LE BRAS DE VENUS d'Olivier Bajard (ou BRAS DE GITAN)

Le BRAS DE VENUS (ou BRAS DE GITAN) 
est un gâteau emblématique du Languedoc Roussillon.
Sur un fond de pâte sablée ultra croustillante, un biscuit moelleux qui enveloppe une crème diplomate à la vanille. Un caramel vanille rend l'ensemble encore plus gourmand.

La version d’Olivier Bajard donne un dessert à la fois  croquant, croustillant, moelleux, onctueux, fondant…

Bref il est extraordinaire…

Ingrédients de la recette : pour 8 personnes

Pâte sablée :

- 70 gr de beurre pommade

- 25 gr de sucre glace

- 1 gr de sel fin

- 45 gr de farine T55

- 15 gr de Maïzena

Biscuit cuillère à rouler :

- 100 gr d’œufs (2 œufs)

- 65 gr de blancs d’œuf (2 gros œufs)

- 40 gr de jaunes d’œuf (2 gros œufs)

- 1 gr de sel fin

- 100 gr de sucre semoule

- 35 gr de farine T55

- 35 gr de fécule

Un peu de sucre cristal

Caramel vanille :

- 70 gr de sucre cassonade

- 50 gr de sucre semoule

- 1 gr de fleur de sel de Guérande

- 1 gousse de vanille

- 60 gr de crème fleurette à 35%

- 60 gr de beurre

Crème diplomate à la vanille :

- 200 gr de lait entier

- 210 gr de crème fleurette à 35% de M.G.

- 1 gousse de vanille

- 20 gr de sucre semoule

- 1,5 feuille de gélatine (3 gr)

- 50 gr de jaunes d’œuf (environ 3 jaunes)

- 20 gr de Maïzena

La base en pâte sablée :

- Mélangez 70 gr de beurre pommade avec 25 gr de sucre glace tamisé et un 1 gr de sel fin.

 

- Incorporez ensuite 45 gr de farine T55 et 15 gr de Maïzena.

Vous obtenez une pâte sablée ultra difficile à travailler, qu’il va falloir étaler en un rectangle de 10 cm x 30 cm environ… La première fois j’ai bien galéré.

La 2° fois, j’ai trouvé quelques astuces…

- Formez un boudin avec la pâte de 15 cm de long environ.

- Enveloppez dans un papier film.

- Remettez le boudin de pâte au frais une petite heure pour qu’elle colle moins.

Oubliez le rouleau pour l’étaler….

- Prenez un morceau de papier sulfurisé.

- Parsemez un peu de farine dessus (utilisez une petite passoire pour un saupoudrage léger. Trop de farine modifie la texture de la pâte).

- Farinez-vous un peu les mains et étalez la pâte sablée en un rectangle d’environ 12 cm x 32 cm avec vos mains.

- Vous pouvez aussi façonner le rectangle de pâte sablée en le laissant dans le papier film et en le remettant au froid pour qu'il durcisse et soit plus facile à manipuler.

- Enfournez ensuite sur un tapis cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé, dans un four préchauffé à 145°C pendant 25 mn.

Le sablé doit prendre une jolie couleur dorée.

- A la sortie du four, quand le sablé est encore chaud et donc mou, recoupez-le à la dimension souhaitée : 10 cm x 30 cm.

Attention : il est très friable donc très fragile. Manipulez-le avec précaution.

Le biscuit cuillère à rouler :

- Montez les 65 gr de blancs d’œuf, avec 50 gr de sucre et 1 gr de sel. Jusqu’à la consistance « bec d’oiseau ».

- Dans un autre récipient, blanchissez les 100 gr d’œufs, avec les 40 gr de jaunes d’œuf, et les 50 autres gr de sucre.

- Ajoutez 35 gr de farine T55 et 35 gr de fécule.

- Une fois le mélange bien homogène, versez-le sur les blancs montés.

- Mélangez délicatement puis étalez sur une plaque de 30 x 36 cm (type plaque à génoise silicone), ou à défaut une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé beurré.

- Préchauffez le four à 180°C.

