jamais à la maison donc autant qu’il bosse un peu.

2 - LE CREMEUX CHOCOLAT :

- Faites chauffer ensemble 60 gr de lait, 60 gr de crème liquide et 12 gr de sucre inverti (ou trimoline). Si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par 12 gr de miel d’acacia.

- Quand le mélange est à 70°C, coupez le gaz et rajoutez dans le mélange le zeste d’un tiers de citron vert et les graines d’une gousse de vanille (ou de la vanille en poudre).

- Laissez infuser à couvert pendant 15 mn.

- Passez à travers une petite passoire pour filtrer les zestes puis remettez dans la casserole.

- Ajoutez 25 gr de jaune d’œuf et cuisez à 82°C pour obtenir une crème anglaise. Attention à ne pas trop la cuire pour ne pas faire cuire les œufs et vous retrouver avec des œufs brouillés.

- Versez cette crème anglaise sur les 36 gr de chocolat noir et les 20 gr de chocolat au lait et mélangez bien.

- Avec la chaleur de la crème, les chocolats vont fondre.

- Mixez avec le mixer plongeant.

Ce crémeux va venir en insert dans l’entremets. Donc il va falloir couler ce crémeux dans un moule légèrement plus petit que le moule que vous avez choisi pour faire votre entremets.
J’ai choisi le moule en forme de cœur TI AMO de Silikomart qui a l’avantage d’être fourni avec un emporte-pièce permettant de couler ou de détailler les inserts.
Si vous utilisez un moule rond de 18 cm, vous coulerez un insert dans un cercle de 16 cm.
Pensez à chemiser le fond du cercle avec de papier film pour rendre l’ensemble bien étanche et éviter que le crémeux aille se balader en dehors du cercle.

- Coulez 120 gr de crémeux dans le cercle à insert.
Il va en rester un peu mais difficile d’en faire moins.
Quand j’ai des restes de préparations, je fais des petites verrines avec les différentes préparations qu’il reste.

- Mettez au congélateur.

3 - LE CONFIT DE BANANE :

- Mettez 160 gr de bananes fraîches entières, avec leur peau, sur un morceau de papier alu sur la grille du four.
Pour moi, 160 gr ça a fait une banane.

- Laissez « confire » au four pendant 20 mn à 150°C. La peau des bananes va noircir.

- Ensuite, enlevez la peau et coupez la banane en morceaux dans un petit robot mixer.

- Ajoutez 54 gr de purée de mangue et 15 gr de purée de fruits de la passion.

- Mixez pour obtenir une purée liquide.

- Dans un bol à part, mélangez ensemble  45 gr de sucre semoule, 12 gr de dextrose (ou de glucose) et 2,55 gr de pectine NH.

- Mettez la purée dans une casserole, ajoutez les graines d’une demi-gousse de vanille.

- Ajoutez les sucres et portez à ébullition, tout en remuant le mélange.

- Ensuite ajoutez 15 gr de jus de citron vert et 1 gr de gélatine réhydratée (1 gr en poudre réhydratée dans 6 gr d’eau, ou ½ feuille).

La recette disait : « 1,5 gr d’Agar Agar ».
Je n’utilise jamais d’agar agar. Le pouvoir gélifiant est 8 fois plus puissant que la gélatine. Si vous vous trompez d’un dixième de gramme vous avez vite fait de vous retrouver avec quelque chose d’ultra compact.
En plus, là ils parlaient de 1,5 gr d’agar agar, ce qui me semble ENORME en rapport à la faible quantité de liquide.
Je pense que la pectine aurait largement suffi à gélifier la purée.
Par acquis de conscience, et parce que c’est quand même une recette championne du monde, j’ai mis 1 gr de gélatine à la place de 1,5 gr d’agar agar. Et franchement, cette gélatine était superflue.
La prochaine fois je n’en mettrai pas du tout et me contenterai de la pectine NH.

