LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE de JEFFREY CAGNES

On est en été…. cette saison où la nature nous donne des fruits sucrés, juteux, savoureux (En tout cas elle devrait !).

Alors quand le magazine FOU DE PÂTISSERIE N° 18,  publie la recette de la sublime tarte aux pêches de Jeffrey Cagnes, je la réalise une fois… deux fois… trois fois….
Quand un an plus tard, le même magazine publie de nouveau la recette dans le Hors Série Spécial TARTES DE CHEFS, je me précipite en cuisine pour la refaire. Car c'est certain, cette tarte sera tous les ans sur la table.

Dans cette recette, Jeffrey Cagnes ancien chef pâtissier de la Maison Stohrer, associe la pêche à une pâte sablée croustillante et à une crème à la saveur verveine-citron.

Je l’ai essayée avec des pêches jaunes, des pêches blanches, du safran…  Dans différents type de moule : cercle à entremets, moule en silicone…
Comme d’habitude, il a fallu réajuster les quantités indiquées dans le magazine.
Je vous explique tous mes essais…

Avec des pêches jaunes

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre (8 parts)

LA GELEE DE PÊCHES :

- 400 gr d’eau
- 80 gr de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 4 pêches jaunes
- 400 gr de purée de pêches blanches

- 8 gr de gélatine (soit 4 feuilles, ou 8 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 45 gr d’eau froide).
- 10 gr de sucre en poudre + 4 gr de pectine NH (ajout personnel)

LA CREME LEGERE VERVEILLE CITRON :
- 2,4 gr de gélatine (1,2 feuille ou 2,4 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 12 gr d’eau froide)
- 20 grandes feuilles de verveine citron fraîche (j’ai mis 3 petites branches)
- 150 gr de lait
- 30 gr de sucre
- 24 gr de jaune d’œuf (1 gros jaune)
- 15 gr de Maïzena (farine de maïs)
- 12 gr de beurre
- 120 gr de crème liquide entière 35% de M.G.

LA PÂTE SUCREE :
- 100 gr de beurre pommade
- 50 gr de sucre glace
- 200 gr de farine T 55 (pas trop riche en gluten)
- 2 gr de sel
- 40 gr d’œuf battu (1 petit oeuf)
- 15 gr de poudre d’amandes
- du jaune d’œuf et de la crème liquide pour la dorure : 1 jaune + 2 gr de crème liquide

MONTAGE ET FINITIONS :
- du nappage neutre (ou pailleté, ou de la poudre scintillante)
- des fines tranches de pêche
- des feuilles de verveine

LA GELEE DE PÊCHES :

J’ai fait cette recette plusieurs fois.
Les premières fois avec des pêches jaunes.
Puis j’ai essayé avec des pêches banches (parce que celles du jardin sont blanches…).
Pour avoir une plus jolie couleur, il vaut mieux utiliser des pêches jaunes.
Avec des pêches blanches, on peut rajouter quelques pistils de Safran pour donner un peu de couleur.

Les petites pêches de mon jardin !

- Mettez 8 gr de gélatine (4 feuilles) à ramollir dans de l’eau froide, égouttez-la puis essorez-la (ou réhydratez 8 gr de gélatine en poudre dans 45 gr d’eau froide).
La gélatine en poudre, que l'on réhydrate dans de l'eau, a tendance à rejeter plus d'eau après décongélation du palet de pêches.

- Dans une casserole, faites bouillir 400 gr d’eau avec 80 gr de sucre en poudre et les graines d’une gousse de vanille.

- Epluchez 4 pêches jaunes puis déposez les quartiers de pêches dans le sirop frémissant.

La recette parle de « quartiers » : Si on entend par « quartiers » : «le fruit coupé en 4 », je trouve que ça fait des morceaux trop épais, qui dépassent du palais gélifié ensuite et les morceaux de pêches sont trop disséminés dans la purée. A la découpe, certains convives avaient la chance d'avoir plus de pêches que d'autres. Donc j’ai préféré couper chaque pêche en 8.

Ici avec des pêches blanches

- Laissez cuire à feu doux pendant environ 15 mn.
Il faudra ajuster la cuisson selon que les pêches sont bien mûres ou pas. Les morceaux doivent devenir très fondants mais pas finir en bouillie. Pour vérifier la cuisson, enfoncez la pointe d’un couteau. Les morceaux de pêche doivent être tendres.
Si les fruits sont fermes (pas assez mûrs), il faudra compter quelques minutes de cuisson de plus.

- Sortez les quartiers de pêches à l’aide d’une écumoire et mettez-les à égoutter : sur une grille, ou sur un torchon, ou dans une passoire, ou sur du papier absorbant.
Il faut éviter de rapporter trop d’eau à la purée de pêches ensuite.

