LA BÛCHE POIRE CARAMEL VANILLE

Une bûche à la fois gourmande et rafraîchissante.
Une génoise moelleuse.
Un insert léger et frais, grâce à la compotée de poires, et gourmand grâce à la rondeur du caramel.
La douceur est apportée par une aérienne mousse bavaroise à la vanille.

La recette initiale ne prévoit pas de couche « croustillante ».

C'est à la mode en ce moment d’avoir les 4 textures de base : moelleux, croustillant, fondant et crémeux.
A vous de voir quelle couche « croustillante » vous avez envie de rajouter. Je vous propose plein de possibilités à la fin de la recette.

Ingrédients pour une bûche de 25 cm :
j'ai utilisé le moule à bûche Silikomart et le moule insert à bûche Silikomart.
Ainsi que le tapis Silicone FROZEN de Silikomart.

Moule à bûche

Moule à insert

Le biscuit génoise :

- 3 oeufs

- 100 gr de sucre

- 100 gr de farine type 55

- 30 gr de beurre fondu

Le sirop d’imbibage :
- 50 gr d’eau
- 50 gr de sucre semoule
- un arôme de votre choix (facultatif) (Alcool de poire, Rhum, Grand-Marnier..)

La gelée de poire :
- 185 gr de purée de poire
- 5 gr de sucre
- 3 gr de pectine NH
- 10 gr d’alcool de poire
- 2 feuilles de gélatine ou 4 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 24 gr d’eau froide
- 100 gr de petits dés de poire cuite

Le caramel :

- 70 gr d’eau

- 200 gr de sucre
- 160 gr de glucose
- 240 gr de crème liquide
- 70 gr de beurre
- ½ gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
- 4 feuilles de gélatine ou 8 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 48 gr d’eau froide
- 3 gr de fleur de sel

La mousse chantilly caramel : à préparer au moment de l'utiliser
- 30 gr de caramel préparé précédemment
- 100 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 1 gousse de vanille

- 1 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 6 gr d’eau froide ou ½ feuille de gélatine

Mousse bavaroise à la vanille : à préparer au moment de l’utiliser

- 100 gr de lait (entier de préférence)
- 100 gr de crème liquide entière à 35% de M.G.
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 40 gr de jaune d’œuf (2 jaunes)
- 50 gr de sucre semoule
- 2,5 feuilles de gélatine (ou 5 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 30 gr d’eau froide)
- 200 gr de crème liquide entière à 35% de M.G. fouettée

Le biscuit génoise :

- Mélangez 3 œufs et 100 gr de sucre dans la cuve du robot. Et fouettez à vitesse maximum pendant minimum 10/12 mn… pas moins. La préparation va devenir mousseuse et aérienne.

- Prenez 2 cuillères à soupe de cette préparation et mélangez-la avec les 30 gr de beurre fondu. Mettez de côté.

- Ajoutez au mélange œufs/sucre les 100 gr de farine tamisée (important là pour le coup…. Pour éviter les grumeaux). 

- Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas casser la masse qu’on vient de mettre 10 mn à faire monter…

- Ajoutez le mélange beurre fondu.

- Etalez sur une plaque à génoise graissée de 27x37cm. (Ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé).

- Cuisez à 170°C pendant environ 15mn. La génoise ne doit pas trop colorer pour rester souple.

Pour cette bûche, il ne faudra qu’une semelle de 25cmx8cm.
Donc en cuisant une génoise de 27x37 vous aurez trop de génoise.
L’idéal est de détailler 4 semelles de 24x8, d’en utiliser une pour cette bûche, et de mettre les 3 autres bien emballées au congélateur.
En période de bûches, il est très appréciable d’avoir un stock de base-biscuit d’avance pour gagner du temps sur la réalisation de prochaines bûches.
Je trouve que c’est plus pratique de procéder ainsi, plutôt que de diviser les quantités d’ingrédients par 4 pour la génoise.

Le sirop d’imbibage :

- Dans une casserole faites chauffer 50 gr d’eau et 50 gr de sucre semoule pour faire un sirop (cuisez jusqu’à 107°C).

- Hors du feu, ajoutez si vous le souhaitez un arôme de votre choix (facultatif) : ça peut être de l’alcool de poire…. Ou du rhum, du Grand-Marnier..

Pour ma part, j’ai toujours au frigo, dans un petit pulvérisateur avec du sirop d’imbibage (aromatisé au rhum en ce qui me concerne). Je n’ai ainsi pas besoin d’en préparer à chaque fois.

La gelée de poire :

- Mettez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide ou réhydratez 4 gr de gélatine en poudre avec 24 gr d’eau froide.

- Préparez 100 gr de petits dés de poire cuite. 

- Soit vous épluchez, cuisez et coupez une poire en petits dés.
- Soit vous utilisez des poires au sirop, en prenant soin de bien essuyer le sirop.

