Le JARDIN DE PÂQUES AUX NOISETTES de Yann Brys

YANN BRYS, ce talentueux MOF, dégaine noisette et praliné pour célébrer Pâques.
Un magnifique entremets en forme d’œuf (que vous pourrez bien sûr adapter dans n’importe quel moule).
Un biscuit noisette, un palet croustillant, un crémeux chocolat Dulcey, une crème pralinée, une ganache légère, un nappage gourmand….
Il y a beaucoup d’étapes… Mais ce n’est pas Pâques tous les jours !
Alors c’est parti !

Ingrédients pour un entremets de 6 personnes (environ 20 cm de diamètre), moule d’une contenance de 1 litre.

BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES :

- 150 gr de blancs d’œufs
- 10 gr de sucre semoule
- 150 gr de poudre d’amandes
- 60 gr de poudre de noisettes
- 150 gr de sucre glace
- 30 gr de pâte de noisettes
- 10 gr de sucre cassonade

CREMEUX CHOCOLAT DULCEY NOISETTES : peut être préparé la veille du montage

- 100 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 20 gr de jaune d’œuf (1 jaune)
- 90 gr de couverture Dulcey (Valrhona)
- 3 gr de beurre de cacao
- 1 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 7 gr d’eau (ou ½ feuille de gélatine trempée dans l’eau froide, essorée et égouttée)
- 20 gr de pâte de noisettes

LE PALET CROUSTILLANT : à préparer au moment du montage.

- 40 gr de noisettes hachées
- 35 gr de crêpes dentelles (gavottes) ou de pailleté feuilletine
- 40 gr de chocolat de couverture au lait 46% (j’ai pris du ALUNGA de Barry 41%)
- 80 gr de praliné aux noisettes
- 20 gr de beurre de cacao

 Pour le crumble :

- 17 gr de beurre
- 17 gr de farine (T45 ou T55, vue la quantité ce n’est pas bien grave)

- 17 gr de noisettes hachées
- 17 gr de sucre
- 1 gr de fleur de sel.

MOUSSE A LA NOISETTE :  à faire au moment de l’utiliser
- 250 gr de crème liquide entière 35% M.G.
- 65 gr de crème liquide entière 35/ M.G.
- 15 gr de miel de fleurs
- 2 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 14 gr d’eau (ou 1 feuille de 2 gr)
- 50 gr de praliné noisettes
- 37 gr de pâte de noisettes

GANACHE MONTEE LACTEE NOISETTE : à réaliser la veille du montage

- 50 gr de lait (entier de préférence)
- 1 gousse de vanille
- 70 gr de couverture de chocolat au lait (j’ai pris du ALUNGA de Barry 41%)
- 80 gr de crème liquide entière 35% M.G.
- 8 gr de pâte de noisettes
- 1 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 6 gr d'eau (ou 1/2 feuille)

GLACAGE LAIT : à réaliser la veille du montage
- 65 gr d’eau de source
- 150 gr de sucre semoule
- 100 gr de glucose liquide
- 150 gr de lait concentré NON sucré
- 175 gr de chocolat de couverture au lait 40% (j’utilise l’ALUNGA 41% de Barry ou le JIVARA 40% de Valrhona)
- 7 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 49 gr d’eau (ou 3,5 feuilles de gélatine)

BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES :

- Mélangez 150 gr de poudre d’amandes, 150 gr de sucre glace, 60 gr de poudre de noisettes.

- Dans un autre récipient, montez 150 gr de blancs d’œufs en neige. 

- Quand les blancs sont presque montés, ajoutez 10 gr de sucre semoule.

- Incorporez les blancs montés au premier mélange.

- Ajoutez 30 gr de pâte de noisettes et mélangez bien.

- Etalez la préparation sur une plaque à génoise en silicone de 27 cm x 37 cm (ou n’importe quelle plaque beurrée et recouverte de papier sulfurisé beurré lui aussi).

- Saupoudrez avec les 10 gr de sucre cassonade.

- Cuisez à 175°C pendant environ 12 mn (selon les fours).

