Si le Saint-Honoré doit son nom à la rue
–Saint-Honoré – où était autrefois installé le pâtissier qui l’a créé, ce gâteau
à lui seul réunit nombre de techniques pâtissières : pâte feuilletée, pâte
à choux, crème pâtissière, crème Chiboust,
caramel, crème chantilly…
Hey ! partez pas en courant… Rien de difficile dans la réalisation de ce
monument de la pâtisserie française !
Ingrédients
pour un Saint-Honoré de 24 cm de diamètre :
La pâte
feuilletée :
- 250 gr de pâte feuilletée
ou de pâte feuilletée inversée
La pâte à
choux :
- 125 gr d’eau de source
- 125 gr de lait (entier de préférence)
- 110 gr de beurre
- 10 gr de sucre
- 1 pincée de sel
- 140 gr de farine T55
- 5 œufs
La crème Chiboust (crème pâtissière + blancs d’œufs montés en neige) :
- 250 gr de lait (entier de préférence)
- 125 gr d’eau de source
- 125 gr de lait (entier de préférence)
- 110 gr de beurre
- 10 gr de sucre
- 1 pincée de sel
- 140 gr de farine T55
- 5 œufs
La crème Chiboust (crème pâtissière + blancs d’œufs montés en neige) :
- 250 gr de lait (entier de préférence)
- 4 œufs
- 125 gr de sucre
+ 50 gr de sucre pour les blancs
- ½ gousse de
vanille ou de la vanille en poudre
- 30 gr de poudre
à flan (ou de Maïzena)
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 gr)
Le caramel : - 200 gr de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 gr)
Le caramel : - 200 gr de sucre en poudre
- 60 gr d’eau
- jus de citron
- jus de citron
La pâte
feuilletée :
- Prenez 240 gr de pâte
feuilletée, ou de pâte feuilletée inversée.
Vous trouverez les recettes ici et là.
Vous trouverez les recettes ici et là.
Si vous n’avez pas envie de la faire vous-même, achetez-la toute faite. Mais choisissez-la de qualité.
Le top du top c’est la PATE FEUILLETTE FRANCOIS. Et en plus ils sont sympas.
Sur leur site, vous trouverez la liste des magasins qui la vendent (région par région).
Sinon vous pouvez la commander en ligne. A vous les galettes des rois, les millefeuilles, les Pithiviers, les tartes fines..
- Etalez la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé.
- Détaillez un cercle de 24 cm de diamètre. Enlevez le surplus.
- Piquez la pâte avec une fourchette.
- Posez le papier sulfurisé et le rond de pâte sur une plaque (de préférence perforée. La cuisson est ainsi plus uniforme).
- Mettez de côté.
La pâte à
choux :
- Faites chauffez 125 gr de lait et 125 gr d’eau (l’eau chlorée du robinet c’est pas top…. Donc préférez de l’eau minérale).
- Ajoutez 110 gr de beurre en petit morceaux, 10 gr de sucre et 1 pincée de sel.
- Faites chauffez 125 gr de lait et 125 gr d’eau (l’eau chlorée du robinet c’est pas top…. Donc préférez de l’eau minérale).
- Ajoutez 110 gr de beurre en petit morceaux, 10 gr de sucre et 1 pincée de sel.
Recommandations :
Il faut couper
le beurre en petits morceaux pour qu’il fonde plus rapidement. Si vous laissez
un gros morceau de 110 gr entier, il mettra plus de temps à fondre, pendant ce
temps, une partie de l’eau s’évaporera avant que le beurre ait totalement
fondu, et les proportions seront faussées. Et la pâte à choux, c’est avant tout
de la précision !)
- Une fois à ébullition,
retirez du feu et jetez en une fois 140 gr de farine T55.
- Mélangez jusqu’à ce que la
farine ait absorbé toute l’eau.
- Puis remettez sur le feu environ 1 mn en remuant. Le but est que la pâte forme une boule qui se détache bien des parois de la casserole et de la spatule.
C’est ce que l’on appelle « dessécher la pâte ».
- Mettez cette pâte dans la cuve du batteur. Si vous n’avez pas de batteur ou de robot, cela se fait très bien avec la spatule aussi… Il faut juste un bras bien musclé !
A partir de là, il faut être vigilant.
- Battez 5 œufs puis pesez-en 250 gr.
- Lancez le batteur pour commencer à aérer et refroidir un peu la pâte.
- Puis ajoutez les œufs battus petit à petit, toujours en fouettant la pâte.
- Puis remettez sur le feu environ 1 mn en remuant. Le but est que la pâte forme une boule qui se détache bien des parois de la casserole et de la spatule.
C’est ce que l’on appelle « dessécher la pâte ».
