LA BÛCHE « L'ORANGE DE NOËL » Adaptée de la bûche « Zeste de dentelle » de Richard Sève (Lyon)

Il a quelques jours, je vous proposais ICI la bûche « Zeste de dentelle » de Richard Sève… qui s’adresse aux amateurs de citron….
Mais tout le monde n’aime pas le citron ! (A commencer par moi).

Josyane, une fidèle lectrice, me demande alors s'il serait possible de la faire à l’orange.
Voilà une idée qui m’a bien plu.
 

Je suis donc partie sur les mêmes bases : un biscuit viennois léger, une crème mousseline ...à l’orange, du curd.. à l’orange... et une aérienne mousse à l’orange.
Ca pepse moins que le citron, mais le goût d’orange est bien présent.

Ingrédients pour une bûche de 25 cm
J’ai utilisé la gouttière à bûche en silicone de Silikomart.

Le Biscuit viennois :
- 40 gr de jaunes d’œuf (2 jaunes environ)
- 106 gr d’œufs entiers (2 œufs)
- 60 gr de sucre semoule

- 66 gr de blancs d’œufs (2 blancs).. ceux dont vous avez utilisé les jaunes plus haut
- 25 gr de sucre semoule
- 50 gr de farine (T45 de préférence)

Le sirop d’entremets :
- 100 gr d’eau
- 100 gr de sucre

La mousseline à l’orange :
Cette mousseline est réalisée à partir de crème pâtissière et de curd à l'orange.

La crème pâtissière :
- 175 gr de lait
- 30 gr de sucre semoule
- 20 gr de jaune d’œufs (un gros jaune)

- 13 gr de poudre à flan (ou poudre à crème, ou au pire de maïzena ou de farine)
- 1 cuillère à soupe de marmelade d’orange amère.

Le Curd à l’orange :
- 50 gr de jus d’orange
- 7,5 gr de zestes d’orange
- 35 gr de sucre semoule
- 60 gr d’œuf (1 gros œuf)
- 90 gr de beurre froid coupé en morceaux
- 1 cuillère à soupe de marmelade d’orange amère

La mousse orange :

- 135 gr de lait entier (demi-écrémé conviendra aussi)
- 25 gr de jaunes d’œufs
- 13 gr de sucre semoule
- 1,25 gr de gélatine en poudre ou en feuille
- 150 gr de « chocolat orange »
- 265 gr de crème liquide entière 35% de M.G.

Si vous ne trouvez pas ce « chocolat orange », vous pouvez le remplacer par :
- 150 gr de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Zephyr de Barry mais pas de chocolat blanc Nestlé Dessert trop sucré)

- 6 « versées » d’huile essentielle alimentaire aux agrumes (ou ½ cuillère à café d’arôme d’orange liquide)

Montage et finitions :
- Décors en meringue, quelques sablés
- spray velours orange et blanc

Le Biscuit viennois :

- Fouettez 40 gr de jaunes d’œuf (2 jaunes environ), 106 gr d’œufs entiers (2 œufs) et 60 gr de sucre semoule.

- Dans un autre récipient, montez 66 gr de blancs d’œufs à température ambiante (2 blancs) .. ceux dont vous avez utilisé les jaunes plus haut.. avec 25 gr de sucre semoule.

- Mélangez ensuite très délicatement avec une maryse les blancs montés avec le premier mélange.

- Ajoutez 50 gr de farine tamisée (T45 de préférence) et mélangez très intimement et délicatement.

- Etalez la préparation sur une plaque à génoise en silicone graissée (26 cm x 36 cm) ou sur une feuille de papier cuisson graissée. Etalez bien régulièrement.

- Enfournez dans un four à chaleur tournante, à 240°C pendant 6 mn dit la recette.
La cuisson doit vraiment être adaptée en fonction de votre four. Le mien chauffe beaucoup trop à 240°C. Donc j’ai préféré cuire à 180°C pendant 15mn.