Remarque : c'est un avis tout à fait personnel, mais je trouve le biscuit un peu trop sucré à mon goût. En même temps, un biscuit dacquoise contient beaucoup de sucre ! La prochaine fois j'essaierai avec 120 gr de sucre glace au lieu de 150 gr.

CREMEUX CHOCOLAT DULCEY NOISETTES : peut-être préparer la veille du montage

- Faites réhydrater 1 gr de gélatine en poudre dans 7 gr d’eau.

- Faites chauffer 100 gr de crème liquide et 20 gr de pâte de noisettes sans porter à ébullition.

- Ajoutez 20 gr de jaune d’œuf (1 jaune) et faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 85°C.
Vous arrivez à la consistance d’une crème anglaise.

- Ajoutez ensuite hors du feu la masse de gélatine.

- Dans un autre récipient, mettez 90 gr de chocolat DULCEY et 3 gr de beurre de cacao.
(je l’utilise pour ma part en poudre : Beurre Mycrio).

LE CHOCOLAT DULCEY : Le chocolat Dulcey est une création de chez Valrhona. D'une couleur blonde, ce chocolat révèle une texture onctueuse et enveloppante. Son intense douceur biscuitée et peu sucrée laisse place aux notes généreuses de sablé à la pointe de sel.

- Versez la crème chaude sur les pistoles de chocolat en 3 fois, en mélangeant à chaque fois, de façon à créer une émulsion.

- Mixez au mixer plongeant, mettez dans une poche à douille et réservez au frigo.

LE PALET CROUSTILLANT : à préparer au moment du montage.

Pour le Crumble :

- Mélangez tous les ingrédients du crumble jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable.

- Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuisez comme un crumble classique, pendant 15 mn à 160°C.

Pour le palet croustillant :

- Grillez 40 gr de noisettes hachées dans une poêle ou au four, sans les faire brûler.

- Mélangez-les avec 50 gr de crumble (précédemment réalisé) émietté et 35 gr de crêpes dentelle (gavottes) écrasées.

- Dans un autre récipient, mélangez 80 gr de praliné aux noisettes, 40 gr de chocolat de couverture au lait fondu et 20 gr de beurre de cacao fondu.

- Ajoutez au mélange précédent.

MOUSSE A LA NOISETTE :  à faire au moment de l’utiliser

- Chauffez les 65 gr de crème liquide avec 15 gr de miel de fleurs.

- Lorsque c’est chaud, ajoutez 2 gr de gélatine hydratée dans 14 gr d’eau.

- Mélangez 50 gr de praliné noisettes avec 37 gr de pâte de noisettes et versez dessus la crème chaude.

- Fouettez avec le fouet à main et laissez refroidir à 26°C tout en fouettant.

- Montez 250 gr de crème liquide entière bien froide en crème fouettée et incorporez-la délicatement au premier mélange.

- Mettez dans une poche à douille, et utilisez la mousse immédiatement.

GANACHE MONTEE LACTEE NOISETTE : à réaliser la veille du montage

- Réhydratez 1 gr de gélatine en poudre dans 6 gr d'eau (ou faites ramollir 1/2 feuille de gélatine dans l'eau, égouttez-la et essorez-la)
J'ai rajouté de la gélatine par rapport à la recette de Yann Brys, car avec du chocolat au lait, la ganache à moins de tenue.

- Faites chauffer 50 gr de lait avec une gousse de vanille fendue et grattée, et 8 gr de pâte de noisettes.

- Ajoutez la gélatine.

- Versez en 3 fois sur les 70 gr de chocolat au lait en morceaux et fouettez pour créer une émulsion.

- Ajoutez 80 gr de crème liquide et mixez au mixer plongeant.

- Mettez au froid pour la nuit.

GLACAGE LAIT : à réaliser la veille du montage

- Faites réhydrater 7 gr de gélatine en poudre dans 49 gr d’eau (ou faites ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la)

- Faites chauffer 65 gr d’eau de source, 150 gr de sucre semoule, et 100 gr de glucose à 108°C.

- Hors du feu, ajoutez 150 gr de lait concentré NON SUCRE.

- Portez à ébullition et versez sur 175 gr de couverture chocolat au lait.

- Ajoutez la gélatine.

- Mixez longuement pour fluidifier le glaçage et mettez au frigo pour la nuit.

