Cela se fait avant cuisson.
Cette technique est celle détaillée dans le manuel "La Cuisine de Référence" , manuel utilisé dans toutes les écoles hôtelières.
Plus de détails ici
Placez la pâte correctement dans le cercle :
- Appliquez la pâte contre les parois. Pour un geste plus sûr, ne tournez pas autour du cercle, mais faites-le pivoter et travaillez devant vous ("à midi" disent les pâtissiers)
- Appuyez légèrement sur la pâte avec les 2 pouces, en soulevant légèrement le cercle pour que les bords de la pâte soient parfaitement parallèles au fond et forment un angle droit.
- Repoussez un petit bourrelez de pâte de l'extérieur vers l'intérieur. Plaquez-le sur le bord du cercle en appuyant avec le pouce
- Découpez l'excédent de pâte avec le rouleau.
- Relevez les crêtes régulièrement en les pinçant entre le pouce et l'index, toujours en travaillant devant soi ("à midi").
- Passez le doigt autour de l'extérieur du cercle pour s'assurer que la pâte ne dépasse pas.
- Pincez les crêtes à l'aide d'une pince à tarte. Tenez la pince entre le pouce et l'index. Il faut l'incliner vers l'extérieur du cercle.
- Pincez en biais sans fermer complètement la pince (laissez 5mm d'écartement).
- Formez une sorte de torsade régulière.
- Remettez toujours la pâte au froid au moins 1h avant de la cuire. Ca évitera qu'elle se rétracte à la cuisson.
Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans cette technique :
Il y a un moyen après cuisson de fignoler le bord des tartes pour les rendre plus nets.
Une fois votre fond de tarte cuit à blanc, laissez le
Vous égaliserez ainsi parfaitement la crête de votre tarte.
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| A gauche avant d'avoir égalisé à la râpe, à droite une fois égalisé |
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