Le RUBIS de Nicolas Léger

Si vous passez par TOURS, faites donc un petit passage par la Pâtisserie DAUSE-LEGER !
Outre les chocolats et les macarons, Nicolas LEGER vous proposera des pâtisseries créatives et sublimes… Le VALENCIA, le PEANUTS, la SCINTILLANTE, le SYMPHONIE, le GRAIN DE FOLIE… .

Aujourd’hui je vous présente son RUBIS… un petit bijou comme son nom l’indique.
Imaginez ! Un sablé breton à la pistache,  un crémeux mangue-passion, un coulis passion, une légère mousse framboise… Le tout sous un glaçage rouge rubis !

Pour un entremets de 20 cm de diamètre :
J'ai un peu réajusté les quantités précisées dans la recette de Nicolas Léger parue dans le magazine FOU DE PATISSERIE.

SABLE BRETON PISTACHE :

- 100 gr de beurre pommade
- 40 gr de jaunes d’œuf (2 jaunes)
- 2 gr de sel
- 95 gr de sucre semoule
- 5 gr de poudre d’amandes
- 130 gr de farine
- 10 gr de levure chimique
(je préfère pendre 130 gr de farine à gâteaux avec poudre levante incorporée)
- 30 gr de pâte de pistaches 100%
- 25 gr de pistaches hachées

Avec ces quantités on peut réaliser 2 sablés de 18 cm, donc :
- soit vous respectez ces quantités, et vous congelez la moitié de la pâte.. ou vous faites des petits sablés pour le goûter avec le reste de pâte.
- soit vous divisez les quantités par 2.

CREMEUX MANGUE-PASSION :
- 60 gr de pulpe de mangue
- 60 gr de pulpe de fruit de la passion
- 13,5 gr de sucre semoule
- 45 gr d’œuf (1 petit œuf)
- 35 gr de jaunes d’œuf (2 jaunes)
- 40 gr de beurre
- 10 gr de masse gélatineuse

(c’est plus difficile de peser une "masse gélatineuse" quand on utilise des feuilles de gélatine. Donc ici il sera plus facile d’utiliser de la gélatine en poudre : 1,5 gr de gélatine en poudre réhydratée avec 9 gr d’eau. Sinon, utilisez 1 feuille de gélatine de 2 gr que vous aurez mis à ramollir dans l’eau froide, essorée et égouttée).

COULIS PASSION :

- 150 gr de pulpe de fruit de la passion
- 25 gr de sucre semoule
- 3 gr de pectine NH

MOUSSE FRAMBOISE :

- 140 gr de pulpe de Framboise
- 15 gr d’alcool de Framboise
- 5 gr de jus de citron
- 30 gr de blanc d’œuf
- 50 gr de sucre semoule
- 120 gr de crème liquide entière, 35% de M.G fouettée
- 36 gr de masse gélatineuse 

GLACAGE ROUGE :
- 70 gr d’eau
- 15 gr de glucose
- 15 gr de sucre semoule
- 10 gr de pectine NH nappage
- 160 gr de nappage neutre.
- du colorant rouge HYDROSOLUBLE

SABLE BRETON PISTACHE :

- Mélangez 100 gr de beurre pommade avec 95 gr de sucre semoule et 2 gr de sel.

- Ajoutez 40 gr de jaunes d’œuf, 5 gr de poudre d’amandes, puis 130 gr de farine et 10 gr de levure chimique tamisées ensemble. J’ai préféré utiliser de la farine avec poudre levante incorporée. La levure y est dosée juste comme il faut.

- Ajoutez enfin 30 gr de pâte de pistaches et 25 gr de pistaches hachées.

- Formez une boule. 

- A ce stade là, deux possibilités :

1) Soit vous emballez la pâte dans un papier film, vous l’aplatissez un peu avec la main, vous la mettez au frigo. Et vous l’étalez une heure après, avec un rouleau, sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez-la sur une épaisseur de 3mn et faites cuire dans un cercle de 18 cm de diamètre.
La pâte à sablé est toujours un peu difficile à travailler.

