La TARTE GIANDUJA NOISETTE de François Daubinet

Ceux qui comme moi sont des fidèles de l’émission LE MEILLEUR PÂTISSIER, n’ont pas pu louper la superbe Tarte Gianduja Noisette de François Daubinet.
Ce talentueux pâtissier décline sa tarte en 2 versions différentes.

Lors de l’émission, il a présenté la version  « Pâte sucrée à la noisette, biscuit moelleux aux noisettes et ganache au Gianduja noisette », avec une finition soignée, au look très moderne.

C’est celle que j’ai testée en premier et que je partage aujourd’hui avec vous.
Vous verrez, sa réalisation ne présente aucune difficulté particulière.
J'avais peur que ça fasse trop de noisettes, que ça soit trop croquant, qu'avec le Gianduja et le chocolat au lait ça soit trop sucré.... Rien de tout ça....
Une merveille cette tarte !

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre.

La recette était parue dans un numéro de Fou de Pâtisserie (Hors Série N°4). Mais comme souvent, les proportions sont totalement farfelues.
J’ai donc adapté toutes les proportions pour pouvoir faire une tarte de 20 cm.

La pâte sucrée à la noisette : peut être préparée 2 ou 3 jours avant
- 75 gr de beurre doux pommade
- 50 gr de sucre glace tamisé
- 25 gr de poudre de noisettes
- 1 gr de sel fin
- 125 gr de farine T45
- 25 gr d’œuf

Le biscuit moelleux aux noisettes :
- 25 gr de poudre de noisettes
- 20 gr de poudre d’amandes
- 30 gr de sucre glace tamisé
- 5 gr de fécule
- 5 gr de jaune d’œuf
- 5 gr de miel (Miel d’acacia, pour ne pas avoir un goût trop prononcé)
- 20 gr de blancs d’œuf
- 22 gr de blancs d’œufs
- 15 gr de sucre en poudre
- 30 gr de beurre doux

La ganache au Gianduja noisette :
- 55 gr de crème liquide entière 30% de MG
- 35 gr de lait entier
- 0,5 gr de fleur de sel
- les graines d’une gousse de vanille
- 75 gr de Gianduja Noisette (Valrhona pour moi)
- 30 gr de pâte de noisettes

La décoration :
- 130 gr de chocolat au lait (Bahibé 46%)
- Environ 120 gr de noisettes torréfiées (de préférence sans la peau)

- du colorant de surface or
- du colorant de surface bronze

Matériel spécifique :
- un décapeur thermique ou à défaut un sèche-cheveux

La pâte sucrée à la noisette :

- Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémez 75 gr de beurre doux pommade avec 50 gr de sucre glace tamisé.

- Quand le mélange est bien crémeux, ajoutez 25 gr de poudre de noisettes et 1 gr de sel fin.

- Puis ajoutez 125 gr de farine T45 et  25 gr d’œuf.

- Mélangez juste de quoi amalgamer la pâte, sans insister pour ne pas lui donner de corps.

- Mettez la pâte dans un papier film, aplatissez-la légèrement puis mettez au froid pour la nuit.

- Le lendemain, étalez la pâte et foncez un moule à tarte de 20 cm de diamètre. Remettez au froid ou au congélateur.

Pendant que la pâte reste un peu au congélateur vous pourrez préparer la pâte à biscuit.

- Préchauffez le four à 170°C, puis cuisez la pâte pendant 25 mn.
Il faudra ajuster la température en fonction de votre four. Le but étant que la pâte soit bien cuite et croustillante. Avec certains fours ça peut prendre 30 mn.
Je ne fais pas cette étape là à ce moment là. Je vous explique pourquoi un peu plus loin dans la recette.


Le biscuit moelleux aux noisettes :
 
- Dans la cuve du robot-coupe, mettez 25 gr de poudre de noisettes, 20 gr de poudre d’amandes, 30 gr de sucre glace tamisé, 5 gr de fécule, 5 gr de jaune d’œuf, 5 gr de miel (Miel d’acacia, pour ne pas avoir un goût trop prononcé) et 20 gr de blancs d’œuf.

- Mixez bien le tout.

- Faites chauffer 30 gr de beurre doux jusqu’à atteindre du beurre noisette, puis versez dans la précédente préparation.

- Montez 22 gr de blancs d’œufs en neige puis serrez-les avec 15 gr de sucre en poudre.

- Ajoutez délicatement les blancs montés dans le mélange précédent.

