Le gâteau caché

Savez-vous qu'un gâteau peut en cacher un autre !
C’est le principe de cette recette où un cake ultra moelleux aux agrumes, renferme en son centre un 2° biscuit : ici un biscuit viennois au chocolat.
Et pour encore plus de gourmandise, un nappage au chocolat style « rocher ».
Vous pouvez évidemment assembler différentes sortes de biscuits : biscuit vanille au centre et cake au chocolat autour par exemple.
Vous pouvez faire le biscuit caché avec un biscuit viennois, une génoise, un financier... ou avec un biscuit soufflé en pâte à choux, ultra moelleux.
La recette de ce biscuit est à la fin de la recette.
J'ai réalisé ce gâteau pour participer à un défi "Les gâteaux de voyage".
Ce cake se conserve très bien plusieurs jours, hors du frigo, et voyage sans problème. Il sera d'ailleurs meilleur à partir du lendemain.



Ingrédients pour un moule de style "moule à cake" de 23 cm de long et 7 cm de hauteur

Le Biscuit viennois :
- 40 gr de jaunes d’œuf (2 jaunes environ)
- 106 gr d’œufs entiers (2 œufs)
- 60 gr de sucre semoule

- 66 gr de blancs d’œufs (2 blancs), ceux dont vous avez utilisé les jaunes plus haut
- 25 gr de sucre semoule
- 25 gr de farine (T45 de préférence)
- 25 gr de cacao en poudre non sucré

La pâte à cake aux agrumes :
Cette pâte à cake aux agrumes donne un cake ultra moelleux. Vous pouvez tout à fait faire ce cake sans en cacher un autre à l'intérieur.

- 95 gr de beurre pommade

- 85 gr de sucre glace

- 120 gr d’amandes en poudre

- 15 gr d'huile de pépins de raisin (ou tout autre huile à goût neutre)

- 40 gr de jaune d'oeuf (2 gros jaunes)

- 60 gr de blanc d'œuf (2 gros jaunes)

- 25 gr d'oeuf entier battu (environ ½ œuf)

- 55 gr de farine T55
- 1 gr de levure chimique

- 15 gr de lait

- 25 gr de sucre en poudre

- 20 gr de marmelade d'orange non sucrée

Le sirop d’imbibage :
- 100 gr d'eau
- 25 gr de sucre en poudre

- 10 gr de jus de citron vert
- 10 gr de Grand-Marnier (ou Cointreau ou autre liqueur d'orange)

Le nappage rocher :
- 200 gr de chocolat de couverture lait ou noir
- 30 gr d'huile de pépins de raisin (15% du poids du chocolat)
- 40 gr de praliné en grains

Le Biscuit viennois :

- Fouettez 40 gr de jaunes d’œuf (2 jaunes environ), 106 gr d’œufs entiers (2 œufs) et 60 gr de sucre semoule.

- Dans un autre récipient, montez 66 gr de blancs d’œufs à température ambiante (2 blancs) .. ceux dont vous avez utilisé les jaunes plus haut.. avec 25 gr de sucre semoule.

- Mélangez ensuite très délicatement avec une maryse les blancs montés avec le premier mélange.

- Ajoutez 25 gr de cacao en poudre non sucré et 25 gr de farine tamisés (T45 de préférence) et mélangez très et délicatement.

- Etalez la préparation sur une plaque à génoise en silicone graissée (26 cm x 36 cm) ou sur une feuille de papier cuisson graissée. Etalez bien régulièrement.

- Enfournez dans un four à chaleur tournante, à 180°C pendant 15 mn.
La cuisson doit vraiment être adaptée en fonction de votre four. Surveillez à partir de 10 mn de cuisson.

- Quand le biscuit a refroidi, il faut détailler à l'aide d'un emporte-pièces des motifs de votre choix. 

Pour ma part j'ai opté pour un motif "fleur". Mais vous pouvez faire des coeurs, des sapins, des étoiles....

- Positionnez les morceaux de biscuits cote à cote pour former l'insert, de la longueur de votre moule (ou 1 cm plus petit).

- Le temps de préparer la pâte à cake, vous pouvez mettre l'insert au congélateur pour l'insérer ensuite plus facilement dans votre pâte à cake.

La pâte à cake aux agrumes :

- Mettez dans la cuve du robot 95 gr de beurre pommade et 85 g de sucre glace, et avec le fouet, mélangez à vitesse maximum jusqu’à ce que le ménage devienne crémeux et presque blanc (2 ou 3 mn selon votre robot).

- Ajoutez 40 gr de jaunes d’œuf (2 gros jaunes) et 25 gr d'oeuf entier battu (1/2 œuf).

- Fouettez de nouveau à vitesse maximum au moins une minute.

- Ensuite ajoutez 15 gr d'huile et fouettez plus doucement pour éviter les projections.

- Toujours à vitesse réduite, ajoutez 15 gr de lait et 20 gr de marmelade d’oranges.

- Fouettez de nouveau à vitesse maximale pour obtenir une pâte bien homogène.

- Ensuite, ajoutez 120 gr d’amande en poudre et mélangez délicatement avec la maryse pour ne pas faire trop « masser » la pâte à cake qu’on a pris soin de bien aérer.

- Ajoutez 55 gr de farine T55 tamisée avec 1g de levure chimique.

 J’ai préféré utiliser de la farine avec poudre levante incorporée.

