La CERISE de Cédric Grolet

Je vous présente la petite dernière de la famille « FRUITS » de Cédric Grolet : La CERISE.

Je prends un immense plaisir à reproduire ces créations exceptionnelles.
J’ai déjà fait la NOISETTE, puis le CITRON, puis la POIRE...

Le plus dur finalement, c'est de trouver la recette du Chef !
Dans une interview, Cédric Grolet détaille la composition de cet entremets.

Il explique qu'il est composé d'un cœur de gelée de cerises à l’estragon, enrobé d’une ganache montée à l’amande et piment d’Espelette.
Le tout parfois présenté sur une tartelette, parfois seul... Parfois à l'aspect velours rouge, parfois sous un nappage miroir ultra brillant.
Et il se trouve que Cédric Grolet a aussi créé une bûche de Noël avec un insert de gelée de cerises à l'estragon, et une ganache montée à l'amande.
J'en ai déduit que c'était donc les mêmes bases, assemblées sous forme de cerise. Et comme la recette de la bûche je l'ai....
Je peux donc attaquer la recette des cerises...

Ingrédients pour :
- 8 cerises de 5 cm de diamètre
ou
- 5 cerises de 6 cm de diamètre

Le JUS DE GRIOTTES :
- 200 gr de griottes surgelées

- 20 gr de sucre semoule

La GELEE CERISE ESTRAGON :
- 150 gr de jus de griottes préparé précédemment
- 15 gr de jus de citron
- 6 gr de sucre semoule
- 3 gr de pectine NH
- 180 gr de cerises type BURLAT coupées en 2 et dénoyautées
- 2 gr d’estragon

La GANACHE MONTEE A L’AMANDE :
- 50 gr de chocolat blanc de couverture
- 3 gr de gélatine (1,5 feuille) ou 3 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 15 gr d’eau froide
- 225 gr de crème liquide entière 35% de M .G.
- 35 gr de lait d’amandes
- 40 gr d’amandes effilées
- 0,75 gr de piment d’Espelette

L’ENROBAGE ROUGE:
- 200 gr de chocolat blanc
- 200 gr de beurre de cacao solide
- du colorant rouge (environ 2 gr)

FINITIONS :
- du nappage neutre ou du spray velours rouge ou du nappage miroir
- du chocolat pour fabriquer les queues (ou des vraies queues de cerises)

Le JUS DE GRIOTTES :

- Mettez dans une casserole 200 gr de griottes surgelées et 20 gr de sucre semoule.

- Couvrez et laissez compoter à feu doux pendant environ 15 mn.
On couvre pour éviter l’évaporation du jus. Le but n’étant pas de récupérer une compote mais du jus.

- Mixez au mixer plongeant puis filtrez pour récupérer environ 150 gr de jus.

- Gardez de côté à température ambiante.


La GELEE CERISE ESTRAGON :

- Dans une casserole, faites chauffer 150 gr de jus de griottes préparé précédemment avec 15 gr de jus de citron.

- Mélangez à part 6 gr de sucre semoule et 3 gr de pectine NH (sinon la pectine fait des grumeaux).

- Ajoutez le mélange sucre/pectine dans le jus de griottes et faites bouillir 2 mn.

- Mixez et filtrez. Laissez refroidir.

- Quand le jus a refroidi, ajoutez 180 gr de cerises type BURLAT coupées en 2 et dénoyautées puis 2 gr de feuilles d’estragon ciselées.

- Coulez dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre si vous voulez faire des cerises finales de 5 cm.
(ou : coulez dans des moules demi-sphères de 5 cm de diamètre si vous voulez faire des cerises finales de 6 cm).
J'ai essayé les 2 tailles.

- Mettez au congélateur pour une nuit (ou plus si ça vous arrange).

L’ENROBAGE CHOCOLAT ROUGE :

- Faites fondre au bain-marie 200 gr de beurre de cacao et 200 gr de chocolat blanc.

