Un entremets aux saveurs qui rappellent Noël.... à la Saint-Valentin !
Un streusel croustillant à la noisette, par-dessus une compotée de clémentines douce-amère posée sur un biscuit moelleux saveur « pain d’épices ».
Pour la mousse qui vient enrober le tout, vous avez le choix…
Vanille ou chocolat… A vous de choisir selon vos goûts.
Dans la recette, je vous donne le détail pour réaliser la mousse vanille et également pour réaliser la mousse chocolat de l’Encyclopédie Valrhona : chocolat noir à 70% ou à 60%, au lait à 40% ou blanc.
Ingrédients pour un entremets de 18 à 20 cm de diamètre.
J’ai utilisé le moule TI AMO de Silikomart, vendu avec son emporte-pièce.
Pour les entremets individuels, j'ai utilisé la plaque "8 coeurs bombés" de Silikomart. Mais dans ce cas il faut diviser toutes les quantités par 2 si on veut faire juste 8 petits coeurs bombés.
J’ai utilisé le moule TI AMO de Silikomart, vendu avec son emporte-pièce.
Pour les entremets individuels, j'ai utilisé la plaque "8 coeurs bombés" de Silikomart. Mais dans ce cas il faut diviser toutes les quantités par 2 si on veut faire juste 8 petits coeurs bombés.
La compotée de clémentines :
- 450 gr de chair de clémentines (sans peau, sans filaments blancs)
(ou de purée de mandarine toute faite ! ça fonctionne aussi)
- 45 gr de sucre semoule
- 50 gr de jus de clémentines (ou au pire d’eau)
- les graines d’une gousse de vanille
- 3 gr de pectine NH
- 15 gr de sucre semoule
- 2 gr de gélatine en poudre (ou 1 feuille de 2 gr)
Le biscuit moelleux saveur pain d’épices :
- 75 gr d’eau
- 30 gr de sucre semoule
- 75 gr de miel (j’ai pris
du miel d’acacia)
- 1 gr de mélange 4 épices
- Le zeste d’une orange
- 45 gr de beurre
- 75 gr de farine (T45 de préférence)
- 2 gr de levure chimique
- 1 pincée de sel
Le
Streusel Noisette :
-
40 gr de beurre pommade
- 40 gr de farine T45
- 40 gr de cassonade (j'ai utilisé du sucre de coco à indice glycémique bas)
- 50 gr de noisettes en poudre
- le zeste d’une orange
- 0,5 gr de fleur de sel
Mousse bavaroise à la vanille : à préparer au moment de l’utiliser
- 100 gr de lait
(entier de préférence)
- 100 gr de crème liquide entière à 35% de M.G.
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 40 gr de jaune d’œuf (2 jaunes)
- 60 gr de sucre semoule
- 2,5 feuilles de gélatine (ou 5 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 30 gr d’eau)
- 200 gr de crème liquide entière à 35% de M.G. fouettée
ou
Mousse au chocolat à base de crème anglaise, recette de l’Encyclopédie Valrhona : à préparer au moment de l’utiliser
- 1 jaune d’oeufs
- 100 gr de crème liquide entière à 35% de M.G.
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 40 gr de jaune d’œuf (2 jaunes)
- 60 gr de sucre semoule
- 2,5 feuilles de gélatine (ou 5 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 30 gr d’eau)
- 200 gr de crème liquide entière à 35% de M.G. fouettée
ou
Mousse au chocolat à base de crème anglaise, recette de l’Encyclopédie Valrhona : à préparer au moment de l’utiliser
- 1 jaune d’oeufs
- 13 gr de sucre semoule
- 35 gr (3,5 cl) de lait entier
- 200 gr (50 gr + 150 gr) de crème liquide
entière à 35% de M.G.
