Biscuit roulé façon tarte au citron meringuée

Vous hésitez entre une bûche 

et une tarte au citron meringuée ?

Pourquoi ne pas allier les 2 ..
On y retrouve le croustillant du sablé, 

le pep’s de la crème au citron,

le moelleux du biscuit et le côté tendre 

de la meringue.

 

Ingrédients pour un biscuit roulé de 25 cm de long

 

Pour la crème de citron :

- 4 citrons jaunes pour obtenir 160 gr de jus

- 60 gr de sucre semoule

- 4 œufs entiers soit 200 gr

- 2 feuilles de gélatine (soit 4 gr)

- 150 gr de chocolat blanc Ivoire de Valrhona ou Zéphyr de Barry

 

Pour le biscuit soufflé en pâte à choux : pour une plaque à génoise de 27x37cm

Un nouveau type de biscuit... 

Il est moelleux, se travaille bien mieux que la génoise.

La pâte à choux :

- 65 gr d’eau

- 65 gr de lait demi-écrémé

- 55 gr de beurre très froid coupé en morceaux

- 3 œufs entiers

- 70 gr de farine T55

- 1 cuillère à café de sucre

- 2 gr de fleur de sel

Le biscuit :

- 45 gr d’huile de pépin de raisins (il faut une huile au goût neutre)

- 115 gr de blancs d’œufs

- 70 gr de sucre en poudre

 

Pour la pâte sablée :

- 125 gr de farine

- 35 gr de sucre glace

- 15 gr de poudre d’amandes

- Une pincée de fleur de sel

- 70 gr de beurre doux

- ½ œuf

 

Pour la meringue italienne :

- 50 gr de blanc d’œufs à température ambiante

- 100 gr de sucre semoule

- 35 gr d’eau

 

La crème de citron :

- Mettez les 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

- Prélevez le zeste des 4 citrons et pressez 160 gr de jus.
- Portez les zestes et le jus à ébullition.

- Pendant ce temps, battez les 4 œufs entiers avec les 60 gr de sucre.

- Versez-y petit à petit le jus bouillant sans cesser de fouetter.

- Remettez dans la casserole et cuisez à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie, égouttée et essorée (la gélatine ne doit jamais bouillir sinon elle perd son pouvoir gélifiant).

- Versez la préparation en 3 fois sur les 150 gr de chocolat blanc en mélangeant énergiquement à chaque fois.
On réalise ainsi une émulsion. Le chocolat doit fondre entièrement.

- Réservez au frais pour minimum 1 heure.

 

Le biscuit soufflé en pâte à choux :

La pâte à choux :

- Tamisez le mélange de 70 gr de farine, la cuillère de sucre et les 2 gr de fleur de sel.

- Portez à ébullition les 65 gr d’eau, 65 gr de lait et 55 gr de beurre froid coupés en morceaux.

-Versez en une seule fois le mélange de poudres puis mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Desséchez ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute.

- Versez la pâte dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne.
- Battez les 3 œufs en omelette et ajoutez les progressivement en fouettant toujours.

Selon la qualité de votre farine, il faudra peut-être juste 118 gr d’œuf, ou 122 gr… ou 125 gr …

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, trempez la spatule dedans et soulevez-la. Quand le pic de pâte que vous soulevez retombe, il doit faire une petit crête, ou une vague… Imaginez l’aspect des vagues sur lesquelles les surfeurs s’amusent à Hawaï.

Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Le biscuit :

- Préchauffez le four à 170°C.

- Incorporez les 45 gr d’huile et la moitié du sucre en poudre (35 gr) dans la pâte à choux.

- Montez les 115 gr de blancs en neige puis ajoutez le reste de sucre (35 gr) afin de les  serrer.

- Incorporez le tout délicatement à la pâte à choux.

- Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson beurré, ou sur une feuille de cuisson en silicone, ou dans une plaque à génoise beurrée,  sur une épaisseur d’1 cm environ.

- Enfournez pour 12 minutes de cuisson. Le biscuit ne doit pas trop colorer.

- Laissez refroidir sur une grille.

 

Le dressage :

- Choisissez le côté le plus joli pour garder à l’extérieur du roulé.

- Recouvrez le biscuit de crème au citron.

- Roulez-le en serrant bien, afin d’obtenir un joli biscuit roulé… ou une bûche.
- Laissez la jointure du biscuit en dessous.

- Coupez les extrémités pour faire des embouts bien nets.

- Placez au frais pendant 2 heures minimum. Ou plus si ça arrange votre organisation.

 

Le sablé :

- Tamisez 125 gr de farine.

- Ajoutez 35 gr de sucre glace, 15 gr de poudre d’amandes, 70 gr de beurre bien froid coupé en morceaux, la pincée de sel.
- Mélangez pour obtenir une pâte sableuse.

- Ajoutez le demi-œuf et incorporez avec les mains.

Attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la corser. Sinon elle se rétractera à la cuisson.
- Arrêtez quand vous pouvez former une boule.

- Étalez la pâte sur 2 ou 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson et placez au frais pendant une heure.

- Préchauffez le four à 150°C.

- Mettez la pâte au four pour environ 30 minutes. Elle doit être bien colorée.
Une pâte sablée pas assez cuite n’est pas bonne au goût.
- Dès la sortie du four, quand elle est encore molle, découpez un rectangle de pâte de 25 cm x 6 cm pour servir de socle au roulé. 
- Avec le reste de pâte, découpez des formes avec des emporte-pièces

La meringue italienne (à faire au moment de l'utiliser) :

- Faites chauffer le mélange de 100 gr de sucre et 35 gr d’eau.
- Pendant ce temps montez 50 gr de blancs en neige.

- Quand le sirop atteint la température de 121°C, versez-le en filet sur les blancs tout en fouettant et continuez de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse, qu’elle soit bien ferme et bien brillante.

- Mettez dans une poche à douille, avec une douille à Saint-Honoré et dressez une vague sur le sommet du roulé.
Une fois la meringue faite, elle doit être utilisée immédiatement, sinon elle va rejeter de l'eau.

- Passez la meringue au chalumeau pour la caraméliser.

- Ajoutez quelques sablés sur le dessus en décoration.
Ne cherchez pas le socle en pâte sablée sous le roulé, j'avais oublié de le mettre 😋