La gourmandise selon Sandrine: LA POIRE de CEDRIC GROLET

Je ne me lasse pas des créations de Cédric Grolet.

Après avoir reproduit la noisette ici et le citron jaune là, voilà que je m’attaque à la poire….

Des préparations de base très faciles à réaliser. Comme d’habitude, le tour de force réside davantage dans le montage et le "sculptage" des fruits…

A vos spatules !
On y va ?

Ingrédients : pour 6 personnes, c'est-à-dire 6 poires de 5 cm de diamètre

1- Les Poires compotées

- 200 gr de petits dés de poires à chair ferme (type Conférence)
(il faut récupérer 125 gr de compotée de poire)

2 - La Gelée de poire

- 120 gr de purée de poires

- 7 gr de jus de citron
- 1,7 gr de pectine NH
- 15 gr de sucre
- 0,5 gr de baie de genièvre
(il faut récupérer 125 gr de gelée de poire)

3 - L'Insert poire
- 125 gr de gelée de poire préparée précédemment
- 15 gr d'eau de vie de poire
- 125 gr de cubes de poires compotées préparées précédemment

4 - La Ganache poire
- 220 gr de crème liquide entière à 35% de M.G.
- 2 gr de gélatine en poudre ou 1 feuille de gélatine
- 60 gr de chocolat blanc
- 8 gr d'eau de vie de poire
- 70 gr de purée de poire

5 - L'enrobage chocolat jaune-vert
- 125 gr de chocolat blanc
- 125 gr de beurre de cacao solide
- du colorant jaune liposoluble et du colorant vert liposoluble

6 - Montage et finition
- queues en chocolat plastique ou en chocolat normal
- bombe de spray velours chocolat

1- Les Poires compotées

- Epluchez les poires puis découpez-les en petits dés. Il faut avoir environ 200 gr de petits dés de poires crues pour en récupérer 125 gr cuites.

- Faites compoter dans une casserole jusqu'à ce que les morceaux soient tendres mais pas trop mous. Mettez un peu d’eau dans la casserole pour que ça n’accroche pas.
Il faut en récupérer 125 gr cuites.

- Gardez au frais.

2 - La Gelée de poire

- Mélangez ensemble 1,7 gr de pectine NH, 15 gr de sucre et 0,5 gr de baie de genièvre.

- Faites chauffer à 50°C 120 gr de purée de poire avec 7 gr de jus de citron.
J'ai utilisé de la purée de poires avec morceaux Andros. C'est pour ça que vous voyez des morceaux. Mais ce n'est pas grave puisqu'il faudra la mixer ensuite.

- Ajoutez le mélange sucre/pectine NH/genièvre.

- Portez à ébullition 2 minutes. Mixez puis chinoisez. Il faut récupérer 125 gr de gelée de poire. S’il en manque un peu, rajoutez un peu de purée de poire.

- Laissez refroidir.

3 - L'Insert poire

- Mélangez ensemble les 125 gr de gelée de poire préparée précédemment, 15 gr d'eau de vie de poire et 125 gr de cubes de poires compotées préparées précédemment.

- Coulez dans des moules demi-sphères de 4 cm et mettez au congélateur.

4 - La Ganache poire

- Faites chauffer 60 gr de crème liquide.

- Ajoutez 2 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 12 gr d’eau (ou une feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide, égouttée et essorée).

- Puis versez sur 60 gr de chocolat blanc fondu. Mélangez bien pour créer une émulsion.

- Ajoutez le reste de crème liquide (160 gr), puis 8 gr d’eau de vie et 70 gr de purée de poire.

- Mixez avec le mixer plongeant et réservez au frais 24h.

5 - L'enrobage chocolat jaune-vert

- Faites fondre 125 gr de chocolat blanc et 125 gr de beurre de cacao ensemble.

- Ajoutez le colorant jaune.

