Je vous ai
déjà parlé de Christophe Michalak et de ses « Fantastik »….
Les tartes à la carte où on choisit un fond croustillant, un biscuit moelleux, une couche crémeuse et une garniture généreuse.
Après le Fantastik Fraises et Pistache ici, -clic- , c’est aujourd’hui une recette aux saveurs exotiques : le FANTASTIK PASSION-GINGEMBRE-MANGUE !
Les tartes à la carte où on choisit un fond croustillant, un biscuit moelleux, une couche crémeuse et une garniture généreuse.
Après le Fantastik Fraises et Pistache ici, -clic- , c’est aujourd’hui une recette aux saveurs exotiques : le FANTASTIK PASSION-GINGEMBRE-MANGUE !
Dans la recette initiale, Christophe Michalak met des suprêmes d’oranges enrobés
de marmelade d’orange sur le dessus à la place de la mangue. Vous
pouvez donc tout à fait mettre des quartiers d’orange à la place de la mangue.
C’est juste que pour ma part, j’adore la mangue… alors que les quartiers d’orange.. bof !
C’est juste que pour ma part, j’adore la mangue… alors que les quartiers d’orange.. bof !
Ingrédients pour un FANTASTIK de 18/20 cm (6 personnes)
LA BASE CROUSTILLANTE :
Christophe Michalak propose plusieurs bases possibles.
J’ai opté pour la pâte que je préfère :
LA BASE CROUSTILLANTE :
Christophe Michalak propose plusieurs bases possibles.
J’ai opté pour la pâte que je préfère :
LA PÂTE SABLEE
- 90 gr de beurre pommade
- 35 gr de sucre glace
- 1 gr de fleur de sel
- 80 gr de farine T55 (une farine pas trop riche en gluten pour qu’elle ne prenne pas trop de corps)
- 90 gr de beurre pommade
- 35 gr de sucre glace
- 1 gr de fleur de sel
- 80 gr de farine T55 (une farine pas trop riche en gluten pour qu’elle ne prenne pas trop de corps)
LA BASE MOELLEUSE :
Ici ce sera : LE BISCUIT CITRON-OLIVE et UN SIROP DE PUNCHAGE
LE BISCUIT CITRON-OLIVE :
- 50 gr d’œuf (1 œuf)
- 80 gr de sucre semoule
- les zestes d’un citron jaune
- 35 gr de crème fraîche épaisse
- 60 gr de farine T55
- 1 gr de levure chimique
- 20 gr d’huile d’olive
(ou à la place de la farine + levure, utilisez 60 gr de farine avec poudre levante incorporée)
LE SIROP DE PUNCHAGE :
- 50 gr d’eau
- 25 gr de sucre
- 25 gr de jus de citron jaune
- les zestes d’un citron jaune
LA BASE CREMEUSE :
Ici c’est un crémeux fruits de la passion/gingembre
LE CREMEUX PASSION/GINGEMBRE : à préparer la veille.
- 85 gr de purée de fruit de la passion
- 20 gr de gingembre râpé
- 100 gr d’œufs (2 œufs)
- 50 gr de sucre semoule
- 1 gr de gélatine (ou ½ feuille)
- 70 gr de beurre
(si vous utilisez de la gélatine en poudre il faudra la réhydrater avec 5 gr d’eau).
Ici ce sera : LE BISCUIT CITRON-OLIVE et UN SIROP DE PUNCHAGE
LE BISCUIT CITRON-OLIVE :
- 50 gr d’œuf (1 œuf)
- 80 gr de sucre semoule
- les zestes d’un citron jaune
- 35 gr de crème fraîche épaisse
- 60 gr de farine T55
- 1 gr de levure chimique
- 20 gr d’huile d’olive
(ou à la place de la farine + levure, utilisez 60 gr de farine avec poudre levante incorporée)
LE SIROP DE PUNCHAGE :
- 50 gr d’eau
- 25 gr de sucre
- 25 gr de jus de citron jaune
- les zestes d’un citron jaune
LA BASE CREMEUSE :
Ici c’est un crémeux fruits de la passion/gingembre
LE CREMEUX PASSION/GINGEMBRE : à préparer la veille.
- 85 gr de purée de fruit de la passion
- 20 gr de gingembre râpé
- 100 gr d’œufs (2 œufs)
- 50 gr de sucre semoule
- 1 gr de gélatine (ou ½ feuille)
- 70 gr de beurre
(si vous utilisez de la gélatine en poudre il faudra la réhydrater avec 5 gr d’eau).
LA PÂTE SABLEE :
- Mettez 90 gr de beurre pommade dans un récipient.
- Mettez 90 gr de beurre pommade dans un récipient.