- Mettez cette pâte dans la cuve du batteur. Si vous n’avez pas de batteur ou de robot, cela se fait très bien avec la spatule aussi… Il faut juste un bras bien musclé !
A partir de là, il faut être vigilant.
- Battez 5 œufs puis pesez-en 250 gr.
- Lancez le batteur pour commencer à aérer et refroidir un peu la pâte.
- Puis ajoutez les œufs battus petit à petit, toujours en fouettant la pâte.
Selon la qualité de votre
farine, il faudra peut-être juste 240 gr d’œuf, ou 245 gr… ou 250 gr …
Pour savoir si la pâte a la
bonne consistance, trempez la spatule dedans et soulevez-la. Quand le pic de
pâte que vous soulevez retombe, il doit faire une petit crête, ou une vague…
Imaginez l’aspect des vagues sur lesquelles les surfeurs s’amusent avec leur
surf..
Trop molle elle s’étalera dans le four à la cuisson.
Trop ferme elle se développera mal et formera des boursouflures.
Trop molle elle s’étalera dans le four à la cuisson.
Trop ferme elle se développera mal et formera des boursouflures.
- Mettez ensuite la pâte dans
une poche à douille, avec une douille lisse de 8 à 10mm.
- Utilisez les ¾ de la pâte pour pocher des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ou sur une toile de cuisson genre Silpat, en laissant assez de place entre chaque, pour que l’air circule bien à la cuisson. Il faut environ 18 choux de 3 cm de diamètre.
- Pour régulariser la forme et le développement des choux, quadrillez le dessus des choux avec le dos d’une fourchette.
- Les badigeonner d’œuf battu pour qu’ils prennent une jolie couleur à la cuisson.
- Cuire à 180°C si les choux
sont de petite taille, pendant environ 30mn.
- Utilisez le quart de pâte restant pour pocher un cordon de pâte à choux sur le bord du disque de pâte feuilletée que vous avez étalé précédemment.
- Badigeonnez d’œuf.
- Mettez au four à 180°C pour 30 mn : le disque de pâte feuilletée et le cordon de pâte à choux doivent être suffisamment cuits.
La durée sera bien sûr à adapter en fonction de votre four. Chaque four ayant des caractéristiques très variables.
Recommandations :
- Un four trop
chaud entraîne une coagulation superficielle et trop rapide de la pâte qui de
ce fait ne peut plus gonfler.
- Ne jamais ouvrir le four au début de la cuisson. Ceci afin de préserver la buée nécessaire au développement des choux.
- 5 mn avant la fin de cuisson par contre, vous pouvez ouvrir le four pour évacuer la vapeur et faire dessécher les choux.
- Ne jamais ouvrir le four au début de la cuisson. Ceci afin de préserver la buée nécessaire au développement des choux.
- 5 mn avant la fin de cuisson par contre, vous pouvez ouvrir le four pour évacuer la vapeur et faire dessécher les choux.
La crème Chiboust
(crème pâtissière + blancs d’œufs montés en neige) :
- Portez à ébullition 250 gr de lait avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
- Mettez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.
- Pendant ce temps, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec 125 gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez 30 gr de poudre à flan.
- Quand le lait bout, enlevez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur le mélange d’œufs, en remuant.
- Remettez le mélange dans la casserole et faire cuire sans bouillir jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Ajoutez la gélatine égouttée et essorée.
- Mettez la crème pâtissière à refroidir.
- Pendant que la crème refroidit, montez en neige les 4 blancs d’œufs avec 50 gr de sucre.
- Incorporez ensuite délicatement les blancs d’œufs à la crème pâtissière que vous aurez un peu détendue au fouet avant pour qu’elle soit bien lisse.
- On obtient ainsi une crème Chiboust.
- Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille de 4 mm.
- Portez à ébullition 250 gr de lait avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
- Mettez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.
- Pendant ce temps, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec 125 gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez 30 gr de poudre à flan.
- Quand le lait bout, enlevez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur le mélange d’œufs, en remuant.
- Remettez le mélange dans la casserole et faire cuire sans bouillir jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Ajoutez la gélatine égouttée et essorée.
- Mettez la crème pâtissière à refroidir.
- Pendant que la crème refroidit, montez en neige les 4 blancs d’œufs avec 50 gr de sucre.
- Incorporez ensuite délicatement les blancs d’œufs à la crème pâtissière que vous aurez un peu détendue au fouet avant pour qu’elle soit bien lisse.
- On obtient ainsi une crème Chiboust.
- Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille de 4 mm.
Le caramel :
- Mettez dans une casserole (de préférence à fond épais) 200 gr de sucre semoule et 60 gr d’eau.
- Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (3 ou 4 gouttes)
- Portez à ébullition jusqu’à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée.
Trop clair il sera trop sucré, trop foncé il deviendra amer.
