Toujours
dans l’esprit des tartes FANTASTIK de Christophe Michalak, on repart vers les
saveurs exotiques que j’aime tant : coco, ananas, passion
Mais pourquoi je n’habite pas dans les îles moi ?
Pour avoir l’impression de prendre un petit cocktail sur une superbe plage, quoi de mieux qu’un FANTASTIK PINA COLADA.
Pour avoir l’impression de prendre un petit cocktail sur une superbe plage, quoi de mieux qu’un FANTASTIK PINA COLADA.
Ingrédients pour un FANTASTIK de 18/20 cm (6 personnes)
LA BASE MOELLEUSE :
Ici ce sera : UNE DACQUOISE NOIX DE COCO
DACQUOISE NOIX DE COCO :
- 50 gr de blanc d’œuf
- 25 gr de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 20 gr de coco râpée
- 20 gr de poudre d’amande
- 40 gr de sucre glace
- 1/2 cuillère à café de jus de citron
LA BASE CROUSTILLANTE :
Ici ce sera un CRAQUANT A LA PISTACHE
LA BASE MOELLEUSE :
Ici ce sera : UNE DACQUOISE NOIX DE COCO
DACQUOISE NOIX DE COCO :
- 50 gr de blanc d’œuf
- 25 gr de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 20 gr de coco râpée
- 20 gr de poudre d’amande
- 40 gr de sucre glace
- 1/2 cuillère à café de jus de citron
LA BASE CROUSTILLANTE :
Ici ce sera un CRAQUANT A LA PISTACHE
LE CRAQUANT A LA PISTACHE : peut être fait la veille
- 60 gr de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Zéphyr de Barry)
- 50 gr de gavottes (crêpes dentelles)
- 30 gr de pâte de pistache
- 30 gr de poudre de pistache (ou mixez 30 gr de pistaches entières)
- 60 gr de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Zéphyr de Barry)
- 50 gr de gavottes (crêpes dentelles)
- 30 gr de pâte de pistache
- 30 gr de poudre de pistache (ou mixez 30 gr de pistaches entières)
LA BASE CREMEUSE :
Ici c’est un CREMEUX PASSION
LE CREMEUX PASSION : à préparer la veille.
- 80 gr de purée de fruit de la passion
- 100 gr d’œufs (2 œufs)
- 50 gr de sucre semoule
- 1 gr de gélatine en poudre + 5 gr d’eau (ou ½ feuille)
- 70 gr de beurre
(si vous utilisez de la gélatine en poudre il faudra la réhydrater avec 5 gr d’eau)
Ici c’est un CREMEUX PASSION
LE CREMEUX PASSION : à préparer la veille.
- 80 gr de purée de fruit de la passion
- 100 gr d’œufs (2 œufs)
- 50 gr de sucre semoule
- 1 gr de gélatine en poudre + 5 gr d’eau (ou ½ feuille)
- 70 gr de beurre
(si vous utilisez de la gélatine en poudre il faudra la réhydrater avec 5 gr d’eau)
LA MOUSSE COCO-RHUM :
- 200 gr de crème de coco
- 20 gr de Rhum ambré
- 3 feuilles de gélatine (ou 6 gr de gélatine en poudre+30 gr d’eau)
- 1 blanc d’œuf
- 60 gr de sucre
- 30 gr d’eau
- 75 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
Remarque : Je ne suis pas totalement convaincue par la présence du rhum dans la mousse coco. Je trouve que ça couvre la saveur douce de la coco.
Mais un dessert PINA COLADA sans rhum, il manquerait un parfum essentielle.
Donc pour la part, je préfère puncher légèrement la dacquoise avec un peu de rhum plutôt que de le mettre dans la mousse.
- 20 gr de Rhum ambré
- 3 feuilles de gélatine (ou 6 gr de gélatine en poudre+30 gr d’eau)
- 1 blanc d’œuf
- 60 gr de sucre
- 30 gr d’eau
- 75 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
Remarque : Je ne suis pas totalement convaincue par la présence du rhum dans la mousse coco. Je trouve que ça couvre la saveur douce de la coco.
Mais un dessert PINA COLADA sans rhum, il manquerait un parfum essentielle.
Donc pour la part, je préfère puncher légèrement la dacquoise avec un peu de rhum plutôt que de le mettre dans la mousse.
LA DACQUOISE NOIX DE COCO :
- Montez 50 gr de blancs d’œufs avec 25 gr de sucre, 1 pincée de sel et ½ càc de jus de citron.
Vous allez obtenir une préparation brillante et lisse comme une meringue.
- Rassemblez 20 gr de poudre d’amande avec 20
gr de poudre de coco râpée et 40 gr de sucre glace.
- Puis incorporez-les aux blancs montés.
- Mélangez délicatement (ce que l’on appelle « Macaronner »).
- Puis incorporez-les aux blancs montés.
- Mélangez délicatement (ce que l’on appelle « Macaronner »).
On doit obtenir une pâte souple et faisant un
ruban.
- Mettez dans une poche à douille.
- Prenez une plaque en silicone, ou une plaque en métal recouverte de papier sulfurisé. Posez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.
- Pochez dedans un disque de pâte à dacquoise.
- Enfournez pour 15 mn à 180°C.