MONTAGE ET FINITIONS :

- Dans le biscuit dacquoise, détaillez 2 disques adaptés à la forme de votre moule.
Un disque sera environ au milieu de l’entremets, l’autre sera sur le dessus.
Ici, j’ai utilisé un moule en forme d’œuf, donc j’ai du détailler 2 disques de tailles différentes.
Vous pouvez le faire en vous aidant de gabarits.

Si vous choisissez un moule rond de 20 cm de diamètre, il faudra 2 gabarits de 18 cm de diamètre.

- Etalez à l’aide d’une fourchette le palet croustillant (sur le plus grand des biscuits si comme moi vous prenez un moule en forme d'oeuf).

- Pochez du crémeux Dulcey/noisette sur le 2° biscuit.

- Prenez votre moule. Garnissez le fond du moule avec de la mousse à la noisette sur environ 1/3.

Astuce : J'ai utilisé un moule en silicone en forme de demi-oeuf et je voulais le même visuel que Yann Brys : un demi-oeuf avec le dessus plat... histoire de compliquer la recette !
La seule astuce que j'ai trouvée, c'est de faire congeler de l'eau dans le fond du moule. J'ai ensuite déposé un morceau de papier sulfurisé de la forme de l'eau gelée et j'ai poché la crème noisettes dessus.
J'ai obtenu le visuel désiré, mais j'ai un peu galéré à enlever le bloc d'eau gelée qui s'était bien collé à la mousse, malgré le papier sulfurisé.

- Ajoutez le biscuit recouvert de crémeux (le plus petit pour moi), le côté biscuit vers soi, le côté « crémeux » dans la mousse. 

- Appuyez légèrement pour enfoncer un peu le biscuit.

- Pochez de nouveau de la mousse à la noisette.

- Disposez le deuxième biscuit (le plus grand pour moi) recouvert de croustillant, à l’endroit (c'est-à-dire croustillant vers le haut).

- Appuyez légèrement pour faire remonter un peu la mousse sur les côtés.

- Lissez la mousse à ras du moule.

- Mettez au congélateur pour la nuit.


LE LENDEMAIN : le jour de la dégustation

- Sortez le glaçage du frigo, et faites-le revenir à 25° en le mettant à réchauffer au bain-marie.

- Mettez-le ensuite dans une poche à douille bien fermée au bout, car le glaçage est très liquide.
Pour ma part, je l'ai fait réchauffer au bain-marie en le laissant dans le récipient où je l'avais fait. Et j'ai versé lentement le glaçage.

- Sortez l’entremets du congélateur.

- Posez-le sur une grille, elle-même posée sur une plaque pour récupérer l’excédent de glaçage qui va couler.

Ensuite, il y a plusieurs choix pour le glaçage.

Moule en forme d’œuf :
J’ai utilisé le même visuel que Yann Brys, à savoir un œuf dont on a gardé une partie plane.
Dans ce cas, il faut poser sur le dessus le plus petit gabarit, pour que le glaçage ne nappe pas le dessus.

- Coulez le glaçage sur le tour de l’entremets.

Pourquoi juste sur le tour ?
Car même si on avais mis du glaçage dessus, on ne le verrait plus une fois la ganache pochée dessus.
J'ai parsemé du pralin en grains immédiatement pour décorer.
Ils ont immédiatement collé au glaçage.

Autre moule : Rond, cœur, carré, moule à bûche, Ellipse ou Pillow de Silokomart :
Vous pouvez napper dans ce cas la totalité de l’entremets.

- Laissez le glaçage figer un peu, retirer le gabarit du dessus et parsemez tout le tour de noisettes hachées grillées (ou des noisettes pralins achetées en magasin).

- Sortez la ganache du frigo et fouettez-la pour la rendre légère.

- Mettez dans une poche à douille cannelée et pochez la ganache sur le dessus de l’entremets.

- Décorez selon votre goût : avec des noisettes, des cercles de chocolat…

Si vous avez utilisé un moule rond, cœur, carré, trouvez une façon harmonieuse pour utiliser la ganache : sous forme de 3 ou 4 quenelles par exemple, des vagues faites avec la douille à Saint-Honoré.
Laissez parler votre imagination !