- Enfournez pour 12mn à 165°C. Ou plus selon les fours. Il doit être bien doré.

- Laissez refroidir.

- Saupoudrez de sucre cristal le côté coloré et retournez-le sur une feuille de papier sulfurisé pour démouler le biscuit.

Le sucre cristal aura pour avantage de permettre au biscuit de ne pas coller quand vous le roulerez.

Et après 24h au froid, le sucre se dissoudra et donnera un joli effet brillant.

- Utilisez le biscuit immédiatement.

C'est important car sinon le sucre va se dissoudre et le biscuit va coller au papier.

Le caramel vanille :

- Mettez dans une casserole à fond épais 70 gr de cassonade, 50 gr de sucre , 1 gr de fleur de sel et les graines de la gousse de vanille.

- Laissez caraméliser doucement. 

Ne laissez pas trop brunir car un caramel foncé devient amer.

- Faites bouillir les 60 gr de crème fleurette et versez-les bouillant sur le caramel.

Si elle n’est pas bouillante elle fera durcir le caramel… Et un gros Carambar dans la poêle ce n’est pas le résultat attendu !

- Puis incorporez 60 gr de beurre coupé en petits cubes.

- Mixez avec un mixer plongeant puis laissez refroidir.

(Il faudra déposer une fine couche de ce caramel sur le rectangle de pâte sablée cuit).

- Gardez-en un peu pour la décoration. 

La crème diplomate à la vanille :

(Lors de mon 1^er essai, j’ai trouvé que la crème diplomate n’avait pas assez de tenue. Par conséquent, lors du 2° essai, j’ai ajouté un peu de gélatine dans la préparation).

- Faites ramollir 1,5 feuille de gélatine dans de l’eau froide (ou réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 18 gr d'eau froide).

- Faites bouillir 200 gr de lait entier, avec 60 gr de crème fleurette, et la gousse de vanille grattée.

- Blanchissez 50 gr de jaunes d’œuf avec 20 gr de sucre. 

- Puis ajoutez 20 gr de Maïzena.

- Délayez la préparation avec la moitié du lait chaud. 

- Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux, jusqu’à la consistance d’une crème pâtissière.

- Ajoutez la gélatine égouttée et essorée.

- Transferez la crème dans un plat, poser dessus un morceau de film alimentaire, en contact avec la crème. (On « filme au contact »). 

- Mettez à refroidir au frigo.

- Montez les 150 gr de crème fleurette restante en chantilly (souple, pas trop ferme).

- Quand la crème pâtissière est bien froide, mettez-la dans le bol du mixer, fouettez-la puis incorporez à la maryse la crème fleurette fouettée.

- Mettez cette crème diplomate vanille dans une poche à douille avec une douille à St Honoré (ou autre selon le décor que vous voudrez faire).

- Remettez au frais pour 24h.

Montage :

- Garnissez le biscuit de crème diplomate.

- Roulez-le.

- Etalez une fine couche de caramel sur le rectangle de pâte sablée.
Attention : le socle en pâte sablée est très friable et donc très fragile. A manipuler avec précaution.

- Posez le biscuit roulé sur le  sablé.

- Coupez les entames pour faire des embouts propres et nets.

- Finissez de décorer avec un zigzag de crème diplomate. 

- Dans chaque cavité de la crème, déposez un peu de reste de caramel. Et quelques brisures de sablé s’il en reste aussi….

Quelques conseils :

- Préparez ce dessert la veille de la dégustation. Le biscuit aura le temps de prendre l’humidité de la crème et deviendra très moelleux.

La crème prendra sa texture légère.

- Si vous n’avez pas le courage de préparer le caramel, ou que vous avez peur de vous lancer, vous pouvez acheter de la crème de caramel en pot.

Ce dessert a l’avantage de pouvoir se préparer à l’avance.

J-2 : le sablé, le caramel et la crème diplomate

J-1 : le roulé, et le montage et on met le gâteau pour 24h au frais.

Jour J : on se régale..

Voilà la version que j'achète sur mon lieu de vacances à VIAS, à la boulangerie-pâtisserie L.C

Il n'y a pas la semelle en pâte sablée. Dommage !