-
Mélangez-le avec 1 gr de fleur de sel et 35 gr de sucre glace. Une cuillère à
soupe est parfaite pour malaxer l’ensemble.
- Ajoutez 80 gr de farine T55 et mélangez. Dès que la préparation fait une pâte souple, arrêtez de mélanger.
- Prenez un moule à manquer ou une tourtière ou un cercle à tarte ou un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (pas plus grand pour ces quantités)
(si vous utilisez un cercle, posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et colmatez la base avec un boudin de papier alu pour que la préparation ne passe pas en dessous).
Attention : le moule que vous choisirez devra être assez haut pour qu’on y mettre le sablé, puis ensuite le biscuit par-dessus donc minimum 3 cm de haut.
- Ajoutez 80 gr de farine T55 et mélangez. Dès que la préparation fait une pâte souple, arrêtez de mélanger.
- Prenez un moule à manquer ou une tourtière ou un cercle à tarte ou un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (pas plus grand pour ces quantités)
(si vous utilisez un cercle, posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et colmatez la base avec un boudin de papier alu pour que la préparation ne passe pas en dessous).
Attention : le moule que vous choisirez devra être assez haut pour qu’on y mettre le sablé, puis ensuite le biscuit par-dessus donc minimum 3 cm de haut.
- Etalez la pâte avec le dos d’une cuillère à soupe dans le moule en essayant de niveler au mieux, mais n’y passez pas une heure, ça se lissera de toute façon tout seul en cuisant.
- Enfournez pour 12 à 15 mn à 170°C.
La cuisson n’est que partielle à ce stade de la recette. C’est normal. Le sablé retournera au four avec le biscuit.
Et hop, la pâte sablée est faite : pas eu besoin du rouleau, d’étaler, de laisser au froid, de piquer le fond de tarte.
PREPAREZ LE BISCUIT CITRON PENDANT QUE LA PÂTE SABLEE CUIT .
Car il faudra verser le biscuit sur la pâte sablée mi-cuite pour finir la cuisson des 2 ensembles.
LE BISCUIT CITRON-OLIVE:
- Blanchissez avec le fouet électrique ou au robot 1 œuf avec 80 gr de sucre et les zestes d’un citron jaune. Il faut fouettez suffisamment pour que le mélange blanchisse et double de volume.
- Ajoutez rapidement 35 gr de crème fraîche épaisse et 20 gr d’huile d’olive.
J’ai longtemps hésité… En me demandant quel goût l’huile d’olive allait donner au biscuit.
Ca donne du moelleux, sans que le goût de l’huile d’olive ressorte. Donc ne pas supprimer cette étape.
- Puis ajoutez très délicatement 60 gr de farine T55 et 1 gr de levure chimique (ou comme moi 60 gr de farine avec poudre levante incorporée).
- Versez la préparation sur le fond de pâte sablée qui a déjà un peu précuit. Les 2 vont se solidariser à la cuisson.
- Remettez l’ensemble au four à 170°C pour 15/20 mn, jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.
- Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
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| AVANT PUNCHAGE |
PENDANT QUE LE BISCUIT TIEDIT, PREPAREZ LE SIROP DE PUNCHAGE.
LE SIROP DE PUNCHAGE :
- Mélangez 50 gr d’eau et 25 gr de sucre semoule.
- Faites chauffez jusqu’à 103° pour faire un sirop léger.
- Ajoutez 25 gr de jus de citron jaune et les zestes d’un citron.
- Filtrez pour enlever les zestes puis à l’aide d’un pinceau, punchez le biscuit au citron avec le sirop quand le biscuit et le sirop sont tièdes. Ne pas attendre que le biscuit ait refroidi.
LE SIROP DE PUNCHAGE :
- Mélangez 50 gr d’eau et 25 gr de sucre semoule.
- Faites chauffez jusqu’à 103° pour faire un sirop léger.
- Ajoutez 25 gr de jus de citron jaune et les zestes d’un citron.
- Filtrez pour enlever les zestes puis à l’aide d’un pinceau, punchez le biscuit au citron avec le sirop quand le biscuit et le sirop sont tièdes. Ne pas attendre que le biscuit ait refroidi.
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| APRES PUNCHAGE |
LE CREMEUX PASSION/GINGEMBRE : à préparer la veille.
- Epluchez un morceau de gingembre puis râpez-en 20 gr dans 85 gr de purée de fruit de la passion.
Il est préférable d’utiliser des purées de fruits RAVIFRUIT ou PELLORCE&JULIEN vendues en brick d’un litre. Vous pouvez facilement congeler le reste de la brique en le mettant dans des sacs à glaçons ou en les congelant en galets de 100 gr.
Sinon pour une si petite quantité, vous pouvez utiliser le coulis Mangue/Passion en vente chez PICARD. Toutefois, comme leur coulis est plus sucré que la purée de fruits, mettez un peu moins de sucre semoule (juste 25 gr au lieu de 50).