2) Soit vous étalez immédiatement la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre, tant que la pâte est encore molle. Etalez-la dans le cercle avec le dos d’une cuillère ou avec les doigts. Essayez de l’étaler sur une épaisseur de 3mm, assez régulièrement. Mais n’y passez pas une heure non plus. Vue la quantité de beurre dans la pâte, elle se nivellera d’elle-même en cuisant.

- Cuisez à 165°C pendant environ 16/20 mn selon les fours.

CREMEUX MANGUE-PASSION :

- Chauffez 60 gr de pulpe de fruit de la passion avec la moitié du sucre semoule (soit 7 gr).

- Pendant ce temps, mélangez 45 gr d’œuf (1 œuf) avec les 35 gr de jaunes (2 jaunes) et le reste du sucre (6,5 gr).

- Quand la pulpe de fruit de la passion est chaude, versez-la sur les œufs et remettez à cuire jusqu’à 85°C, jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance crémeuse.

- Ajoutez 10 gr de masse gélatineuse (ou 1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide).

- Ajoutez 60 gr de pulpe de mangue.

- Quand le mélange est redescendu à 35°C environ, ajoutez 40 gr de beurre.

- Mixez avec le mixer plongeant.

- Coulez ce crémeux dans un cercle posé sur un morceau de papier film, et éventuellement chemisé d’un morceau de Rhodoïd.

- Mettez au congélateur.

Pour moi, PULPE = PUREE. Donc j’ai utilisé des purées de fruits PELLORCE&JULIEN ou RAVIFRUIT.
C’est vendu en brique d’un litre mais on peut facilement congeler le reste des purées dans des sacs congélation pour glaçons, ce qui fait des petits galets facilement dosables pour d’autres recettes.
La purée de mangue a une consistance assez épaisse. Par contre la purée de fruits de la passion est plus liquide. C’est normal.

COULIS PASSION :

- Mélangez les 25 gr de sucre avec les 3 gr de pectine NH. Sinon la pectine fera des grumeaux.

- Faites chauffer les 150 gr de pulpe de fruit de la passion.

- Versez dedans le mélange sucre/pectine et faites bouillir pendant environ 2 mn.

- Puis versez ce coulis sur le crémeux mangue-passion quand ce dernier est bien congelé. 

A ce stade là je n’ai pas encore enlevé le cercle.

Remarques :
- la recette dit d’utiliser 40 gr de pulpe de fruit de la passion !!!!! 40 GRAMMES !
C’est ridiculement peu ! Ca fait si peu de quantité que ce sera totalement impossible de le verser sur le crémeux congelé… Il figera avant de pouvoir recouvrir tout le crémeux !

- la recette dit d’utiliser de la gelée dessert. Ca ne se trouve pas partout et c’est souvent vendu en gros pot. Donc j’ai utilisé de la pectine NH. J’ai mis 3 gr de pectine mais je pense que 1,5 grammes ça aurait suffi.  La règle pour les confits étant de 100 gr de purée + 10 gr de sucre + 1 gramme de pectine : on enlève un 0 à chaque fois !
Ici pour 150 gr de pulpe Passion on serait sur 15 gr de sucre et 1,5 gr de pectine. Mais la pulpe passion est très acide donc on augmente un peu la quantité de sucre.

MOUSSE FRAMBOISES :
(j'ai doublé les quantités de la recette sinon il n'y aurait jamais eu assez de mousse pour faire l'entremets. Ici ce sont donc les quantités nécessaires pour un entremets de 20 cm)

- Chauffez 140 gr de pulpe de framboise à 40°C et ajoutez-y 36 gr de masse gélatineuse.
(c’est plus difficile de peser une "masse gélatineuse" quand on utilise des feuilles de gélatine. Donc ici il sera plus facile d’utiliser de la gélatine en poudre : 6 gr de gélatine en poudre réhydratée avec 30 gr d’eau. Sinon, utilisez 3 feuilles de gélatine (soit 6 gr) que vous aurez mis à ramollir dans l’eau froide, essorée et égouttée).