- Ajoutez ensuite le colorant LYPOSOLUBLE rouge (environ 2 gr) et mélangez. Le colorant est à mélanger avec beurre de cacao et chocolat blanc donc des matières grasses. Pour avoir un joli rouge, il faudra absolument que le colorant soit LIPOSOLUBLE.

- Versez l’enrobage dans un récipient étroit et haut, pour avoir plus de facilité à enrober les cerises.

- Utilisez l’enrobage quand il est à environ 40°C.

La GANACHE MONTEE A L’AMANDE :

- Faites tremper 1,5 feuille de gélatine dans de l’eau froide. Egouttez-la et essorez-la. (ou réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 15 gr d’eau froide).

- Faites chauffer 225 gr de crème liquide entière avec 0,75 gr de piment d’Espelette.

- Ajoutez la gélatine.

- Ajoutez 35 gr de lait d'amandes.

- Versez en 3 fois sur 50 gr de chocolat blanc pour créer une émulsion.

- Etalez 40 gr d’amandes effilées  sur une plaque et faites-les torréfier au four quelques minutes jusqu’à coloration moyenne.

- Ajoutez les amandes dans la crème, et mixez avec le mixer plongeant.

- Passez au chinois pour filtrer.

- Filmez et laissez au frais pour la nuit.



Le lendemain :

- Sortez la ganache du froid et montez-la à l’aide des fouets.
Vous devez obtenir une ganache très aérée.

- Pochez dans des moules demi-sphères de 5 cm de diamètre si vous voulez des cerises de 5 cm.
(ou dans des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre si vous voulez des cerises de 6 cm).

Il existe depuis quelques temps sur le marché des moules en silicone qui reproduisent la forme de cerises. Si vous disposez de ces moules, le façonnage sera plus simple et le résultat final parfait.
Ca sera plus facile qu'un sculptage à la main.

- Gardez un peu de ganache pour les finitions (mettez la au frigo pour la nuit).

- Insérez dans chaque empreinte une demi-sphère de gelée cerise/estragon.

- Lissez à l’aide d’une spatule et mettez au congélateur pour une nuit.




MONTAGE ET FINITIONS :

- Sortez du congélateur les demi-sphères.

- Assemblez-les pour former des boules.
Pour qu’elles soient faciles à assembler, faites chauffer une poêle. Quand la poêle est chaude, frottez dessus les faces plates des demi-sphères. Et assemblez-les immédiatement. La chaleur de la poêle aura fait fondre légèrement la ganache et les 2 demi-sphères se colleront ainsi immédiatement.

- Avec le reste de ganache que vous aviez mis de côté, bouchez les éventuels trous de la jointure.

- Ensuite, il faut façonner la boule pour obtenir quelque chose ressemblant le plus possible à une cerise… On peut utiliser soit un économe, soit la lame d’un couteau passée à la flamme ou trempée dans de l’eau très chaude, qui fera fondre les endroits où on passera la lame, soit des douilles en inox.

Il faut :
1 - former une sorte de creux sur le dessus (où on mettra la queue).
2 - marquer 2 petites rainures qui partent du haut et descendent  de quelques centimètres sur les côtés.
3 - passer la base sur la poêle chaude pour faire une assise bien plate.

Une fois que l’on a à peu près obtenu la forme d’une cerise, il faut passer à l’enrobage.

Même si vous êtes les rois et reines de la spatule et de l’enduit  en bricolage, et que vous vous êtes appliqués pour le façonnage, les cerises auront quelques petites imperfections (notamment on aperçoit forcément un peu les coups de spatule et la jointure).
Pour les uniformiser presque à la perfection, j’ai vu que Cédric Grolet avait une technique assez spéciale : il  prend la cerise dans ses mains et  la roule dans la paume de ses pains. Avec la chaleur des mains, la crème se lisse et les imperfections disparaissent presque totalement.

- Enfoncez un pic à brochette dans le haut de la cerise (là où ira la queue) et plongez-la dans l’enrobage chocolat rouge.

