L'INFINIMENT VANILLE de Pierre Hermé

Pâte sablée, biscuit imbibé au jus de vanille, ganache au chocolat blanc à la vanille,
crème de mascarpone à la vanille.
Un dessert très pur, très pâtissier qui met magistralement en valeur le contraste
entre la richesse de la ganache au chocolat blanc
 et de la crème de mascarpone à la vanille, et le croquant de la pâte sablée.

Cette tarte est vraiment très particulière.
La vanille dans un dessert, c’est assez classique.. on connaît : dans les crèmes, les ganaches, les mousses…
Mais c’est la première fois que la vanille y tient le rôle principal.
C’est une tarte exquise de renommée internationale, avec de la vanille à tous les étages..

Pierre Hermé a choisi d’assembler des gousses de vanille d’origines différentes : vanille de Tahiti qui apporte une note de fond, intense, vanille du Mexique pour une note florale et vanille de Madagascar pour une note boisée.
Ne nous mentons pas ! Nous allons avoir du mal à rivaliser. On se contentera d’une seule variété de vanille…
Vous y retrouverez toutes les textures d’une pâtisserie haut de gamme : croustillant, crémeux, fondant et surtout cette saveur profonde de vanille ..

Il y a beaucoup de préparations. Mais toutes finalement assez simples si on suit bien la recette. Et surtout, on peut dérouler cette recette sur plusieurs jours.

Ingrédients de la recette  : pour  un entremets de 17/18cm

Fond de pâte sablée

• 75 gr de beurre doux pommade
• 15 gr de poudre d’amande blanche
• 50 gr de sucre glace
• 1/2 gr de vanille en poudre
• 1/2 gros œuf (30 grammes)
• 0,5 gr de fleur de sel
• 125 g de farine T55 (pas trop riche en gluten)

Biscuit cuillère (de quoi faire 2 biscuits)

• 2 blancs d’œufs (70 gr)
• 45 gr de sucre semoule
• 2 jaunes d’œufs (40 gr)
• 25 gr de farine
• 25 gr de fécule de pomme de terre

Crème anglaise à la vanille

• 250 gr de crème liquide (30% de matières grasses minimum)
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 2 jaunes d’œufs (50 gr)
• 65 gr de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine qualité Or (200 Blooms) (ou 4 gr de gélatine en poudre)

Crème de mascarpone à la vanille

• 225 gr de crème anglaise à la vanille précédemment préparée
• 150 gr de mascarpone

Ganache à la vanille

• 115 gr de crème liquide (30 % de matières grasses minimum)
• 1, 5 gousse de vanille fendue, grattée puis mixée
• 2 gr d’extrait de vanille liquide naturel sans alcool
• 1/2 gr de vanille en poudre
• 125 gr de chocolat blanc Ivoire de Valrhona ou Zéphyr de Barry

Glaçage à la vanille

• 50 gr de chocolat blanc Ivoire de Valrhona ou Zéphyr de Barry
• 15 gr de sucre semoule
• 0,5 gr de pectine NH à confiture
• 30 gr d’eau minérale
• 20 gr de crème liquide (30% de matières grasses minimum)
• 1/4 gousse de vanille fendue et grattée
• 2 gr de colorant blanc ou de poudre d’oxyde titane (en pharmacie)

(pour ne pas risquer de manquer de glaçage, j'ai doublé les quantités indiquées ci-dessus)

Sirop à la vanille (j'ai divisé ces quantités par 2 et ça a suffi)

• 100 gr d’eau minérale
• 1, 5 gousse de vanille
• 1 gr d’extrait de vanille liquide sans alcool
• 50 gr de sucre semoule
• 5 gr de rhum ambre (brun agricole)
  
  

Décoration

• Poudre de vanille

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Étape 1 : Fond de pâte sablée

- Malaxez 75 gr de beurre pommade avec 50 gr de sucre glace. Le mélange va devenir crémeux.

- Puis incorporez les autres ingrédients un à un : 15 gr de poudre d’amande blanche, 1/2 gr de vanille en poudre, 1/2 gros œuf (30 gr), 0,5 gr de fleur de sel.

- Puis ajoutez 125 gr de farine T55 et mélangez juste ce qu'il faut pour amalgamer mais pas plus.

Ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu'elle prenne du corps et se rétracte ensuite à la cuisson.

- Formez une boule et gardez au réfrigérateur sous film plastique pendant 1 heure (ou encore mieux, 1 nuit).

- Sur un plan de travail très légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 2 mm.
  

- Découpez un disque de 23 cm de diamètre. Mettez-le au réfrigérateur pendant 30 min.
la pâte est très riche en beurre et est délicate à manipuler si elle n'est pas froide.

- Beurrez un cercle de 17 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, mettez la pâte dans le cercle et plaquez bien la pâte sur les bords. Coupez le surplus de pâte. Piquez le fond avec une fourchette.

- Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone, et chemisez également la pâte de papier cuisson. 

- Remplissez de haricots secs ou de plombs de cuisson (pour faire une cuisson à blanc).
Si vous ne posez pas de papier cuisson sur la pâte, les haricots ou billes de plombs vont cuire dans la pâte.


- Enfournez dans un four à chaleur tournante à 170 °C (th. 6) pendant 25 min environ.
Le sablé doit avoir une jolie couleur dorée.

Et petite astuce pour avoir un bord de tarte bien net. Passez un coup de râpe microplane (ou n'importe quelle petite râpe, ou le bas d'une petite passoire en métal).

A gauche, le bord après cuisson, à droite le bord égalisé avec la microplane

Étape 2 : Biscuit cuillère

(avec ces quantités on fait largement 2 biscuits.  J’ai eu assez pour faire 1 disque de 15 cm et 2 de 8 cm.
Sinon,  soit vous faites un 2° disque que vous congèlerez pour une autre occasion, soit vous faites des biscuits cuillères pour la pause café de 4h… .)

- Tamisez 25 gr de farine et 25 gr de fécule.


- Montez les 2 blancs d’œufs en neige avec 45 gr de sucre, jusqu'à ce qu’ils soient fermes. 

- Versez les 2 jaunes dans les blancs montés, mélangez doucement quelques secondes puis arrêtez.


- Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation avec une spatule. 

- A l’aide d’une poche munie d’une douille n° 7, sur un papier cuisson, dressez un disque de 15 cm de diamètre (il doit être plus petit que le sablé).

- Faites cuire au four à chaleur tournante à 230 °C (th. 7-8) pendant 6 min environ.


- Retirez du four et laissez refroidir.

Etape 3 : La crème anglaise à la vanille

- Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide.

- Après avoir fendu la gousse de vanille et prélevé les graines, mixez la gousse de vanille dans un petit mixer à couteaux, avec 15 gr de sucre. Il va de soi que la gousse doit être bien sèche. Une gousse grasse comme la Vanille de Tahiti ne se mixera pas.


- Mélangez 2 jaunes d’œufs (50 gr)  les grains prélevés dans la gousse de vanille, les 50 gr de sucre restants, les 250 gr de crème et cuire jusqu'à 84°.


- Ajoutez les 15 gr de sucre mélangés avec la demi gousse de vanille mixée.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur. Vous allez obtenir environ 320 gr de crème anglaise à la vanille.

- Après avoir mixé la crème au mixer plongeant, je l’ai passée à travers une petite passoire. Car même si on a un mixer à couteaux qui broie très fin, la demi gousse de vanille mixée ne finit toutefois pas totalement en poudre. Et j’avais peur qu’à la dégustation ça soit trop granuleux. Et quand je vois ce que j’ai récupéré au fond de la petite passoire j’ai bien fait…


- Laissez la crème anglaise refroidir au frigo.

Etape 4 : Crème mascarpone à la vanille 

- Dans la cuve du robot, fouettez 150 gr de Mascarpone avec 225 gr de crème anglaise froide et laissez monter.

Elle va devenir légère et aérienne.

- Choisissez un cercle à tarte du même diamètre que le sablé (ou au pire un tout petit peu plus petit que le sablé).

- Posez le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, chemisez de rhodoïd le cercle à tarte : c'est-à-dire poser à l’intérieur du cercle à tarte une bande de rhodoïd pour que les préparation d’adhèrent pas au cercle.

- Remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact c'est-à-dire posez un morceau de papier film directement sur la crème.

- Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures. Mais une nuit c’est beaucoup mieux.