- Faites chauffer 185 gr de purée de poire.

Là encore, plusieurs possibilités s’offrent à vous :
- soit vous achetez de la purée de poire type Pellorce & Julien, ou Ravifruit.
- soit vous achetez des poires bien mûres, vous les épluchez, enlevez les pépins, les coupez en morceaux pour les faire cuire et vous les mixez ou les hachez ensuite pour obtenir 185 gr de purée.

Mais j’ai une astuce qui permet de faire les 2 étapes précédentes d’un coup et super rapidement !!!!
- j’achete un pack de 4 pots de 100 gr de compotée de poires avec morceaux. Comme ça j’ai en même temps la purée et les petits morceaux de poires, qui sont légèrement croquants, donc qui donnent de la texture à l’insert poire.

- Mélangez 5 gr de sucre et 3 gr de pectine NH.

- Quand la purée est chaude,  ajoutez le mélange sucre/pectine.

- Faites bouillir pendant environ 1 mn.

- Quand la préparation est revenue à 45°C, ajoutez les 2 feuilles de gélatine que vous aurez égouttées et essorées (ou la masse de gélatine).

- Puis ajoutez 100 gr de petits dés de poire cuite (si vous n’avez pas opté pour la compotée toute faite Andros).

- Ajoutez enfin 10 gr d’alcool de poire.

On peut même en mettre un peu plus pour relever encore davantage la gelée de poire.

- Coulez dans un moule à insert.

Mon moule à insert Silikomart était occupé par un autre insert, je me suis rabattue sur un vieux moule à insert en plastique. j'avais l'impression de revenir au Moyen-Age ..;

- Mettez au congélateur un petit moment le temps pour que la préparation durcisse un peu. Pendant ce temps préparez le caramel.

Le caramel :

Les quantités indiquées permettent de faire beaucoup plus de caramel que nécessaire. Toutefois, c’est difficile de faire du caramel en trop petite quantité.
Mais il se conserve très bien et pourra être utilisé pour d’autres recettes.
D’ailleurs pour cette recette je n’ai pas refait de caramel, il m’en restait d’une précédente recette.

Suivez bien les courbes de températures pour réussir ce caramel à coup sûr.

- Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide (ou réhydratez 8 gr de gélatine en poudre dans 48 gr d’eau froide).
.
- Faites bouillir 70 gr d’eau avec 200 gr de sucre et ajoutez 160 gr de glucose.

- Montez à 185°C.

- Faites bouillir 240 gr de crème liquide avec les graines d’une demi-gousse de vanille ou un peu de vanille en poudre.

- Quand la crème est vraiment bien bouillante, versez-la sur le caramel en plusieurs fois pour le décuire. Ne la versez pas en une seule fois sinon le caramel va masser…

- Recuisez le à 110°C.

- Laissez le caramel refroidir jusqu’à 60°C.
Ca va être long. Le caramel met beaucoup de temps à refroidir… Et on ne met pour le doigt dedans pour vérifier la température. On utilise un thermomètre de cuisine.

- Quand le caramel est à 60°, incorporez les 4 feuilles de gélatine égouttées et essorées (ou la masse de gélatine).

- Quand le caramel est à 35°, incorporez 70 gr de beurre.

- Ajoutez 3 gr de fleur de sel puis mixez le tout avec le mixer plongeant pour rendre le mélange bien homogène.

- Ressortez l’insert poire du congélateur et versez dessus une très fine couche de caramel. Pas plus de 2 mm sinon ça sera trop sucré.

- Remettez au congélateur le temps de préparer la mousse chantilly caramel.


La mousse chantilly caramel : à préparer au moment de l'utiliser

- Réhydratez 1 gr de gélatine en poudre dans 6 gr d’eau froide (ou faites ramollir ½ feuille de gélatine dans de l’eau froide, essorez-la et égouttez-la).

- Fendez une gousse de vanille en 2 puis grattez les graines.

- Prélevez 30 gr de crème liquide et faites la chauffer légèrement. Ajoutez-y la gélatine pour la faire dissoudre.

- Prélevez 30 gr de caramel sur le caramel préparé précédemment et réchauffez-le légèrement pour être sûr qu’il soit bien fluide.

- Ajoutez le tout dans les 70 gr de crème liquide restante bien froide et montez-la en chantilly.

- Coulez-la ensuite sur l’insert poire/caramel.

J'ai attendu que la mousse caramel prenne et c'est à ce moment là que j'ai posé par dessus une fine couche croustillante de CARA CRAKINE.
Je vous ai mis à la fin de la recette les différentes possibilités pour avoir une couche croustillante.

- Mettez au congélateur pour la nuit.


Mousse bavaroise à la vanille : à préparer au moment de l’utiliser

Il faut faire cette mousse quand l’insert poire-caramel est congelé.