- Une fois la gélatine fondue, ajoutez 15 gr d’alcool de framboise et 5 gr de jus de citron.

- Laissez redescendre à 30°C.

- Montez les 30 gr de blanc d’œuf avec 50 gr de sucre semoule. Vous allez obtenir une préparation à l’aspect lisse et brillant comme une meringue.

- Ajoutez à cette « meringue » un tiers de la pulpe de framboises (redescendue à 30°C), mélangez délicatement puis ajoutez le reste petit à petit.

- Ajoutez enfin les 120 gr de crème liquide après l’avoir fouettée.

- Il faut utiliser la mousse immédiatement.

GLACAGE ROUGE :

- Faites chauffer 70 gr d’eau (évitez l’eau chlorée du robinet !).

- Mélangez 10 gr de pectine avec 15 gr de sucre semoule. Sinon la pectine va faire des grumeaux. Le problème c'est que là, 10 gr de pectine pour juste 15 gr de sucre ça a fait des grumeaux !!!!

Pas bien grave ! un coup de mixer plongeant et le problème a été solutionné !

- Ajoutez pectine/sucre dans l’eau chaude. Et ajoutez 15 gr de glucose liquide.

- Portez à ébullition et ajoutez 160 gr de nappage neutre.

- Laissez-le fondre à feux doux puis ajoutez le colorant rouge et mixez le tout au mixer plongeant (sans faire trop de bulles !!! on ne fait pas « bain bouillonnant »).

- La recette dit : "Utilisez ce glaçage immédiatement pour napper l’entremets, tant qu’il est encore bouillant"
Car à priori, au contact de l’entremets congelé, la pectine va vite figer....

Bouillant.... Bouillant.... n'exagérons rien....
J'ai suivi le conseil.. mais évidemment, le nappage bouillant a commencé à faire fondre la mousse Framboise, ce qui a un peu "abîmé" les contours.
Donc je dirais plutôt d'utiliser le glaçage CHAUD mais pas bouillant.

PRECISION du 20/04/17 :
Nicolas Léger utilise ce glaçage au pistolet, ce qui explique qu'il l'utilise bouillant.
Si comme moi vous le versez dessus comme un glaçage classique, il ne devra pas être bouillant mais juste chaud (60°C environ).

MONTAGE et FINITION :

- Prenez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre ou un moule en silicone (type Silikomart : Vortex, Mister Pillow, Ellipse)

- Si vous utilisez un cercle à entremets, posez-le sur une plaque recouverte d’un film alimentaire ou d’un tapis Silpat, chemisez-le de Rhodoïd.

- Coulez la mousse framboise dans le cercle, en la faisant bien remonter sur les bords avec une spatule.

- Déposez au centre l’insert crémeux/coulis que vous aurez sorti au dernier moment du congélateur.

- Puis déposez le sablé à la pistache.

- Lissez bien le tout, posez un papier film et mettez au congélateur pour une nuit.

- Le lendemain, sortez l’entremets du congélateur. Démoulez-le.

- Posez une plaque sur le plan de travail (pour récupérer l’excédent de glaçage).
- Posez un verre sur cette plaque.
- Posez l’entremets sur ce verre, mousse framboise vers le haut.

- Versez le nappage encore chaud sur l’entremets. Il est nécessaire que l’entremets soit FROID… mais plus forcément congelé à coeur.
Pour revoir la technique du glaçage, c'est par ICI

- Quand le nappage a figé, passez à la décoration : quelques pistaches, des copeaux de chocolat blanc, des quenelles de ganache ou de crème mascarpone, quelques framboises… Laissez faire votre inspiration et votre créativité.