Les BABAS EXOTIQUES façon Amaury Guichon

J’adore les babas au Rhum.
J’adore les saveurs exotiques.
Et j’adore ce que fait le talentueux Chef Amaury Guichon.
Comment pouvais-je résister à ses babas en trompe l’œil, qui sont présentés comme des noix de coco ?

Au centre un baba moelleux imbibé de sirop Rhum/passion.
Autour, une compotée mangue/ananas.
Puis une mousse légère coco/vanille
Le tout dans une fine coque de chocolat au lait qui craque légèrement sous la dent.
C'est extrêmement original et extrêmement bon ....

Ingrédients pour 8 babas de 6 cm de diamètre (environ 100 ml chacun) :

Le but, vous l'aurez compris, est d'essayer d'obtenir un résultat se rapprochant le plus possible de celui d'Amaury ! 😏

Matériel spécifique :
- La plaque silicone "Mini truffes" de Silikomart, de 3 cm de diamètre (pour faire les babas)

Photo Cook-Shop

- Des moules sphères de 4,5 cm de diamètre (il faut 8 moules)
et
- Des moules sphères de 6 cm de diamètre (il faut 8 moules) 

Les plus petits servent à faire l’insert mangue/ananas avec les babas au centre.
Les plus grands servent à couler la mousse et insérer ensuite dedans l’insert mangue/ananas/baba.Amaury Guichon utilise ce genre de moules : ils existent en 2 tailles : 4,8 mm et 5,8mm.

- Une petite brosse métallique

La pâte à baba (Recette Pierre Hermé) :

- 35 gr de farine T45

- 3 gr de miel liquide

- 2 gr de levure de boulanger fraîche diluée dans 1 cuillère à café de lait

- le zeste râpé d'1/4 de citron jaune 

- 1 gr de sel

- ½ cuillère à café d'extrait de vanille en poudre

- 35 gr d'oeuf

- 12 gr de beurre pommade

Le sirop d’imbibage Rhum-passion :

- 1 gr de gélatine (1/2 feuille)
- 125 gr d’eau (évitez l’eau du robinet)

- 35 gr de sucre en poudre
- 15 gr de sucre inverti

- 20 gr de jus de fruits de la passion ou de purée de fruits de la passion

- 10 gr de Rhum ambré

L’insert de compotée mangue-ananas : pour 8 inserts de 4,5 cm de diamètre
- 200 gr de compotée ou purée de mangue
- 200 gr de compotée ou de purée d’ananas

- 20 gr de sucre semoule
- 1 filet de citron jaune
- 5 gr de pectine NH

La mousse bavaroise coco vanille : pour 8 sphères de 6 cm de diamètre
- 250 gr de purée de coco (ou crème de coco, plus concentrée que le lait de coco)
- 2 jaunes d'œufs (environ 40 gr)
- 20 gr de sucre semoule
- 150 gr de crème liquide entière 30% de M.G. minimum
- 5 gr de gélatine en poudre (ou 2 feuilles et demi)

L’enrobage chocolat :
- 100 gr de beurre de cacao solide
- 100 gr de chocolat au lait

Décoration :
- un peu de nappage neutre
- quelques morceaux de feuilles d’ananas redécoupées en plus petit
- quelques petits morceaux d'ananas
- du zeste de citron vert
- des petits morceaux de feuille d'or

La pâte à baba (recette Pierre Hermé) :

Avec ces quantités, vous allez faire environ 8 à 10 petits babas. On travaille sur des très petites quantités donc c’est difficile de travailler avec le robot, la préparation serait un peu perdue au fond du bol.
Il est donc préférable de travailler avec le fouet électrique.

Si vous voulez travailler avec le robot équipé du crochet, doublez les quantités. Vous ferez environ 16 à 20  petits babas. Même si c’est plus que nécessaire pour la recette, ils se mangent très bien seuls, une fois imbibés, en guise de dessert, avec une petite chantilly vanillée, faites-moi confiance …

- Versez 35 gr de farine, 3 gr de miel, 2 gr de levure de boulanger diluée dans 1 cuillère à café de lait, le zeste d’1/4 de citron jaune, 1 gr de sel, ½ cuillère à café d’extrait de vanille et 20 gr d’oeuf entier dans un saladier.