- Mettez dans une poche à douille.
- Prenez une plaque en silicone, ou une plaque en métal recouverte de papier sulfurisé. Posez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.
- Pochez dedans un disque de pâte à dacquoise.
- Enfournez pour 15 mn à 180°C.
LE CRAQUANT A LA PISTACHE : peut être fait la veille
- Mettez 60 gr de chocolat blanc et 30 gr de pâte de pistache à fondre au bain-marie.
- Ajoutez 30 gr de poudre de pistache et 50 gr de gavottes écrasées.
- Etalez sur une feuille de papier sulfurisé et découpez un cercle de la taille de la dacquoise.
- Mettez au froid.
LE CREMEUX PASSION : à préparer la veille.
- Faites chauffer 80 gr de purée de fruit de la passion.
Il est préférable d’utiliser des purées de fruits RAVIFRUIT ou PELLORCE&JULIEN vendues en brick d’un litre. Vous pouvez facilement congeler le reste de la brique en le mettant dans des sacs à glaçons ou en les congelant en galets de 100 gr.
Sinon pour une si petite quantité, vous pouvez utiliser le coulis Mangue/Passion en vente chez PICARD. Toutefois, comme leur coulis est plus sucré que la purée de fruits, mettez un peu moins de sucre semoule (juste 25 gr au lieu de 50)
- Mettez 60 gr de chocolat blanc et 30 gr de pâte de pistache à fondre au bain-marie.
- Ajoutez 30 gr de poudre de pistache et 50 gr de gavottes écrasées.
- Etalez sur une feuille de papier sulfurisé et découpez un cercle de la taille de la dacquoise.
- Mettez au froid.
LE CREMEUX PASSION : à préparer la veille.
- Faites chauffer 80 gr de purée de fruit de la passion.
Il est préférable d’utiliser des purées de fruits RAVIFRUIT ou PELLORCE&JULIEN vendues en brick d’un litre. Vous pouvez facilement congeler le reste de la brique en le mettant dans des sacs à glaçons ou en les congelant en galets de 100 gr.
Sinon pour une si petite quantité, vous pouvez utiliser le coulis Mangue/Passion en vente chez PICARD. Toutefois, comme leur coulis est plus sucré que la purée de fruits, mettez un peu moins de sucre semoule (juste 25 gr au lieu de 50)
- Mélangez avec le fouet électrique ou au robot 100 gr d’œufs (2 œufs) avec 50 gr de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Versez sur le coulis fruit de la passion et mettez sur feu vif sans cesser de remuer, jusqu’à l’obtention d’une crème très onctueuse (genre crème pâtissière).
- Ajoutez 1 gr de gélatine (1/2 feuille) que vous aurez fait au préalable ramollir dans de l’eau froide, égouttée et essorée (ou ajoutez la masse gélatineuse si vous utilisez de la gélatine en poudre).
- Quand la crème est redescendue à 40°C, ajoutez 70 gr de beurre froid en morceaux et mixez au mixer plongeant jusqu’à ce que tout le beurre ait fondu et que la crème soit bien lisse.
- Placez la crème recouverte de papier film pendant une nuit au frigo.
LA MOUSSE COCO-RHUM :
- Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Egouttez et essorez-la. (ou réhydratez 6 gr de gélatine en poudre dans 30 gr d’eau)
- Faites chauffer 80 gr de crème de coco.
- Hors du feu, ajoutez 20 gr de rhum ambré et la gélatine.
- Ajoutez les 120 gr restants de crème de coco puis mixez au mixer plongeant.
- Faites un sirop en faisant chauffer 30 gr d’eau avec 60 gr de sucre. Pendant ce temps, montez le blanc d’œuf en neige.
- Quand le sirop a atteint 117°C, continuez de fouetter le blanc en versant dessus le sirop (pas sur le bord du bol sinon le sirop va durcir.. et pas sur les fouets sinon ça va projeter du sirop sur toutes les parois du bol). Donc visez entre les 2 !
Fouettez jusqu’à ce que la meringue ait presque totalement refroidi.
Vous allez obtenir ainsi une meringue italienne.
- Montez 75 gr de crème liquide en chantilly.
- Ajoutez dans la crème de coco la meringue, puis la chantilly, délicatement, à la maryse.
- Mettez dans une poche à douille. Avec la douille de votre choix de 6 mm : douille lisse, douille cannelée, douille St Honoré…
MONTAGE ET FINITIONS :
- Le montage est à faire juste quelques heures avant la dégustation.
(le matin pour le midi ou l’après-midi pour le soir).
- Mettez le biscuit dacquoise sur le plat de service.
- Dressez une spirale de crémeux passion sur toute la surface du biscuit.
- Puis déposez le disque de croquant pistache.
- Pochez des boules de mousse coco/rhum sur tout le dessus du biscuit.
- Disposez quelques touches du reste de crémeux passion.
- Décorez ensuite en mettant selon vos envies des morceaux d’ananas, des copeaux de noix de coco fraîche, des petites pousses vertes (menthe, verveine, shiso)….. Mettez ce que vous aimez !
- Pour donner encore davantage de croquant , vous pouvez disposez quelques petits morceaux de sablés, de crêpes dentelle.
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