Par contre, je ne jette pas le sirop. Je le garde pour d’autres recettes (pour faire un sirop d’imbibage par exemple), au frigo dans une petite bouteille ou un récipient fermé.

- Faites chauffer 400 gr de purée de pêches blanches.
Je rajoute un peu de vanille en poudre.

* Soit vous achetez de la purée de pêches toute faite (CapFruit, Ravifruit, Pellorce & Julien…)
* Soit vous la faites vous-mêmes : Epluchez et dénoyautez 450 gr de pêches blanches pour récupérer 400 gr de fruit, coupez-les en morceaux, ajoutez 40 gr de sucre (sucré à 10%) et laissez compoter pendant 20 mn.
Mixez ensuite les fruits (sans le jus) au mixer plongeant pour obtenir une purée de pêches bien lisse.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

Adaptation personnelle :

- Mélangez ensemble 10 gr de sucre en poudre avec 4 gr de pectine NH.
(Le sucre permet que la pectine ne fasse pas de grumeaux. Si malgré tout il y en a, mixez au mixer plongeant).
- Ajoutez à la purée de pêches.
- Laissez bouillir 2 mn.Quand je fais un gélifié de fruits, je trouve très utile de mettre de la pectine NH. Qui absorbe l’excès d’humidité et permet au palet de fruits de bien se tenir.
C’est pour cela que j’ai rajouté 4 gr de pectine NH tamisés avec 10 gr de sucre
---------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ensuite : que vous mettiez ou non la Pectine NH :
- Laissez tiédir la purée de pêches blanches puis ajoutez la gélatine.

- Coulez un peu de cette purée dans un cercle de 20 cm, dont le fond aura été posé sur une plaque et colmaté sur du papier film. A moins que vous ayez un moule silicone de 20 cm de diamètre.
Le palet gélifié de pêches doit faire 2 cm de moins que le fond de tarte, pour avoir la place de mettre des rosaces de crème verveine.
Après, libre à vous de faire une présentation ou une décoration différente.
- Disposez les quartiers de pêches, puis versez le reste de la purée.

J’ai fait 2 techniques : les premières fois, j’ai coulé la purée dans un cercle colmaté. La dernière fois j’ai utilisé le fond du moule Eclipse Silikomart pour y couler le mélange. Ca donne un aspect « arrondi » au palet de pêches.

Purée de pêches coulée dans un cercle à entremets

Purée de pêches coulée dans la base du moule Eclipse de Silikomart

(La recette dit : « chauffez la purée, ajoutez les quartiers de pêches et la gélatine, puis coulez dans un cercle », mais je préfère placer moi-même, proprement les quartiers. Les toqués de la rigueur et de la symétrie me comprendront…)

- Mettez au congélateur jusqu’à ce que le bloc soit congelé. Vous pouvez le réaliser la veille et le laisser la nuit au congélateur. Ou plusieurs jours si vous voulez vous avancer.

L’année dernière, j’avais trouvé au marché des cagettes de pêches exquises, pour 10 euros la cagette de 7 kg de pêches jaunes.
J’avais donc préparé une ribambelle de palets de pêches que j’avais mis sous vide et au congélateur. Ca m’a permis de refaire cette tarte même cet hiver, avec de bons fruits.

LA CREME LEGERE VERVEINE CITRON :

- Mettez 2,4 gr de gélatine (1,2 feuille) à ramollir dans de l’eau froide (ou réhydratez 2,4 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d’eau froide).

- Mettez 150 gr de lait et la verveine-citron dans une casserole.
La recette dit : « 20 grandes feuilles ».
Je suis allée dans le jardin et j’ai cueilli 3 petites branches.

La verveine citron  c’est quoi ?
Wikipédia dit : « La verveine citronnelle est une plante aromatique possédant des feuilles allongées, légèrement rugueuses, qui dégagent un fort parfum citronné. Elle s’orne l’été de minuscules fleurs mauve ou blanc, réunies en grappe. Les feuilles sont utilisées en infusion ou pour parfumer les jus de fruits. Et en plus elle éloigne les moustiques, grâce à son fort parfum citronné ».

La verveine-citron de mon jardin !

- Portez à ébullition puis laissez infuser pendant une demi-heure (ou plus longtemps si vous voulez).

J’ai essayé la recette avec de la verveine-citron séchée. On n’obtient pas du tout le même résultat.  Ca donne un infâme goût de foin.
Si vous n’avez pas de verveine citron fraîche, il vaut mieux ne rien mettre du tout.

- Si votre casserole est trop grande, transvasez dans le bol vendu avec le mixer puis mixez avec le mixer plongeant.

- Filtrez le lait dans une petite passoire pour récupérer les morceaux de verveine.

Si vous préférez les laisser, pourquoi pas… Ca fera de jolis petits points verts dans votre crème. Pour ma part j’ai préféré faire comme Jeffrey Cagnes : filtrer le lait pour que le goût de la verveine citron ne soit pas trop fort.

