LA TARTE BOURDALOUE de Gaston Lenôtre

Voici la recette traditionnelle de cette tarte aux poires.
Elle est  ultra facile à réaliser…
Lointaine variation de la tarte Amandine créée aux Etats-Unis,

La TARTE BOURDALOUE a elle été  inventée en 1850 

par Fasquelle,

célèbre pâtisser parisien établi rue Bourdaloue.

Ingrédients :  pour une tarte de 6 parts (cercle de 20 cm de diamètre)

Pour la pâte sablée : ces quantités permettent de faire 2 fonds de tarte de 20cm (ou un de 26cm)

-         300 gr de farine T55 (farine ordinaire pas trop riche en gluten)

-         150 gr de beurre

-         1 œuf

-         125 gr de sucre

-         arôme vanille

Pour la crème pâtissière :

-         125 gr de lait (entier c’est meilleur mais ½ écrémé va très bien aussi)

-         30 gr de sucre

-          30 gr de jaunes d’œuf (environ 2 jaunes) (ou 1 petit œuf entier si vous ne voulez pas gâcher le blanc)

-         10 gr de poudre à flan (ou de Maïzena)

-         ¼ de gousse de vanille ou une pointe de couteau de vanille en poudre

Pour la crème d’amandes :

-         100 gr de beurre

-         150 gr de tant-pour-tant (c'est-à-dire 75 gr de sucre glace et 75 gr de poudre d’amandes)

-         30 gr d’œuf (un œuf fait en moyenne 50 gr donc 1 PETIT œuf ça ira)

-         12 gr de poudre à flan (ou de Maïzena)

-         10 gr de Rhum brun (ambré)

Pour les poires : doublez les quantités de poires si vous voulez faire 2 tartes de 20 cm

-         3 belles poires (la Williams est sucrée et juteuse)

-         ½ litre d’eau

-         50 gr de sucre

-         1 pointe de couteau de vanille en poudre

ou

-         1 petite boite de poires au sirop (il faut 6 demi-poires)

LA PÂTE SABLEE

* Mettez les 150 gr de beurre pommade dans la cuve du robot puis crémez-le avec les 125 gr de sucre. C'est-à-dire fouettez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange devienne presque blanc, très crémeux et aéré.
* Ajoutez l’œuf puis l’arôme vanille (une demi cuillère à café).
* Ajoutez les 300 gr de farine T55 puis incorporez-la avec les doigts, ou avec le batteur mais à petite vitesse et très peu, juste le temps que le mélange commence à former une boule.
Il ne faut jamais trop travailler une pâte car sinon, elle prend du corps, devient élastique, et se rétracte à la cuisson.
* Formez une boule avec les mains, emballez-la dans un papier film, aplatissez-la un peu.

(elle sera plus facile à étaler ensuite que si on garde une boule bien ronde)
* Mettez au frigo.
* Au bout d’une heure, sortez la pâte du frigo.
* Prenez 250 gr de pâte. Etalez-la sur environ 2,5mm d’épaisseur. Elle est froide donc ça va être un peu dur de l’étaler au départ mais au bout d’une minute c’est un jeu d’enfant.
* Foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Piquez le fond de la tarte avec une fourchette.
* Remettez au frais (le fait de la remettre au froid évitera aussi qu’elle se rétracte à la cuisson)

LA CREME PATISSIERE

* Faites bouillir 125 gr de lait, 30 gr de sucre et ¼ de gousse de vanille.
* Mélangez les 30 gr de jaunes d’œufs (ou 1 petit œuf entier) avec 10 gr de poudre à flan.
Si vous devez faire de la pâtisserie régulièrement, investissez dans un paquet de poudre à flan. On en trouve maintenant dans toutes les grandes surfaces, sur Internet, chez Zodio, Cook-Shop pour ceux qui habitent Béziers ou Toulouse.
* Versez le lait bouillant sur les jaunes d’œufs, mélangez bien et remettez tout dans la casserole. Faites cuire environ 2mn en remuant sans arrêt pour que ça n’accroche pas. La crème va épaissir.
Il faut vraiment bien la cuire, surtout si on utilise la Maïzena, pour éviter qu’elle garde un goût de farine.
*  Mettez-la dans un plat, posez un film alimentaire dessus (on « filme au contact »).
* Mettez au frais.

LA CREME D’AMANDES

* Malaxez les 100 gr de beurre pommade.
* Ajoutez les 150 gr de Tant-pour-Tant (c'est-à-dire : 75 gr de sucre glace et 75 gr de poudre d’amandes).
Le tant-pour-tant c’est un mélange constitué pour moitié de sucre glace et pour moitié de poudre d’amandes.
* Ajoutez les 12 gr de poudre à flan (ou au pire de la maïzena), 30 gr d’œuf (un petit œuf fera l’affaire), et 10 gr de Rhum brun.
* Mélangez le tout à la spatule afin d’obtenir une crème homogène, mais ne fouettez pas. Il faut éviter d’ajouter trop d’air.

(On évite de trop fouetter une crème d’amandes. Sinon on incorpore trop d’air et elle gonfle et se déforme à la cuisson)
* Gardez à température ambiante le temps de continuer la recette.

LES POIRES AU SIROP

* Si vous ne voulez pas préparer les poires vous-mêmes, pas de panique.
Optez pour une petite boite de poires au sirop. Il faut 6 demi-poires par tarte.

Sinon, pour les plus motivés ;
* Préparez un sirop avec ½ litre d’eau et 50 gr de sucre. Ajoutez la vanille en poudre. 
* Faites bouillir.
* Epluchez 3 poires, coupez-les en 2, enlevez le cœur.
* Plongez-les dans le sirop, baissez le feu pour arriver à un petit frémissement et laissez-les pocher pendant 20mn.
* Egouttez-les, laissez refroidir.
(Gardez un peu de sirop pour la finition)

LE MONTAGE

* Préchauffez le four à 170°C
* Prenez 175 gr sur la crème pâtissière que vous avez préparée.
* Mélangez-la avec la crème d’amandes. On obtient ainsi une frangipane.
* Etalez 140 gr de cette frangipane sur le fond de tarte. Ca fait une épaisseur d’environ 1,5cm.
* Emincez les demi-poires tout en leur gardant leur forme initiale.
* Posez-les harmonieusement sur la frangipane.
* Parsemez quelques amandes effilées.
* Faites cuire pendant 25/30 mn à 170°C.
* Sortez-la du four.
* Faites chauffer un peu de sirop de pochage et laissez-le réduire un peu pour qu’il devienne sirupeux.
* Avec un pinceau, nappez un peu de ce sirop sur la tarte pour la faire briller.

Avec les restes :
* Avec les quantités indiquées pour la pâte sablée, on peut faire 2 fonds de tarte de 20 cm.
Si vous ne souhaitez en faire qu’un seul, divisez les quantités par 2. Sinon, vous pouvez très bien congeler le 2° pour l’utiliser lors d’une autre recette.
* Quand vous aurez mélangé ensemble 175 gr de crème pâtissière et la crème d’amandes, vous aurez là aussi de quoi faire une 2° tarte. Mais c’est difficile de tout diviser par 2 pour les crèmes et travailler sur des trop petites quantités.
* vous pouvez décliner cette recette avec d’autres fruits : pommes cuites au sirop, pêches ou abricots au sirop, ananas au sirop.
* vous pouvez aussi remplacer le rhum de la crème d’amandes par des zestes de citron, d’orange, de la vanille…
* Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre neige tout autour
(contrairement au sucre glace, le sucre neige ne se dissout pas au contact de l’humidité)