- Fouettez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

- Ajoutez alors de nouveau 15 gr d’œuf entier.

- Continuez de fouetter la pâte pendant 10 min.
C’est important de respecter cette durée. C’est ce qui rendra le biscuit léger.

- Incorporez 12 gr de beurre ramolli, toujours en fouettant. 

- Quand la pâte est homogène, arrêtez le fouet. 

- Mettez la pâte dans une poche à douille puis pochez un peu de pâte dans chaque empreinte du moule « truffes » de 3 cm.
Ne le remplissez pas trop car la pâte va gonfler. Remplissez aux ¾.

- Laissez-la lever 30 min à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords.
Si la pâte a un peu dépassé les bords, coupez ce qui dépasse avec des ciseaux. Si vous oubliez ce n’est pas grave... la preuve, j'ai oublié et j'ai eu de beaux babas quand même .....

-  Enfournez dans le four préchauffé à 190 °C pendant 15 min environ. Laissez refroidir les babas avant de les démouler.

Remarque : la pâte va vous sembler très molle. J’ai eu une grosse angoisse en voyant cette consistance. Mais si Pierre Hermé fait comme ça, je lui fais confiance. Et finalement après la cuisson, le baba est léger et aéré.

La pâte va sortir des empreintes-boules, c’est normal.

- Démoulez sur une grille et laissez sécher dans le four éteint 10 min.

- Quand les babas ont refroidi, coupez soigneusement en arrondi avec un couteau le surplus de pâte qui a dépassé lors de la cuisson. Le but est d'obtenir de jolis petits babas bien ronds.

Les conseils de Pierre Hermé :

- Versez la pâte à baba dans les empreintes du moule à l'aide d'une poche à douille, c'est plus facile.

- Avant d'imbiber les petits babas de sirop, laissez-les rassir deux jours dans une boîte hermétiquement fermée.

Le sirop d’imbibage Rhum-passion :

- Réhydratez 1 gr de gélatine en poudre dans 6 gr d’eau froide (ou faites ramollir 1/2 feuille de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Portez à ébullition 125 gr d’eau, 35 gr de sucre en poudre et 15 gr de sucre inverti.

- Hors du feu ajoutez 20 gr de jus ou de purée de fruit de la passion ainsi que 10 gr de Rhum ambré. Ajoutez la gélatine.

J’ai utilisé de la purée de fruit de la passion congelée.

- Imbibez vos babas en les immergeant dans le sirop chaud le temps nécessaire. Ils doivent être bien imbibés.

Regardez comme ils ont quasiment doublé de volume....

-  Égouttez-les sur une grille et réservez-les au frigo, recouverts d’un film alimentaire, jusqu'à utilisation.

L’importance de la gélatine :
En mettant un peu de gélatine dans le sirop, cela va permettre au sirop de bien se fixer dans les petits babas et de ne pas couler ensuite dans l’entremets.

L’insert de compotée mangue-ananas :

Amaury Guichon utilise de la mangue et de l’ananas frais.
Il les taille en tous petits cubes et les fait compoter séparément dans des casseroles. Quand j’ai voulu essayer la recette je n’ai pas trouvé de bonne mangue et de bon ananas, j’ai donc préféré utiliser des compotées de fruits Andros.
Mais vous pouvez utiliser 300 gr d’ananas frais et 300 gr de mangue fraîche, que vous coupez en tous petits morceaux (impératif car si les morceaux sont trop gros ils ne rentreront pas dans les sphères).
Il suffit ensuite de les faire compoter à feu doux dans des casseroles pour en récupérer 200 gr de chaque.

- Faites chauffer à 70°C les 200 gr de compotée (ou purée) de mangue et les 200 gr de compotée (ou purée) d’ananas.

- Mélangez ensemble 20 gr de sucre semoule et 5 gr de pectine NH.
Si la pectine n’est pas au préalable mélangée avec le sucre, elle va faire des grumeaux !

