LA BÛCHE « CHOCOTONKA »

Une bûche aux saveurs classiques : vanille et chocolat.
La particularité, c’est la fève de Tonka râpée ajoutée dans la mousse chocolat au lait.
Vous pouvez bien entendu réaliser la recette sans mettre de fève Tonka.

Cette bûche se compose d’un insert de crémeux vanille.
Tout autour, une mousse chocolat au lait légèrement parfumée à la fève Tonka.
Le tout posé sur un biscuit brownie au chocolat recouvert de praliné croustillant.
Malgré la présence du crémeux vanille, c’est le chocolat qui l’emporte donc à privilégier pour les amateurs de chocolat.
Si vous souhaitez corser les saveurs, vous pouvez remplacer le chocolat au lait (41%) par un chocolat un peu plus fort (50% ou 64%).

Ingrédients pour une bûche de 25 cm.
J’ai réalisé cette bûche dans le moule en silicone de Silikomart, d’une longueur de 25 cm. Et j'ai utilisé le moule à insert Silikomart également.
J'ai mis dans le moule à bûche un tapis silicone (le Magic Love)

LE BISCUIT BROWNIES
- 100 gr de chocolat noir à 50% minimum (mais pas plus de 70%)
- 60 gr de sucre semoule
- 75 gr de beurre
- 25 gr de farine
- 1 très gros œuf ou 2 petits
- 25 gr de noix de pécan
- 1 petite pincée de sel
- 2 pincées de vanille en poudre

LE CRÉMEUX VANILLE PRALINÉ  (quantités pour le moule à insert Silikomart de 500 ml)
- 100 gr de lait 
- 2 gousses de vanille 
- 200 gr de crème entière liquide 35% de M.G. 
- 80 gr de jaunes d’oeufs (environ 4 jaunes)
- 70 gr de sucre 
- 1,5 feuilles de gélatine ou 3 gr de gélatine en poudre 
- 50 gr de praliné croustillant (j'ai utilisé du Cara Crakine)

LA MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT/TONKA 
- 50 gr de crème entière liquide 35% de M.G. 
- 50 gr de lait 
- 1/8 de Fève de Tonka râpée
- 3 gr de gélatine en poudre (1 feuille et demi) 
- 180 gr de chocolat de couverture au lait (38 à 41% environ) 
- 170 gr de crème liquide entière 35% de M.G. fouettée
- 75 gr de praliné croustillant ( j'ai utilisé du Cara Crakine)

Le Biscuit Brownies :

- Faites fondre 100 gr de chocolat et 75 gr de beurre dans un récipient posé au dessus d’une casserole d’eau chaude.

- Mélangez 60 gr de sucre, 2 pincées de vanille en poudre, les 2 petits œufs (ou un gros) (battus en omelette), une pincée de sel.

- Ajoutez au chocolat fondu et mélangez à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte homogène. 

- Incorporez 25 gr de farine tamisée, 25 gr de noix de pécan concassées.

- Mélangez bien.

- Versez la préparation dans un cadre à entremets, ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Il faudra obtenir une semelle de biscuit de 25 cm x 8 cm environ pour la base de la bûche et une semelle de 24 cm x 5 cm environ pour l’insert.

J'utilise toujours la plaque à génoise en silicone et je délimite la zone que je souhaite recouvrir de pâte avec le séparateur de mon cadre extensible.

- Enfournez à 180°C pendant 15 minutes, puis baissez le four à 160°C et laissez cuire encore 5 minutes. Surveillez la cuisson qui va dépendre de votre four, de votre moule. Il faut éviter de trop cuire le biscuit brownie pour qu'il reste moelleux.

- Laissez refroidir le biscuit puis détaillez les 2 biscuits :
Un légèrement plus petit que la taille du moule à bûche, ce biscuit servira de base à la bûche.
Un de la taille de l’insert.
PERSONNELLEMENT JE NE VOIS PAS L'INTERÊT DE CE BISCUIT A LA BASE DE L'INSERT. LA PROCHAINE FOIS JE NE LE METTRAI PAS.

- Réservez-les.

Le Crémeux Vanille Praliné : (quantité pour le moule à insert Silikomart de 500 ml)

- Réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 18 gr d’eau froide (ou faites ramollir 1,5 feuille de gélatine dans de l’eau froide, essorez-la et égouttez-la).

- Fendez 2 gousses de vanille en 2, grattez les graines.

- Chauffez 100 gr de lait avec 200 gr de crème en y ajoutant les gousses de vanille et les graines. 

- Blanchissez 80 gr de jaunes d’œufs (4 jaunes) avec 70 gr de sucre puis versez le lait chaud dessus (après avoir enlevé la gousse de vanille).

- Remettez sur le feu puis cuisez cette crème jusqu’à 82°C, sans cesser de remuer, pour obtenir une crème anglaise.

- Ajouter la gélatine. 

- Coulez le crémeux dans un moule à insert.

- Mettez pour une heure au congélateur.