Chocolat : à doser selon le
pourcentage de cacao que vous choisissez :
- 80 gr de chocolat noir 70 %
Ou
- 90 gr de chocolat noir 60 %
- 90 gr de chocolat noir 60 %
Ou
- 140 gr de chocolat au lait 40 %
- 140 gr de chocolat au lait 40 %
Ou
- 125 gr de chocolat blanc 35 % + 1,25 gr de gélatine
Le biscuit moelleux saveur pain d’épices :
- 125 gr de chocolat blanc 35 % + 1,25 gr de gélatine
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| Version Vanille |
 |
| Version Chocolat |
Le biscuit moelleux saveur pain d’épices :
- Préchauffez le four à 180°C.
-
Dans une casserole, portez à ébullition 75 gr d’eau, 30 gr de sucre et 75 gr de
miel.
-
Ensuite hors du feu, ajoutez 1 gr de mélange « 4 épices », le zeste
d’orange et 45 gr de beurre.
- Recouvrez d’un film alimentaire puis laissez infuser environ un quart d’heure.
- Recouvrez d’un film alimentaire puis laissez infuser environ un quart d’heure.
- Dans un récipient, mélangez 75 gr de farine T45, une pincée de sel et 2 gr de levure chimique (j’ai préféré prendre 75 gr de farine avec poudre levante incorporée.
-
Versez le sirop petit à petit dans la farine sans cesser de remuer.
- Coulez dans un moule en silicone de la forme de votre choix (l’adapter en fonction de la forme que vous voulez donner à votre entremets).
- Coulez dans un moule en silicone de la forme de votre choix (l’adapter en fonction de la forme que vous voulez donner à votre entremets).
- Enfournez pour environ 15 minutes de cuisson. Laissez refroidir dans le moule.
Si nécessaire, découpez le biscuit avec un emporte-pièce pour le mettre à la forme et à la taille souhaitée. Pour ma part j'ai utilisé l'emporte-pièce coeur fourni avec le moule Silikomart.
La
compotée de clémentines :
Vous pouvez bien entendu réaliser cette recette avec des mandarines, ou des oranges.
- Réhydratez 2 gr de gélatine dans 12 gr d’eau froide (ou mettez une feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).
- Pour enlever le maximum d’amertume à la compotée, j’ai épluché les clémentines, puis j’ai prélevé uniquement la chair, pour qu’il ne reste plus aucune peau blanche.
- Dans une casserole déposez la chair de clémentines, 50 gr de jus de clémentines, 45 gr de sucre et la gousse de vanille grattée.
Le jus de clémentines, je l’ai récupéré après avoir prélevé la chair. C’est la quantité de jus que les clémentines ont rejeté dans le récipient.
- Réhydratez 2 gr de gélatine dans 12 gr d’eau froide (ou mettez une feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).
- Pour enlever le maximum d’amertume à la compotée, j’ai épluché les clémentines, puis j’ai prélevé uniquement la chair, pour qu’il ne reste plus aucune peau blanche.
- Dans une casserole déposez la chair de clémentines, 50 gr de jus de clémentines, 45 gr de sucre et la gousse de vanille grattée.
Le jus de clémentines, je l’ai récupéré après avoir prélevé la chair. C’est la quantité de jus que les clémentines ont rejeté dans le récipient.
-
Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez compoter à couvert et à feu tout
doux pendant environ 30 mn en mélangeant de temps en temps.
- Mélangez ensemble 3 gr de pectine et 15 g de sucre.
- Ajoutez dans la compotée et portez à ébullition pendant 1 minute.
- Mélangez ensemble 3 gr de pectine et 15 g de sucre.
- Ajoutez dans la compotée et portez à ébullition pendant 1 minute.
-
Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez.
-
Coulez la compotée sur le pain d’épices dans le moule.
- Laissez refroidir et placez au congélateur
pendant minimum 4 heures (ou pour une nuit).