- Rajoutez le mélange à la purée de fruits.

- Portez à ébullition et cuisez pendant 2 mn.

- Laissez tiédir la préparation puis mettez-en un peu dans les moules sphères  de 4,5 cm de diamètre. Ne remplissez que la moitié de la partie inférieure. 

Si on utilise des moules sphères assemblables

Si on utilise des moules demi-sphères

- Puis insérez dans chaque empreinte un petit baba imbibé.

Là il y a 2 techniques :
- Si vous travaillez avec des moules sphères assemblables de 4.5 cm de diamètre, mettez le baba au centre, emboîtez la partie supérieure des moules puis finissez de remplir de purée de fruits par le trou du haut en veillant à bien remplir les empreintes.

- Si vous travaillez avec des moules ½ sphères de 4,5 cm de diamètre, il faudra faire 2 étapes :
1 -  mettez un peu de compotée dans les ½ sphères, insérez les babas, nivelez la compotée à ras de la demi-sphère et mettez au congélateur. 

2 - Quand c’est bien congelé, démoulez, remettez à nouveau de la compotée dans les demi-sphères et insérez le bloc « baba / demi-compotée » et remettez au congélateur jusqu’à prise totale.
Vous obtenez ainsi des sphères avec le baba au centre et de la compotée tout autour.

LA MOUSSE BAVAROISE COCO :

- Réhydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 30 gr d’eau froide (ou faites ramollir 2 feuilles et demi de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Mettez 250 gr de purée de coco (ou de crème de coco, plus concentrée que le lait de coco) dans une casserole, ajoutez 20 gr de sucre semoule et 2 jaunes d’œuf.
La crème de coco se trouve dans le même rayon que le lait de coco...
ça existe de marque Suzy Wan ou Kara par exemple.

- Faites cuire sans cesser de remuer pour arriver à la consistance d’une crème anglaise (maximum 82°sinon les jaunes d’œuf vont coaguler).

- Puis ajoutez la vanille.

- Retirez du feu puis ajoutez la gélatine.

- Laissez la crème anglaise revenir à température ambiante, elle ne doit pas être trop chaude pour l’étape suivante.

- Montez 150 gr de crème liquide entière en Chantilly mousseuse (pas montée trop ferme).

- Versez en 2 fois la crème anglaise dans la crème fouettée et mélangez délicatement avec une maryse.

- Mettez la mousse dans une poche à douille munie d’une douille fine et utilisez la mousse immédiatement.

Montage :

-  Prenez vos moules sphères assemblables de 6 cm de diamètre si vous avez fait des inserts de 4,5 cm.
Vous pouvez utiliser des moules sphères type Tartufo de Silikomart.
J'ai essayé ça fonctionne aussi.


Remarque : 
Le démoulage sera plus facile avec des moules en silicone.
Avec des moules en plastique assemblables, le démoulage sera plus "sport" mais les entremets seront bien ronds !

- Coulez un peu de mousse coco dans la sphère du bas (à moitié environ).

Avec des moules sphères assemblables

Avec des moules sphères en silicone type Tartufo Silikomart

-  Sortez les inserts du congélateur et démoulez-les.

Le trou dans l'insert, c'est ce qui se passe quand
on ne remplit pas bien les sphères !!!

- Posez délicatement au centre un insert baba/compotée et appuyez un tout petit peu pour l’insérer dans la mousse coco qui doit remonter à ras bord.

Avec des moules sphères assemblables

Avec des moules sphères en silicone type Tartufo Silikomart

- Fermez les moules avec la partie du dessus, puis finissez de remplir de mousse coco par le trou, en veillant à remplir correctement, sans bulles d’air.

Avec des moules sphères assemblables

Avec des moules sphères assemblables

Avec des moules sphères en silicone type Tartufo Silikomart

Avec des moules sphères en silicone type Tartufo Silikomart

- Plantez un pic en bois dans chaque sphère.
(J’ai oublié de planter les pics en bois avant congélation…. L )

- Placez au congélateur pour la nuit.