Etape 5 : Sirop d’imbibage à la vanille

(j’ai divisé les quantités indiquées dans la liste des ingrédients ci-dessus par 2 et c’est suffisant)

- Mélangez 50 gr d’eau, 25 gr de sucre, 1 gousse de vanille fendue et grattée. 

- Portez à ébullition et laissez infusez minimum 30mn.

- Ajoutez 1 gr d’extrait de vanille liquide et 2,5 gr de rhum.
Le rhum est important dans cette recette. Il vient apporter un peu de pep’s dans ce dessert ultra vanillé.


- Réservez au froid.
Il n'est pas beau ce sirop...

Etape 6 : Ganache à la vanille  

- Faites fondre 125 gr de chocolat blanc Ivoire de Valrhona  (ou Zéphyr de Barry) au bain-marie.


- Faites bouillir 115 gr de crème liquide entière avec 1,5 gousse de vanille fendue, grattée, mixée et tamisée (la gousse doit être assez sèche pour être mixée).

Astuce : quand vous utilisez des gousses de vanille pour une recette, que vous les avez fendues et gratté les grains, ne jetez pas les gousses vides. Laissez-les sécher dans un coin de la cuisine... Ca embaumera votre cuisine, et une fois sèches, vous pourrez les mixer et garder la poudre dans un petit récipient. Pour vaniller du sucre, ou faire cette recette de l'INFINIMENT VANILLE...

- Ajoutez 2 gr d’extrait de vanille et 0,5 gr de poudre de vanille.


- Versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en remuant avec la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant.

Je me demandais pourquoi la ganache de Pierre Hermé a cette couleur marron pas très appétissante… Car le chocolat blanc fondu a une jolie couleur blanc cassé. La crème avec le mélange de vanilles (poudre, liquide, grains) prend certes une couleur beige clair… mais rien de très foncé.
Et bizarrement, quand on émulsionne les 2 ensembles, ça vire immédiatement à cette couleur marron clair.

Chocolat fondu à gauche           Crème vanillée à droite

- Mixez avec le mixer plongeant et utilisez aussitôt.

- Dans le fond de tarte en pâte sablée, versez les 2/3 de cette ganache.


- Imbibez au pinceau le disque de biscuit cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement pour l’enfoncer un peu dans la ganache.
Il n'est pas beau le biscuit avec ce magnifique sirop aux graines de vanille ?

- Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum (une nuit c’est mieux).

Lors de mon premier essai, vue la faible hauteur d’un fond de tarte, je n’ai pas réussi à mettre 2/3 de la ganache sous le biscuit et et 1/3 sur le biscuit.. Elle s’est mise un peu comme elle a voulu…

Ca s'est mieux passé au 2° essai....

Etape 7 : Le glaçage à la vanille  (par sécurité j'ai préféré doubler ces quantités)

- Faites fondre 50 gr de chocolat blanc au bain-marie.


- Mélangez 15 gr de sucre et 0,5 gr de pectine : on mélange toujours la pectine avec le sucre en poudre, sinon, c’est grumeaux assurés….

- Portez à ébullition 30 gr d’eau, 20 gr de crème liquide, ¼ de gousse de vanille fendue et grattée.

- Ajoutez le mélange sucre/pectine.

- Faites à nouveau bouillir. La pectine ne prend qu’après ébullition.


- Versez sur le chocolat fondu et mélangez à la spatule.

- Ajoutez 2 gr de colorant blanc, ou de poudre de titane. 

- Mixez, puis quand le nappage n'a plus de bulles, l'utilisez immédiatement.

 

Etape 8 : La finition

- Sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille et versez dessus le glaçage.
Au contact de la crème congelée, le nappage, grâce à la pectine, va figer très rapidement.
Pierre Hermé dit : « lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière »
Sauf qu’il faut un sacré coup de main pour lisser un nappage à la spatule sans faire un carnage !!! Je préfère ne pas lisser .

- Ensuite, posez ce disque sur le bloc sablé/ganache/biscuit cuillère.
La ganache ayant figé, cela fait une assise parfaite pour la crème mascarpone.
A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez le côté de vanille en poudre.

- Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. La tarte est meilleure le lendemain. Elle se coupe plus facilement et la vanille a développé tous ses arômes.