- Portez à ébullition le mélange passion/gingembre et laissez infuser 5/10 mn avec
un couvercle pour que le gingembre libère son arôme.
- Au bout de 5/10 mn, filtrez la purée de fruit de la passion pour enlever les morceaux de gingembre. Il faut récupérer 85 gr de purée une fois filtrée. Pas moins. S’il y en a un peu moins, rajoutez un tout petit peu de purée de fruit.
- Mélangez avec le fouet électrique ou au robot 100 gr d’œufs (2 œufs) avec 50 gr de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Versez sur le coulis fruit de la passion et mettez sur feu vif sans cesser de remuer, jusqu’à l’obtention d’une crème très onctueuse (genre crème pâtissière).
- Ajoutez 1 gr de gélatine (1/2 feuille) que vous aurez fait au préalable ramollir dans de l’eau froide, égouttée et essorée (ou ajoutez la masse gélatineuse si vous utilisez de la gélatine en poudre).
- Quand la crème est redescendue à 40°C, ajoutez 70 gr de beurre froid en morceaux et mixez au mixer plongeant jusqu’à ce que tout le beurre ait fondu et que la crème soit bien lisse.
- Placez la crème recouverte de papier film pendant une nuit au frigo.
- Au bout de 5/10 mn, filtrez la purée de fruit de la passion pour enlever les morceaux de gingembre. Il faut récupérer 85 gr de purée une fois filtrée. Pas moins. S’il y en a un peu moins, rajoutez un tout petit peu de purée de fruit.
- Mélangez avec le fouet électrique ou au robot 100 gr d’œufs (2 œufs) avec 50 gr de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Versez sur le coulis fruit de la passion et mettez sur feu vif sans cesser de remuer, jusqu’à l’obtention d’une crème très onctueuse (genre crème pâtissière).
- Ajoutez 1 gr de gélatine (1/2 feuille) que vous aurez fait au préalable ramollir dans de l’eau froide, égouttée et essorée (ou ajoutez la masse gélatineuse si vous utilisez de la gélatine en poudre).
- Quand la crème est redescendue à 40°C, ajoutez 70 gr de beurre froid en morceaux et mixez au mixer plongeant jusqu’à ce que tout le beurre ait fondu et que la crème soit bien lisse.
- Placez la crème recouverte de papier film pendant une nuit au frigo.
MONTAGE ET FINITIONS :
- Le montage est à faire juste quelques heures avant la dégustation.
(le matin pour le midi ou l’après-midi pour le soir).
- Mettez le palet pâte sablée/biscuit citron imbibé dans le plat de service.
- Sortez le crémeux du frigo.
- « Foisonnez » la crème et mettez-la dans une poche à douille avec une douille unie N°10 (ou douille cannelée).
Astuce : FOISONNER signifie fouetter énergiquement une préparation pour que son volume augmente.
- Le montage est à faire juste quelques heures avant la dégustation.
(le matin pour le midi ou l’après-midi pour le soir).
- Mettez le palet pâte sablée/biscuit citron imbibé dans le plat de service.
- Sortez le crémeux du frigo.
- « Foisonnez » la crème et mettez-la dans une poche à douille avec une douille unie N°10 (ou douille cannelée).
Astuce : FOISONNER signifie fouetter énergiquement une préparation pour que son volume augmente.
- Pochez des petites boules sur tout le dessus du biscuit.
- Décorez ensuite en mettant selon vos envies des cubes de mangue, des cubes de gingembre confit, des petites feuilles d’herbes (verveine, menthe, shiso, lemoncress ou pourquoi pas des fleurs comestibles.)….. Mettez ce que vous aimez !
- On peut rapporter un peu de croustillant sur le dessus avec des biscuits dentelles à la vergeoise que vous trouverez chez PICARD, dans leur rayon épicerie (si vous achetez le coulis Mangue/Passion chez eux, vous ne ferez pas le déplacement pour rien !).
(Mettez-les par contre au dernier moment car ils ramolliront au contact de l’humidité).
- Vous pouvez aussi mettre quelques morceaux de sablés.
RECETTE INITIALE :
Dans la recette initiale, Christophe Michalak met des suprêmes d’oranges enrobés de marmelade d’orange sur le dessus à la place de la mangue. Vous pouvez donc tout à fait remplacer la mangue par de l'orange.
Pour cela :
Astuce : les suprêmes sont les quartiers d’un agrume sans la pellicule blanche qui sépare et recouvre chaque quartier.
- Enrobez les quartiers d’orange de marmelade d’oranges (que vous trouverez au rayon confitures des magasins).
- Disposez-les sur le Fantastik.
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