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| Voilà l'insert "biscuit saveur pain d'épices + compotée de clémentines" une fois congelé. |
Le Streusel Noisette :
- Mélangez ensemble, avec les doigts, 40 gr de beurre pommade, 40 gr de farine T45, 40 gr de cassonade, 50 gr de noisettes en poudre, le zeste d’une orange et 0,5 gr de fleur de sel.
- Vous allez obtenir une boule de pâte. Mettez-la un peu au froid pour qu’elle durcisse un peu (environ 20 mn).
- Etalez la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Puis laissez reposer de nouveau au frais une demi-heure.
- Découpez avec un cercle du diamètre qui va convenir à votre moule final.
Récupérez les chutes et façonnez un rectangle avec le reste, il pourra se congeler et servir de base pour un entremets en forme de bûche par exemple.
Pour ma part j’ai utilisé le moule TI AMO de Silikomart donc j’ai cuit dans un cercle de 18 cm et ensuite j’ai utilisé l’emporte-pièce en forme de cœur fourni avec le moule TI AMO.
- Préchauffez le four à 160°C.
- Laissez le cercle et faites cuire au four, dans son cercle, pendant 15 minutes à 160°C.
Si nécessaire, découpez le streusel quand il est encore chaud avec un emporte-pièce pour le mettre à la forme et à la taille souhaitée. Pour ma part j'ai utilisé l'emporte-pièce coeur fourni avec le moule Silikomart.
- Mélangez ensemble, avec les doigts, 40 gr de beurre pommade, 40 gr de farine T45, 40 gr de cassonade, 50 gr de noisettes en poudre, le zeste d’une orange et 0,5 gr de fleur de sel.
- Vous allez obtenir une boule de pâte. Mettez-la un peu au froid pour qu’elle durcisse un peu (environ 20 mn).
- Etalez la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Puis laissez reposer de nouveau au frais une demi-heure.
- Découpez avec un cercle du diamètre qui va convenir à votre moule final.
Récupérez les chutes et façonnez un rectangle avec le reste, il pourra se congeler et servir de base pour un entremets en forme de bûche par exemple.
Pour ma part j’ai utilisé le moule TI AMO de Silikomart donc j’ai cuit dans un cercle de 18 cm et ensuite j’ai utilisé l’emporte-pièce en forme de cœur fourni avec le moule TI AMO.
- Préchauffez le four à 160°C.
- Laissez le cercle et faites cuire au four, dans son cercle, pendant 15 minutes à 160°C.
La mousse bavaroise à la vanille : à préparer
au moment de l’utiliser
- Faites ramollir 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la (ou alors réhydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 30 gr d’eau).
- Faites chauffer 100 gr de lait et 100 gr de crème liquide entière.
- Mélangez 40 gr de jaune d’œuf (2 jaunes) avec 60 gr de sucre semoule et les graines d’une gousse de vanille.
- Ajoutez les au mélange lait/crème chaud puis cuisez jusqu’à 82°C en remuant, pour faire une crème anglaise.
- Hors du feu ajoutez la gélatine.
- Laissez le mélange refroidir (ou refroidissez-le rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau froide).
- Fouettez 200 gr de crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse.
- Laissez le mélange refroidir (ou refroidissez-le rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau froide).
- Fouettez 200 gr de crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse.
- Quand la crème anglaise est revenue à température ambiante, ajoutez-y
délicatement la crème fouettée.
Si vous préférez faire une mousse au chocolat :
La mousse au chocolat à base de crème anglaise :
(Recette de l’Encyclopédie Valrhona)
Une mousse au chocolat très onctueuse avec une belle
intensité de chocolat,
qui offre un heureux mariage avec des fruits.
- Hachez le chocolat de votre choix et faites-le fondre au bain-marie (au dessus d’une casserole d’eau chaude, mais sans que le récipient trempe dedans).
- Si vous réalisez une mousse au chocolat blanc, faites
- Hachez le chocolat de votre choix et faites-le fondre au bain-marie (au dessus d’une casserole d’eau chaude, mais sans que le récipient trempe dedans).