- Dans un récipient, fouettez 24 gr de jaune d’œuf (1 gros jaune) avec 30 gr de sucre semoule.

- Ajoutez 15 gr de Maïzena (ou de poudre à crème, ça rajoutera un petit goût vanillé).
(Inutile de blanchir le mélange).

- Versez dessus le lait parfumé à la verveine que vous aurez réchauffé un peu.

- Délayez bien puis reversez dans la casserole.

- Faites cuire à feu doux pour faire épaissir le crème, en remuant constamment, afin d’avoir une consistance de crème pâtissière.

- Hors du feu, ajoutez 12 gr de beurre en morceaux puis la gélatine.

- Mettez la crème à refroidir, recouverte de film alimentaire. Ne la mettez pas au froid, la crème ne doit pas figer sinon la gélatine va durcir.

- Battez 120 gr de crème liquide entière bien froide jusqu’à ce qu’elle double de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème. La consistance doit ressembler à celle d’une chantilly.

- Une fois la crème pâtissière revenue à température ambiante, remuez-la un peu pour l’assouplir, puis incorporez petit à petit et délicatement la crème fouettée avec une maryse ou un fouet à main.

Attention : si la crème pâtissière est trop chaude, la crème fouettée va « fondre ».

- Vous obtenez ainsi une « crème diplomate ». Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée F8 (ou celle qui vous plait !).

- Fermez à l’aide d’une pince et mettez au frigo.



LA PÂTE SUCREE :

- Mettez 100 gr de beurre pommade vraiment mou, 50 gr de sucre glace, 200 gr de farine T55, 2 gr de sel et 15 gr de poudre d’amandes dans un récipient.

Pas dur d'avoir du beurre pommade en été !

- Formez un sablage avec les doigts puis incorporez 40 gr d’œuf.

- Mélangez juste pour pouvoir former une boule : il ne faut pas trop la travailler sinon elle se rétractera.

- Enveloppez-la dans un film, aplatissez légèrement avec la paume de la main et mettez au froid pendant 2h minimum. Mais vous pouvez aussi la réaliser la veille. C’est encore mieux si elle passe une nuit au froid.

- Ressortez la boule de pâte du frigo et à l’aide d’un rouleau, étalez-la sur 2 mm d’épaisseur.

- Foncez un cercle de 22 cm de diamètre. Remettez-la au froid pour 1 heure.

- Piquez le fond de la tarte puis enfournez dans un four préchauffé à 160°C pour 30 mn.

- A mi-cuisson (donc au bout de 15 mn), sortez la tarte du four et dorez-la à l’aide d’un pinceau trempé dans le mélange jaune d’œuf/crème.
Badigeonnez tout l’intérieur de la tarte. Cela va imperméabiliser le fond de tarte.
La recette dit de le faire avec juste du jaune d’œuf.
Philippe Conticini a expliqué lors d’une recette en "Live" que c’était encore mieux de diluer le jaune d’œuf avec 10% de son poids de crème liquide.

- Remettez au four pour finir la cuisson (donc encore 15mn).
A ajuster selon votre four.

ASTUCE : cette technique d’imperméabilisation d’un fond de tarte avec un mélange jaune d’œuf/crème liquide peut être utilisée pour n’importe quelle recette où vous voulez que votre fond de tarte ne se détrempe pas à cause d’une crème ou de fruits juteux.

- A la sortie du four, pour que le fond de tarte soit tout beau, pensez à égaliser les bords avec une petite râpe ou une microplane, comme sur cette photo.

MONTAGE ET FINITIONS :

- Sortez le palet aux pêches du congélateur et démoulez-le.

Le palet de pêches est opaque en sortant du congélateur. C'est normal.
Il va éclaircir en décongelant.

- Posez-le sur un verre, lui-même posé sur une plaque pour récupérer le nappage qui va couler.

- Faites tiédir du nappage neutre jusqu’à ce qu’il soit juste liquide.
Vous pouvez mettre un peu de paillettes de poudre scintillante, ou utiliser un nappage pailleté. Pour que ça fasse joli !

- Nappez le palet de pêches avec le nappage.

- A l’aide de la poche à douille, déposez une couche de crème verveine dans le fond de tarte.

- Posez l’insert à la pêche au centre de la tarte.

J'avais mis de la poudre scintillante dans le nappage ici

- Pochez tout le tour des petites rosaces de crème.

- Puis décorez de lamelles de pêches, de feuilles de verveine.

- Laissez décongeler avant dégustation pendant quelques heures (environ 5 heures ou frigo ou 1 à 2 heures à température ambiante).
Mais attention : en le laissant décongeler à température ambiante, il risque de rejeter un peu d’eau

Aux pêches blanches

Aux pêches jaunes