- Coulez 80 gr de cette purée sur le crémeux chocolat qui était au congélateur et remettez au congélateur.

Il va vous rester un peu de purée mais difficile d’en faire mois. Déjà 160 gr de banane ça ne fait qu’une banane. On ne va pas en faire cuire la moitié d’une !
 

4 - LE PRALINE PECAN :

Pour cette étape là j’ai joué les flemmardes… Je n’ai pas réalisé le praliné pécan. Je l’ai acheté tout fait.
Pour plusieurs raisons :
1 – ça m’intéressait de tester cette recette. Mais je n’étais pas sûr que la saveur de la noix de pécan me plaise et je n’avais pas envie de me retrouver avec 1 kg de praliné pécan en stock. Ca ne s’accommode pas à toutes les recettes.
2 – la noix de pécan coûte cher. Il faut compter minimum 35 euros le kilo.
3 – je n’ai pour le moment pas de robot-coupe suffisamment costaud pour mixer de longues minutes sans risquer de rendre l’âme (c’est le risque pour faire n’importe quel pralin).
4 – j’ai trouvé du praliné pécan en pot de 200 gr chez ZODIO pour 6,90 euros !!!!
5 – ça m’a permis de gagner un temps fou sur la recette car il aurait fallu faire sécher le praliné en étuve 48h. Et même si mon four a une fonction « étuve », hors de question de le laisser tourner 48h non stop…

Mais si vous êtes motivé(e)s, voilà le déroulé pour réaliser le praliné pécan :

- Torréfiez 600 gr de noix de pécan au four ventilé à 140°C pendant environ 17 mn puis séchez en étuve pendant 48h.

- Réalisez un caramel à sec avec 400 gr de sucre semoule et les graines de 3 gousses de vanille fendues et grattées.

- Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, enlevez les gousses et mettez les noix de pécan et les 4,5 gr de fleur de sel.

- Mélangez afin de bien enrober les noix de caramel.

- Versez sur un tapis silicone et laissez refroidir.

- Concassez dans un robot coupe et mixez sans chauffer au-delà de 40°C.

- Pensez à prélever 30 gr de pralin quand il est encore en grain pour faire le croustillant.

- Puis mixez jusqu’à une consistance liquide.

Il y en a beaucoup plus que nécessaire, mais quand on fait du pralin, que ce soit de noisettes, de noix, d’amandes, il est difficile d’en faire moins pour que le mixage se fasse correctement.
Ceci dit, il se conserve très bien au frigo dans une boite hermétique pendant plusieurs semaines, voire plus.


5 - LE STREUSEL NOIX DE PECAN :

- Au fouet électrique,  crémez 30 gr de beurre demi-sel pommade avec 15 gr de sucre muscovado et 15 gr de cassonade, jusqu’à ce que le mélange éclaircisse.

Le sucre Muscovado est un sucre de canne brut, non raffiné, très brun, très humide, et qui a un petit goût de réglisse.
La Cassonade est un sucre sec, qui donne une texture croustillante différent de la vergeoise.

-  Ajoutez ensuite 20 gr de poudre de noix de pécan et 30 gr de farine T45.

Si vous ne trouvez pas de poudre de noix de pécan, faites comme moi, mixez 20 gr de noix de pécan.

- Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

La recette dit ensuite : « Passez au travers d’un crible, refroidissez et répartissez sur une plaque recouverte d’une tapis silicone (ou papier sulfurisé).
Alors d’abord je n’ai pas de « crible »…. Et je ne voyais pas comment cette pâte plutôt molle allait passer dans les mailles d’un tamis.
Donc j’ai mis la pâte dans un papier film, et au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit dure.
Ensuite, je l’ai râpée avec la râpe à carottes au dessus d’un tapis silicone.

- Faites cuire au four à 145°C oura ouvert.