- Si vous réalisez une mousse au chocolat blanc, faites
tremper
5 gr de gélatine dans de l’eau froide.
Préparez une crème anglaise
(comme pour la vanille précédemment donc ce sont les mêmes photos, je ne les remets pas ici).
- Dans un saladier, mélangez 1 jaune d’oeufs et 13 gr de sucre.
Si vous utilisez du chocolat noir, vous pouvez doubler la quantité de sucre (26 gr), mais ce n’est pas obligatoire.
- Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez 35 gr de lait et
Si vous utilisez du chocolat noir, vous pouvez doubler la quantité de sucre (26 gr), mais ce n’est pas obligatoire.
- Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez 35 gr de lait et
50 gr de crème liquide, puis faites cuire le tout à feu doux en
remuant
jusqu’à obtenir une crème anglaise (cuisson à la nappe). La
température doit être comprise entre 82 et 84 °C.
- Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Ajoutez si nécessaire la gélatine essorée (si vous avez opté pour du chocolat blanc).
- Versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.
- Mixez pour lisser.
- Fouettez 150 gr de crème liquide bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse dite « montée mousseuse ».
La crème ne doit surtout pas être montée trop ferme.
- Lorsque la température de la crème atteint 45/50 °C, ajoutez un tiers de la crème montée mousseuse. Mélangez et ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse le restant de crème.
Le conseil de chef :
- Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Ajoutez si nécessaire la gélatine essorée (si vous avez opté pour du chocolat blanc).
- Versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.
- Mixez pour lisser.
- Fouettez 150 gr de crème liquide bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse dite « montée mousseuse ».
La crème ne doit surtout pas être montée trop ferme.
- Lorsque la température de la crème atteint 45/50 °C, ajoutez un tiers de la crème montée mousseuse. Mélangez et ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse le restant de crème.
Le conseil de chef :
Il est important de «
détendre » le mélange chocolat/crème anglaise avec un tiers de crème mousseuse, afin d’avoir une
consistance légère quasi similaire à la crème. Cela permet de garder un maximum
de volume.
- Utilisez la mousse immédiatement pour faire le montage de l’entremets.
- Utilisez la mousse immédiatement pour faire le montage de l’entremets.
MONTAGE et FINITIONS :
- Prenez un moule en silicone ou un cercle à entremets de 18/20 cm de diamètre (un cercle chemisé de préférence de rhodoïd pour faciliter le décerclage).
- Coulez la mousse (Vanille ou chocolat selon votre goût) jusqu’aux 2/3 du cercle ou du moule.
- Prenez un moule en silicone ou un cercle à entremets de 18/20 cm de diamètre (un cercle chemisé de préférence de rhodoïd pour faciliter le décerclage).
- Coulez la mousse (Vanille ou chocolat selon votre goût) jusqu’aux 2/3 du cercle ou du moule.
- Insérez dedans le bloc encore congelé « compotée de clémentines/biscuit
pain d’épices »
- Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords et pour centrer l’insert.
- Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords et pour centrer l’insert.
- Remettez de la mousse puis terminez par le disque de streusel noisettes.
- Lissez bien à la spatule, filmez, puis mettez au congélateur pour la nuit.
- Lissez bien à la spatule, filmez, puis mettez au congélateur pour la nuit.
Le lendemain :
- Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le.
Optez pour un spray velours, ou un nappage miroir, ou un nappage pailleté, ou un nappage neutre juste pour avoir un effet brillant.
Pour tout savoir sur les sprays velours, nappages miroirs, c'est par ICI.
J'ai opté pour du spray velours rouge pour le coeur version "vanille" et pour un glaçage miroir blanc pour les petits coeurs individuels version "chocolat".
Pour la déco, j'ai réalisé des plumes en chocolat noir et blanc, et j'ai écrit le mot "LOVE" au cornet avec du chocolat blanc.
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