Le chocolat d’enrobage :

- Mettez 100 gr de chocolat au lait et 100 gr de beurre de cacao dans un récipient et le poser au dessus d’une casserole d’eau chaude.
Le mélange va fondre. Remuez délicatement pour obtenir un chocolat homogène sans incorporer de bulles d’air.
Il sera à utiliser quand il sera à 40° maximum.

Finitions :

- Sortez les entremets du congélateur et démoulez-les.

- Versez le chocolat d’enrobage (chocolat au lait et beurre de cacao à 40°C) dans un récipient juste un peu plus large que la sphère, et de minimum 15 cm de haut. Je prends une grande tasse.

- Si comme moi vous avez oublié de le faire avant congélation, prenez un petit pic à brochette en bois, trempez-le quelques secondes dans de l’eau bouillante et plantez-le dans les entremets par le dessus.

- Plongez les sphères une à une dans l’enrobage et ressortez-les quasiment immédiatement.
Il faut que la couche d’enrobage soit fine.

- Dès que vous voyez que le chocolat commence à figer, passez un coup de pinceau tout le tour pour strier la surface du chocolat, pour lui donner un effet « noix de coco », puis finissez avec une brosse métallique.
Vous allez voir, le chocolat fige très très vite.

Remarque :
Pour ma part, je préfère utiliser uniquement une petite brosse métallique pour brosser l’enrobage chocolat, et lui donner un effet « noix de coco ».Je ne vois pas l'intérêt de commencer au pinceau.

J’avais déjà fait comme ça pour la Noisette de Cédric Grolet ici clic clic....

- Laissez le chocolat figer totalement puis posez les sphères sur un morceau de papier sulfurisé.
Gardez les pics en bois plantés dans les sphères pour le moment.

- Prenez ensuite un petit cercle métallique de 4 cm si vos sphères font 6 cm.

- Chauffez le cercle métallique en le trempant dans de l’eau bouillante et quand il est assez chaud, posez-le sur le sommet des sphères pour faire fondre le chocolat, et à l’aide d’un couteau à lame fine, découpez le dessus de la sphère.

- Retournez l’ensemble « entremets-pic en bois » et faites descendre le long du pic le chapeau que vous avez découpé.
Ça laisse ainsi apparaître les différentes couches de l’intérieur de la sphère.
Vous pouvez pratiquer quelques entailles sur le haut de la « noix de coco ».

- Enlevez le pic en bois.

Remarque :
Si comme moi, vous avez un peu trop enfoncé l’insert de fruits, ou si vous utilisez les moules Sphères Tartufo de Silikomart qui ne forment pas un rond entier, l’insert de fruits ne sera pas visible quand vous enlèverez le dessus.
Dans ce cas pas de panique… Dès que la mousse coco a un peu décongelé, enlevez-en un peu avec une cuillère, vous reverrez sûrement réapparaître l’insert de fruits. Et pour le faire ressortir davantage, coulez dans le creux que vous avez formé une cuillère à café de purée de mangue mélangée à un peu de sucre et de pectine.

Si on ne voit pas l'insert de fruits, enlevez un peu de mousse coco
à l'aide d'une petite cuillère

Après avoir fait quelques entailles sur le tour
et remis un peu de purée de mangue au centre

- Passez avec un pinceau un peu de nappage neutre pour faire briller la compotée mangue/ananas.

- Décorez en plantant 2 petites feuilles d’ananas sur le dessus.
Ou si les feuilles sont trop grosses, coupez des petits morceaux dedans pour faire des feuilles plus petites.
Pour que ça fasse plus joli, j'ai vaporisé un peu de vernis alimentaire.

- Puis zestez un peu de citron vert. Vous pouvez aussi, comme Amaury Guichon, déposer un petit peu de feuille d’or.
Pourquoi ne pas planter aussi dedans une petite pipette de Rhum ambré (à consommer avec modération, bien sûr J ) 

Et voilà une petite vidéo en accéléré de la recette par Amaury Guichon
Clic clic ici.....