Parce que ce dessert est réalisé dans un cercle à tarte, ce qui le rend bien moins haut qu’un fraisier traditionnel fait dans un cercle à entremets.
Et si on y retrouve toutes les saveurs d’un fraisier, sur le visuel on se rapproche davantage d’une tarte.
A la dégustation, on retrouve un biscuit moelleux, des fraises, une crème mousseline à la vanille et une compotée de fraises.
Ingrédients pour une tarte de 18/20 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
La recette de base prévoit un biscuit amande. Je l’ai remplacé par un biscuit lorrain (à cause d’un convive allergique aux fruits à coques !)
Mais je mettrai le détail du biscuit amande à la fin de la recette.
LE BISCUIT LORRAIN : Recette de Christophe Felder
- 110 gr de blancs d’œuf
- 60 gr de sucre en poudre
- 70 gr de farine
- 25 gr de beurre fondu
LE SIROP D’IMBIBAGE :(seulement si on fait un biscuit lorrain, inutile si on fait le biscuit amande)
- 50 gr de sucre
- 5 cl d’eau
- 1 cl de rhum ou de kirsch
LA CONFITURE DE FRAISES (j’ai préféré une compotée de fraises, moins sucrée)
- 125 gr de fraises
-
LA POUDRE DE FRAISES :
- 100 gr de pulpe (purée) de fraises
- 100 gr de blancs d’oeuf
LA CREME MOUSSELINE :
- 160 gr de lait demi-écrémé
- 2 jaunes d’œuf
- 40 gr de sucre semoule
- 12,5 gr de poudre à flan (ou poudre à crème)
- 70 gr de beurre pommade
- les graines de 2 gousses de vanille ou 2 fois une demi-cuillère à café de vanille en poudre
- 7 gr de kirsch
LE BISCUIT LORRAIN : Recette de Christophe Felder
- Préchauffez le four à 190°C.
- Fouettez 110 gr de blancs d’œuf en versant progressivement 60 gr de sucre en poudre pour obtenir une neige ferme.
- Ajoutez 70 gr de farine tamisée tout en remuant délicatement avec une spatule.
- Incorporez 25 gr de beurre fondu.
- Finissez de mélanger doucement pour bien mêler tous les ingrédients.
- Recouvrez une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson ou utilisez une plaque à génoise en silicone et répartissez la pâte dessus sur 0,5 cm d’épaisseur. Egalisez à l’aide d’une spatule.
Mon biscuit faisait 1 cm d'épaisseur et était un peu trop épais. Avec 0,5 cm ça sera parfait.
- Enfournez et laissez cuire 10 à 15 mn à 190°C (à ajuster selon vos fours).
- Laissez le biscuit refroidir.
Variante : Quand Christophe Felder fait un fraisier avec ce biscuit, il ajoute 10 gr de pâte de pistache avec le beurre fondu.
LE SIROP D’IMBIBAGE :
- Chauffez 50 gr de sucre avec 5 cl d’eau. Laissez bouillir 2 mn.
- Ajoutez hors du feu 1 cl de rhum ou de kirsch.
LA CONFITURE DE FRAISES : (j’ai préféré une compotée, moins sucrée)
- Coupez
les 125 gr de fraises en petits morceaux puis mettez les à compoter à feu doux dans une petite casserole.
La recette dit :
-Ajoutez 125 gr de sucre et faire cuire quelques minutes.
J’ai préféré quelque chose de moins sucré :
- Mélangez ensemble 15 gr de sucre avec 1,5 gr de pectine NH puis ajoutez-les à la compotée de fraises. Faites cuire 1 mn.
LA POUDRE DE FRAISES :
Ah ! la fameuse poudre de fraises qui m’intriguait tant !
Je trouvais intéressant de décorer cette tarte-fraisier avec autre chose que l’habituelle pâte d’amandes.
Et l’idée de cette poudre de fraises m’a semblé une idée originale.
- Mélangez ensemble 100 gr de pulpe (purée) de fraises et 100 gr de blanc d’œuf.
- Etalez sur une feuille de silicone et placez au four à 70°C pendant 3h.
- Lorsque c’est cuit (c'est-à-dire sec et cassant), mixez pour obtenir une poudre.
Alors là ! ! ! ! Grand moment de solitude !
Car au bout de 2h au four, ça n’avait pas bougé d’un poil …
Je me suis même demandée s'il n’aurait pas fallu par hasard monter les blancs en neige…
Mais non : la poudre doit être bien rouge… Si on monte les blancs, on va avoir une préparation « rose pale» et ce n’est pas ce qui est attendu.
Donc j’ai monté le four à 80°C… Et j’ai attendu.
Et miracle, au bout de … 3 heures supplémentaires, le mélange a durci et est devenu sec et cassant…
La recette dit : « si vous souhaitez, vous pouvez aussi acheter des fraises déshydratées et les mixer directement »
Si on obtient le même résultat, ça sera je pense beaucoup plus rapide.