- Cela doit se faire rapidement. La cerise ne doit pas rester plus de 2 secondes dans l’enrobage rouge. Le but est que la coque soit assez fine à la dégustation.
Ressortez-la en veillant à ce que des  gouttes et des coulures ne se forment pas.

Remarque : 
Il me restait, d’une précédente recette du chocolat d’enrobage chocolat.
Je me suis dit que le chocolat irait peut-être bien avec la cerise et l’amande. Donc j’ai trempé les « cerises » dans un enrobage chocolat, d’où la couleur "chocolat" sur les photos.
Et pour avoir ensuite la couleur rouge « burlat » brillant, je les ai trempées dans un nappage miroir.
La recette du nappage miroir est à la fin de la recette.

J'ai opté pour un chocolat d'enrobage au chocolat au lait.

- Quand l’enrobage chocolat ROUGE a cristallisé et pour apporter du brillant, trempez la cerise dans le nappage neutre que vous aurez fait tiédir à 30°.  

Pas plus pour ne pas faire fondre le chocolat d’enrobage.


Autres possibilités :
Vous pouvez aussi :

1^ère possibilité :
 - Tremper les cerises dans le chocolat d’enrobage rouge et les laisser comme ça. Mais elles ne brilleront pas.

2^ème possibilité :
- Tremper les cerises dans le chocolat d’enrobage (de la couleur que vous voulez), puis immédiatement après, passer un coup de bombe spray velours rouge (mais une cerise c'est lisse à la base, ça

n’a pas d’effet velours, donc ça ne donnera pas l’aspect lisse et brillant d’une cerise). Cédric Grolet a parfois fait cette version au spray velours rouge.

Cerise réalisée par Cédric Grolet (crédit photo : EmpreinteSucrée.fr)

3^ème possibilité : CELLE QUE J'AI CHOISI DE REALISER

- Trempez les cerises dans le chocolat d’enrobage puis trempez les ensuite immédiatement dans un nappage miroir rouge.
Dans ce cas il n’est pas utile de mettre du colorant dans le chocolat d’enrobage puisque vous en mettrez dans le nappage miroir.

Si vous voulez faire un nappage miroir :

- Faites chauffer 50 gr d’eau, 100 gr de sirop de glucose, 100 gr de sucre en poudre, 70 gr de lait concentré non sucré jusqu’à 110°C.

- Quand le mélange est redescendu à 80°C, ajoutez 6 gr de gélatine (3 feuilles ou 6 gr en poudre réhydratée dans 36 gr d’eau froide).

- Versez sur 100 gr de chocolat blanc de couverture et mélangez jusqu’à ce que la chocolat fonde.

- Versez le tout dans un récipient assez haut et fin.

- Ajoutez le colorant de votre choix.
J'ai pris su colorant rouge Framboises. J'ai essayé de me rapprocher le plus possible de la couleur des cerises que j'ai dans mon jardin.

- Mixez avec le mixer plongeant.

- Quand le glaçage est à 32°, trempez les cerises dedans. Puis posez-les sur un petit support pour que le nappage s'égoutte (posez une plaque en dessous pour récupérer l'excédent).

Pour tout savoir sur les nappages et flocages c’est ICI.

- Enlevez les pics à brochettes puis posez soigneusement les cerises sur le plat de service.

Remarque : j'ai rencontré un souci pour enlever les pics en bois.

Le chocolat d'enrobage avait cristallisé autour du pic. Et une fois le nappage miroir mis, on ne peut plus toucher à la cerise.

Donc j'ai réchauffé le chocolat autour du pic avec une lame chaude pour le faire fondre un peu.
Il aurait finalement été plus judicieux d'enlever le pic avant de mettre le nappage miroir. Et au lieu de plonger les cerises dans le nappage, il aurait fallu les napper en les posant sur un petit support...

Remarque :
- J'ai réalisé les 2 tailles des cerises : 5 cm et 6 cm.
Celles de 5 cm ont une taille parfaite pour une portion individuelle.
Celles de 6 cm ont plus une taille "à partager".
D'ailleurs Cédric Grolet fait tous ses fruits de 6 cm et les appelle "Fruits à partager"...