- L’utilisez immédiatement.
- Mettez dans une casserole (de préférence à fond épais) 200 gr de sucre semoule et 60 gr d’eau.
- Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (3 ou 4 gouttes)
- Portez à ébullition jusqu’à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée.
Trop clair il sera trop sucré, trop foncé il deviendra amer.
- L’utilisez immédiatement.
Le
montage du SAINT-HONORE :
- Faire un petit trou sous chaque chou et fourrez les choux avec de la crème Chiboust.
- Prenez le disque de pâte feuilletée cuit avec le boudin de pâte à choux.
- Mettez un peu de crème Chiboust dans le boudin en pâte à choux qui est sur le pourtour de la pâte feuilletée.
- Trempez le dessus de chaque chou dans le caramel liquide (attention c’est chaud !) et posez-les sur un tapis silicone. Le caramel va refroidir et faire une base bien plate.
- Puis posez les choux bien serrés en cercle sur le boudin de pâte à choux, caramel vers le haut (vous pouvez mettre un peu de caramel pour les coller sur le boudin de pâte à choux, ou un peu de crème).
- Mettez ensuite le reste de crème au centre du gâteau, de façon harmonieuse.
- Faire un petit trou sous chaque chou et fourrez les choux avec de la crème Chiboust.
- Prenez le disque de pâte feuilletée cuit avec le boudin de pâte à choux.
- Mettez un peu de crème Chiboust dans le boudin en pâte à choux qui est sur le pourtour de la pâte feuilletée.
- Trempez le dessus de chaque chou dans le caramel liquide (attention c’est chaud !) et posez-les sur un tapis silicone. Le caramel va refroidir et faire une base bien plate.
- Puis posez les choux bien serrés en cercle sur le boudin de pâte à choux, caramel vers le haut (vous pouvez mettre un peu de caramel pour les coller sur le boudin de pâte à choux, ou un peu de crème).
- Mettez ensuite le reste de crème au centre du gâteau, de façon harmonieuse.
VARIANTE :
- Si vous ne voulez pas vous lancer dans le caramel, que vous n’aimez pas, ou n’aimez pas les choses trop sucrées : vous avez la possibilité de faire comme celui que j’ai réalisé sur la photo.
Recouvrir chaque chou d’un craquelin avant cuisson.
Il suffit ensuite de les saupoudrer d’un peu de sucre glace ou sucre neige.
- Si vous ne voulez pas vous lancer dans le caramel, que vous n’aimez pas, ou n’aimez pas les choses trop sucrées : vous avez la possibilité de faire comme celui que j’ai réalisé sur la photo.
Recouvrir chaque chou d’un craquelin avant cuisson.
Il suffit ensuite de les saupoudrer d’un peu de sucre glace ou sucre neige.
Et pour faire
tenir les choux sur la couronne de pâte à choux, on met une pointe de crème.
La recette du craquelin est là
- Si vous n’avez pas envie de faire une crème Chiboust, et n’utiliser qu’une crème pâtissière, dans ce cas il faudra doubler les quantités de crème pâtissière.
Et ensuite, décorer avec de la chantilly au centre du gâteau, sur la crème pâtissière. Ca allégera l’ensemble.
La recette de la Chantilly est là
La recette du craquelin est là
- Si vous n’avez pas envie de faire une crème Chiboust, et n’utiliser qu’une crème pâtissière, dans ce cas il faudra doubler les quantités de crème pâtissière.
Et ensuite, décorer avec de la chantilly au centre du gâteau, sur la crème pâtissière. Ca allégera l’ensemble.
La recette de la Chantilly est là
La crème
Chiboust :
Il y a plusieurs
façons de faire une crème Chiboust.
- Soit en mélangeant les blancs d’œufs battus en neige et serrés avec un peu de sucre à de la crème pâtissière bouillante et collée à la gélatine.
- Soit en versant la crème pâtissière bouillante et collée à la gélatine sur les blancs d’œufs battus en neige légèrement meringués.
- Certains professionnels réalisent la crème Chiboust en versant la crème pâtissière bouillante et non collée sur de la meringue italienne encore chaude. Cette technique apporte une plus grande garantie sanitaire à cause du sucre cuit à 120°, mais elle est nettement moins appréciée.
- Soit en mélangeant les blancs d’œufs battus en neige et serrés avec un peu de sucre à de la crème pâtissière bouillante et collée à la gélatine.
- Soit en versant la crème pâtissière bouillante et collée à la gélatine sur les blancs d’œufs battus en neige légèrement meringués.
- Certains professionnels réalisent la crème Chiboust en versant la crème pâtissière bouillante et non collée sur de la meringue italienne encore chaude. Cette technique apporte une plus grande garantie sanitaire à cause du sucre cuit à 120°, mais elle est nettement moins appréciée.
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