- Puis ajustez la teinte avec un peu de colorant vert. Le but est de se rapprocher le plus possible de la couleur d’une poire.

- Gardez à 45°C.

6 - Montage et finition

- Sortez la ganache poire du frigo et montez-la au batteur électrique (ou au robot).
Pour utiliser le robot, encore faut-il que la quantité de préparation le permette. Pour ma part j’ai opté pour le fouet électrique.

- Pochez la ganache montée dans moules demi-sphères de 5 cm.
(Gardez le reste de crème dans une poche et réservez au froid pour les finitions)

Cédric Grolet dit de couler les inserts dans des demi-sphères de 5 cm et de couler la ganache dans des moules de 6 cm de diamètre : j’en conclus donc que la ganache doit faire 1 cm de plus que les inserts.

Mais on n’a pas forcément exactement ces dimensions à la maison.
Donc adaptez aux moules que vous avez. Il faut juste que les inserts soient 1 cm plus petits que la ganache poire.

Il existe depuis quelques temps sur le marché des moules en silicone qui reproduisent la forme de poires. Si vous disposez de ces moules, le façonnage sera plus simple et le résultat final parfait.
Ca sera plus facile qu'un sculptage à la main.

La première fois que j’ai réalisé cette recette, j’ai essayé plusieurs moules pour avoir plusieurs tailles
Donc, j’ai fait avec les moules que j’ai :

1 – J’ai fait les inserts dans des demi-sphères de 4 cm.

Pour la ganache :
1 - J’ai fait un essai dans un moule demi-sphère de 6 cm en silicone (Le moule rouge sur la photo).

2 – J’ai fait un essai dans une sphère ouvrable en 2, en plastique transparent, qui n’est pas du tout destinée à la pâtisserie au départ, mais plutôt à faire des boules de Noël décoratives, ou à enfermer des petits objets et à les suspendre. J’ai trouvé ça dans le rayon « activités manuelles » d’une enseigne de loisirs. C’est le seul objet sphérique de 5 cm sphérique que j’avais à la maison lors de mon premier essai de recette ! (Ca m’a permis de savoir si on peut détourner l’utilisation de ces sphères plastiques en pâtisserie !)

Et j’ai mis tout ça au congélateur…

Donc prenez les moules dont vous disposez, ceux que vous pensez les plus adaptés et mettez la ganache dedans.

Avis personnel : Pour avoir essayé en 6 cm et en 5 cm pour la ganache, je trouve vraiment que 6 cm, ça fait des poires trop grosses.
Donc je préfère faire des poires de 5 cm.

Puis :

- Ajoutez au centre de chaque moule un insert de gelée/compotée de poire.
(Demi sphère d’insert si vous mettez la ganache dans des demi-sphères, et sphère d’insert si vous mettez la ganache dans des moules sphériques).

Pour obtenir un insert sphérique, il suffit évidemment d’assembler 2 demi-sphères, en chauffant un peu la surface des 2 demi-sphères pour qu’elles se collent plus facilement.

- Congelez.

Il y a de l’alcool de poire dans la ganache. De ce fait, même après une nuit au congélateur, elle donnera l’impression de rester légèrement souple. C’est normal. L’alcool empêche la congélation totale.
On arrive malgré tout à démouler aisément, et à manipuler sans problème.

Quand l’ensemble est bien congelé :

C’est là que les choses sérieuses commencent !!!

- Démoulez les demi-sphères de ganache poire (ou sphères selon les moules que vous aurez choisis). Si ce sont des demi-sphères, assemblez-les.

- Pochez une boule de ganache poire sur le dessus pour faire le haut de la poire. (La ganache qui restait et que vous aviez laissée en attente dans une poche).

- Sculptez avec une spatule pour lui donner au mieux la forme d’une poire.

J’avais un peu triché en coulant des sphères de 3,5 cm de diamètre que j’ai assemblées avec les bases rondes pour former déjà un début de tête et avoir moins de difficulté à façonner le haut de la poire.