LA CREME MOUSSELINE :
Si vous avez l’habitude de réaliser une recette de crème mousseline qui vous convient et si vous préférez utiliser votre recette, pas de soucis. L’important est d’obtenir entre 300 et 350 gr de crème mousseline.
La recette de Yannick Tranchant est la suivante :
- Dans une casserole, faites bouillir 160 gr de lait demi-écrémé avec une gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
- Laissez infuser pendant 15 mn puis retirez la gousse.
- Dans un récipient, faites blanchir les 2 jaunes d’œuf et les 40 gr de sucre semoule.
- Ajoutez 12,5 gr de poudre à flan.
- Versez le lait encore chaud dessus, fouettez et faites cuire pendant 3 à 4 mn jusqu’à ce que la préparation prenne la texture et la consistance d’une crème pâtissière.
- Etalez la crème dans un plat, filmez au contact avec du film alimentaire puis laissez refroidir.
MONTAGE ET FINITIONS :
- Au moment de faire le montage, ramollissez 70 gr de beurre pommade au batteur avec les graines d’une gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre).
- Veillez à ce que la crème pâtissière soit à la même température que le beurre. Puis ajoutez-la petit à petit au beurre jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Attention : il faut que la crème pâtissière et le beurre soient à la même température sinon la crème va « grainer ».
- Prenez un cercle à tarte de 18 ou 20 cm de diamètre.
Le mien fait 2 cm de haut. Il existe des cercles à tartes de 2,5 cm et je pense que c’est mieux. Car 2 cm, c’est un peu juste pour mettre une couche de crème suffisante.
Mais je pense que dans cette recette, il ne faut par contre pas prendre un cercle à entremets de 4,5 à 5 cm de haut. Ca ferait un peu haut.
J’ai chemisé le cercle avec du rhodoïd pour faciliter le démoulage.
- Coupez la base de chaque fraise (côté feuille) pour avoir une base bien plate. Puis taillez chaque fraise pour qu’elle fasse 2 cm de haut (ou la même hauteur que le cercle que vous aurez choisi).
- Coupez ensuite chaque fraise en 4 dans le sens de la hauteur et disposez les morceaux tout autour du cercle comme sur la photo.
- Détaillez un disque de biscuit qui doit venir s’insérer au centre de la couronne de fraises.
- Imbibez le biscuit avec le sirop d’imbibage (inutile si vous avez opté pour le biscuit aux amandes).
- Avec une spatule, recouvrez la couronne de fraises de crème mousseline en faisant en sorte que la crème comble les petits vides entre les fraises. Puis lissez régulièrement cette couronne de crème en laissant un cercle vide au centre.
- Placez dans ce centre vide la compotée de fraises sur 2 mm d’épaisseur.
- Ajoutez par-dessus de fines tranches de fraises ou de fraises des bois.
- Recouvrez le tout de crème mousseline et lissez avec une spatule.
Vous constaterez qu'il y a beaucoup moins de crème mousseline que dans un fraisier traditionnel. C'est pour ça qu'un cercle de 2,5 cm est peut-être mieux que 2 cm. Ou mettre du Rhodoïd de 2,5 cm de haut)
- Mettez au froid.
AU MOMENT DE SERVIR :
- Saupoudrez la totalité de la tarte-fraisier avec de la poudre de fraises.
La recette dit :
-
J’ai préféré quelque chose de moins sucré :
- Mélangez ensemble 15 gr de sucre avec 1,5 gr de pectine NH puis ajoutez-les à la compotée de fraises. Faites cuire 1 mn.
LA POUDRE DE FRAISES :
Ah ! la fameuse poudre de fraises qui m’intriguait tant !
Je trouvais intéressant de décorer cette tarte-fraisier avec autre chose que l’habituelle pâte d’amandes.
Et l’idée de cette poudre de fraises m’a semblé une idée originale.
- Mélangez ensemble 100 gr de pulpe (purée) de fraises et 100 gr de blanc d’œuf.
- Etalez sur une feuille de silicone et placez au four à 70°C pendant 3h.
- Lorsque c’est cuit (c'est-à-dire sec et cassant), mixez pour obtenir une poudre.
Alors là ! ! ! ! Grand moment de solitude !
Car au bout de 2h au four, ça n’avait pas bougé d’un poil …
Je me suis même demandée s'il n’aurait pas fallu par hasard monter les blancs en neige…
Mais non : la poudre doit être bien rouge… Si on monte les blancs, on va avoir une préparation « rose pale» et ce n’est pas ce qui est attendu.
Donc j’ai monté le four à 80°C… Et j’ai attendu.
Et miracle, au bout de … 3 heures supplémentaires, le mélange a durci et est devenu sec et cassant…
La recette dit : « si vous souhaitez, vous pouvez aussi acheter des fraises déshydratées et les mixer directement »
Si on obtient le même résultat, ça sera je pense beaucoup plus rapide.