- Quand le biscuit a refroidi, il faut détailler 2 pièces :
*  une semelle légèrement plus petite que le moule à bûche (pour ma part j’ai détaillé une semelle de 24 cm x 8 cm).
* une plaque de biscuit qui va servir d’insert et qu’il faudra rouler (pour ma part j’ai détaillé un rectangle de 25 cm x 20 cm).
Je pars sur un biscuit un peu plus large au départ pour égaliser ensuite les coupes nettes aux 2 bouts.

- Réservez ces 2 découpes de biscuit de côté.


Le sirop d’entremets :

- Faites bouillir 100 gr d’eau avec 100 gr de sucre dans une casserole puis laissez refroidir avant utilisation.

Ce sirop servira à imbiber les biscuits.

La mousseline à l’orange :
Cette mousseline est réalisée à partir de crème pâtissière et de curd à l’orange.

La crème pâtissière :

- Portez 175 gr de lait à ébullition avec la moitié du sucre (10 gr).

- Blanchissez le reste du sucre (10 gr) avec 20 gr de jaunes d’œufs.

- Ajoutez 13 gr de poudre à flan (ou poudre à crème, ou maïzena ou farine) dans les jaunes et mélangez bien.

- Versez le lait à ébullition sur le mélange œufs/sucre/farine et mélangez.

- Reversez la préparation dans la casserole et portez à ébullition jusqu’à épaississement en mélangeant sans arrêt.
Attention de ne pas cuire les œufs….

- Quand vous avez obtenu la consistance d’une crème pâtissière, ajoutez une cuillère à soupe de marmelade d’orange amère et mélangez bien.

- Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Pourquoi la marmelade d’orange amère ?
Contrairement au citron, l’orange n’est pas acide. L’orange peut vite apporter trop de sucre au dessert.
La marmelade d’orange amère apporte l’amertume nécessaire pour équilibrer la douceur de l’orange et de renforcer le goût de l'orange.

Pour cette recette, j’ai utilisé de la marmelade de clémentines de Corse car j’en avais un pot en réserve.

Le Curd à l’orange :

- Chauffez 50 gr de jus d’orange et 7,5 gr de zestes d’une orange à 40°C.

- Mélangez 35 gr de sucre semoule et 60 gr d’œuf (1 gros œuf) puis versez sur le jus d’orange.

- Portez à ébullition en mélangeant sans arrêt, sans dépasser 70°C.

- Quand la préparation est redescendue à 48°C, ajoutez 90 gr de beurre froid coupé en morceaux.

- Puis ajoutez une cuillère à soupe de marmelade d’orange amère.

- Mixez à l’aide du mixer plongeant pour obtenir une préparation onctueuse.

- Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.


Une fois la crème pâtissière et le Curd prêts, vous pouvez réaliser la crème mousseline à l’orange.

- Mélangez au fouet, pour assouplir la préparation, 150 gr de crème pâtissière préparée précédemment avec 100 gr de Curd préparé précédemment.

- Mélangez bien pour aérer la crème mousseline.

- Réservez.

Il va rester du curd. C’est normal, il va servir à faire des inserts.


Les inserts au Curd orange : Il s’agit de 2 boudins.

Il faut préparer 2 boudins de curd, (qu’il faudra tailler 1 cm plus petits que la longueur de la bûche car ils vont venir en insert).
Il faut opter pour la méthode qui vous convient le mieux pour faire ces boudins.
Le plus simple, c’est de mettre le curd dans une poche à douille munie d’une douille de 15mm et de former 2 boudins de 24 cm de long.
Mettez au congélateur.
Il faut avoir le geste sûr, précis, pour faire des boudins bien droits et bien réguliers.

J’ai un petit côté maniaque et j’avais peur de « rater » la réalisation des boudins de curd. Ou qu’ils soient tordus, irréguliers. Donc j’ai bricolé un peu.

- J’ai pris du tube électrique en PVC (type IRL) de diamètre 16mm.
- J’en ai coupé 2 morceaux de 24 cm.
- J’ai pris une feuille de papier guitare un peu plus large (26 cm) que je roule serrée. Je voulais volontairement qu’elle dépasse des tubes pour démouler plus facilement.
- J’ai inséré dans chaque tube un morceau de feuille guitare que j’avais au préalable roulé.
Quand ce papier guitare se retrouve dans le tube, il se déploie et épouse le tube.
- A l’aide de la poche à douille, j’ai rempli les 2 tubes avec du curd.
- Mettez ensuite au congélateur.