OURA….. C’est quoi ça ? ? ? le "oura" est une petite trappe en haut des fours qui permet à la vapeur de s'échapper. Alors évidemment, qui parmi nous a un oura sur son four . . . ? Pas grand monde.
Donc on va se contenter d’entrouvrir la porte pendant la cuisson.
Cela va permettre au streusel de perdre son humidité et d’être bien croustillant.
J’ai complètement oublié de laisser le four entrouvert. Du coup le centre du streusel est resté un peu souple. Ou alors il aurait fallu le laisser cuire un peu plus longtemps.

Et pendant combien de temps la cuisson ? Ce n’est pas écrit dans la recette !!!!!
C’est comme dans les épreuves techniques de Mercotte !!!!
On ne nous dit pas tout !
Donc j’ai laissé cuire 20 mn.  Il est encore mou quand il sort du four mais durcit en refroidissant.

6 – LE CROUSTILLANT :

-  Mélangez 80 gr de praliné pécan avec 12 gr de chocolat de couverture 64% au bain-marie, pour détendre l’ensemble. 

- Ajoutez en l’émiettant 60 gr de Streusel précédemment préparé.

- Ajoutez 0,6 gr de fleur de sel écrasée et 30 gr de chocolat 64% mixé.

- Ajoutez 30 gr de pralin pécan (celui que vous avez prélevé avant de mixer totalement le praliné)

Pour ma part j’ai utilisé seulement du praliné pécan puisque je l’ai acheté tout fait donc je ne suis pas passée par le stade « pralin ».

- Mélangez bien l’ensemble et étalez immédiatement  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone.

- Faites cuire 8 mn à 145°C.

- Quand il est froid, détaillez un disque de 16 cm de diamètre.

7 - LA GANACHE CHOCOLAT :

- Faites chauffer 80 gr de crème liquide entière avec 4,5 gr de glucose DE 40.

Le sirop de glucose en poudre peut être incorporé dans les mélanges pour crèmes glacées ou pour les glaces, en remplacement partiel du sucre. Le sirop de glucose va permettre une grande fermeté, une meilleure extrusion, une durée de conservation supérieure, une plus grande finesse des cristaux et une meilleure sensation en bouche durant la fonte.

Aux chocolats (notamment aux ganaches), il donne du moelleux, évite que des grains de sucre se forment, permet de les conserver plus longtemps et tout cela sans qu’ils paraissent trop sucrés.

- Versez en 3 fois sur les 60 gr de couverture chocolat noir en mélangeant bien pour réaliser une émulsion.

- Mixez au mixer plongeant.

Et l’huile ? on la met quand ?
Elle est dans la liste des ingrédients mais disparaît dans le déroulé.
Donc je l’ai mise dans le chocolat fondu.

- Puis étalez-en une fine couche de 2 mm sur le disque de croustillant.

- Mettez au congélateur.

Que dire de cette ganache !
Du chocolat à 80%, du glucose qui sucre largement moins que du sucre normal… Résultat c’est assez costaud en amertume.
(Et encore, je n’avais pas de 80% donc j’ai mis du 70%)
Et alors l’huile : pas trop compris l’intérêt.
Mais comme c’est une recette « championne du monde », on va tout suivre à la lettre !
Mais je n’ai vraiment mis que 2 mm de ganache sur le croustillant...J'avais peur que ce soit trop amer... Vous verrez qu'à la dégustation l'équilibre est juste parfait...

8 - LA MOUSSE CHOCOLAT  NOIR  : à préparer au moment de l’utiliser

- Mélangez ensemble 45 gr de lait, 45 gr de crème liquide, 45 gr de jaune d’œuf, 25 gr de trimoline.

- Faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 82°C pour réaliser une crème anglaise.

- Versez cette crème anglaise en 3 fois sur les chocolats de couverture (75 gr de noir 70% et 32 gr de noir 64%). Vous réalisez ainsi une émulsion.