LA CREME MOUSSELINE :
Si vous avez l’habitude de réaliser une recette de crème mousseline qui vous convient et si vous préférez utiliser votre recette, pas de soucis. L’important est d’obtenir entre 300 et 350 gr de crème mousseline.
La recette de Yannick Tranchant est la suivante :
- Dans une casserole, faites bouillir 160 gr de lait demi-écrémé avec une gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
- Laissez infuser pendant 15 mn puis retirez la gousse.
- Dans un récipient, faites blanchir les 2 jaunes d’œuf et les 40 gr de sucre semoule.
- Ajoutez 12,5 gr de poudre à flan.
- Versez le lait encore chaud dessus, fouettez et faites cuire pendant 3 à 4 mn jusqu’à ce que la préparation prenne la texture et la consistance d’une crème pâtissière.
- Etalez la crème dans un plat, filmez au contact avec du film alimentaire puis laissez refroidir.
MONTAGE ET FINITIONS :
- Au moment de faire le montage, ramollissez 70 gr de beurre pommade au batteur avec les graines d’une gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre).
- Veillez à ce que la crème pâtissière soit à la même température que le beurre. Puis ajoutez-la petit à petit au beurre jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Attention : il faut que la crème pâtissière et le beurre soient à la même température sinon la crème va « grainer ».
Le mien fait 2 cm de haut. Il existe des cercles à tartes de 2,5 cm et je pense que c’est mieux. Car 2 cm, c’est un peu juste pour mettre une couche de crème suffisante.
Mais je pense que dans cette recette, il ne faut par contre pas prendre un cercle à entremets de 4,5 à 5 cm de haut. Ca ferait un peu haut.
J’ai chemisé le cercle avec du rhodoïd pour faciliter le démoulage.
- Coupez la base de chaque fraise (côté feuille) pour avoir une base bien plate. Puis taillez chaque fraise pour qu’elle fasse 2 cm de haut (ou la même hauteur que le cercle que vous aurez choisi).
- Coupez ensuite chaque fraise en 4 dans le sens de la hauteur et disposez les morceaux tout autour du cercle comme sur la photo.
- Détaillez un disque de biscuit qui doit venir s’insérer au centre de la couronne de fraises.
- Imbibez le biscuit avec le sirop d’imbibage (inutile si vous avez opté pour le biscuit aux amandes).
- Avec une spatule, recouvrez la couronne de fraises de crème mousseline en faisant en sorte que la crème comble les petits vides entre les fraises. Puis lissez régulièrement cette couronne de crème en laissant un cercle vide au centre.
- Placez dans ce centre vide la compotée de fraises sur 2 mm d’épaisseur.
- Ajoutez par-dessus de fines tranches de fraises ou de fraises des bois.
- Recouvrez le tout de crème mousseline et lissez avec une spatule.
Vous constaterez qu'il y a beaucoup moins de crème mousseline que dans un fraisier traditionnel. C'est pour ça qu'un cercle de 2,5 cm est peut-être mieux que 2 cm. Ou mettre du Rhodoïd de 2,5 cm de haut)
- Mettez au froid.
AU MOMENT DE SERVIR :
- Saupoudrez la totalité de la tarte-fraisier avec de la poudre de fraises.
(Si
on le fait trop tôt, la poudre de fraises risque de prendre l’humidité. Ce qui
n’est pas bien grave. La couleur de la poudre de fraise sera juste un peu plus
foncée et l’effet poudre disparaîtra mais ça sera très joli quand même)
- Décerclez délicatement.
- Finissez la décoration en disposant à votre convenance des fraises entières, des fraises des bois, des morceaux de fraises, une quenelle de sorbet fraise.
- Décerclez délicatement.
- Finissez la décoration en disposant à votre convenance des fraises entières, des fraises des bois, des morceaux de fraises, une quenelle de sorbet fraise.
Si
vous préférez remplacer le biscuit lorrain par le biscuit amande :
BISCUIT AMANDE : (quantités pour 2 biscuits de 16 cm)
- 125 gr de poudre d’amandes
- 60 gr + 60 gr de sucre semoule
- 100 gr de blancs d’œuf
- 20 gr de beurre fondu
- Dans un récipient, mélangez 125 gr de poudre d’amandes avec 60 gr de sucre semoule.
- Au batteur, montez 100 gr de blancs d’œuf avec 60 gr de sucre semoule pour obtenir des blancs bien blancs et brillants.
- Mélangez délicatement les blancs avec la poudre d’amandes.
- Ajoutez 20 gr de beurre fondu.
- Pochez la pâte sur un tapis de cuisson en silicone dans des cercles de 16 à 18 de diamètre (si vous faites une tarte finale de 18 à 20 cm).
- Faites cuire 12 mn à 180°C et laissez refroidir.
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