Ensuite, la recette du chef dit :

- Coulez la préparation dans un cercle à tarte de 20 cm, enfournez dans un four préchauffé à 200°C  et faites cuire pendant 10 mn à 170°C.

- Laissez refroidir puis recoupez le biscuit à la taille du fond de tarte noisette qui est déjà cuit.

- Placez le biscuit dans le fond de tarte.

Pour ma part, je préfère une autre méthode.
Je ne fais pas cuire le fond de tarte totalement comme le fait François Daubinet.
Je fais précuire le fond de tarte pendant 20 mn environ à 170°C.

Au bout de 20 mn, je sors le fond de tarte du four, j’enlève le cercle, je passe au pinceau de l’œuf battu partout (intérieur et extérieur de la tarte), je verse la pâte à biscuit dessus, et je remets à cuire pour 10 à 15 mn. 

De cette façon, la pâte à biscuit épouse bien le fond de tarte et il n’y a pas à le recouper pour le poser dedans.

- N'oubliez pas de passer un petit coup de Microplane sur les bords de la tarte hauts et bas.

La ganache au Gianduja noisette :
 
- Faites chauffer 55 gr de crème liquide entière 30% de MG et 35 gr de lait entier. Ajoutez 0,5 gr de fleur de sel et les graines d’une gousse de vanille.

- Dans un récipient posé au dessus d’une casserole d’eau chaude, faites fondre 75 gr de Gianduja Noisette et 30 gr de pâte de noisettes.

- Versez le mélange crème-lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion.

- Mixez au mixer plongeant et versez la ganache dans la tarte (où se trouve déjà le biscuit moelleux), jusqu’au bord et laissez cristalliser au froid.

- La ganache est un peu liquide. C'est normale. Elle ne durcira jamais totalement et restera très onctueuse à la découpe.

La décoration :

- Commencez à préparer les éléments pour la finition de la tarte.

- Tempérez 130 gr de chocolat au lait (Bahibé 46%) : c'est-à-dire, faites fondre les 2/3 du chocolat (90 gr) à 45/48°C puis une fois le chocolat fondu, ajoutez hors du bain-marie le tiers de chocolat restant (40 gr) et mélangez jusqu’à la fonte totale du chocolat (méthode par ensemencement).

- Étalez le chocolat fondu entre 2 feuilles de papier guitare, sur une épaisseur de 2 mm environ.

- Quand le chocolat est encore souple, marquez à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 20 cm le chocolat en appuyant sur la feuille guitare supérieure.

- Laissez cristalliser le chocolat.

- Torréfiez des noisettes au four à 160°C pendant environ 15 mn, enlever la peau (surtout pour celles qui serviront à décorer le tour) puis coupez-les en 2.
La prochaine fois, j’achèterai des noisettes blanchies, donc sans la peau…

- Présentez les 1/2 noisettes à l'intérieur d'un cercle pour vérifier que vous en préparez assez.

Le montage :

- Sortez la tarte du frigo.

- Déposez des demi-noisettes, côte à côte, tout le tour de la tarte.
Essayez de les positionner mieux que moi. J’aurais du les mettre un peu plus droites.

- Déposez ensuite le reste des noisettes de façon aléatoire au centre de la tarte.

- Prenez le disque de chocolat quand il a durci, posez-le sur la tarte.

- Prenez un décapeur thermique (ou à défaut un sèche-cheveux), et sans trop se rapprocher du disque de chocolat, faites le fondre légèrement. Il doit devenir souple, venir enrober les noisettes et prendre leur forme.
Vous allez voir, c’est magique… Petit à petit le chocolat devient brillant, commence à fondre, et vient recouvrir les noisettes, donnant ainsi un aspect bosselé.

Attention :
- Si votre décapeur a 2 puissances de chauffe, choisissez la plus faible.
- Pensez à mettre votre tarte sur un support qui ne craint pas le chaud : plaque métallique par exemple, après avoir enlever le tapis cuisson, ou le papier sulfurisé. Et attention en manipulant la plaque ensuite car elle peut être un peu chaude…

- Laissez refroidir le chocolat.

- Pour finir, et quand le chocolat a bien durci, passez à l’aide d’un pinceau à blush un mélange de colorants de surface en poudre Or et Bronze.
Vous pouvez aussi prendre la couleur ou le mélange de votre choix : argent, cuivre…

VOILA…… votre tarte est prête pour la dégustation.
François Daubinet ne coupe pas cette tarte mais la rompt, avec les mains. Je la trouve tellement jolie que je n’ai même pas envie de l’abîmer moi !!!!