La mousse à l’orange :

- Mettez 1,25 gr de gélatine en poudre à réhydrater dans 14 gr d’eau froide. Ou faites ramollir 1 feuille ¼ de gélatine en feuille.

- Réalisez une crème anglaise en faisant chauffer 135 gr de lait entier (demi-écrémé conviendra aussi),  25 gr de jaunes d’œufs et 13 gr de sucre semoule.

- Portez à 82°C sans cesser de remuer pour que ça n’accroche pas et que les œufs ne coagulent pas.

- Ajoutez la gélatine, puis versez la crème anglaise chaude sur 150 gr de « chocolat orange ».
Ce chocolat se présente sous forme de petites pistoles oranges, et va donner une couleur « orangée » à la mousse.

Si vous ne trouvez pas ce « chocolat orange » :
- Versez la crème anglaise sur 150 gr de chocolat blanc (type Ivoire de Valrhona ou Zephyr de Barry)
- Et ajoutez 6 « versées » de cristaux d’huile essentielle alimentaire aux agrumes (1 grosse pincée).

Les cristaux d’huile essentielle alimentaire se présentent dans un petit flacon muni qu’un couvercle distributeur. A chaque fois qu’on retourne le flacon, il tombe une « versée » de cristaux.

(A défaut d’huile essentielle alimentaire, vous pouvez utiliser de l’arôme d’orange liquide).
Pour que la mousse ait une couleur un peu orangée, vous pourrez rajouter un tout petit peu de colorant orange.

 - Mélangez bien avec le mixer plongeant et laissez revenir la crème anglaise à température ambiante (pas au froid sinon la gélatine va prendre).

- Montez 265 gr de crème liquide entière 35% de M.G. bien froide et ajoutez-la délicatement à la crème anglaise.

- Passez à présent immédiatement au montage de la bûche car la mousse ne doit pas attendre.



Montage et finitions :

Le montage est à faire en 2 étapes.
Il faut déjà faire le montage de l’insert. Le laisser une nuit au congélateur.
Puis le lendemain faire le montage de la bûche.

Montage de l’insert :

- Imbibez légèrement avec le sirop la plaque de biscuit viennois de 25 cm x 20 cm.

- Etalez de façon régulière sur toute la surface du biscuit une couche de crème mousseline à l’orange.

- Sortez les boudins de Curd du congélateur.

- Déposez un premier boudin de Curd sur le bord avant du biscuit (celui qui est vers vous).

- Roulez le biscuit de façon à faire un tour autour du boudin.

- Placez le 2° boudin de Curd puis continuez de rouler le reste du biscuit en le serrant bien.

- Enveloppez le roulé dans du film alimentaire et placez-le au congélateur pour plusieurs heures (voire une nuit).

Montage de la bûche :

- Dans une gouttière à bûche, coulez les ¾ de la mousse à l’orange.

- Sortez l’insert de biscuit roulé du congélateur, déballez-le et taillez-le aux bonnes dimensions. Si votre gouttière à bûche fait 25 cm, coupez l’insert à 24 cm.

- Placez-le au centre de la mousse.

- Appuyez légèrement dessus pour le faire descendre un peu, et faire remonter la mousse à l’orange sur les bords.

- Ajoutez la mousse restante.

- Imbibez avec du sirop la semelle en biscuit taillée légèrement plus petit que le moule pour que la mousse en camoufle les bords.

- Placez la semelle en biscuit, appuyez pour la mettre à ras du moule. Lissez l’excédent de mousse avec une spatule.

- Filmez puis mettez pour une nuit au congélateur.

Finitions :

- Le lendemain, sortez la bûche du congélateur, démoulez-la.

- Décorez-la selon vos envies et votre inspiration.

J’ai opté pour ma part pour :
- un passage au spray velours orange
- puis un léger passage au spray velours blanc, pour adoucir le orange et lui donner un petit aspect « givré »….
- j’ai ensuite posé quelques décors en meringue et des petits sablés.

Pour tout ce qui est  flocage et glaçage miroir c’est par ICI.