- Mélangez toujours délicatement.

- D’autre part, montez 60 gr de blancs (2 gros blancs) avec 25 gr de sucre en poudre. 

- Quand ils ont la consistance parfaite pour faire le bec d’oiseau, ajoutez-les délicatement à la précédente préparation.

- Prenez votre moule à cake (ou un moule long de votre choix. J’avais choisi le Meringa de Silikomart) et graissez-le bien.

- Coulez la pâte à cake aux deux-tiers, puis placez au centre l’insert de biscuit au chocolat.
Pour un insert encore plus moelleux, vous pouvez le pulvériser d'un peu de sirop d'imbibage avant de l'insert.

- Appuyez légèrement pour bien le placer au centre.

- Mettez le reste de pâte à cake et lissez bien.

- Enfournez pour environ 45 mn à 150°C (à ajuster selon votre four).

- En fin de cuisson, sortez du four, attendez quelques minutes, puis démoulez le cake délicatement sur une grille.

Le Sirop d’imbibage :

- Portez 100 gr d'eau et 25 gr de sucre en poudre à ébullition pour faire fondre le sucre.

- Hors du feu, ajoutez 10 gr de Grand-Marnier et 10 gr de jus de citron vert.

- Imbibez le cake avec ce sirop quand cake et sirop sont encore chauds.
Vous pouvez le faire avec un pinceau mais je préfère mettre le sirop dans un petit pulvérisateur et pulvériser le cake sur toutes les faces.



Le Nappage « ROCHER » (ou glaçage « rocher ») :

- Positionner le cake sur une grille, elle-même posée sur une plaque pour récupérer l'excédent de glaçage.

- Mélangez 200 gr de chocolat de couverture fondu (noir ou au lait) avec 30 gr d’huile de pépins de raisin et 40 gr de pralin en grains. 

Il faut que le mélange soit à environ 35°C.

- Veillez à ce que la température idéale du cake pour l'application du glaçage soit de 20°C environ.

- Versez le glaçage sur le cake en commençant par un côté.

Veiller à ce que le glaçage enrobe parfaitement bien le dessus et les côtés du cake. Si votre cake est plat, passez un coup de spatule dessus pour enlever le surplus de glaçage.

- Au bout de 10 minutes le glaçage sera raffermi et conservera un aspect satiné façon rocher.

- Vous pouvez rajouter à la décoration un peu de coco râpée, des segments d’orange confite … ce qui vous plait…

- Laissez-le à température ambiante, sous cloche ou dans une boite à gâteau type Tupperware, pendant 24h avant de le déguster, il sera encore meilleur.

J'avais aussi réalisé un gâteau caché en forme de coeur (avec une base de gâteau au yaourt au chocolat), entouré d'un cake à la vanille.

Si vous souhaitez faire l'insert avec un biscuit soufflé à base de pâte à choux, voici le détail de la recette :

Le biscuit soufflé en pâte à choux : pour une plaque à génoise de 27x37cm

Un nouveau type de biscuit... 

Il est ultra moelleux et sera parfait pour cet insert.
Il se travaille très bien, et supportera facilement une 2° cuisson.Il est d'ailleurs admirable pour faire des biscuits roulés (bûches, roulés...)

La pâte à choux :

- 65 gr d’eau

- 65 gr de lait demi-écrémé

- 55 gr de beurre très froid coupé en morceaux

- 3 œufs entiers

- 70 gr de farine T55

- 1 cuillère à café de sucre

- 2 gr de fleur de sel

Le biscuit :

- 45 gr d’huile de pépin de raisins (il faut une huile au goût neutre)

- 115 gr de blancs d’œufs

- 70 gr de sucre en poudre

Le biscuit soufflé en pâte à choux :

 

Réalisez d’abord la pâte à choux :

- Tamisez le mélange de 70 gr de farine, la cuillère de sucre et les 2 gr de fleur de sel.

- Portez à ébullition les 65 gr d’eau, 65 gr de lait et 55 gr de beurre froid coupés en morceaux.

-Versez en une seule fois le mélange de poudres puis mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Desséchez ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute.

- Versez la pâte dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne.

- Battez les 3 œufs en omelette et ajoutez les progressivement en fouettant toujours.

Selon la qualité de votre farine, il faudra peut-être juste 118 gr d’œuf, ou 122 gr… ou 125 gr …

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, trempez la spatule dedans et soulevez-la. Quand le pic de pâte que vous soulevez retombe, il doit faire une petit crête, ou une vague… Imaginez l’aspect des vagues sur lesquelles les surfeurs s’amusent à Hawaï.

Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Le biscuit :

 

- Préchauffez le four à 170°C.

- Incorporez les 45 gr d’huile et la moitié du sucre en poudre (35 gr) dans la pâte à choux.

- Montez les 115 gr de blancs en neige puis ajoutez le reste de sucre (35 gr) afin de les  serrer.

- Incorporez le tout délicatement à la pâte à choux.

- Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson beurré, ou sur une feuille de cuisson en silicone, ou dans une plaque à génoise beurrée,  sur une épaisseur d’1 cm environ.

- Enfournez pour 12 minutes de cuisson. Le biscuit ne doit pas trop colorer.

- Laissez refroidir sur une grille.

Si vous voulez le faire au chocolat, remplacez la moitié de la farine par du cacao en poudre.