- Montez 220 gr de crème liquide entière en crème fouettée.

- Quand l’émulsion est redescendue à 35°C, incorporez la crème fouettée.

- Utilisez cette mousse immédiatement.

(Elle va peut-être vous sembler assez liquide. C’est normal, elle va prendre sa texture en refroidissant).

9 - LE GLACAGE CHOCOLAT :

- Prenez 8 gr de gélatine en poudre et réhydratez-la dans 52 gr d’eau pour créer une masse gélatineuse (ou alors faites ramollir dans de l’eau froide 4 feuilles de gélatine, égouttez-les et essorez-les).

- Portez à ébullition 65 gr d’eau de source, 150 gr de sucre semoule, 150 gr de glucose.

- Versez sur 100 gr de lait concentré.
Il n’est pas précisé s’il faut du lait concentré sucré ou non sucré.
Généralement c’est non sucré.

- Ajoutez la masse gélatineuse et 150 gr de chocolat haché.

- Mixez et utilisez quand il est à 34°C.

Vous pouvez réaliser le glaçage la veille et le laisser une nuit au froid.
Il parait que c’est même mieux de le laisser au froid 24h.
Il suffit juste de le faire revenir à 34°C au bain-marie pour l‘utiliser.

Plus il sera mixé, plus il sera fluide.
Pour plus de détail sur les nappages, c’est par ICI.

10 - MONTAGE ET FINITIONS :

Alors là aussi la recette du magazine était farfelue….
Un coup on nous dit de couler le confit banane sur le crémeux. Puis la ganache sur le crémeux, puis le croustillant et le biscuit dessus…

Un autre coup on nous dit au montage de mettre l’insert confit/crémeux, puis de la mousse dessus, puis le croustillant.

Il faudrait savoir….. si on les a déjà solidarisés ensemble avant, on ne peut plus mettre de mousse entre les 2…

Donc j’ai fait comme ça m’a semblé le plus judicieux :

- Coulez la mousse chocolat dans le moule à entremets en silicone.

Si vous avez choisi un moule silicone ou polycarbonate, il n’y a pas de précaution particulière à prendre.
Si vous avez choisi un cercle à entremets, posez-le sur un papier film, appliquez bien le film sur les bords du cercle pour rendre le fond hermétique. Et chemisez l’intérieur du cercle avec du rhodoïd pour faciliter le décerclage.

- Sortez l’insert crémeux chocolat/confit de banane du congélateur et posez-le bien au centre, banane vers le dessous. Appuyez légèrement dessus pour le faire descendre dans la mousse et remonter la mousse sur les bords.

- Coulez à nouveau un peu de mousse.

- Puis posez le 2° insert : ganache chocolat/croustillant (croustillant vers le haut).

- Finissez par un disque de biscuit, légèrement tartiné de mousse pour qu’il adhère au croustillant et ne se désolidarise pas à la découpe.

- Laissez au congélateur pour une nuit (ou plus si vous voulez vous avancer dans vos préparatifs)

Le lendemain (ou le matin de la dégustation) :

- Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.

- Posez-le sur un verre, lui même posé sur une plaque à pâtisserie pour récupérer l'excédent de glaçage qui va couler.

- Si le glaçage a été préparé la veille, mettez-le au bain-marie pour le faire revenir à 34°C.

- Nappez l’entremets.

Comme il me restait un peu de certaines préparations, je les ai utilisées pour faire des mini entremets. Il me restait un peu de tout sauf du crémeux...
J'ai donc fait des petits "vices champions du monde" !

Remarque :
Vous pouvez aussi recouvrir cet entremets avec un spray velours couleur chocolat.
Pour tout savoir sur les nappages et glaçages, c’est par ICI.

- Vous pouvez décorer avec des décors en chocolat, copeaux, perles, rubans, etc...

- Laissez décongeler avant dégustation.

En version individuelle, je les avais posés sur un cercle de pâte sucrée