- Coulez ensuite un cordon de praliné croustillant au centre avant de placer une bande de biscuit brownies. Appuyez légèrement et remettez au congélateur pour une nuit (ou au moins plusieurs heures).
Comme je l'ai précisé plus haut, la prochaine fois je ne mettrai pas de biscuit sous l'insert. Je trouve que ça fait trop de biscuit dans la bûche.

Pour le praliné croustillant, j'ai utilisé du Cara Crakine.Ce sont de petites billes de céréales soufflées enrobées de praliné.Il suffit d’en étaler une fine couche sur le biscuit, ou à la base de l’insert.
J'ai préféré l'étaler sur le biscuit. Pas trop car c'est très sucré.

Le Cara Crakine ressemble à ça !

Vous pouvez opter pour un croustillant feuilletine :
CROUSTILLANT FEUILLETINE : Faites fondre 25 gr de chocolat au lait dans un récipient posé sur une casserole d’eau chaude.  Ajoutez 60 gr de praliné (pralin fait maison ou acheté dans le commerce). Mélangez puis écrasez dedans 50 gr de crêpes dentelles (gavottes).

Mélangez bien le tout et étalez avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur environ 3mm d’épaisseur. Laissez refroidir puis détaillez à la taille qu’il vous faut. Laissez cristalliser au froid avant de l’insérer dans votre bûche.

La Mousse Chocolat au lait/Tonka :
Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir. Mais la mousse sera plus corsée. Rajoutez dans ce cas peut-être 20 gr de sucre dans la crème fouettée.

- Réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 15 gr d’eau froide (ou faites ramollir 1 feuille et demi de gélatine dans de l’eau froide, essorez-la et égouttez-la).

- Râpez 1/8^ème de la fève Tonka dans 50 gr de lait et 50 gr de crème liquide.
Attention avec la Tonka : on peut avoir l’impression au départ qu’on ne le sent pas mais les arômes se développent petit à petit. S’il y en a trop ça prend vite le dessus sur les autres saveurs.

- Chauffez le mélange et laissez infuser 10 mn.

- Réchauffez de nouveau un peu puis ajoutez la gélatine.

- Versez le mélange en 3 fois sur 180 gr de chocolat de couverture au lait pour réaliser une ganache.
Si les pistoles ou morceaux de chocolat sont gros, il sera préférable de les faire fonde avant dans un récipient posé sur une casserole d’eau chaude.

- Quand cette ganache est à 35-38°C, ajoutez délicatement les 170 gr de crème fouettée. Utilisez la mousse aussitôt.

Montage de la bûche :

- Récupérez le reste du biscuit et mettez-le aux dimensions légèrement inférieures au moule (environ 5 mm plus petit tout le tour).

- Etalez dessus 75 gr de praliné croustillant (Cara Crakine pour moi).

- Coulez de la mousse chocolat au lait/Tonka dans la gouttière à bûche jusqu’à mi-hauteur.

- Sortez l’insert du congélateur et placez-le au centre.

Je l'ai posé pour vous le montrer.  On insert bien sûr la vanille dans le fond et le biscuit vers le haut.

- Recouvrez de mousse puis positionnez le biscuit recouvert de croustillant. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et mettre le biscuit à ras du moule.

- Lissez à la spatule, couvrez d’un film et laissez pour la nuit au congélateur.

Le Lendemain :

- Démoulez la bûche.

- Passez un voile de spray velours de la couleur que vous voulez. 

-Puis décorez selon vos envies : meringues, copeaux de chocolat, feuille d'or, nappage miroir ou juste nappage dégoulinant...

Remarque : pour que le biscuit brownies ne soit pas trop dur, il est préférable de sortir la bûche du frigo 1 heure avant de la déguster.

J’ai fait cette bûche plusieurs fois, en changeant les finitions.
Sur cette version : 

- J’avais tempéré du chocolat noir.
- J’en avais étalé une très fine couche à l’aide d’une grande spatule sur une feuille de transfert pour chocolat (coupée avant à la taille du moule).
- Quand le chocolat avait un peu cristallisé, j’avais posé la feuille transfert recouverte de chocolat dans le moule à bûche et j’avais procédé au montage de la bûche.
- Après démoulage, il suffit juste d’enlever la feuille transfert.
- J'avais rajouté des embouts de bûche en chocolat.

 Donc, on n'oublie pas : 

- Ne pas faire trop cuire le biscuit brownies.
- Perso je ne vois pas l'utilité du biscuit sous l'insert donc je ne le mettrai plus.
- On peut ne pas mettre de Fève Tonka si on n'aime pas.
- Pour la mousse, on peut remplacer le chocolat au lait par du chocolat plus corsé (mais dans ce cas rajoutez 20 gr de sucre dans la mousse car le chocolat au lait est plus sucré. Avec du chocolat noir,la mousse sera plus forte et donc moins sucrée).
- On mange cette bûche après l'avoir sortie au moins UNE HEURE du frigo. Sinon le biscuit brownies sera un peu dur.