- Faites ramollir 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la (ou alors réhydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 30 gr d’eau).

- Faites chauffer 100 gr de lait et 100 gr de crème liquide entière.

- Mélangez 40 gr de jaune d’œuf (2 jaunes) avec 50 gr de sucre semoule et les graines d’une gousse de vanille.

Ne faites pas attention au nombre de jaunes. J'avais doublé les quantités car je faisais 2 bûches.

- Ajoutez les au mélange lait/crème chaud puis cuisez jusqu’à 82°C en remuant, pour faire une crème anglaise.

- Hors du feu ajoutez la gélatine.

- Laissez le mélange refroidir (ou refroidissez-le rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau froide).

- Fouettez 200 gr de crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse.

- Quand la crème anglaise est revenue à température ambiante, ajoutez-y délicatement la crème fouettée.

- Coulez immédiatement cette mousse dans votre moule, jusqu’aux ¾.

- Sortez l’insert gélifié poire-caramel du congélateur et posez-le bien au centre de la mousse vanille.

- Versez le reste de la mousse vanille dessus en laissant 5mm pour mettre la semelle de biscuit

- Prenez le biscuit taillé aux dimensions du moule (légèrement plus petit : si votre moule à bûche fait 25x9, taillez le biscuit de 24*8).

- Imbibez-le légèrement de sirop d’imbibage et placez-le sur la mousse.

- Appuyez un peu pour insérer le biscuit à ras du moule. Lissez l’excédent de mousse qui a débordé, filmez.

- Remettez l’ensemble au congélateur pour une nuit.

Le lendemain :

- Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la.

- Décorez selon vos envies et votre inspiration.

Pour ma part j’ai choisi le kit FROZEN de Silikomart qui donne à la bûche un effet « flocons de neige (ou givre) » en relief.
Je me suis donc contentée de passer un spray velours blanc pour garder cet effet « neige ».

Vous pouvez déposer quelques petits cubes de poire, des décors en chocolat blanc… Je suis sûre que vous serez très inspirés…

SI VOUS SOUHAITEZ RAJOUTER DANS CETTE BÛCHE (ou une autre) UNE COUCHE CROUSTILLANTE :
Vous avez le choix..

CARA CRAKINE :

Pour ma part j’ai opté pour une couche de CARA CRAKINE. Ce sont de petites billes de céréales soufflées enrobées de praliné.
Il suffit d’en étaler une fine couche sur le biscuit, ou à la base de l’insert.
Attention : une couche fine car le Cara Crakine est sucré.

AMANDES :

Pour donner du croustillant, il suffit aussi simplement de parsemer sur la génoise des amandes effilées avant de la cuire, ou de les mélanger à la pâte.

CROUSTILLANT FEUILLETINE :

Faites fondre 25 gr de chocolat au lait au dans un récipient posé sur une casserole d’eau chaude.  Ajoutez 60 gr de praliné (pralin fait maison ou acheté dans le commerce). Mélangez puis écrasez dedans 50 gr de crêpes dentelles (gavottes).
Mélangez bien le tout et étalez avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur environ 3mm d’épaisseur. Laissez refroidir puis détaillez à la taille qu’il vous faut. Laissez cristalliser au froid avant de l’insérer dans votre bûche.


CROUSTILLANT AU RIZ SOUFFLE :

Faites fondre 50 gr de chocolat au lait au dans un récipient posé sur une casserole d’eau chaude.  Ajoutez 30 gr de riz soufflé (type Rice Krispies).
Mélangez bien le tout pour que le riz s’enrobe de chocolat et étalez avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur environ 3mm d’épaisseur. N’appuyez pas trop fort pour ne pas écraser trop les grains de riz. Laissez refroidir puis détaillez à la taille qu’il vous faut. Laissez cristalliser au froid avant de l’insérer dans votre bûche.


ECLATS DE BISCUIT CHOCOLAT CRAQUANT :

- Mettez 45 gr de beurre pommade dans un récipient puis ajoutez, dans cet ordre :

* 50 gr de sucre cassonade
* 0,5 gr de levure chimique
* 10 gr de poudre de cacao non sucrée
* 50 gr de farine T55
* 1 gr de fleur de sel
- Ajoutez à la fin, après l’avoir haché,  45 gr de chocolat noir 64 ou 66% genre Caraïbes de Valrhona ou Inaya de Barry.
- Mélangez bien le tout.
- Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou une toile de cuisson).
- Cuisez à 160°C pendant 13/15mn, à ajuster selon votre four.
- Laissez le biscuit refroidir puis broyez-le grossièrement.
- Mélangez-le avec 35 gr de chocolat fondu (le même type de chocolat que précédemment).
-  Mettrez au frigo puis émiettez ensuite ce croustillant à l’endroit que vous voulez dans votre bûche.