- Remettez au congélateur.

Pour la Noisette et le Citron, Cédric Grolet nous montrait la façon de façonner dans des vidéos YouTube.
Pour la Poire, pas de vidéo du façonnage. Donc il faut se débrouiller tout seul.
Ce que je comprends, c’est qu’il faut d’abord obtenir une sphère de 5 cm de diamètre contenant un insert de 4 cm, puis qu’ensuite, on sculpte une « bosse » sur le dessus de cette sphère pour façonner le haut de la poire.
Puis, avec la lame chaude d’un couteau, on aplatit la base de la poire pour qu’elle tienne debout.

- Quand l’ensemble est bien congelé, vérifiez que la forme des poires vous convient. Vous pouvez rectifier les formes avec un économe. C’est ce que j’ai fait sur la plus grande car je la trouvais trop grosse.
Vous pouvez ensuite la rouler dans la paume de vos mains pour que la chaleur de vos mains lisse l’ensemble. (Astuce de Cédric Grolet).

- Mettez l’enrobage chocolat jaune-vert à environ 45° dans un récipient étroit et haut et trempez les poires dans l’enrobage (en piquant un pic à brochette dans la poire pour la tremper aisément dans l’enrobage). Laissez bien l’enrobage s’égoutter et figer avant de redresser la poire.

désolée pour la photo un peu floue...

J’ai essayé de rentrer le pic à brochette dans la base de la poire.
Puis j’ai essayé en rentrant le pic à brochette dans le haut de la poire.
L’enrobage est plus régulier si on pique la poire par le haut.
Et en plus après, on a le trou qui est déjà fait pour mettre la queue…
Quand on plante le pic à brochette dans la base de la poire, l’enrobage laisse -je trouve- plus de coulures.

Cédric Grolet a fait plusieurs versions de poires : des fois il leur donne une couleur jaune, parfois verte. Donc faites de la couleur qui vous plait.
Moi j’ai mélangé jaune et vert…

- Passez ensuite un très léger coup de spray velours chocolat sur une face de la poire pour lui donner une impression de mûrissement.
Mais projetez le spray d’assez loin, pour que ça ne dépose qu’un effet pigmenté. Le but n’étant pas de colorer un côté en marron.
D’habitude, quand on passe un entremets au spray velours, il faut s’appliquer. Et bien là au contraire, on pulvérise de loin, pour avoir un dépôt aléatoire, irrégulier, et s’il y a des gouttelettes plus grossières, c’est encore mieux…

- Une fois qu'on a passé le spray, on ne touche plus les poires avec les doigts !!! On les déplace avec une spatule coudée en les prenant par le dessous.

- Si vous n'avez pas piqué le pic à brochette sur le haut de la poire, faites un trou avec un pic passé à la flamme pour qu'il soit chaud et fasse fondre un peu l'enrobage sur le haut de la poire.

On voit qu'elles sont en cours de décongélation.

Et on voit que j'ai fait le bêtise de mettre les doigts dessus !

- Ajoutez les queues en chocolat (normal ou plastique) et laissez décongeler.

La grande poire à gauche est fait 6 cm de diamètre, les autres font 5 cm de diamètre.

Le chocolat plastique est vendu dans le commerce de pâtisserie. Mais vous pouvez aussi le fabriquer avec du chocolat et du glucose.
Mais vu qu’ici il en faut très peu, vous pouvez aussi simuler les queues de poires par un petit morceau de chocolat ou un morceau de gousse de vanille.
Pour ma part, j’ai fait fondre un peu de chocolat et j’ai poché des petits traits. On peut ainsi le manger. Car le chocolat plastique, au goût... bof !

Apportez vos poires sur la table et épatez vos invités !

Aucune poire ne ressemble à l'autre car chacune est façonnée différemment, chacune reçoit le spray velours chocolat de façon aléatoire, chacune a une queue différente.